Оформление, подача, реализация и хранение
5.1. Блюдо «Печень куриная жареная» должно подаваться в тарелке с гарниром или без. 5.2. Температура подачи не ниже +650С. 5.3. Срок реализации блюда «Печень куриная жареная»»- 15 минут с момента окончания технологического процесса. Показатели качества и безопасности. 6.1. Органолептические показатели. Внешний вид- аккуратно нарубленные куски уложены рядом с гарниром и политы соусом; Консистенция- сочная, мягкая, нежная; Цвет- от серо- белого до светло- кремового; Вкус- в меру соленый, без горечи, с ароматом печени; Запах- печени в жареном виде.
7. Пищевая и энергетическая ценность на 100г:
Ответственный разработчик: Александрова О.А
Расчет пищевой и энергетической ценности блюда «Печень куриная жареная»
\ Энергетическая ценность: 100г= 24,35*4+17,2*9+9,18*4= 97,4+154,8+36,72= 289 ккал = 1209 кДж 60г= 14,61*4+10,32*9+5,51*4= 58,44+92,88+22,04= 173 ккал = 726 кДж
Генеральный директор «Атал» _ Александрова. О.А Технико- технологическая карта №3 Суп из овощей 1.Область применения: 1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Суп из овощей», вырабатываемое рестораном ОАО «Атал». 2. Перечень сырья: 2.1. Для приготовления блюда «Суп из овощей» используют следующее сырье: - капуста белокочанная свежая - картофель - морковь -лук репчатый - горошек зеленый консервированный - томаты свежие -масло растительное - бульон говяжий 2.2. Сырье, используемое для приготовления блюдо «Суп из овощей», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества. Рецептура
3.1. Рецептура блюдо «Суп из овощей» Фрикадельки мясные готовые на порцию 500г 35 Сметана на 1 порцию 500г 10 Технологический процесс 4.1. Подготовка сырья к производству блюда «Суп из овощей» производится в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (1996г). 4.2. Мелко нашинкованные морковь, лук пассировать с жиром. В кипящий бульон или воду положить нашинкованную белокочанную капусту и дольки картофеля. За 10-15 минут до окончания варки супа добавить пассерованные овощи, ломтики свежих томатов, горошек зеленый, соль и специи. Оформление, подача, реализация и хранение 5.1. Блюдо «Суп из овощей» должно подаваться в тарелке для первых блюд, заправленное сметаной; 5.2. Температура подачи не ниже 40-500С; 5.3. Срок реализации блюда «Суп из овощей»- 15 минут с момента окончания технологического процесса. Показатели качества и безопасности 6.1. Органолептические показатели. Внешний вид- с блестками жира на поверхности; Консистенция- свойственная заправочным супам; Цвет- от оранжевого до бледно- красного; Вкус- в меру соленый;
6.2. Блюдо «Суп из овощей» безопасно для здоровья человека и окружающей среды в соответствии с требованиями ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению.»
Ответственный разработчик: Александрова. О.А
Расчет пищевой и энергетической ценности блюда «Суп из овощей»
Энергетическая ценность:
100г= 0,72*4+2,0*9+6,18*4= 2,88+18,0+24,72= 46 ккал = 191 кДж 250г= 1,8*4+5*9+15,45*4= 7,2+45+61,8= 114 ккал = 477 кДж 500г= 3,61*4+10,02*9+30,92*4= 14,44+90,18+123,68= 228 ккал = 956 кДж
Составление технологических схем
Популярное: Почему стероиды повышают давление?: Основных причин три... Личность ребенка как объект и субъект в образовательной технологии: В настоящее время в России идет становление новой системы образования, ориентированного на вхождение... ©2015-2020 megaobuchalka.ru Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. (1738)
|
Почему 1285321 студент выбрали МегаОбучалку... Система поиска информации Мобильная версия сайта Удобная навигация Нет шокирующей рекламы |