Сопутствующие учебные элементы и пособия
12 Методическая разработка Учебного элемента учебной практики Профессионального модуля ПМ 07 «Сладкие блюда и напитки»
Пояснительная записка Учебный элемент –самостоятельная учебная брошюра, предназначенная для обучения ориентированного, как на самостоятельную работу обучаемого, так и на работу под руководством мастера. Каждый учебный элемент охватывает определенные практические навыки или теоретические знания. Каждый учебный элемент включает в себя: - четко сформулированную цель обучения; - перечень необходимого оборудования, материалов и вспомогательных средств; - перечень сопутствующих учебных элементов и пособий; - страницы с иллюстрированным учебным текстом; - практические задания, необходимые для отработки формируемых навыков; - проверка достижения целей обучения в виде контрольных вопросов, листов рабочей тетради, тестовых и ситуационных заданий. Каждый учебный элемент формирует не только специальные компетенции (необходимые для реализации профессиональной деятельности), но и общие компетенции необходимые для успешной деятельности как в профессиональной, так и во непрофессиональной деятельности На занятии каждый учащийся самостоятельно изучает учебный элемент, выполняет систему упражнений, осуществляет проверку своих достижений. Наличие учебных элементов для обучающегося удобно потому, что они могут работать в индивидуальном темпе, возвращаться к материалу, который усвоен хуже всего. Оптимально, если каждый обучающийся получает учебный элемент в качестве раздаточного материала и оставляет себе после окончания занятий. В этом случае отпадает необходимость ведения конспекта, учебное время используется более рационально и целенаправленно, учащийся всегда может вернуться к тому или иному учебному элементу и изучить его повторно более детально и углубленно. В разработке представлены учебные элементы по модульному блоку: «Приготовление холодных сладких блюд»: 1. Приготовление основных холодных десертов: тарталеток, тартинок и профитролей. 2. Приготовление основных холодных десертов: фруктовых ассорти и салатов.
Сопутствующие учебные элементы и пособия
· понятие о тарталетках, тартинках, профитролях; · классификация сладких блюд; · показатели качества холодных десертов; · правила подачи холодных десертов.
| |||||||||||||||||||
Организация рабочего места
Подготовка рабочего места
Производственный стол обрабатываем 0,2% раствором хлорамина. Ёмкости с продуктами располагаем на отдаленной части стола.
Деревянная разделочная доска, поварской нож с маркировкой «ОС».
Ёмкости для водяной бани – по темперированию шоколада.
![]() ![]() ![]() | |||||||||||||||||||
Приготовление профитролей
Наливаем в кастрюлю холодную воду и добавляем сливочное масло, ставим кастрюлю на средний огонь, помешиваем деревянной ложкой. Как только масло растает и смесь закипит, выключить огонь, так как из-за слишком долгого кипения испарится слишком много жидкости.
![]() ![]() ![]() ![]() ![]() | |||||||||||||||||||
Приготовление тарталеток:
Насыпаем в миску муку, соль, соду, взбиваем яйца. Добавляем нехолодное сливочное масло. Замешиваем тесто, хорошо растирая руками масло с мукой.
Получится липкое тесто. Переложите его в целлофановый пакет и поместите в холодильник на час.
Затем достаньте тесто. Разделите на одинаковые кусочки. Каждый кусочек теста хорошо обваливайте в муке, раскатывайте по возможности тонко, присыпая мукой
Заполняем этим тестом формочки, приминая тесто к стенкам формы. Обрезаем лишнее – выступающие края. Формы с тестом поставьте на противень и выпекайте в нагретой до 1800С духовке ровно 7 минут. Доставайте из форм горячими, остужайте.
Готовые тарталетки храните в сухом месте. Готовить тарталетки можно заранее, за несколько дней. Наполняйте непосредственно перед подачей на стол.
![]() ![]() ![]() ![]() ![]() | |||||||||||||||||||
![]() ![]() ![]() ![]() ![]() | |||||||||||||||||||
![]() ![]() ![]() ![]() ![]() | |||||||||||||||||||
Подготовка фруктов для фруктовых тарталеток
Подготовка киви
Киви тщательно моем, обсушиваем бумажным полотенцем. Киви очищаем специальным ножом, двигаясь вдоль плода, сохраняя его форму
Очищенное киви кладём на разделочную доску и нарезаем кружочкам толщиной 3мм.
Подготовка абрикосов
Абрикосы тщательно моем. Разрезаем плод по кругу по естественным выемкам. Стараясь разрезать плод точно до косточки. Крепко держа плод раскройте половинки в разные стороны и удалите косточку. Нарежьте абрикос ломтиками.
Подготовка клубники
![]() ![]() ![]() ![]() |
![]() ![]() ![]() | ||||||||||||||||||||||
Подготовка блюд к подаче
Шоколадные профитроли
На десертную тарелку выкладываем профитроли, сверху поливаем шоколадным соусом и украшаем шоколадом;
Тартинки с шоколадным муссом
На десертную тарелку выкладываем тартинки, сверху заливаем шоколадным муссом и поливаем тёмным шоколадом
Фруктовые тарталетки
На дно каждой корзиночки положить по 2-3 ст. л. крема из взбитых сливок и кураги. Сверху уложить киви, абрикосы и ягоды. С помощью кисточки покрыть слоем желе.
![]() ![]() ![]() | ||||||||||||||||||||||
![]()
Решение задачи: 1.Определяем количество муки, необходимое по рецептуре № 834 для приготовления 200 шт. тарталеток по 20 г: 1657 г.; переводим в кг: 1,657 кг. 2.Определяем величину отклонения влажности муки по базисной: 16,5 – 14,5 = 2%. 3.Определяем фактический расход муки на 200 шт. тарталеток выходом 20 г. при использовании муки влажностью 16,5% по формуле: М факт = М по рецептуре + (М по рецептуре х % откл. влажности) : 100, кг. М муки = 1,657 + (1,657 х 2) : 100 = 1,657 + 0,033 = 1,690 кг. 4.Определяем фактический расход муки на 1 изделие: 1,690 : 200 = 0,0084 кг. 5.Рассчитываем количество изделий в штуках из 3 кг. муки: 3 : 0,0084 = 357 шт. Ответ: из 3 кг. муки влажностью 16,5% можно выпечь 357 шт. тарталеток. По предложенной схеме решите задачи: Задача 2. Определить, сколько штук профитролей можно испечь из 5 кг муки влажностью 16,5%. Задача 3. Определить, сколько штук тартинок можно испечь из 2 кг муки влажностью 16,5%. Задача 4. Определить закладку воды для приготовления 5 кг слоёного полуфабриката, если мука поступила с влажностью 16%. | ||||||||||||||||||||||
ИНСТРУКЦИОННО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Тема: «Приготовление основных холодных десертов: тарталеток, тартинок, профитролей»
Сырьё и инструменты: 19 г. масла сливочного, 10 г. сахарной пудры, 29 г. муки, 5 г. какао-порошка, 33 г. белого шоколада, 20 г. молока,1 г. ванильной эссенции, 41 г. йогурта, 13 г. куриного яйца. Посуда для ингредиентов тартинок: кастрюля для теста, сито, деревянная лопатка, миксер, кондитерский лист, десертная тарелка. скалка, формочки для тартинок, корнетик.
Объект работы: Тартинки с шоколадным муссом.
Тартинки с шоколадным муссом
Требования к качеству: консистенция рассыпчатая. Вкус пресный. Запах свойственный изделиям из песочного теста. Цвет светло-жёлтый, золотистый. Температура подачи тартинок 12-15˚С
Выполнение работы
|
ИНСТРУКЦИОННО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Тема: «Приготовление основных холодных десертов: тарталеток, тартинок, профитролей»
Сырьё и инструменты: 58 г. воды, 16 г. масла сливочного, 10 г. сахара, 20 г. муки,
20 г. какао-порошка, 10 г. куриного яйца. Посуда для ингредиентов профитролей: кастрюля для теста, сито, деревянная лопатка, миксер, кондитерский лист, десертная тарелка.
Объект работы: Шоколадные профитроли.
Шоколадные профитроли
Требования к качеству: консистенция внутри пустота. Вкус немного солоноватый. Запах свойственный изделиям из заварного теста. Цвет светло-жёлтый, золотистый. Температура подачи профитролей 12-15˚С
Выполнение работы
| ||||||||||||||||||||||||||||||
ИНСТРУКЦИОННО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Тема: «Приготовление основных холодных десертов: тарталеток, тартинок, профитролей»
Сырьё и инструменты: 25 г. муки, 15 г. маргарина, 10 г. сахара, 4 г. яйца, 90 г. фруктов свежих или консервированных, 5 г. кураги, 15 г. сливок, 7 г. желатина, 10 г. апельсинового сока. Посуда для ингредиентов профитролей: кастрюля для теста, сито, деревянная лопатка, миксер, кондитерский лист, десертная тарелка, поварской нож, разделочная доска, формочки для корзиночек, кисточка.
Объект работы: Фруктовые тарталетки.
Фруктовые тарталетки
Требования к качеству: консистенция рассыпчатая. Вкус немного сладковатый. Запах ванилина. Цвет светло-жёлтый, золотистый.
Выполнение работы
| ||||||||||||||||||||||||||||||
Задания для проверки обучающихся
Лист рабочей тетради разработан по теме «Приготовление основных холодных десертов: тарталеток, тартинок, профитролей»
Пояснительная записка
Дорогие друзья!
![]()
Шаг 1 __________________________ Шаг 2 __________________________ Шаг 3 __________________________ Шаг 4 __________________________ Задание 2.Поставьте ударение в словах: десерт, профитроли, тартинка, тарталетка. Задание 3. Определите по рисункам название холодных десертов:
Задание 4. Укажите, в какой посуде подают холодные десерты (тарталетки, тартинки, профитроли) ___________________________. Задание 5. По сборнику рецептур найдите и определите на одного потребителя подают: тартинки ____________________, тарталетки ____________________, профитроли ____________________. Задание 6. Укажите продукты, добавляемые в сладкие блюда, для улучшения вкусовых качеств и придания аромата ____________________.
Задание 7. Укажите возможные причины брака тарталеток
| ||||||||||||||||||||||||||||||
![]() | ||||||||||||||||||||||||||||||
Эталон ответов к тесту производственной ситуации
|
УЧЕБНЫЙ ЭЛЕМЕНТ |
Наименование действия: «Приготовление основных холодных десертов: фруктовых салатов и фруктовых ассорти» |
УЧЕБНЫЙ ЭЛЕМЕНТ |
Профессиональная область: Общественное питание |
Категория 05 | Учебный элемент Наименование:«Приготовление основных холодных десертов: фруктовых салатов и фруктовых ассорти» Профессия: Повар, кондитер | ||||||||||||
![]()
12
Популярное: Как распознать напряжение: Говоря о мышечном напряжении, мы в первую очередь имеем в виду мускулы, прикрепленные к костям ... Модели организации как закрытой, открытой, частично открытой системы: Закрытая система имеет жесткие фиксированные границы, ее действия относительно независимы... Как построить свою речь (словесное оформление):
При подготовке публичного выступления перед оратором возникает вопрос, как лучше словесно оформить свою... Личность ребенка как объект и субъект в образовательной технологии: В настоящее время в России идет становление новой системы образования, ориентированного на вхождение... ![]() ©2015-2024 megaobuchalka.ru Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. (1129)
|
Почему 1285321 студент выбрали МегаОбучалку... Система поиска информации Мобильная версия сайта Удобная навигация Нет шокирующей рекламы |