Методы контроля, способы транспортирования и хранения рассматриваемых блюд

В соответствии с требованиями ГОСТ Р50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению», горячие блюда из птицы жареной контролируются по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям.

По органолептическим показателям блюда из птицы жареной проводят по внешнему виду, цвету и запаху, консистенции.

Органолептические методы контроля.

В столовой при оценке качества горячих блюд из птицы жареной применяют органолептический метод контроля качества, который используется при систематической проверке их качества службой контроля качества, а также при лабораторном исследовании качества продукции.

Органолептический метод контроля позволяет быстро и просто оценить качество сырья, полуфабрикатов и кулинарной продукции, найти нарушение рецептуры, технологии приготовления и оформления блюд, что в свою очередь дает возможность принять меры к оперативному устранению найденных недостатков.

Точность, воспроизводимость и возможность сравнения результатов органолептического анализа зависят от выполнения определенных требований:

- принципы безопасности;

- порядка и условий проведения анализа;

- квалификации и навыка специалистов (оценщиков);

- системы оценки результатов анализа.

Выбор показателей качества при органолептическом анализе зависит от вида продукции и ее особенностей. Основными показателями кулинарной продукции является: внешний вид, цвет, запах, консистенция, вкус. Внешний вид - комплексный показатель, который характеризует общее зрительное впечатление от блюда, включает ряд таких единичных показателей, как форма, состояние поверхности, однородность по размеру, качество оформления и т.д.

Цвет - показатель внешнего вида, что будет характеризовать впечатление, вызванное отображенным световым лучом видимого цвета.

Запах - показатель качества, определяемый посредством органов нюха. Запах является ощущением, что возникает при возбуждении рецепторов нюха, расположенных в верхней части носовых полостей.

Консистенция - показатель качества блюд и кулинарных изделий, который характеризует сумму свойств продукта, воспроизводимых зрительно. При оценке "консистенции" определяют агрегатное состояние продукта (жидкое, твердое и т.д.), степень его однородности (однородная, хлопьевидна, сырная), механические свойства (хрупкость, вязкость, упругость, пластичность).

Вкус - самый важный показатель качества кулинарной продукции, что оказывает решающее влияние на оценку ее качества. На вкусовые ощущения оказывают влияние консистенция и запах блюд.

Комплексное впечатление собственно вкуса, а также запаха и прикосновению при распределении продукта в полости рта характеризует его вкусноту.

При оценке вкуса характеризуют его качественные признаки (горький, кислый, сладкий, соленый вкус) и интенсивность.

Условия проведения органолептического анализа.

При проведении органолептического анализа качества продукции общественного питания необходимо соблюдать определенные требования, в том числе: до помещения, приборов и материалов и специалистов в области органолептического анализа.

Требования к помещению

В лабораторных условиях органолептический анализ следует проводить в специально оборудованном помещении, которое должно обеспечить оптимальные условия для анализа, в том числе:

- принципы безопасности;

- средняя площадь помещения должна составлять 13-20 м² (в зависимости от количества одновременно работающих оценщиков);

- иметь постоянную температуру +18-20°С и относительную влажность воздуха - 70-75%, поскольку впечатлительность органов вкуса снижается при температуре выше З6°С относительно кислого и горького вкусов и при температуре ниже 15°С относительно соленого вкуса;

- быть изолированным от посторонних запахов, которые могут проникнуть из соседних помещений и внешне, а также от шума и других факторов, отвлекающих внимание оценщика при проведении органолептического анализа.

Помещение должно быть хорошо и равномерно освещено, освещение может быть природным и искусственным. Искусственный свет не должен изменять натуральную расцветку продукта, что особенно важно при выявлении отличий в оттенках цвета.

Для обеспечения равномерного, рассеянного света стены должны быть белого, кремового или светло-серого цвета.

На предприятиях общественного питания для проведения органолептического анализа следует использовать комнату (кабинет) начальника цеха (зав. производством), комнату персонала или в отдельных случаях - горячий цех.

Необходимые приборы и материалы

Для проведения органолептического анализа необходимо использовать: поварскую иглу, ложки из нержавеющей стали для отбора проб жидких блюд; ножи, вилки из нержавеющей стали для отбора проб блюд с плотной консистенцией; чайник с кипятком для ополаскивания приборов; тарелки или блюда для отбора проб; черпаки для отбора проб из казанов; стаканы с холодным чаем (черным, байховым) или водой; хлеб пшеничный из муки высшего, 1-го или 2-го сортов; блокнот и карандаш для записей.

Требования к специалистам

Сенсорный анализ продукции общественного питания должны осуществлять профессионально подготовленные специалисты, имеющие определенные навыки, которые знают методику проведения органолептического анализа и систему оценки качества, в том числе специалисты пищевых лабораторий и работники предприятий общественного питания, работники службы контроля качества.

В целях получения более точных результатов сенсорного анализа оценщики продукции должны проходить испытание на сенсорную впечатлительность, то есть способность восприятия внешнего импульса посредством органов чувств.

Физико-химические показатели горячих блюд из птицы жареной проводят по методикам изложенных в государственных стандартах которые отражены в ГОСТ Р 50763-2007 .Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению.

Кулинарные изделия из птицы жареной контролируются по массовой доле поваренной соли.

Для оценки микробиологических показателей качества горячих блюд из птицы жареной используют унифицированные методы анализа, предусмотренные в санитарно-гигиенических и санитарно-противоэпидемиологических правилах и нормах, методических указаниях и рекомендациях органов Государственного Санитарно-эпидемиологического надзора.

Отбор проб и подготовку их к анализу проводят в соответствии с методами указанными в стандартах отраженных в ГОСТ Р 50763-2007 .Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению.

В горячих блюдах из птицы жареной определяют количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, бактерий группы кишечных палочек (колиформ), коугулазоположительных микроорганизмов, в т.ч. сальмонелл и бактерий рода протея, проводят в соответствии с методами указанными в стандартах отраженных в ГОСТ Р 50763-2007 .Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению.

При получении неудовлетворительных результатов по какому-либо показателю, проводят повторные испытания удвоенного количества образцов, взятых от той же партии.

Упаковка и маркировка

Горячие блюда из птицы жареной доставляемые с предприятий общественного питания: в магазины, столовые-раздаточные и кулинарии, упакованные в транспортную тару.

К таре для горячих блюд предъявляются особые условия: она должна быть чистой, прочной без посторонних запахов и иметь маркировочный ярлык. Упаковочные материалы не должны отрицательно воздействовать на органолептические показатели горячих блюд из птицы жареной

Весовую продукцию укладывают по массе нетто в ящики с прокладками слоями. При укладке весовой продукции в ящики, дно ящика выстилают пергаментом.

В каждую единицу транспортной тары помещают горячие блюда одного наименования, одной партии выработки. Масса укладываемой в тару продукция, способ ее укладывания определяются нормативным документом на конкретный вид продукции. Транспортная тара подлежит маркировке.

На каждую единицу транспортной тары наклеивают маркировочный ярлык, в котором указывают:

- наименование и адрес предприятия-изготовителя или гражданина-предпринимателя и товарный знак;

- наименование кулинарной продукции;

- обозначение нормативного документа;

- массу нетто кулинарной продукции;

- количество штук (порций) или массу одной штуки (порции) кулинарной продукции;

- количество упаковочных единиц;

- дату и час выработки;

- срок и условия хранения;

- номер или фамилию упаковщика;

- номер партии;

- информационные данные о пищевой и энергетической ценности продукта.

Маркировочный ярлык может содержать информацию о цене продукта за кг, штуку, порцию. На ярлыке также указывают допустимый уровень опасных (химических) веществ, если они использовались при изготовлении продукции.

Транспортирование и хранение

При хранении горячих блюд из птицы жареной должны соблюдаться требования санитарных норм в соответствии СанПиН 2.3.2.1324-03. Ответственность за соблюдение и контроль санитарных правил несут руководители предприятий, производящих и транспортирующих скоропортящиеся продукты, предприятия общественного питания и торговли. Контроль за соблюдением санитарных правил возлагается на органы санитарной эпидемиологической службы.

Транспортируют горячие блюда из птицы жареной в соответствии с правилами перевозки скоропортящихся продуктов, предусмотренными СанПиН 2.3.6.1079.01.

Горячие блюда из птицы жареной перевозят на машине, на которой должен быть унитарный паспорт, выданный учреждением санитарно-эпидемиологической службы. Машина должна иметь маркировку «Продукты» и кузов с гигиеническим покрытием. Лица, производящие выгрузку и погрузку готовой продукции должны быть обеспечены санитарной одеждой, иметь при себе личную медицинскую книжку с отметкой о произведенном медицинском осмотре, обследованиях и сдаче экзамена по санитарному минимуму.