Последовательность расположения закусок и блюд в меню

Холодные блюда и закуски

Икра зернистая осетровых рыб, паюсная

Икра кетовая лососевых рыб

Рыба малосольная (семга, лососина с лимоном)

Рыбные холодные блюда:

Рыба отварная с гарниром (осетрина, белуга, севрюга)

Рыба заливная

Рыба фаршированная

Рыба под маринадом

Рыба под майонезом

Рыбная гастрономия и закусочные консервы:

Шпроты с лимоном

Рыба холодного и горячего копчения

Сельдь натуральная, с гарниром, рубленая

Нерыбные продукты моря

Салаты рыбные

Мясные холодные блюда и закуски:

Мясо отварное, заливное

Мясо фаршированное

Мясо шпигованное

Мясо жареное

Мясная гастрономия

Салаты ( мясной, столичный и др.)

Домашняя птица и дичь холодные:

Птица отварная

Птица заливная

Птица фаршированная

Птица и дичь жареные

Салаты из птицы и дичи

Овощные и грибные закуски

Салаты овощные

Соленья, маринады (грибы, огурцы, помидоры соленые, маринованные)

 

Горячие закуски

Рыбные, из нерыбных продуктов моря

Мясные

Из субпродуктов

Из птицы и дичи (жульены)

Овощные и грибные

Яичные и мучные

 

Супы

Прозрачные

Пюреобразные

Заправочные

Молочные, холодные, сладкие

 

Рыбные горячие блюда

Рыба отварная и припущенная

Рыба жареная

Рыба запеченная

 

Мясные горячие блюда

Мясо отварное

Мясо, жаренное крупными и порционными кусками

Мясо в соусе (бефстроганов, поджарка)

Мясо, жаренное в панированном виде

Субпродукты жареные

Мясо тушеное и запеченное

Блюда из рубленого мяса и котлетной массы

 

Горячие блюда из домашней птицы и дичи

Птица отварная, припущенная

Птица фаршированная

Птица и дичь жареные

Блюда из тушеной птицы

Блюда из рубленой птицы

 

Блюда из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий, мучные

Блюда из яиц и творога

Сладкие блюда

Горячие (яблоки в тесте жареные, каша гурьевская, пудинги, блинчики с вареньем и др.)

Холодные (кисели, муссы, желе, самбуки, кремы, мороженое, сливки взбитые с наполнителями, компоты из свежих и консервированных фруктов)

Фрукты, ягоды натуральные и в сиропе

 

Горячие напитки

Чай, кофе, какао, шоколад

Холодные напитки собственного производства

Из фруктов и ягод (вода брусничная, морс клюквенный, квас)

Коктейли (безалкогольные)

 

Мучные кулинарные и кондитерские изделия

Торты, пирожные в ассортименте, кексы, пироги, пирожки

Хлеб

Ржаной и пшеничный

 

ПРИЛОЖЕНИЕ 12

Плотность различных продуктов

Наименование продуктов	Плотность, кг/дм3
Мясо и мясопродукты
Рубленые кости	0,5
Мясо: кусками без костей фарш бефстроганов гуляш	0,85 0,9 0,84 0,79
Котлетная масса	0,8
Потрошеная птица и дичь	0,25
Колбаса вареная	0,45
Колбаса копченая	0,65
Копчености	0,6
Рыба и рыбопродукты
Рыбное филе	0,8
Рыба с костным скелетом	0,45
Рыбные отходы	0,6
Рыба с хрящевым скелетом	0,5
Головы и кости рыбы с хрящевым скелетом	0,5
Копчености рыбные	0,7
Котлетная масса	0,56
Крупы, зернобобовые и макаронные изделия
Рис	0,81
Макароны	0,26
Пшено	0,82
Сечка перловая	0,75
Лапша	0,33
Горох	0,85
Мука	0,46
Вермишель	0,6
Молочные продукты
Творог	0,6
Сметана	0,9
Картофель, овощи, зелень
Картофель очищенный сырой	0,65
Огурцы свежие	0,35
Огурцы соленые	0,45
Морковь очищенная сырая	0,5
Морковь шинкованная соломкой	0,55
Свекла очищенная сырая	0,5
Свекла неочищенная сырая	0,55
Лук репчатый	0,6
Лук шинкованный	0,42
Капуста белокочанная	0,45
Капуста свежая шинкованная	0,60
Капуста квашеная	0,48
Зелень (укроп, петрушка, лук, салат)	0,35
Кабачки, помидоры	0,6
Брюква	0,6
Фрукты
Яблоки	0,55
Жиры
Масло топленое	0,9
Масло сливочное	0,9
Тесто
Песочное	0,70
Бисквитное	0,25
Заварное	0,17
Слоеное	0,60

ПРИЛОЖЕНИЕ 13

Перечень технологического оборудования

Наименование оборудования	Тип марки	Габариты, мм	Площадь одной единицы оборудо вания,
длина	ширина
Котёл пищеварочный	Е100l			0,81
Котёл пищеварочный	Е60l			0,81
Сковорода опрокидывающаяся	EBR7			0,81
Электрическая плита со сплошной поверхностью, духовкой	ETF			0,81
Фритюрница	EF			0,81
Макароноварка	EC992V			0,81
Конвекционная печь	FEM107			0,85
Шкаф жарочный двухсекционный	ШЖЭ-2			0,71
Электрический мармит	EBM99			0,81
Нейтральная рабочая поверхность	N45			0,405
Универсальный Привод	П - II			0,162
Холодильный шкаф	ШХ – 0,40М			0,566
Стол с охлаждаемым шкафом и горкой	СОЭСМ - 3			1,411
Секция низкотемпературная	СН – 0,15			1,058
Стол секционный производственный	СП- 1050			0,882
Стол секционный производственный	СП- 1470			1,23
Секция - стол со встроенной моечной ванной	СМВСМ			1,23
Стойка раздаточная электрическая	СРТЭСМ			1,23
Стойка Раздаточная	СРСМ			1,235
Ванна моечная	ВМ – 1Б			0,705
Раковина				0,200

 

ПРИЛОЖЕНИЕ 14

«Утверждаю»

Шеф-повар ресторана

___________ ФИО

«__» _______ 20 ___ года

 

Технико-технологическая карта №

«название блюда»

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «название», вырабатываемое рестораном и его филиалом.

1. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления «название блюда», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

1. Рецептура

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
брутто	нетто
ВЫХОД: