Технологические расчеты

Столовая при производственном предприятии

Формула:

N₂

Составление расчетного меню.

Расчетное меню составляют по существующим сборникам рецептур с учетом ассортиментного минимума для каждого типа предприятия, сезонности продуктов, особенности вкусов, местного населения и другое. Перечень блюд в расчетном меню записывается строго в определенном порядке, с указанием номера рецептур, наименования блюда, выхода основного продукта, гарнира, соуса и количества порций данного блюда. Расчетное блюдо представляет собой скомплектованные рационы для завтрака, обеда и ужина. Рекомендуется составлять не менее двух вариантов рационов, для выбора.

Расчет количества продуктов полуфабрикатов кулинарных изделий

Расчет количества продуктов по расчету меню расчетного дня производится по формуле:

Се=

Где: Се – количество продуктов данного вида (в кг)

Др – норма продукта на одно блюдо по сборнику.

n – количество блюд данного вида, реализуемое предприятием за день.

Расчет производится для каждого продукта в отдельности.

Общее количество продукта данного вида по формуле:

Ce(общ)= Се₁+ Се₂+…Се_n=

После расчета количество продуктов во всех случаях, составляется продуктовая ведомость.

Производственная программа и режим работы цеха.

Производственной программой для заготовочных цехов (овощной, мясорыбный) является ассортимент перерабатываемого сырья и его количества в кг. Режим работы этих цехов зависит от режима работы залов предприятия и сроков реализации выпускаемых полуфабрикатов. При установлении режима работы цеха следует учитывать то, что работа в нем должна начинаться на 2-3 часа раньше его закрытия.