Сопутствующие учебные элементы и пособия
12 Методическая разработка Учебного элемента учебной практики Профессионального модуля ПМ 07 «Сладкие блюда и напитки»
Пояснительная записка Учебный элемент –самостоятельная учебная брошюра, предназначенная для обучения ориентированного, как на самостоятельную работу обучаемого, так и на работу под руководством мастера. Каждый учебный элемент охватывает определенные практические навыки или теоретические знания. Каждый учебный элемент включает в себя: - четко сформулированную цель обучения; - перечень необходимого оборудования, материалов и вспомогательных средств; - перечень сопутствующих учебных элементов и пособий; - страницы с иллюстрированным учебным текстом; - практические задания, необходимые для отработки формируемых навыков; - проверка достижения целей обучения в виде контрольных вопросов, листов рабочей тетради, тестовых и ситуационных заданий. Каждый учебный элемент формирует не только специальные компетенции (необходимые для реализации профессиональной деятельности), но и общие компетенции необходимые для успешной деятельности как в профессиональной, так и во непрофессиональной деятельности На занятии каждый учащийся самостоятельно изучает учебный элемент, выполняет систему упражнений, осуществляет проверку своих достижений. Наличие учебных элементов для обучающегося удобно потому, что они могут работать в индивидуальном темпе, возвращаться к материалу, который усвоен хуже всего. Оптимально, если каждый обучающийся получает учебный элемент в качестве раздаточного материала и оставляет себе после окончания занятий. В этом случае отпадает необходимость ведения конспекта, учебное время используется более рационально и целенаправленно, учащийся всегда может вернуться к тому или иному учебному элементу и изучить его повторно более детально и углубленно. В разработке представлены учебные элементы по модульному блоку: «Приготовление холодных сладких блюд»: 1. Приготовление основных холодных десертов: тарталеток, тартинок и профитролей. 2. Приготовление основных холодных десертов: фруктовых ассорти и салатов.
s cy8ucmVsc1BLAQItABQABgAIAAAAIQAfbuEfCwMAAHwGAAAOAAAAAAAAAAAAAAAAAC4CAABkcnMv ZTJvRG9jLnhtbFBLAQItABQABgAIAAAAIQBYfwuV4gAAAAsBAAAPAAAAAAAAAAAAAAAAAGUFAABk cnMvZG93bnJldi54bWxQSwUGAAAAAAQABADzAAAAdAYAAAAA " filled="f" fillcolor="black" strokecolor="#699" strokeweight="2pt" insetpen="t">
Сопутствующие учебные элементы и пособия
· понятие о тарталетках, тартинках, профитролях; · классификация сладких блюд; · показатели качества холодных десертов; · правила подачи холодных десертов.
| |||||||||||||||||||
Организация рабочего места
Подготовка рабочего места
Производственный стол обрабатываем 0,2% раствором хлорамина. Ёмкости с продуктами располагаем на отдаленной части стола.
Деревянная разделочная доска, поварской нож с маркировкой «ОС».
Ёмкости для водяной бани – по темперированию шоколада.
| |||||||||||||||||||
Приготовление профитролей Наливаем в кастрюлю холодную воду и добавляем сливочное масло, ставим кастрюлю на средний огонь, помешиваем деревянной ложкой. Как только масло растает и смесь закипит, выключить огонь, так как из-за слишком долгого кипения испарится слишком много жидкости. Затем добавляем муку - всю в один заход - всыпая одной рукой и быстро взбивая другой. Взбивать, пока в кастрюле не получится гладкий шар, легко отходящий от стенок кастрюли - это займет около 1 минуты. Хорошо взбить яйца и затем добавить в смесь, вливая постепенно и взбивая после каждой новой порции. Взбивать, пока не получится однородная блестящая паста. Противень подержать под холодной водой в течение нескольких секунд, затем постучать по нему, чтобы избавиться от излишка влаги. Благодаря этому в духовке получится влажная атмосфера, и пар поможет булочкам подняться. Отсаживаем смесь кондитерским мешком на противень, на расстоянии 2.5 см. Запекать в верхней части духовки (на самой высокой полке) при 2000 С в течение 10 мин. После этого увеличить температуру до 220 0С и запекать еще 15-20 минут, пока профитроли не будут высокими, хрустящими, воздушными и золотистыми. | |||||||||||||||||||
Приготовление тарталеток: Насыпаем в миску муку, соль, соду, взбиваем яйца. Добавляем нехолодное сливочное масло. Замешиваем тесто, хорошо растирая руками масло с мукой. Получится липкое тесто. Переложите его в целлофановый пакет и поместите в холодильник на час. Затем достаньте тесто. Разделите на одинаковые кусочки. Каждый кусочек теста хорошо обваливайте в муке, раскатывайте по возможности тонко, присыпая мукой Заполняем этим тестом формочки, приминая тесто к стенкам формы. Обрезаем лишнее – выступающие края. Формы с тестом поставьте на противень и выпекайте в нагретой до 1800С духовке ровно 7 минут. Доставайте из форм горячими, остужайте. Готовые тарталетки храните в сухом месте. Готовить тарталетки можно заранее, за несколько дней. Наполняйте непосредственно перед подачей на стол. | |||||||||||||||||||
Приготовление тартинок: На разделочную доску просеять муку, положить охлажденное масло, нарезанное кусочками, и мелко изрубить ножом муку с маслом, делая однородную массу. После этого сделать углубление и влить подсоленную воду, яйцо, лимонный сок или уксус, замесить тесто — мелко изрубить ножом. Скатать полученное тесто в шар и закрыть салфеткой, вынести на холод на 30 - 40 минут, раскатать пласт. Раскатанный пласт теста нарезается кружками при помощи формы для тарталеток. Потом кружок кладут на дно формы и прижимают слегка. Затем распределяют края так, чтобы они повторяли рисунок бортика формы для тарталеток. Выпекают в нагретой до 180-200 °С духовке примерно 15-20 мин, до светло-жёлтого цвета. | |||||||||||||||||||
Приготовление соусов Шоколадный соус. В кастрюлю наливаем воду, добавляем какао-порошок, сахарный песок и провариваем 10 минут. Добавляем подготовленный крахмал и провариваем до загустения. Шоколадный мусс. Растапливаем шоколад на водяной бане. Молоко соединяем с желатином и полностью растворяем, смешайте с шоколадом; взбиваем сахар, ванильную эссенцию и яичные желтки, затем добавьте шоколадную смесь и снова взбиваем, смешиваем с йогуртом. Взбиваем яичные белки до образования пены и выкладываем в шоколадную смесь. Смесь вновь взбиваем миксером до однородной массы. | |||||||||||||||||||
Подготовка фруктов для фруктовых тарталеток Подготовка киви Киви тщательно моем, обсушиваем бумажным полотенцем. Киви очищаем специальным ножом, двигаясь вдоль плода, сохраняя его форму Очищенное киви кладём на разделочную доску и нарезаем кружочкам толщиной 3мм. Подготовка абрикосов Абрикосы тщательно моем. Разрезаем плод по кругу по естественным выемкам. Стараясь разрезать плод точно до косточки. Крепко держа плод раскройте половинки в разные стороны и удалите косточку. Нарежьте абрикос ломтиками. Подготовка клубники Клубнику тщательно моем, обсушиваем. Откручиваем у клубники плодоножку с чашелистиками пальцами или срезаем ножом. Разрезаем ножом на ломтики. |
Требования к качеству блюд Профитроли. Внешний вид – форма круглая, без трещин, не осевшие; Цвет – светло – жёлтый, золотистый; Вкус – слегка солоноватый; Запас – свойственный изделиям из заварного теста; Консистенция – внутри пустота. Тарталетки Внешний вид – форма корзиночки сохранена, без трещин на поверхности; Цвет – от светло – жёлтого до светло – коричневого; Вкус – слегка сладковатый; Консистенция – рассыпчатая. Тартинки Внешний вид – форма круглая; Цвет – светло – коричневый; Вкус – пресный; Консистенция – сухая, хрустящая, тесто легко ломается. | ||||||||||||||||||||||
Подготовка блюд к подаче Шоколадные профитроли На десертную тарелку выкладываем профитроли, сверху поливаем шоколадным соусом и украшаем шоколадом; Тартинки с шоколадным муссом На десертную тарелку выкладываем тартинки, сверху заливаем шоколадным муссом и поливаем тёмным шоколадом Фруктовые тарталетки На дно каждой корзиночки положить по 2-3 ст. л. крема из взбитых сливок и кураги. Сверху уложить киви, абрикосы и ягоды. С помощью кисточки покрыть слоем желе. | ||||||||||||||||||||||
Задача. Расчёт количества порций мучных холодных сладких блюд из имеющихся продуктов
Формулировка задачи: Определить, сколько штук тарталеток можно испечь из 3 кг. муки влажностью 16,5%.
Исходные данные:
Решение задачи: 1.Определяем количество муки, необходимое по рецептуре № 834 для приготовления 200 шт. тарталеток по 20 г: 1657 г.; переводим в кг: 1,657 кг. 2.Определяем величину отклонения влажности муки по базисной: 16,5 – 14,5 = 2%. 3.Определяем фактический расход муки на 200 шт. тарталеток выходом 20 г. при использовании муки влажностью 16,5% по формуле: М факт = М по рецептуре + (М по рецептуре х % откл. влажности) : 100, кг. М муки = 1,657 + (1,657 х 2) : 100 = 1,657 + 0,033 = 1,690 кг. 4.Определяем фактический расход муки на 1 изделие: 1,690 : 200 = 0,0084 кг. 5.Рассчитываем количество изделий в штуках из 3 кг. муки: 3 : 0,0084 = 357 шт. Ответ: из 3 кг. муки влажностью 16,5% можно выпечь 357 шт. тарталеток. По предложенной схеме решите задачи: Задача 2. Определить, сколько штук профитролей можно испечь из 5 кг муки влажностью 16,5%. Задача 3. Определить, сколько штук тартинок можно испечь из 2 кг муки влажностью 16,5%. Задача 4. Определить закладку воды для приготовления 5 кг слоёного полуфабриката, если мука поступила с влажностью 16%. | ||||||||||||||||||||||
ИНСТРУКЦИОННО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Тема: «Приготовление основных холодных десертов: тарталеток, тартинок, профитролей»
Сырьё и инструменты: 19 г. масла сливочного, 10 г. сахарной пудры, 29 г. муки, 5 г. какао-порошка, 33 г. белого шоколада, 20 г. молока,1 г. ванильной эссенции, 41 г. йогурта, 13 г. куриного яйца. Посуда для ингредиентов тартинок: кастрюля для теста, сито, деревянная лопатка, миксер, кондитерский лист, десертная тарелка. скалка, формочки для тартинок, корнетик.
Объект работы: Тартинки с шоколадным муссом.
Тартинки с шоколадным муссом
Требования к качеству: консистенция рассыпчатая. Вкус пресный. Запах свойственный изделиям из песочного теста. Цвет светло-жёлтый, золотистый. Температура подачи тартинок 12-15˚С
Выполнение работы
|
ИНСТРУКЦИОННО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Тема: «Приготовление основных холодных десертов: тарталеток, тартинок, профитролей»
Сырьё и инструменты: 58 г. воды, 16 г. масла сливочного, 10 г. сахара, 20 г. муки,
20 г. какао-порошка, 10 г. куриного яйца. Посуда для ингредиентов профитролей: кастрюля для теста, сито, деревянная лопатка, миксер, кондитерский лист, десертная тарелка.
Объект работы: Шоколадные профитроли.
Шоколадные профитроли
Требования к качеству: консистенция внутри пустота. Вкус немного солоноватый. Запах свойственный изделиям из заварного теста. Цвет светло-жёлтый, золотистый. Температура подачи профитролей 12-15˚С
Выполнение работы
| ||||||||||||||||||||||||||||||
ИНСТРУКЦИОННО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Тема: «Приготовление основных холодных десертов: тарталеток, тартинок, профитролей»
Сырьё и инструменты: 25 г. муки, 15 г. маргарина, 10 г. сахара, 4 г. яйца, 90 г. фруктов свежих или консервированных, 5 г. кураги, 15 г. сливок, 7 г. желатина, 10 г. апельсинового сока. Посуда для ингредиентов профитролей: кастрюля для теста, сито, деревянная лопатка, миксер, кондитерский лист, десертная тарелка, поварской нож, разделочная доска, формочки для корзиночек, кисточка.
Объект работы: Фруктовые тарталетки.
Фруктовые тарталетки
Требования к качеству: консистенция рассыпчатая. Вкус немного сладковатый. Запах ванилина. Цвет светло-жёлтый, золотистый. Температура подачи корзиночек 12-15˚С
Выполнение работы
| ||||||||||||||||||||||||||||||
Задания для проверки обучающихся
Лист рабочей тетради разработан по теме «Приготовление основных холодных десертов: тарталеток, тартинок, профитролей»
Пояснительная записка
Дорогие друзья!
Эта тетрадь поможет вам пополнить и закрепить знания по теме «Приготовление основных холодных десертов: тарталеток, тартинок, профитролей». В ней содержатся вопросы и задания по теме, характеризующим особенности приготовления, оформления и подачи тарталеток, тартинок, профитролей.
Предлагаемые задания рассчитаны на вашу самостоятельность в учебной деятельности и предусматривают работу с учебником и дополнительной литературой. Вам предоставляется возможность высказать собственное мнение по изученной проблеме. Содержание заданий соответствует названным разделам и темам учебника.
В поисках ответов на эти вопросы и задания, вы сможете лучше понять главное, проконтролировать себя, выяснить, что вы знаете и умеете, а что надо еще повторить.
Желаю вам интересной работы.
Шаг 1 __________________________ Шаг 2 __________________________ Шаг 3 __________________________ Шаг 4 __________________________ Задание 2.Поставьте ударение в словах: десерт, профитроли, тартинка, тарталетка. Задание 3. Определите по рисункам название холодных десертов:
Задание 4. Укажите, в какой посуде подают холодные десерты (тарталетки, тартинки, профитроли) ___________________________. Задание 5. По сборнику рецептур найдите и определите на одного потребителя подают: тартинки ____________________, тарталетки ____________________, профитроли ____________________. Задание 6. Укажите продукты, добавляемые в сладкие блюда, для улучшения вкусовых качеств и придания аромата ____________________.
Задание 7. Укажите возможные причины брака тарталеток
| ||||||||||||||||||||||||||||||
Проверка усвоения Пояснительная записка:Вашему вниманию предлагается описание производственной ситуации и задание для проверки готовности к действиям в подобных ситуациях. Внимательно ознакомьтесь с описанием ситуации. В заданиях необходимо вставить недостающую информацию или обвести кружком номера всех правильных ответов. Среди предложенных вариантов могут быть один, несколько или все ответы правильные. Время выполнения теста – 20 мин. Описание ситуации:Повару в кафе «Лагуна» дано задание приготовить десерт «Тарталетки с фруктами» по второй колонке Сборника Рецептур и кулинарных изделий. После приготовления была собрана бракеражная комиссия. При проведении бракеража десерта «Тарталетки с фруктами» на срезе песочный полуфабрикат рассыпчатый, слегка суховатый, цвет светло – жёлтый, вкус сладкий, с ароматом ванилина. Поверхность корзиночек ровная, без трещин. Желе плотное, студнеобразное, присутствуют частицы заварившегося желатина, вкус слегка сладковатый, фруктовый, цвет оранжевый. Общая оценка комиссией «хорошо». Система заданий в тестовой форме 1.СПОСОБ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ ТАРТАЛЕТОК а) запекание б) выпекание 2.ПРИ КАКОМ СПОСОБЕ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ ТЕМПЕРАТУРА ГРЕЮЩЕЙ СРЕДЫ ДОСТИГАЕТ а) 230 – 2500С б) 180 – 2200С в) 120 – 1600С 3.ТАРТАЛЕТКИ ГОТОВЯТ ИЗ ТЕСТА а) заварного б) слоёного в) песочного 4.КРОМЕ ОСНОВНОГО СЫРЬЯ, ЖИРА И САХАРА, В СОВТАВ ТЕСТА ВХОДЯТ а) мука б) патока в) молоко г) меланж 5.ПОЛУФАБРИКАТ ПОЛУЧИЛСЯ ЖЁСТКИЙ, НЕ РАССЫПЧАТЫЙ а) вложили большое количество муки б) вымешивали тесто длительное время в) в место яиц использовали яичные желтки г) высокая температура выпечки 6.ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЖЕЛЕ В КАЧЕСТВЕ ЗАГУСТИТЕЛЯ ИСПОЛЬЗУЕТСЯ а) желатин б) крахмал в) пектин г) альдегид натрия 7.ПРОЧНОСТЬ СТУДНЯ ОТ КОЛИЧЕСТВА ЖЕЛИРУЮЩЕГО ВЕЩЕСТВА а) зависит б) не зависит 8.НА 100 г. ЖЕЛЕ НЕОБХОДИМО ВЗЯТЬ ЖЕЛИРУЮЩЕГО ВЕЩЕСТВА а) 25 г. б) 15 г. в) 8 г. 9.ЖЕЛИРУЮЩЕЕ ВЕЩЕСТВО НАБУХАЕТ В ТЕЧЕНИИ _______________________. 10.ЭТОТ ПРОДУКТ ПОЛУЧАЮТ ____________________. 11.КОМОЧКИ ЖЕЛАТИНА В ГОТОВОМ ЖЕЛЕ ПРИСУТСТВУЮТ, ЕСЛИ а) замочили в тёплой воде б) не достаточно хорошо растворили при нагревании в) распущенный желатин не процедили 12.ВЫХОД ГОТОВОГО ИЗДЕЛИЯ СОСТАВЛЯЕТ ПО ВТОРОЙ КОЛОНКЕ СБОРНИКА РЕЦЕПТУР________________ г. И ЖЕЛЕ _______________ г. 13.УСТРАНИТЬ ОБНАРУЖЕНЫЕ ДЕФЕКТЫ а) возможно б) не возможно 14.ОЦЕНКА «ХОРОШО» ТРЕБОВАНИЯМ К КАЧЕСТВУ ГОТОВОГО ДЕСЕРТА а) соответствует б) не соответствует | ||||||||||||||||||||||||||||||
Эталон ответов к тесту производственной ситуации
|
УЧЕБНЫЙ ЭЛЕМЕНТ |
Наименование действия: «Приготовление основных холодных десертов: фруктовых салатов и фруктовых ассорти» |
УЧЕБНЫЙ ЭЛЕМЕНТ |
Профессиональная область: Общественное питание |
Категория 05 | Учебный элемент Наименование:«Приготовление основных холодных десертов: фруктовых салатов и фруктовых ассорти» Профессия: Повар, кондитер | ||||||||||||
Цели:
Изучив данный учебный элемент, вы сможете:
· выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления фруктовых салатов и ассорти;
· приготавливать и оформлять фруктовые салаты и ассорти;
· оценивать качество готовых фруктовых салатов и ассорти.
Оборудование, материалы и вспомогательные средства
12
Популярное: Почему люди поддаются рекламе?: Только не надо искать ответы в качестве или количестве рекламы... Личность ребенка как объект и субъект в образовательной технологии: В настоящее время в России идет становление новой системы образования, ориентированного на вхождение... ©2015-2020 megaobuchalka.ru Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. (1053)
|
Почему 1285321 студент выбрали МегаОбучалку... Система поиска информации Мобильная версия сайта Удобная навигация Нет шокирующей рекламы |