Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале

⇐ Предыдущая 123 4 5 Следующая ⇒

Зная количество посетителей за день, определяем количество блюд, реализуемых в течение дня на предприятии, по формуле:

nд= Nд∙ m,

где nд — количество блюд:

Nд — количество посетителей за день;

m — коэффициент потребления блюд (см. Приложение 6).

Производим разбивку блюд по ассортименту по формулам:

n = Nд∙ m х.б.

n = Nд∙ m Iб.

n = Nд∙ m IIб.

n = Nд∙ сл.б.,

где n — количество холодных, первых, вторых и сладких блюд;

Nд — количество посетителей за день;

m — коэффициент потребления соответственно холодных, первых, вторых, сладких блюд.

Определение количества горячих и холодных напитков, кондитерских изделий и хлеба производится в соответствии с нормами потребления, действующими в данном типе предприятия. Количество напитков определяем по формуле:

n = Nд∙ H,

где n — количество напитков, кондитерских изделий и хлеба;

Н — норма потребления (см. Приложение 7).

Полученные результаты сводим в таблицы:

Таблица № 2

№ п/п наименов. блюд Кол-во посетителей (N_д) Коэффициент потребления (m) Кол-во блюд

1. Холодные блюда

2. Первые блюда

3. Вторые блюда

4. Сладкие блюда

ИТОГО:

Таблица № 3

№ п/п наименов. блюд Кол-во посетителей (N_д) Норма потребления (Н) Кол-во блюд

л/кг/шт в порциях

1. Горячие напитки

2. Холодные напитки

3. Кондитерские изд.

4.Хлеб и хлебобулочные изделия

ИТОГО:

3. Разработка ассортиментного минимума осуществляется с

помощью методических указаний по развитию, размещению сети специализированных предприятий общественного питания и требования к их организации, в которых дан уточненный ассортимент блюд, напитков и кулинарных изделий для этих предприятий.

(Учебник Никуленкова Т.Т.; Л.А. Радченко).

4. Составление плана-меню

При составлении плана-меню следует учитывать порядок написания блюд в меню (см. Приложение 8), ассортиментный минимум для каждого предприятия, количество посетителей за день, наличие оборудования, квалификацию поваров. План-меню следует составлять по форме (образец):

Таблица № 4

Выход, гр № по Сборнику рецептур Наименование блюд Кол-во блюд Ответствен- ный за приготовл. (повар)

I. ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ

Окунь заливной

141/819/90 Ростбиф хол. с гарн.

Салат витаминный

Икра баклажанная

II. КИСЛО-МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ

Сыр голландский

Масло сливочное

Кефир с сахаром

ВСЕГО: и т. д.

Составление таблицы и графика реализации блюд и напитков

На основании таблицы загрузки зала и плана-меню количество блюд того или иного наименования за каждый час работы предприятия определяем по формуле:

Nчас = Nдень ∙ К, где

Nдень – общее количество блюд данного вида;

К – коэффициент пересчета блюд.

Полученные данные сводим в таблицу:

Таблица № 5

№ п/п Наименование блюд Кол-во блюд за день 10/11 11/12 12/13

По составленным формулам вначале производим расчет коэффициента пересчета блюд за каждый час работы предприятия (Таблица №1), но только тех, которые готовятся в холодном цехе (холодные блюда и закуски, сладкие блюда, холодные напитки и холодные и сладкие супы), или в горячем цехе (первые, вторые блюда, горячие напитки, гарниры, горячие закуски). Полученные при расчете данные оформляем в виде таблицы:

Расчет потребного количества сырья весом брутто и нетто для цеха и магазина кулинарии

Оформляем в виде таблицы:

Таблица № 6

№ п/п Наименование продуктов Наименование блюда (салат из помидоров)

№ по сборнику рецептур 58

Брутто Нетто

1 п. …… п. 1 п. ……. п.

1. Помидоры свежие 71,8

2. Лу зеленый

3. Сметана

Расчет рабочей силы для цеха и магазина кулинарии

Расчет рабочей силы в цехе производится на основании производственной программы цеха и норм времени для приготовления блюд каждого вида, значащихся в плане-меню и изготавливающихся в цехе. Расчет производится по формуле:

N1 = n ∙ Нвр / 3600 ∙ Тсм ∙ λ, где

n – количество изделий (или блюд) изготовляемых за день, шт, кг, блюд;

Нвр - норма времени на изготовление единицы изделия, с. (см. Приложения 9 в методических указаниях);

Tсм - продолжительность смены, ч. (T = 7-7,2 или 8-8,2 ч);

λ - коэффициент, учитывающий рост производительности труда

(λ =1,14).

Расчет рабочей силы сводится в таблицу следующей формы:

Таблица № 7

№ п/п Наименование блюд Кол-во блюд Норма времени Кол-во работников

1.

ИТОГО:

Общая численность работников цеха с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле:

,

где N₂ — общее число работников в цехе;

N₁ — расчетное количество работников;

K₁ — коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни.

Значение коэффициента К₁

Режим работы предприятия	Режим рабочего времени производственного работника	К₁
7 дней в неделю	5 дней в неделю с двумя выходными днями	1,59
7 дней в неделю	6 дней в неделю с одним выходным днем	1,32
6 дней в неделю	6 дней в неделю с одним выходным днем	1,13
5 дней в неделю	5 дней в неделю с двумя выходными днями	1,13

⇐ Предыдущая 123 4 5 Следующая ⇒