Мегаобучалка Главная | О нас | Обратная связь


Гигиеническая характеристика основных пищевых продуктов



2015-11-10 2981 Обсуждений (0)
Гигиеническая характеристика основных пищевых продуктов 5.00 из 5.00 3 оценки




Пищевые продукты характеризуются пищевой, биологиче­ской, энергетической ценностью и биологической эффективно­стью. Под пищевой ценностью продуктов понимается вся пол­нота полезных свойств продукта, характеризующаяся в первую очередь химическим составом (табл. 7.3, 7.4). Биологическая ценность - показатель качества пищевого белка, отражающий степень соответствия его аминокислот потребностям организма (в первую очередь - незаменимых).

Таблица 7.3.Содержание белков, жиров, углеводов и энергетическая ценность некоторых пищевых продуктов (на 100 г)
Продукт Белки,г Жиры, г' Углеводы, г Калорийность, ккал
Хлеб ржаной 42,5
Крупа овсяная 10,8 61,1
Фасоль 19,2 1,9 50,3
Говядина 1-й категории 7,8 -
Свинина мясная 17,4 _
Куры 1-й категории 8,9 6,4 -
Печень говяжья 13,7 2,7  
Карп прудовый 0,1
Масло сливочное 0,4 78,5 0,5
Молоко коровье 2,8 3,5 4.5
Творог нежирный 13,6 0.5 3,5
Яйцо куриное 9,7 0,3
Картофель 1,3 - 15,1
Капуста 1,2 _ 4,1
Свекла 0,8 - 8,3
Морковь - 6,1

 

Таблица 7.4. Содержание витаминов и минеральных элементов некоторых пищевых продуктов (на 100 г)
Продукт Витамины, мг Минеральные элементы, мг
А в, С Са Р Ке
Хлеб ржаной - 0,15 -
Крупа овсяная - 0,6 - 4,2
Фасоль - 0.53 2.9 6.7
Говядина 1-й категории 0.01 0,08 - 2,1
Свинина мясная - 0,8 - 2,1
Куры 1-й категории 0.06 0,08 - 0,8
Печень говяжья 13.95 0,37 - 8,4
Карп прудовый - - - 0,4
Масло сливочное 0,6 - - - - -
Молоко коровье 0,05 0,05 0,1
Творог нежирный - - - -
Яйцо куриное 0,6 0,14 - 2,1
Картофель - 0,07 7,5 0.9
Капуста - 0,05 0,9
Свекла - 0,02 1.1
Морковь - 0,05 0,6

 

Биологическая эффективность - показатель качества пище­вых жиров, отражающий содержание в них полиненасыщенных жирных кислот. Энергетическая ценность - количество энергии, высвобождаемой в организме человека из пищевого продукта.

Пищевая ценность мяса, птицы и яиц обусловлена содержанием в них полноценного белка, насыщенного жира, комплекса экстрак­тивных веществ, а также некоторых витаминов и микроэлементов. Так, свинина содержит 15% белков, 27% жиров и 0,1% углеводов.

Количество минеральных веществ в мясе достигает 1,5%. В нем содержатся витамины В,, В2, РР, В,2. Энергетическая цен­ность свинины - 384 ккал/100 г. Наибольшей биологической ценностью обладают белки мышечной ткани: миозин, актин и глобулин. Они содержат все незаменимые аминокислоты, кото­рые благоприятно сбалансированы.

Птица (бройлеры) содержит 19% белков, 16% жиров, 0,5% углеводов. Энергетическая ценность птицы составляет 222 ккал/100 г продукта. В 100 г белого мяса содержится до 200 мг фосфора, 240 мг серы и 2,5 мг железа. Минеральный со­став птицы схож с таковым мяса говядины. В птице много экс­трактивных азотистых веществ карнозина и ансерина.

В мясе птицы имеется много стимулирующих рост амино­кислот. Специфический вкус и аромат птице придает глутамино- вая кислота. В липидах мяса птицы больше полиненасыщенных жирных кислот, чем в говядине и баранине.

Яйца птиц являются прекрасным продуктом, содержащим вы­соко усвояемые белки и жиры. В цельном яйце отмечается при­родная сбалансированность белка и жира в соотношении 1:1. Яйца являются источником жирорастворимых витаминов A, D, Е. В них много фосфора, серы, железа, кальция, цинка, меди. Мясо, птица и яйца обладают высокой усвояемостью, малой «приедае- мостыо», высокой насыщаемостью.

Молоко и молочные продукты - это исключительно ценные и легко усвояемые пищевые продукты. В молоке содержится более 90 различных компонентов, 20 сбалансированных аминокислот, около 20 жирных кислот, более 25 минеральных веществ и 12 витаминов.

Углеводы молока представлены лактозой. Кальций молока является самым усвояемым. В молоке представлен исключи­тельно благоприятно сбалансированный комплекс витаминов А и В2, витамина D и каротина, холина и токоферолов, тиамина и аскорбиновой кислоты.

Белки молока характеризуются высокой биологической цен­ностью, оригинальной сбалансированностью аминокислот с вы­соким содержанием лизина, лейцина и низким - метионина. Мо­лочный жир обладает высокой биологической эффективностью. Он находится в эмульгированном состоянии и легко усваивается.

Велика роль в диетическом питании молочнокислых продук­тов - кефира, простокваши, ряженки, кумыса, творога и сметаны.

Рыба по своему химическому составу близка к мясу тепло­кровных животных, поэтому возможна их взаимная замена. Со­держание белка в рыбе разных видов достаточно стабильно и колеблется от 8 до 14%. Больше всего белка в осетровых рыбах, меньше - в частиковых. Количество жира в рыбе колеблется от 0,3 до 28% и более. Рыба богата витаминами А и D. В морской рыбе много йода, фтора, меди, цинка, марганца, фосфора и дру­гих микроэлементов.

Аминокислотный состав белков рыбы близок к таковому бел­ков мяса. Жиры всех рыб, особенно палтуса и трески, содержат много полиненасыщенных жирных кислот

Пищевая ценность хлебобулочных изделий обусловлена со­держанием 45-50% углеводов, до 1% жиров и 6-8% белков, а также витаминов (Bh В2, РР) и минеральных элементов (калий, натрий, хлор, фосфор). В хлебобулочных изделиях отмечается низкое содержание кальция и высокая концентрация фосфора. Хлебобулочные изделия покрывают 40% энергетической ценно­сти пищевого рациона.


Белки хлеба отличаются недостаточностью лизина, метиони- на и триптофана. По белковой ценности лучшим является хлеб пшеничный из обойной муки. В состав углеводов хлеба кроме крахмала входят фруктоза и мальтоза, пищевые волокна.

Пищевые вещества хлеба усваиваются на 75-98%, а витами­ны в процессе производства теста и выпечки хлеба разрушаются всего на 10-20%.

Значение овощей, плодов, ягод и продуктов их переработ­ки заключается в том, что они являются основными постав­щиками витаминов, пектиновых веществ и клетчатки, мине­ральных элементов щелочного характера, органических ки­слот, углеводов. Содержание углеводов, в том числе крахма­ла, глюкозы, фруктозы и сахарозы в овощах и фруктах состав­ляет 5-10%. Овощи, фрукты и ягоды являются источником преимущественно нежной клетчатки, которая расщепляется в желудочно-кишечном тракте и достаточно полно усваивается. В них много калия, кальция, магния, фосфора, железа и других микроэлементов.

Овощи и плоды содержат витамины С, Р, каротин и почти всю группу витаминов В. Листовые овощи являются источником фолиевой кислоты.



2015-11-10 2981 Обсуждений (0)
Гигиеническая характеристика основных пищевых продуктов 5.00 из 5.00 3 оценки









Обсуждение в статье: Гигиеническая характеристика основных пищевых продуктов

Обсуждений еще не было, будьте первым... ↓↓↓

Отправить сообщение

Популярное:
Личность ребенка как объект и субъект в образовательной технологии: В настоящее время в России идет становление новой системы образования, ориентированного на вхождение...
Как выбрать специалиста по управлению гостиницей: Понятно, что управление гостиницей невозможно без специальных знаний. Соответственно, важна квалификация...
Почему люди поддаются рекламе?: Только не надо искать ответы в качестве или количестве рекламы...



©2015-2020 megaobuchalka.ru Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. (2981)

Почему 1285321 студент выбрали МегаОбучалку...

Система поиска информации

Мобильная версия сайта

Удобная навигация

Нет шокирующей рекламы



(0.011 сек.)