Составление таблицы и графика загрузки зала

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Федеральное государственное образовательное учреждение высшего образования «Московский государственный университет технологий и управления имени

К.Г. Разумовского (Первый казачий университет)»

Донской казачий государственный институт пищевых технологий и бизнеса имени М.А.Шолохова

Кафедра «Технологий и товароведения»

Рассмотрено на заседании кафедры «Технологии и товароведения»

протокол № __ от_________ 2015 г

«УТВЕРЖДАЮ»

Зав. кафедрой _____И.П.Денисова

Методические рекомендации

По выполнению курсовой работы

По «Организации производства и обслуживания на предприятиях общественного питания»

Модуль 1 «Организация производства»

для студентов специальности 19.03.04 «Технология продукции и организация общественного питания»

(квалификация «бакалавр»)

Форма обучения: очная, заочная (полная и сокращенная)

 

Автор:

Преподаватель Рябова О.Б.

Г.

стр

СОДЕРЖАНИЕ

Указания к выполнению курсовой работы:……………………………… 3

I Выбор темы……………………………………………………………. 3

II Оформление курсовой работы……………………………………… 3

III Защита курсовой работы…………………………………………… 4

Содержание курсовой работы:…………………………………………….. 4

1. Оглавление……………………………………………………………. 4

2. Введение……………………………………………………………….. 4

3. Творческая часть…………………………………………………….. 5

4. Технологическая часть……………………………………………… 5

5. Заключение……………………………………………………………. 17

Список рекомендуемой литературы……………………………………… 18

Приложения:

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ КУРСОВОЙ РАБОТЫ

 

Курсовая работа является комплексной самостоятельной работой студента, обобщающей, закрепляющей и углубляющей знания, полученные при изучении дисциплины «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания».

Подготовка и написание курсовой работы включает ряд последовательных этапов:

1. Выбор и получение от руководителя рекомендаций по методам исследования и источникам информации.

2. Изучение литературы и ее анализ.

3. Разработка плана курсовой работы.

4. Проведение технологических расчетов.

5. Оформление курсовой работы и рецензирование ее руководителем.

6. Защита курсовой работы.

 

I. ВЫБОР ТЕМЫ

 

Работа над курсовой работой начинается с выбора темы из утвержденного перечня (см. Приложение 1). Студент выбирает тему, исходя из своего уровня понимания, оценки ее теоретического и практического значения, интереса. В соответствии с темой работа может быть выполнена с практическим подтверждением (изготовление стендов, плакатов, макетов и т. д.).

II. ОФОРМЛЕНИЕ КУРСОВОЙ РАБОТЫ

 

Курсовая работа должна содержать 15—20 страниц машинописного, либо 20—25 страниц рукописного текста на одной стороне писчей бумаги формата А-4 с полями и представляется в сброшюрованном виде. Студент отвечает за грамотность и правильность оформления курсовой работы.

Размеры полей: левого — не менее 30 мм, правого — не менее 10 мм, верхнего — не менее 15 мм, нижнего — не менее 20 мм.

Заглавия разделов пишутся с красной строки с нового листа.

Страницы нумеруются последовательно в нарастающем порядке.

Все таблицы, приводимые в тексте, нумеруются арабскими цифрами на протяжении всего текста.

 

Курсовая работа имеет:

титульный лист (см. Приложение 2), за которым следует бланк задания для курсовой работы (см. Приложение 3), затем оглавление (см. Приложение 4) и собственно содержательную часть.

 

III. ЗАЩИТА КУРСОВОЙ РАБОТЫ

 

В установленные сроки завершенная работа представляется научному руководителю на рецензирование. Руководитель определяет уровень и качество ее выполнения.

Процедура защиты работы включает:

— сообщение студента по теме работы;

— вопросы к студенту;

— выступление руководителя о качестве выполнения работы;

— выставление оценки.

Оценка курсовой работы производится по результатам защиты с учетом качества выполнения и оформления работы.

Основными критериями оценки являются:

— степень развития темы;

— творческий подход и самостоятельность в анализе, расчетах, обобщенных выводах;

— правильность произведенных расчетов и выполнения схем, чертежей;

— практическая значимость выводов и рекомендаций, их обоснованность;

— связь с жизнью и социально-экономической ситуацией в стране;

— соблюдение требований к оформлению курсовой работы и аккуратность в ее исполнении.

Оценивается курсовая работа по пятибалльной системе.

 

 

СОДЕРЖАНИЕ КУРСОВОЙ РАБОТЫ

 

Оглавление

 

В оглавлении дается формулировка всех глав или разделов и параграфов. Оглавление дается по образцу (см. Приложение 4).

 

Введение

 

Курсовая работа начинается с введения, в котором излагаются цель курсового проектирования, формулируются исследовательские и практические задачи. Объем введения — 2—3 страницы.

Творческая часть

 

В творческой части следует дать подробную характеристику проектируемого предприятия, цеха или производства по предложенным вопросам. Объем творческой части — 6—10 страниц.

1.1. Характеристика проектируемого предприятия:

Следует отразить:

1. Назначение предприятия.

2. Ассортимент выпускаемой продукции.

3. Методы и формы обслуживания потребителей, формы расчета.

4. Характеристика помещений предприятий, столовой посуды и приборов.

5.Характеристика организации производства (доготовочное, с полным производственным циклом), наличие филиалов и буфетов.

1.2. Характеристика проектируемого цеха (производства):

1. Назначение цеха (производства).

2. Санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к цеху.

3. Наличие торгово-технологического оборудования.

4. Организация труда в цехе, режим работы цеха (производства).

5. Состав производства (наличие участков, цехов).

 

Технологическая часть

Технологическая часть курсовой работы должна состоять из обзорной части и расчетов. Порядок проведения исследований приводится ниже.

Производственной программой предприятия являются составленные планы-меню на основе ассортиментного количества блюд и напитков.

 

Составление таблицы и графика загрузки зала

Учитывая режим работы предприятия, количество посетителей за каждый час работы рассчитываем по формуле:

 

N_ч = Р · φ_ч · х_ч / 100,

где: N_ч – количество посетителей за час;

Р – вместимость зала;

φ_{ч –} оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

х_{ч –} загрузка зала в данный час, %

Примерное значение оборачиваемости одного места и среднего процента загрузки зала в зависимости от типа предприятия смотри в Приложении 5.

Рассчитав количество посетителей за каждый час работы предприятия, оформляем таблицу № 1.

 

Таблица № 1

№ п/п	Часы работы предприятия	Оборачива- емость одного места	Средний % загрузки	Количество посетителей	К
	8—9
	9—10
……….	………	………	………	………
……….	………	………	………	………

ИТОГО:

Коэффициент пересчета блюд (К) оформляется по формуле:

 

К = Nчас./ N(день), где

Nчас. – количество потребителей прошедших через торговый зал за 1 час;

N(день) – количество потребителей прошедших через торговый зал за день.

Суммируя, количество посетителей за каждый час работы предприятия, получаем количество посетителей за один день:

 

N_д = ΣN_ч,

где: N_д – число потребителей, обслуживаемых в течение дня;

N_ч – количество посетителей за час.

На основании данных таблицы строим график загрузки зала на миллиметровой бумаге, предварительно определив цену деления:

N_max/t

где: N_max – наибольшее количество посетителей в час;

t – часы работы.