Расчет – заявка на продукцию сервис – бара

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РФ

Федеральное государственное образовательное учреждение высшего образования «Московский государственный университет технологий и управления имени

К.Г. Разумовского (Первый казачий университет)»

Донской казачий государственный институт пищевых технологий и бизнеса имени М.А.Шолохова

Кафедра «Технологий и товароведения»

Рассмотрено на заседании кафедры «Технологии и товароведения»

протокол № __ от_________ 2015 г

«УТВЕРЖДАЮ»

Зав. кафедрой _____И.П.Денисова

Методические рекомендации

По выполнению курсовой работы

По «Организации производства и обслуживания на предприятиях общественного питания»

Модуль 2 «Организация обслуживания»

Для студентов специальности 19.03.04 «Технология продукции и организацияобщественного питания»

(квалификация «бакалавр»)

Форма обучения: очная, заочная (полная и сокращенная)

 

Автор:

Преподаватель Рябова О.Б.

Г.

стр

СОДЕРЖАНИЕ

Указания к выполнению курсовой работы:……………………………… 3

I Выбор темы……………………………………………………………. 3

IIОформление курсовой работы……………………………………… 3

IIIЗащита курсовой работы…………………………………………… 4

Содержание курсовой работы:…………………………………………….. 4

1. Оглавление……………………………………………………………. 4

2. Введение……………………………………………………………….. 4

3. Творческая часть…………………………………………………….. 5

4. Технологическая часть……………………………………………… 5

5. Заключение……………………………………………………………. 17

Список рекомендуемой литературы……………………………………… 18

Приложения:

№ 1 – примерная тематика курсовых работ

№ 2 - титульный лист курсовой работы

№ 3 – задание на курсовую работу

№ 4 – примерное оглавление

№ 5 – заказ счет

№ 6 – журнал учета заказов на обслуживание торжеств

№ 7 – рекомендации по составлению меню

№ 8 – размеры ресторанных столов

 

 

УКАЗАНИЯ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ КУРСОВОЙ РАБОТЫ

По «Организации обслуживания»

 

Курсовая работа является комплексной самостоятельной работой студента, обобщающей, закрепляющей и углубляющей знания, полученные при изучении дисциплины «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания».

Подготовка и написание курсовой работы включает ряд последовательных этапов:

1. Выбор и получение от руководителя рекомендаций по методам исследования и источникам информации.

2. Изучение литературы и ее анализ.

3. Разработка плана курсовой работы.

4. Проведение технологических расчетов.

5. Оформление курсовой работы и рецензирование ее руководителем.

6. Защита курсовой работы.

 

 

I. ВЫБОР ТЕМЫ

 

Работа над курсовой работой начинается с выбора темы из утвержденного перечня (см. Приложение 1).

Студент выбирает тему, исходя из своего уровня понимания, оценки ее теоретического и практического значения, интереса. В соответствии с темой работа может быть выполнена с практическим подтверждением (изготовление плакатов, фотоальбомов, макетов и т. д.).

 

II. ОФОРМЛЕНИЕ КУРСОВОЙ РАБОТЫ

 

Курсовая работа должна содержать 15—20 страниц машинописного, либо 20—25 страниц рукописного текста на одной стороне писчей бумаги формата А-4 с полями (без учета приложений) и представляется в сброшюрованном виде. Студент отвечает за грамотность и правильность оформления курсовой работы.

Размеры полей: левого — не менее 30 мм, правого — не менее 10 мм, верхнего — не менее 15 мм, нижнего — не менее 20 мм.

Заглавия разделов пишутся с красной строки с нового листа.

Страницы нумеруются последовательно в нарастающем порядке.

Все таблицы, приводимые в тексте, нумеруются арабскими цифрами на протяжении всего текста.

 

Курсовая работа имеет:

титульный лист (см. Приложение 2), за которым следует бланк задания для курсовой работы (см. Приложение 3), затем оглавление (см. Приложение 4) и собственно содержательную часть.

 

III. ЗАЩИТА КУРСОВОЙ РАБОТЫ

 

В установленные сроки завершенная работа представляется научному руководителю на рецензирование. Руководитель определяет уровень и качество ее выполнения.

Процедура защиты работы включает:

— сообщение студента по теме работы;

— вопросы к студенту;

— выступление руководителя о качестве выполнения работы;

— выставление оценки.

Оценка курсовой работы производится по результатам защиты с учетом качества выполнения и оформления работы.

Основными критериями оценки являются:

— степень развития темы;

— творческий подход и самостоятельность в анализе, расчетах, обобщенных выводах;

— правильность произведенных расчетов и выполнения схем обслуживания, расстановки мебели, сервировки стола;

— практическая значимость выводов и рекомендаций, их обоснованность;

— связь с жизнью и социально-экономической ситуацией в стране;

— соблюдение требований к оформлению курсовой работы и аккуратность в ее исполнении.

Оценивается курсовая работа по пятибалльной системе.

 

СОДЕРЖАНИЕ КУРСОВОЙ РАБОТЫ

 

Оглавление

 

В оглавлении дается формулировка всех глав или разделов и параграфов. Оглавление дается по образцу (см. Приложение 4). Возможно отклонение от предложенного образца, если это не противоречит в целом раскрытию темы курсовой работы и соответствует заданию преподавателя.

 

2. Введение

 

Курсовая работа начинается с введения, в котором в краткой форме излагаются вопросы истории ресторанного бизнеса или банкетного обслуживания, современного состояния отрасли общественного питания, ставятся цели курсового проектирования, формулируются задачи. Объем введения — 2—3 страницы.

3. Творческая часть

 

Творческая часть работы может быть выделена, как 1 раздел – «Теоретические основы проблемы». В данной части следует дать подробную характеристику предприятия питания, в котором предполагается выбранное обслуживание, указать применяемые виды обслуживания (классические и современные) в соответствии с выбранной темой курсовой работы, если требуется для раскрытия темы, перечислить оказываемые услуги общественного питания Объем творческой части — 6—10 страниц.

Следует отразить:

1. Назначение предприятия в соответствии с ГОСТ Р 50762 – 2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий»;

2. Типы банкетов и разновидности тематических мероприятий, современные формы банкетного обслуживания.

3. Методы и формы обслуживания потребителей, формы расчета.

4. Виды оказываемых услуг в соответствии с ГОСТ Р 50764 -2009 «Услуги общественного питания. Общие требования».

4. Характеристика помещений предприятия, используемой столовой посуды и приборов.

 

Технологическая часть

 

Технологическая часть может быть представлены в виде 2 раздела курсовой работы – «Практическая часть».

В данной части следует разработать меню предстоящего мероприятия, составить план метрдотеля, произвести все необходимые расчеты, составить заявки, представить схемы сервировки стола, схемы расстановки мебели в торговом зале, при необходимости, схему обслуживания.

Раздел может быть выполнен в следующей последовательности:

1. Характеристика и особенности выбранного банкета или тематического мероприятия

Для выполнения данного задания, следует указать: к какому виду банкетов относится организуемое мероприятие по характеру обслуживания, по способу размещения гостей и т.д. Разновидности банкетов и их особенности студент излагает кратко, указывая только наиболее важные характеристики. Для написания данного параграфа рекомендуются такие источники, как Л- 4, Л-5, Л-6 и др.

2. Составление меню банкета

Студент составляет меню предстоящего банкета или тематического мероприятия таким образом, чтобы были отражены особенности банкета, указано количество заказанных порций исходя из количества приглашенных. Можно оформить счет заказ (Приложение № 5). Также следует указать, в каком документе оформляется заказ на обслуживание, каким образом регистрируется (Приложение № 6).

Рекомендации по составлению меню и образцы приведены в приложении № 7.

 

3. Расчет количества столов и размещение мебели

Для проведения банкетного обслуживания предприятие питания использует или обычные ресторанные столы или банкетные. Размеры столов приведены в таблице 1 Приложения № 8.

Расчет количества столов ведут исходя из принятых норм на одного гостя:

Для банкета с полным обслуживанием – не менее 0,8м на 1 гостя;

Для банкета с частичным обслуживанием – 0,6-0,7м на одного гостя;

Для фуршета: при одностороннем размещении гостей (стол президиума) – на 1 метре стола размещаются 3-4 гостя; при двухстороннем размещении гостей – в 1 метре размещаются 6-8 гостей.

То есть потребную для обслуживания длину на одного гостя умножают на количество гостей.

Для расчета количества столов полученную длину стола делят на размеры используемых для обслуживания столов.

Пример:

Банкет с полным обслуживаем официантами на 12 персон.

Размеры стола принимаем 800 * 1200 (прямоугольный четырехместный).

Гости рассаживаются с двух сторон (ширина стола должна быть не менее 1200 мм). Таким образом с одной стороны – 6 человек.

1) 0,800 × 6 = 4,800 м

2) 4,800 : 0,800 = 6 столов.

Для размещения гостей потребуется 6 столов.

При расчете общего количества учитывают и подсобные столы для официантов. Их количество определяется отдаленностью зала обслуживания от раздачи, количеством официантов, используемых способов подачи блюд. Для банкета с полным обслуживанием используют один стол на двух официантов.

Расстановку столов для банкетного обслуживания согласовывают с заказчиком, также исходят из конфигурации и площади зала, размещения эстрады и прочих факторов. Наиболее часто столы устанавливают в виде различных букв – Ш, П, Т или в виде «елочки», «лучами». В настоящее время рестораны оснащаются круглыми 8 – 10 местными банкетными столами, которые просто устанавливают в шахматном порядке.

 

4. Расчет посуды для обслуживания

Расчет посуды ведут исходя из потребностей конкретного банкета. Для каждого банкета расчеты проводятся на основании вида банкетного обслуживания, применяемых способов подачи блюд, количества работающих на обслуживании официантов и прочих факторов.

Рекомендуется отдельно посчитать посуду для подачи, используемую официантами (банкет с полным обслуживанием) или в которой блюда подаются на стол (банкет с частичным обслуживанием, чай, фуршет), затем добавить к ней посуду индивидуального пользования (предварительная сервировка с учетом замены тарелок и приборов) и добавляют к полученной сумме запас посуды и приборов. Расчеты представляют в виде таблицы.

Пример: Для банкета с полным обслуживанием на 18 персон просчитываем посуду по составленному меню банкета, обязательно, считаем посуду для подачи аперитива.

Таблица 1 Аперитив

Наименование напитка	количество, л	Посуда для подачи
Водка Белуга	0,3	Рюмки водочные - 6
Виски Чивас с содовой	Виски - 0,3 содовая – 0,3	Шот - 6 Олд фэшенд - 6
Джин Гордонс и тоник	Джин – 0,3, тоник – 0,3	Хайбол - 6
Мартини Драй - джус	Мартини – 0,3 Апельсиновый сок – 0,3	Рюмка для мартини - 6
Кампари - орандж	Кампари – 0,3, апельсиновый сок – 0,3	Хайбол - 6
Сок апельсиновый	1,0	Хайбол - 24
Сок яблочный	1,0
Сок томатный	1,0
Минеральная вода Нарзан	1,0
Минеральная вода (без газа)	1,0
Орешки – арахис соленый Фисташки очищенные	0,3 0,3	Креманка - 2
Маслины	0,3	Креманка - 1

 

Начало приема – 19-00

Таблица 2 Меню

Посудадля Официантов Наим., шт	Наименование	Выход 1 порц. г	Кол-во порц. шт	Посуда индивидуального пользования
Холодные блюда и закуски(французская подача)
Икорница–3 Лопатка икорная - 3	Икра зернистая			Тарелка закусочная – 18 Нож для масла – 18 Закусочные приборы – 18 Пирожковая тарелка - 18
Закусочная Тарелка – 3 Нож для масла - 3	Масло сливочное
Блюдо овальное - 3	Семга с лимоном			Та же посуда остается

Продолжение таблицы 2

Блюдо овальное-3 Соусник -3	Ассорти мясное, соус хрен			Замена: Тарелка закусочная – 18 Приборы закусочные - 18
Ваза для овощей - 3	Овощи (натур.)			Та же посуда
Горячая закуска(европейская подача)
Поднос офиц. -3 Кокотница – 18,	Шампиньоны в сметане			Пирожковая тарелка (подстановка), салфетка «долис»– 18; Кокотная вилка - 18
Супы
Поднос – 3 Бульонная чашка – 18 Салатник - 18	Бульон куриный с гренками			Подстановочная под чашку, салфетка «долис» - 18 ; Бульонная ложка - 18
Вторые горячие блюда(французская подача)
Металлическое овальное блюдо – 3, универсальный прибор – 3, соусник - 3	Осетрина фри, соус тартар	100/75		Мелкая столовая тарелка – 18 Рыбные приборы - 18
Металлическое овальное блюдо – 3, универсальный прибор – 3, соусник - 3	Филе натуральное со сложным гарниром	100/150		Мелкая столовая тарелка – 18 Столовые приборы - 18
Десерт (Европейская и французская подача)
Поднос – 3 Креманка - 18	Мороженое Фантазия			Пирожковая тарелка, салфетка «долис» - 18 Ложка для мороженого - 18
Ваза длдя фруктов - 3	Фрукты в ассортименте			Десерная тарелка -18 Фруктовые приборы - 18
Горячие напитки (европейская подача)
Чашка кофейная - 18	Кофе черный			Блюдце кофейное, ложка кофейная - 18
Чашка чайная - 18	Чай			Блюдце чайное, ложка чайная - 18
	Мучные кондитерские изделия
Ваза плато, щипцы для кондитерских изделий	Пирожные «малютки» в ассортименте: Корзиночка с кремом, орешек, птичье молоко	40/40/40		Тарелка для кондитерских изделий – 18, десертная вилка -18

Окончание таблицы 2

Корзиночки -6	Хлеб ржаной (3 куска)			Пирожковая тарелка - 18
Корзиночки - 6	Хлеб пшеничный (2 куска)

 

Карта вин:

Водка Белуга – рюмка водочная - 18

Вино белое сухое Анри Фабр – рюмка рейнвейная - 18

Вино красное сухое Омерадо – рюмка лафитная - 18

Шампанское АбрауДюрсо – бокал для шампанского - 18

Коньяк Реми Мартин – рюмка коньячная - 18

Вода минеральная (без газа) – фужер - 18

 

5. Расчет требуемого количества официантов.

Для каждого типа банкета количество официантов различное.

Количество обслуживающего персонала зависит от отдаленности зала обслуживания от раздачи, от квалификации персонала и других факторов.

Обслуживание банкета за столом с полным обслуживанием проводится исходя из расчета на 6-8 человек 2 официанта. Так, например, на банкете с 18 приглашенными целесообразно 18 разделить на 6 получается 3 пары официантов. Официантов распределяют также на подающих напитки и подающих блюда.

Для обслуживания банкета с частичным обслуживанием исходят из расчета на 1 официанта 12-15приглашенных. Так, например, на Дне рождении или Свадьбе на 50 гостей получаем 4 официантов.

Для расчета официантов для обслуживания банкета чай исходят из 2х официантов на 8 гостей.

Для расчета количества официантов для обслуживания банкета по типу фуршет исходят из расчета на 1 официанта 15-20 гостей (в зависимости от размещения столов и наличия стола для почетных гостей).

Для банкета – коктейль исходят из 15 гостей на 1 официанта. Полученное количество распределяют на подающих напитки и подающих закуски.

6. Составление заявок на производство и в буфет к банкету

Заявка на производство составляется исходя из счета заказа с указанием количества порций и времени готовности заказа по каждому производственному участку отдельно: горячий цех, холодный цех, буфет с указанием времени готовности заказа.

 

Пример:Расчет – заявка на производство

Таблица 3 Данные расчета-заявки «Свадьбы» на 50 персон

Наименование блюд	Количество порций	Наименование посуды	Количество посуды
Из холодного цеха к 17-30
Валованы с икрой		Ваза плато
Форель малосольная с лимоном		Овальное блюдо Приборы для перекладывания
Судак фаршированный	5шт	Рыбное блюдо Щипцы рыбные
Салат с крабами		Салатные вазы Салатная ложка
Овощное ассорти		Салатные вазы
Овощи малосольные		Круглое блюдо Приборы для перекладывания
Салат «Императорский»		Салатные вазы Ложка столовая
Мясное ассорти		Квадратные тарелки Вилка столовая
Кабачки фаршированные		Треугольная тарелка щипцы
Грибы маринованные		Салатники Ложки десертные
Маслины, оливки		Креманки ,шпажки
Из горячего цеха: закуска – 18-00 Основные блюда – 18-30, 19-00
Грибы в сметанном соусе		Кокотница Чайное блюдце Ложка чайная
Свиныерулетики с печенью		Мелкая столовая тарелка
Куриные шарики с фруктами		Овальные блюда Приборы для перекладывания
Из холодного цеха 19-30
Фруктовое ассорти		Вазы для фруктов
Мороженое с гарн		Креманки Пирожков.тарелки Ложки чайные
Морс клюквенный		Кувшин Пирожковая тарелка

Продолжение таблицы 3

Из кондитерского цеха 18-00
Свадебный торт	5кг	Специальный поднос
Булочки сдобные		Мелкая столовая тарелка

Расчет – заявка на продукцию сервис – бара

Время готовности – 17-30

Таблица 4 Заявка в бар

Наименование продукции	Емкость, л (кг)	Количество, шт
Водка «Немиров» Вино красное сухое Коньяк Московский Шампанское п/сладкое Вода минеральная с газом Нарзан Вода минеральная без газа Бон аква Чай зеленый «ахмад» Чай черный «ахмад»	0,5 0,75 0,5 0,75 0,5 0,5

«__»___________20__г.

Администратор __________________

7. Составление заявки в сервизную

Заявка составляется на основании произведенных расчетов (параграф 4).

Пример: заявка на посуду к банкету с полным обслуживанием официантами на 28 персон:

Таблица 5 Заявка в сервизную на посуду и приборы к банкету

Наименование посуды и приборов	Кол-во, шт	Резерв, шт	Итого
1. Фарфоровая посуда
Подстановочная тарелка
Мелкая столовая тарелка
Закусочная тарелка
Пирожковая тарелка
Десертная тарелка
Овальные фарфоровые блюда		-

 

Продолжение таблицы 5

Круглые блюда		-
Квадратные фарфоровые лотки		-
Салатные тарелки		-
Бульонные пары		-
Вазы фарфоровые для кондитерских изделий		-
Чайная пара
Кофейная пара
2. Металлическая посуда и приборы
Блюда овальные металлические		-
Блюда круглые металлические		-
Баранчики металлические
Ведерко для льда		-
Закусочные приборы
Столовые приборы
Ложка десертная
Ложка чайная
Ложка кофейная
Щипцы		-
Прибор для раскладывания
Щипцы кондитерские		-
3. Стеклянная посуда
Рюмка водочная
Малый тумблер
Рюмка мадерная
Рюмка рейнвейная
Рюмка лафитная

 

Окончание таблицы 5

Рюмка коньячная
Фужер для воды (200-250 см)
Стакан конический
Креманка стеклянная
Графин для соков		-

«__»___________20__г.

Администратор __________________

 

8. Составление заявки в бельевую.

Расчет для заявки производят на основании полученного количества столов (для гостей и подсобных), также в заявку включают столовое прочее белье, требуемое для обслуживания. Количество ручников и полотенец определяют исходя из количества официантов, салфетки – исходя из количества гостей плюс запас.

Таблица 6 Данные расчета- заявки в бельевую

Наименование	Количество,шт
Скатерти банкетные 173 * 240 Салфетки для сервировки столов 40 * 40 Ручники Полотенца

«__»___________20__г.

Администратор __________________

 

9. Личный план метрдотеля, по подготовке и проведению банкета

Личный план – это план подготовки и проведения банкетного обслуживания. Студенту следует подробно описать три этапа: подготовительный, основной и завершающий. На подготовительном этапе планируются все работы, связанные с предстоящим обслуживанием (составление заявок, инструктаж персонала, составление схем обслуживания и пр.). Студент может описать все операции подготовительного этапа. Основной этап – контроль обслуживания банкета. Здесь будет уместно привести схемы обслуживания, распределение обязанностей по обслуживанию. Завершающий – уборка столов и зала после обслуживания, сдача использованного белья и посуды. Можно описать технику сбора использованной посуды.

 

10. Составление схем сервировки столов

Схему сервировки изображают на небольшой площади листа с указанием используемых в сервировке предметов. Данная схема позволяет предусмотреть посуду для предварительной сервировки, что необходимо для расчетов материального обеспечения банкета. Следует помнить, что сервировка различных банкетов отличается:

· На банкете с полным обслуживанием в предварительную сервировку входит максимум предметов сервировки (предусмотреть все, что потребуется гостю, оптимизировать передвижение официантов в процессе замены и досервировки и т.д.);

· Банкет с частичным обслуживанием – у почетных гостей сервировка полная, а у остальных гостей – сервировочная, закусочная, пирожковая, два вида приборов, три стекла (середина стола заполняется блюдами и закусками, напитками, свободного места для выкладывания необходимых приборов и стекла практически не хватает, да и обстановка на таких банкетах более демократичная)

· Банкет – фуршет: схема предварительной сервировки зависит от способа расстановки стекла (змейкой, елочкой, в два ряда, группами) а также способа размещения гостей (односторонний, двухсторонний). Схему можно выполнить только по стеклу и показать размещение закусочных тарелок и приборов.

· Банкет – чай. Сервировка зависит от способа подачи чай (парами или из самовара), а также от способа подачи десерта (европейский или «в обнос»).

На рисунке 1 изображена схема предварительной сервировки к банкету с полным обслуживанием официантов. Следует помнить, что предварительная сервировка к банкету является «исполнительной», поскольку зависит от составленного меню, способа подачи блюд, очередности подачи.

Общие правила сервировки студенту следует описать пользуясь принятой технологией сервировки (Л-4,Л-5,Л-6,Л-9, Л-10). Так, в работе по фуршету рекомендуется изобразить схемы сервировки стола стеклянной посудой, показать размещение закусочных тарелок. Сервировку к банкету – коктейль можно не показывать, поскольку столики для гостей не сервируются.

 

Рис 1. Сервировка к банкету с полным обслуживанием официантами

 

11. Обязанности официантов по обслуживанию банкета

Обязанности официантов можно представить или в виде таблица или в виде алгоритма.

Пример: Банкет с полным обслуживанием официантами (официанты поделены на подающих напитки и подающих блюда).

 

Таблица 7 Работа официантов на банкете с полным обслуживанием

Официанты, подающие блюда	Официанты, подающие напитки
Расставляют в вестибюле тарелки с легкими закусками к аперитиву	Расставляют посуду с напитками
На раздаче получают первую закуску, кладут в каждое блюдо прибор для перекладывания, выносят в зал и подают «в обнос», начиная почетного гостя.	Встречают гостей, предлагают напитки

Продолжение таблицы 7

Уносят блюда, Раскладывают вилки для салатов, приносят подготовленные салаты	Собирают со стола использованную посуду
Расставляют салаты	Предлагают напитки
Собирают использованную посуду Расставляют чистую посуду	Приносят закусочные тарелки и приборы
Подготавливают к подаче следующую закуску, выносят в зал, подают.	Предлагают напитки
Собирают использованную посуду, выносят из зала	Приносят в зал суп, раскладывают ложки
Подают суп - пюре	Предлагают напитки
Производят сервировку мелкой столовой тарелкой	Собирают посуду, уносят из зала Приносят блюда с рыбой
Подают «в обнос» первое горячее блюдо	Предлагают напитки
Подготавливают мелкие столовые тарелки, сервируют тарелки на стол	Собирают использованную посуду, выносят из зала, Приносят блюдо со вторым горячим блюдом
Подают второе горячее блюдо	Предлагают напитки
Убирают со стола посуду	Убирают со стола специи, пирожковые тарелки, сметают крошки
Приносят десерт и подают индивидуально	Открывают шампанское и разливают, подают «в обнос»
Собирают использованные тарелки	Помогают вынести второй десерт
Подают второй десерт	Предлагают шампанское, выносят кофе
Подают кофе	Подают кофе

 

 

12. Уборка, перенос и сдача посуды

Следует описать технику уборки стола, сбора тарелок, бокалов, технику переноски собранной посуды. Рекомендуется использовать Л- 4, ЛЛ-5, Л-6.

13. Составление актов на бой, лом, порчу, утрату

Акт составляется в том случае, если произошел факт боя, лома или утрата после банкетного обслуживания.

Пример:

 

АКТ

На бой, лом, утрату посуды и приборов

 

Состав комиссии:

Ст. метрдотель_____________________, сервизница__________________,

Ст. бухгалтер_______________________________

Ответственное лицо: бригадир официантов____________________________

 

Наименование посуды и приборов	Единица, шт	количество	Цена Руб	Сумма руб	Обстоятельства боя, лома, утраты, виновные лица и их должности
Бой, лом	Утрата (пропажа)
Фужер			-	60,00	240,00	Разбили гости
Вилка столовая		-		45,00	135,00	Пропажа во время обслуживания
итого					375,00

Члены комиссии:_______________

(подписи)

Решение администрации:_________

(заказчику банкета внести указанную сумму в кассу ресторана)

Директор ресторана:_______________________________ (подпись)

Перечисленные в графе «бой, лом» столовая посуда и приборы в количестве 4х (четырех) единиц уничтожена в нашем присутствии:

Члены комиссии:_________________

(подписи)

 

 

Заключение

Студенту следует подвести итог проделанной работе, сформулировать

выводы и предложения по совершенствованию банкетного (или тематического) обслуживания.

 

Список рекомендуемой литературы

 

1. ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий»;

2. ГОСТ Р 50764-2009 «Услуги общественного питания. Общие требования»;

3. ГОСТ Р 50935-2009. Общественное питание. Требования персоналу;

4. Зайко Г.М., Т.А. Джум Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания / Зайко Г.М., Т.А. Джум: Учебное пособие – М. : Магистр, 2008. – 557 с.

5. Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. Организация обслуживания общественного питания: Учебник. - М.: Издательский дом «Деловая литература»,2002 – 544с.

6. Кучер Л.С., Шкуратова Л.М., Ефимов С.Л., Голубева Т.Н. Ресторанный бизнес в России: технология успеха. - М.: Транслит, 2007-512с.

7. Могильный М.П., Башкатова Н.П., Баласанян А.Ю. Стандарт организации (предприятия общественного питания). Обслуживание официантами (разработка правил, инструкций и регламентов).- М.: деЛи принт,2009. – 282 с.

8. Радченко Л.А. Обслуживание на предприятиях общественного питания: Учебное пособие / Л.А.Радченко; под ред. С.Н.Белоусовой – Изд. 3-е доп. и перераб. – Ростов-на-Дону: издательство «Феникс», 2009. – 384 с. - (Серия «Учебники ХХI века»).

9. Белошапка М.И. Технология ресторанного обслуживания: Учебное пособие / М.И.Белошапка. - 2-е изд. исправленное. - М.: Издательский центр «Академия», 2006.–224 с.: ил.- (Профессиональное образование).

10. Усов В.В.Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебник / В.В.Усов.- М.: Изд.«Академия»,2006.- 416 с.

11. Голубев В.Н. Справочник работника общественного питания / В.Н. Голубев, М.П. Могильный, Т.В. Шленская;под ред. В.Н. Голубева – М.: ДеЛипринт, 2002. – 590 с.