Мегаобучалка Главная | О нас | Обратная связь

Характеристика предприятия. Ресторан— предприятие общественного питания, от­личающееся широким ассортиментом




Ресторан— предприятие общественного питания, от­личающееся широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, алкогольные напитки, табачные и кондитерские изделия, высоким уровнем обслуживания потребителей в сочетании с организацией их отдыха (музыкально-развлекательная программа, танцы, шоу-балет и т. д.). По ассортименту реализуемой продукции различают рестораны: рыбный, пивной, с национальной кухней или кухней зарубежных стран.

В торговых и банкетных залах предусматривается повышенная сервировка стола, высокое качество приготавливаемых блюд и продукции сервис-бара, а также художественное оформление интерьера. В зависимости от объема и характера предоставляемых услуг, места расположения и связанных с этим расходов создается ценовая политика ресторана, которая определяется размером наценок на реализуемую продукцию и напитки. Потребителю предоставляется возможность ознакомится с ценами на блюда и напитки с помощью меню и карты вин, которые вывешиваются на самом видном месте при входе в ресторан.

Рестораны высшего класса размещаются в общественных, административных и зрелищных комплексах, в гостиницах, на курортах, аэровокзалах. Рекомендуется также размещать рестораны вблизи исторических и архитектурных памятников. Рестораны первого класса размещают на магистралях (вблизи остановок общественного транспорта), при вокзалах и водных пристанях, в зонах отдыха, в торговых центрах.

В составе помещений для обслуживания потребителей в ресторане обязательным является наличие банкетных залов. Рестораны всех классов самостоятельно разрабатывают ассортиментный перечень блюд с учетом тематической направленности и использования блюд национальной и европейской кухонь.

В рестораневысшего класса ассортимент продукции включает преимущественно оригинальные, изысканные и фирменные блюда, напитки и кондитерские изделия. Фирменные блюда должны отражать особенности национальной кухни, тематическую направленность предприятия. Рекомендуется выполнение особых пожеланий потребителей по изготовлению национальных или фирменных блюд в их присутствии. При наличии на производстве соответствующих продуктов принимаются заказы на изготовление блюд, не включенных в меню.



Фирменное блюдо— это блюдо, приготовляемое на осно­ве новой рецептуры и технологии или нового вида сырья и отражающее специфику данного предприятия [14].

Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
 
КР.260807.16тп-09-222
В ресторанах люкс, высшего и первого классов реализу­ется широкий ассортимент кондитерских изделий промыш­ленного производства, фруктов, алкогольных напитков, та­бачных изделий, фруктовых и минеральных вод.

В ресторанах и барах люкс, высшего и первого классов меню и карта вин с эмблемой — фирменным знаком пред­приятия должны быть напечатаны на двух языках — иност­ранном и русском. Обложка для меню, поздравительные и пригласительные карточки, буклеты и другие виды печат­ной рекламы изготовляются на меловой бумаге, картоне или кожзаменителе и содержат название ресторана или бара, эмблему или рисунок, отражающий тематическую направ­ленность предприятия.

Столовая посуда и приборы в ресторанах люкс выполня­ются по индивидуальному заказу или подбираются с учетом особенностей меню и обслуживания. В ресторанах и барах люкс и высшего класса используются металлическая посуда и столовые приборы из мельхиора и нейзильбера, фарфоро­вая посуда с монограммой или художественно оформленная, сортовая посуда из хрусталя и художественно оформленная посуда из выдувного стекла. В тематических ресторанах и в ресторанах с национальной кухней классов люкс, высший и барах класса люкс допускается использование посуды из ке­рамики и дерева. В ресторанах и барах первого класса при­меняются металлическая посуда, и столовые приборы из не­ржавеющей стали, полуфарфоровая посуда и посуда из аркопала, сортовая стеклянная посуда без рисунка.

Столовое белье (скатерти фирменные) для ресторанов и баров класса люкс изготавливаются на заказ с учетом худо­жественного замысла, сервировки стола и особенностей интерьера зала. В ресторанах и барах высшего и первого клас­сов используются белые и цветные скатерти и цветные по­лотняные салфетки индивидуального пользования. В специа­лизированных ресторанах и барах классов высший и первый при наличии столов с полиэфирным покрытием или художе­ственно оформленными крышками допускается замена ска­тертей индивидуальными салфетками из ткани. В рестора­нах и барах первого класса при отпуске комплексных зав­траков и обедов вместо полотняных салфеток используются бумажные.

Обслуживание в ресторанах осуществляется официанта­ми, барменами, метрдотелями, имеющими специальное об­разование и профессиональную подготовку. В ресторанах, обслуживающих иностранных граждан, работники должны владеть одним из иностранных языков в объеме, необходи­мом для общения с туристами. Обслуживающий персонал в ресторанах и барах классов люкс и высший должен иметь форменную одежду с эмблемой предприятия; в ресторанах и барах первого класса допускается форменная одежда без эмблемы предприятия.

Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
 
КР.260807.16тп-09-222
Рестораны предоставляют потребителям, как правило, обеды — бизнес-ланчи, ужины, а при обслуживании участ­ников съездов, совещаний, конференций — полный рацион питания. В предпраздничные, субботние или воскресные дни рестораны организуют семейные обеды (воскресные бранчи), дегустации блюд национальной кухни, тематические ве­чера, обслуживают свадьбы, юбилейные торжества, встречи друзей.

Предоставляют рестораны и дополнительные услуги: продажу полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских из­делий, прием предварительных заказов на приготовление блюд для семейных торжеств и обслуживание гостей на до­му, консультации населения по технологии приготовления блюд и сервировке стола, бронирование мест.

В ресторанах люкс и высшего класса в вечернее время организуются концертно-эстраднные представления, выс­тупления солистов. В ресторанах первого класса допускают­ся любые виды музыкального обслуживания (с использова­нием музыкальных автоматов, звуковидеовоспроизводящей аппаратуры и т.п.).

В настоящее время посетители чаще предпочитают не­большие рестораны на 50—100 мест.

В залах ресторанов большой вместимости для создания удобств и уюта выделяются зоны обслуживания с помощью архитектурно-конструктивных и декоративных элементов интерьера, трансформирующихся перегородок и различных приемов размещения мебели.

Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
 
КР.260807.16-тп-09.-222  


Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
 
КР.260807.16-тп-09.-222  
1.2. Характеристика снабжения предприятия продуктами и сырьем

Бесперебойная ритмичная работа ресторанов во многом зависит от правильной организации снабжения их сырьем, полуфабрикатами, предметами материально-технического оснащения. Товары предприятиям общественного питания поступают из централизованного фонда, путем децентрализованных закупок сельскохозяйственных продуктов и, кроме того, из собственных подсобных хозяйств.

Основная масса сырья поступает из централизованных источников. Поставщики ресторана — оптовые базы торговых предприятий, промышленные предприятия, колхозы, совхозы, заготовочные предприятия. Все сырье и товары отпускаются по разнарядкам в пределах установленных норм. Такие товары, как сахар, кондитерские изделия, растительное масло, и другие бакалейные товары предприятия получают в порядке централизованного снабжения — в РСФСР через базы «Росбакалея» (республиканские конторы по оптовой торговле бакалейными товарами); овощи и фрукты — с плодоовощных баз; мясо, птицу, масло, рыбу, яйцо — через оптовые базы и холодильники Росмясо-рыбторга.

Овощи и фрукты получают непосредственно из совхозов и колхозов, заключив с ними прямые договоры. Хлеб, молоко, вино-водочные, пиво из-за ограниченных сроков реализации этой продукции поступают с промышленных предприятий непосредственно предприятиям общественного питания, минуя базы.

 





Читайте также:





Читайте также:

©2015 megaobuchalka.ru Все права защищены авторами материалов.

Почему 3458 студентов выбрали МегаОбучалку...

Система поиска информации

Мобильная версия сайта

Удобная навигация

Нет шокирующей рекламы



(0.004 сек.)