Чем отличается холодное копчение от горячего?

2. Какова зависимость между способом копчения и сроком хране­ния рыбы?

Какие требования предъявляются к качеству рыбы холодного копчения?

4. Какие способы разделки используются для рыбы горячего и хо­лодного копчения?

Назовите дефекты рыбы горячего и холодного копчения.

Каковы особенности производства балычных изделий?

Условия и сроки хранения рыбы горячего, холодного копчения и балычных изделий.

РЫБНЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ И КУЛИНАРНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

Приготовление полуфабрикатов и кулинарных изделий позво­ляет улучшить вкусовые достоинства многих рыб, особенно океа­нических, увеличить ассортимент выпускаемой рыбной продукции,

Товароведение продовольственных товаров

облегчить труд и уменьшить время, затрачиваемое на приготовле­ние пищи.

Эти продукты являются скоропортящимися, поэтому их реали­зация должна производиться на предприятиях, обеспеченных хо­лодом (холодильные камеры, охлаждаемые прилавки), и при усло­вии строгого соблюдения высокой санитарной культуры продажи.

Рыбные полуфабрикаты чаще всего представляют собой тушки свежей или слабосоленой рыбы без голов и плавников либо куски рыб без панировки, развесные или расфасованные. Из голов различ­ных рыб готовят наборы для бульонов. Выпускают также рыбные котлеты. Все эти изделия должны быть свежими, типичного цвета, плотной консистенции (консистенция котлет, типичная для фарша), без порочащих запахов.

Кулинарные изделия вырабатывают в широком ассортименте. Ос­новными группами этих изделий являются следующие: отварная и печеная рыба, заливное из рыб, жареная рыба, изделия из фарша, изделия рыбные с различными гарнирами и соусами, винегреты рыбо-овошные, мучные изделия с рыбой и др.

Отварная рыба. Готовят в отварном виде главным образом осетровых рыб. Рыба должна быть в виде целых кусков правильной формы без изломов, значительных трещин, хорошо зачищенной, сочной или плотной консистенции без существенного расслаивания и дефектов вкуса и запаха.

Жареная рыба. Приготовляют из свежей или мороженой рыбы семейства тресковых, карповых, океанических и др. Она дол­жна быть однородного цвета — от золотистого до коричневатого, с мясом приятного вкуса, легко отделяющимся от костей.

Печеная рыба. Готовят целую или разделанную печеную рыбу. Пекут рыбу в чешуе. Печеная рыба должна иметь однородную поверхность от светло-серого до коричневатого цвета, сочное мясо, отделяющееся от костей, и приятный типичный вкус.

Изделия из рыбного фарша. Наиболее распространен­ными являются котлеты, шницели, зразы, рыба фаршированная.

Рыбные изделия в различных соусах и гарни­ра х. К ним относят рыбу с овощами в белом соусе, рыбу разную в томатном соусе, винегрет овощной с сельдью и др. Приготовлен­ные по соответствующим рецептурам, они должны иметь типичный, приятный вкус, без порочащих признаков.

Рыба и рыбные товары

Мучные изделия с рыбой. К мучным изделиям относят пончики, начиненные рыбой, пирожки с рыбой и пироги рыбацкие. Не допускаются непропеченность теста, подгорелость, а также при­знаки сырости в начинке.

Все рыбные полуфабрикаты и кулинарные изделия относятся к скоропортящимся продуктам. Срок реализации в магазинах при тем­пературе от 0 до —ГС в пределах 7—72 часов, в зависимости от вида.

*} Вопросы для повторения

В чем заключаются достоинства рыбных полуфабрикатов?

2. Назовите группировку и ассортимент рыбных кулинарных изде­лий.

3. Условия и сроки реализации рыбных полуфабрикатов и кулинар­ных изделий.

ИКРА

Икра является ценным пищевым продуктом. Она содержит боль­шое количество легко усвояемых белков, жиров, а также витамины A, D, Е и группы В. Особо ценится икра осетровых рыб, в которой содержится лецитин (1—2%), имеющий большое значение для пи­тания нервной ткани. Количество белка во всех видах икры со­ставляет 21—30%, жира больше всего в икре осетровых рыб (13— 18%), несколько меньше его у лососевых (9—17%) и еще меньше у частиковых (2—4%).

Зерно с поверхности покрыто оболочкой, на которой имеется зародышевое пятно. Зерно осетровых рыб имеет три оболочки, зер­но лососевых — одну. Внутреннее содержимое зерна представляет собой белковую массу («молочко») с включением жира и других ве­ществ. Эта белковая масса более плотная в зерне частиковых рыб и самая жидкая (полужидкая) в зерне лососевых. В икре осетровых рыб жир сконцентрирован в центре зерна, у лососевых он находит­ся под оболочкой. Поэтому икра лососевых рыб быстрее прогорка­ет, а у нерки и кижуча горечь чувствуется даже в свежей икре.

Икра осетровых рыб имеет цвет от светло-серого до черного, у лососевых рыб — оранжево-красный. По размерам наиболее круп-

Товароведение продовольственных товаров

ной является икра лососевых, икра осетровых — мельче, самая мел­кая — икра частиковых рыб. По способу обработки икру классифи­цируют на зернистую, паюсную, ястычную, пробойную и др. Самой ценной является икра зернистая.

Икру осетровых рыб получают от белуги, калуги, осетра, севрю­ги, шипа. Более других ценится крупная зрелая икра с плотной, уп­ругой оболочкой. Из осетровых самая крупная икра у белуги, самая мелкая — у севрюги. Из икры осетровых рыб готовят зернистую (ба­ночную, бочоночную и пастеризованную), паюсную, ястычную.

Зернистую баночную икру готовят из ястыков только что убитой рыбы. Ее фасуют в банки из белой жести массой нетто до 2 кг. Вы­пускают высшего, 1 и 2-го сорта.

Зернистую бочоночную икру готовят реже. В такой икре больше соли (6—10%) и нет антисептиков. Упаковывают в дубовые бочки вместимостью 50 л. Выпускают высшего, 1-го и 2-го сорта.

Зернистая икра осетровых рыб высшего сорта должна иметь крупное или среднее зерно светло- или темно-серого цвета. Конси­стенция сухорассыпчатая (икринки склеены, но легко отделяются), вкус — типичный, приятный, без порочащих привкусов и запахов. В икре 1-го сорта зерно может быть мелким и разной величины, влажноватой или густоватой консистенции. Допускается незначи­тельный привкус «травки». В икре 2-го сорта допускается зерно раз­личной величины и цвета, консистенция влажная или густая; могут быть привкусы ила, «травки», «остроты». Содержание соли во всех сортах зернистой икры — от 3,5 до 5%, консерванта (буры) — 0,6%.

Зернистую пастеризованную икру изготовляют из свежего зерна или зернистой баночной икры 1 или 2-го сорта. Икру укладывают в прокипяченные баночки по 28, 56 и 112 г и герметично укупоривают на вакуум-закаточных машинах, а затем пастеризуют. Пастеризован­ную икру на сорта не подразделяют. Она должна быть от рыб одно­го вида, иметь зерно одного размера и цвета. Зерно может быть не­сколько уплотненным или влажным с незначительным количеством отделившейся жидкости. Вкус и запах — свойственные, без пороча­щих признаков. Содержание соли — от 3 до 5%.

На банках с икрой осетровых рыб кроме информации на эти­кетке должны быть условные обозначения на дне или крышке, ко­торые наносят в два ряда: первый ряд — дата изготовления продук-

Рыба и рыбные товары

та (декада — одна цифра, месяц — две цифры, год — одна послед­няя цифра); второй ряд — номер мастера (одна или две цифры).

Паюсную икру готовят из икры всех осетровых рыб со слабой обо­лочкой. Промытое зерно просаливают, набивают в холщовые мешоч­ки, в которых икру прессуют. Отпрессованную икру плотно упако­вывают в бочки, в металлические банки емкостью 2 кг с надвигаю­щимися крышками и в стеклянные банки по 60 и 120 г. Выпускается высшего, 1 и 2-го сортов. Паюсная икра высшего сорта должна быть однородного темного цвета, средней мягкости, равномерной соле­ности, со свойственным паюсной икре запахом, приятным вкусом. В икре 1-го сорта допускаются неоднородная консистенция и соле­ность, незначительный привкус «остроты» и горечи. Во 2-м сорте может быть икра различных оттенков («пестрая»), неоднородной кон­систенции (от жидкой до твердой) и неравномерной солености; до­пускается илистый привкус и запах окислившегося жира. Влажность во всех сортах паюсной икры не более 40%. Содержание соли (в %, не более) в икре: высшего сорта — 4,5; 1-го — 5, 2-го сорта — 7%.

Ястычную икру готовят из ястыков с очень слабым зерном или из несозревшей икры с большими жировыми отложениями в ясты-ках. Куски ястыков длиной 15—20 см солят в насыщенном тузлуке. По вкусовым свойствам ястычная икра значительно уступает зер­нистой и паюсной и вырабатывается ограниченно.

Дефектами икры осетровых рыб являются следующие: травянис­тые и илистые запах и вкус — результат обитания рыб на илистых грунтах и их питания (запах «травки» типичен только для икры осет­ровых); «острота» — в икре при хранении увеличивается содержание молочной кислоты; горечь — появляется при повышенной солености.

Икру лососевых рыб вырабатывают из ястыков дальневосточных лососей: кеты, горбуши, нерки, чавычи, кижуча, симы. По способу обработки лососевую икру изготовляют в основном зернистую и яс­тычную (ограниченно); по виду тары делят — на баночную и бочо­ночную. Икра лососевых рыб превосходит икру осетровых рыб по содержанию белка, но по вкусовым достоинствам она несколько хуже. Лучшей по качеству и вкусовым свойствам является икра кеты и горбуши.

Икру зернистую лососевую делят на 1 и 2-й сорта. Икра 1 -го сор­та должна быть от одной породы рыбы и однородного цвета. Ик­ринки чистые, без примеси кусочков пленки и сгустков крови. До-

S7«

ювароведение продовольственных товаров

пускается незначительное количество лопанца, а в икре нерки и ки­жуча, кроме того, и неоднородность цвета. Запах икры должен быть приятным, без порочащих признаков, вкус — присущим данному виду икры. Содержание соли — от 4 до 6%. Икра 2-го сорта может быть от разных видов лососевых рыб, с зерном неоднородного цве­та и размера, вязкой, с наличием кусочков пленок, но без значи­тельного отстоя икорной жидкости. Допускается слабокисловатый запах с привкусом горечи и «остроты». Содержание соли — до 8%.

На банки с лососевой зернистой икрой наносят условные обо­значения в три ряда: первый ряд — дата изготовления (число — две цифры, месяц — две цифры, год — две последние цифры); второй ряд — ассортиментный знак «икра»; третий ряд — номер завода (до трех знаков), номер смены (одна цифра), индекс рыбной промыш­ленности — буква Р (на литографированные банки не наносят).

Дефекты икры лососевых рыб: отстой икорной жидкости накапли­вается на дне бочки и состоит из остатков тузлука и белковой массы икринок; включения белковых кристаллов между зернами — показа­тель перезревания икры в результате ее хранения при повышенной температуре; лопанец возникает в икре из слабого зерна; горечь — естественный привкус икры кижуча и нерки. В других видах икры этот дефект образуется при неравномерном распределении консер­ванта, применении нестандартной соли, а также при прогоркании жира.

Икру из частиковых и других видов рыбполучают из воблы, саза­на, кефали, леща, щуки, судака, тресковых, сельдевых, океаничес­ких и др. Эта икра бывает пробойной, ястычной, пастеризованной, мороженой, солено-вяленой.

Фасуют икру прочих рыб в металлические и стеклянные банки, стаканчики из полимерных материалов, тубы; икру соленую про­бойную и ястычную выпускают и в бочковой таре.

Белковая икра зернистая— сравнительно новый вид икорных товаров. Основу ее составляют молочный казеин и желатин, расти­тельные масла, витамины и другие продукты. Форму ей придают дозированием горячерасплавленной массы через каплеобразователь. Застывшие в холодном растительном масле гранулы отделяются от масла и рассортировываются по форме и размерам. Затем им при­дают типичный цвет. Для этого гранулы последовательно выдержи­вают сначала в настое чая, а затем в настое хлорного железа, где

Рыбаи рыбные товары

S

ионытрехвалентного железа образуют с танином чая нераствори­мый комплекс черного цвета. Запах, вкус, питательность и стойкость икры зависят от добавок глютамината натрия, рыбьего жира, масла кукурузного, аскорбиновой и сорбиновой кислот, пищевых арома­тических аминов. Эти вещества примерно в равных количествах вво-

I дятся в казеиново-желатиновую смесь и в виде масляной эмульсии наносятся на поверхность гранул. Блеск икринкам и необходимую

, степень слипания придает обработка их смесью рыбьего жира и ку-

! курузного масла.

Расфасовывают икру в банки. Икра должна иметь однородный

; черный цвет, одинаковую форму и размер икринок достаточно плот-

■ ной консистенции (не расплющиваются при легком нажатии). Вкус

• изапах икры типичный, приятный.

Хранить икру всех видов необходимо в условиях холода, не допус-

¹ кая ее замораживания, при температуре 2 —8°С и относительной влаж­ности воздуха 70—90%, за исключением паюсной и мороженой икры, которые хранятся при температуре от —18 до —20°С. Продолжитель­ность хранения икры — 2—12 мес.

В магазинах икру хранят при температуре 0—5°С в течение следую­щих сроков: икру осетровую зернистую — 3 сут., остальные виды — до 10 сут.

*) Вопросы для повторения

• --------------------------------------------------------------------------------------------------