Разработка ТТК для блюд с расчетом пищевой и энергетической ценности

Утверждаю

директор кафе «Атал»

Александрова.О.А

30 мая 2012 г.

Технико-технологическая карта №1

УТВЕРЖДАЮ:

Генеральный директор «Атал»

_ О.А.Александрова

Технико- технологическая карта №1

Блюдо « Говядина запеченная с сыром »

1.Область применения:

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Говядина, запеченная с сыром», вырабатываемое рестораном ОАО «Атал».

Перечень сырья

2.1. Для приготовления блюда «Говядина запеченная с сыром» используют следующее сырье:

- говядина (вырезка)

- горчица зернистая

- майонез

- чеснок

-укроп

- масло растительное

-

-лук репчатый

-томаты свежие

-сыр гауда.

2.2. Сырье, используемое для приготовления блюда «Говядина запеченная с сыром», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

КР. 260807. 16 - тп -09- 222

3. Рецептура

3.1. Рецептура блюда «Говядина запеченная с сыром»:

Наименование сырья	Норма закладки на 1 порцию, г
Брутто, г	Нетто, г
Говядина (вырезка) Горчица зернистая Майонез Чеснок Укроп Масло растительное Масса обжаренной говядины Лук репчатый Масса пассерованного лука Томаты свежие Сыр гауда	3,5 - -
ВЫХОД	---

Технологический процесс

4.1. Подготовка сырья к производству блюда «Говядина запеченная с сыром» производится в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (1996г).

4.2. Говяжью вырезку нарезать порционным куском толщиной 10-12 мм, слегка отбить, посыпать солью и перцем. Мариновать с чесноком и горчицей зернистой в течение 30 минут. Затем обжарить говядину на раскаленной сковороде растительным маслом, нагретым до 150-180⁰С, до образования поджаристой корочки (8 мин). При отпуске мясо гарнируют и поливают мясным соком.

4.3. Гарниры- картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель фри, крокеты картофельные, сложные гарниры.

Оформление, подача, реализация и хранение

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

КР. 260807. 16 - тп -09- 222

5.1. Блюдо «Говядина, запеченная с сыром» должно подаваться в тарелке с гарниром или без.

5.2. Температура подачи не ниже +65⁰С.

5.3. Срок реализации блюда «Говядина запеченная с сыром»»- 15 минут с момента окончания технологического процесса.

Показатели качества и безопасности.

6.1. Органолептические показатели.

Внешний вид- аккуратно нарубленный кусок уложен рядом с гарниром и полит соусом;

Консистенция- сочная, мягкая, нежная;

Цвет- коричневый;

Вкус- в меру соленый, свойственный данному виду ;

Запах- без посторонних запахов, свойственный данному виду продукта.

6.2. Блюдо «Говядина запеченная с сыром» безопасно для здоровья человека и окружающей среды в соответствии с требованиями ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению».

 

Пищевая и энергетическая ценность на 100г

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал/кДж
17,81	19,45	4,74	265/1109

 

 

Ответственный разработчик: Александрова.О.А

 

Изм.И

ЛистЛ

№ докум.№

ПодписьПод

ДатаД

ЛистЛи

КР. 260807. 16 - тп -09- 222

Расчет пищевой и энергетической ценности блюда «Говядина запеченная с сыром»

Наименование сырья	Масса Нетто, г	Содержание основных пищевых веществ
Белки	Жиры	Углеводы	Крахмал
%	Г	%	г	%	г	%	г
Говядина (вырезка)	135,0	18,6	25,11	16,0	21,6
Горчица зернистая	5,0	25,8	1,29	30,8	1,54	23,4	1,17	19,8	0,99
Майонез 67%	10,0	2,8	0,28	67,0	6,7	3,7	0,37
Чеснок	4,0	6,5	0,26	0,5	0,02	29,9	1,2	26,0	1,04
Укроп	3,0	2,5	0,08	0,5	0,02	6,3	0,19	0,1
Масло растительное	5,0			99,9	4,99
Лук репчатый	19,0	1,4	0,27	0,2	0,38	8,2	1,56	0,1	0,02
Томаты	14,0	1,1	0,15	0,20	0,03	3,8	0,53	0,3	0,04
Сыр гауда	9,0	25,0	2,25	29,0	2,61
Масса п/ф		29,69	37,89	(5,02+2,09)=7,11
Масса готового блюда

 

Наименование сырья	Масса нетто, г	Содержание основных пищевых веществ
Белки	Жиры	Углеводы
В полуфабрикате до тепловой обработки, %		29,69	37,89	7,11
	14,55	18,57	3,48
Сохранность после тепловой обработки, %	-			-
В готовом блюде, г, %		26,72	29,18	7,11
	17,81	19,45	4,74

 

 

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

КР. 260807. 16 - тп -09- 222

Энергетическая ценность:

 

150г= 26,72*4+29,18*9+7,11*4= 398 ккал= 1666 кДж

100г= 17,81*4+19,45*9+4,74*4= 265 ккал=1109 кДж

УТВЕРЖДАЮ:

Генеральный директор «Атал»

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

КР. 260807. 16 - тп -09- 222

_ О.А.Александрова

Технико- технологическая карта №2

Блюдо «Печень куриная жареная»

1.Область применения:

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Печень куриная жареная», вырабатываемое рестораном ОАО «Атал».

2. Перечень сырья:

2.1. Для приготовления блюда «Печень куриная жареная» используют следующее сырье:

- мука в/с

- печень куриная жареная

- печень куриная жареная

-масло растительное

- лук репчатый.

2.2. Сырье, используемое для приготовления блюда «Печень куриная жареная», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

Рецептура

 

Изм. Лист № докум. Подпись Дата Лист КР. 260807. 16 - тп -09- 222   Наименование сырья	Норма закладки на 1 порцию, г
Брутто, г	Нетто, г
Мука в/с Печень куриная Масло растительное Лук репчатый	2,5	2,5
ВЫХОД	---

Технологический процесс

4.1. Подготовка сырья к производству блюда «Печень куриная жареная» производится в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (1996г).

4.2. На сковороде разогреть растительное. Куриную печень разрезать на куски и уложить на сковороду. Готовить в пароконвектомате ПКА 6-1/1 В в режиме «конвекция» при 180⁰С- 3 минуты, затем в режиме «Конвекция +пар» при 160⁰С 5 минут. Лук нарезать полукольцами, обжарить вместе с печенью.