Методы и формы обслуживания посетителей

При обслуживании клиентов ресторана применяется метод обслуживания официантами. Предприятие имеет последующую непосредственную форму расчета, т.е. расчет осуществляется в конце обслуживания официантами. В процессе обслуживания в основу этого предприятия входит бригада из нескольких официантов. Они делят между собой столы, все операции по обслуживанию посетителей. Такая форма позволяет ускорить процесс обслуживания потребителей, также используется при обслуживании банкетов и приемов. Кроме официантов важную роль при выборе вин или вино-водочных изделий имеется сомилье. Тагже есть хостер (специалист по приему посетителе). И менеджер.

На предприятиях общественного питания существуют следующие методы обслуживания:

1) Самообслуживание;

2) Обслуживание официантами;

Формы обслуживания отличаются:

1)

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

КР.260807.16-тп-09.-222

Характером производимых услуг;

2) Местом и условиями их выполнения;

3) Характером труда обслуживающего персонала;

4) Формой расчета с потребителями.

В закусочной метод обслуживания- самообслуживания.

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

КР. 260807. 16-тп-09 - 222

1.4 Составление меню

Расчетное меню составляют по действующим Сборникам рецептур блюд икулинарных изделий с учетом ассортиментного минимума для различных типов предприятий общественного питания; сезонности продуктов, разнообразия по дням недели, приемов тепловой обработки, особенностей вкусовместного населения» климатических условий. Расчетное меню оформляют в виде таблицы .

Таблица 1.

Меню ресторан

№ рец	Наименование блюда	Выход, г
ТТК	Говядина, запеченная с сыром
ТТК	Печень куриная жареная
ТТК	Суп из овощей
Холодные блюда
	Помидоры, фаршированные яйцом и луком
	Салат из тыквы по-чувашски
	Салат по-деревенски
Супы
	Щи суточные
	Рассольник домашний
	Юшка картофельный с кабачками
Вторые горячие блюда
	Рыба по-волжски
	Бифштекс
Гарнир
	Зразы картофельные
	Капуста тушеная
Десерты
	Пудинг сухарный
Изм. Лист № докум. Подпись Дата Лист КР. 260807. 16-тп-09 - 222   624	Десерт молочный
Холодные напитки
	Сбитень
	Кефир
	Квас хлебный из экстракта
Горячие напитки
	Чай с лимоном
	Чай с молоком
	Кофе по- восточному
Мучные кулинарные и кондитерские изделия
	Чебуреки
	Ватрушки
	Творожная запеканка
	Кулебяки

 

 

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

КР. 260807.16-тп-09 - 222

2.Характеристика разрабатываемых блюд

Характеристика используемого сырья

КАРТОФЕЛЬ, многолетнее (в культуре – однолетнее) растение семейства пасленовых , широко возделываемое ради его съедобных клубней. Род Solanum, к которому принадлежит картофель, насчитывает около 2000 видов, но лишь несколько десятков из них образуют клубни. В культуре в основном два близких вида – картофель андийский , издавна выращиваемый в Южной Америке, и картофель чилийский, или клубненосный , широко распространенный в странах с умеренным климатом. Съедобный сладкий картофель, или батат , относится к другому семейству растений.
Картофель клубненосный выращивают в 130 странах, где проживает 75% населения планеты. Это пятый по значению после пшеницы, кукурузы, риса и ячменя источник калорий в рационе современного человека. Средний урожай этой культуры – около 150 ц/га. Ведущими производителями картофеля являются Россия, Китай, Польша, США и Индия.

В мире 50% производимого картофеля идет в пищу, 35% – на корм скоту и ок. 10% оставляется на посадочный материал. В США на продовольственные нужды расходуется 92% продукции, причем 57% ее перерабатывается промышленностью и 35% продается в сыром виде для домашнего приготовления. Пищевая промышленность выпускает картофель жареный (чипсы), сушеный, быстрозамороженный, в виде дегидратированных ломтиков для жарки, картофельных хлопьев для пюре и т.п.

В сыром клубне картофеля клубненосного 79% воды, 18% углеводов, 2% белка, 0,9% зольных веществ и 0,4% целлюлозы. Клубни богаты витамином С, магнием, фосфором калием.

Особенности технологии приготовления блюд

Помидоры, фаршированные яйцом и луком

Ингредиенты: помидоры, яйцо, лук, майонез

Технология приготовления:

Верхнюю часть подрезают так, чтобы она образовала крышечку. В нижней части помидора делают углубления для фарша вынимая часть мякоти. Помидоры посыпают солью или перцем, наполняя углубления. При отпуске поливают майонезом

При отпуске шарики формуют зеленью петрушки.

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

КР. 260807.16-тп-09 - 222

Рыба по-волжски

Ингредиенты: судак, лимонная кислота, масло растительное, петрушка

Технология приготовления:

Рыбу с костным скелетом разрезают на филе без кожи и хрящей, разрезают на 2 куска на порцию, заливают маринадом и маринуют 10-15 минут. Маринованные куски рыбы панируют в сухарях и жарят во фритюре. Жареную рыбу кладут на порционную сковороду вокруг рыбы отсаживают из кондитерского мешка взбитые белки и запекают в жарочном шкафу.

Отпускают с зеленью.

Зразы картофельные

Ингредиенты: картофель, яйцо, грибы, лук, морковь, маргарин, сухари

Технология приготовления:

Из картофельной массы, приготовленной как для котлет, формируют лепешки по 2 шт на порцию. На середину лепешки кладут фарш и соединяют ее края так, чтобы фарш был внутри изделия. Затем изделия панируют в сухарях или муке, придавая форму кирпичика с овальными краями и жарят с обеих сторон.

Отпускают как самостоятельное блюдо.

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

КР. 260807.16-тп-09 - 222

Бифштекс