Для курсовой работы по теме «Организации производства»

Введение;

1. Характеристика проектируемого предприятия;

2. Характеристика проектируемого цеха (производства);

3. Технологическая часть:

3.1. Составление таблицы и графика загрузки зала; определение количества потребителей;

3.2. Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале;

3.3. Разработка плана-меню;

3.4. Составление таблицы реализации блюд;

3.5. Расчет рабочей силы для цеха (производства);

3.6. Разработка графика выхода на работу;

3.7. Расчет и подбор торгово-технологического и немеханического оборудования;

3.8. Расчет полезной и общей площади цеха (производства);

4. Графическая часть;

4.1. График загрузки зала;

4.2. График выхода на работу;

4.3. План цеха, производства с размещением оборудования;

Заключение;

Перечень используемой литературы.

 

ОГЛАВЛЕНИЕ

Для курсовой работы по теме «Организации обслуживания»

Введение;

1. Характеристика предприятия питания, перечень предоставляемых услуг (по ГОСТу Р 50764-09);

2. Основные типы банкетов;

3. Новые формы обслуживания;

4. Характеристика банкетов по теме;

5. Приглашение на банкет;

6. Порядок и правила составления и оформления меню;

7. Меню-заказ;

8. Выбор помещения для банкета, их устройство и оформление;

9. Схема банкетного зала с размещением мебели (со спецификацией);

10. Расчет требуемого количества официантов;

11. Заявка на производство к банкету;

12. Заявка в буфет;

13. Расчет заявка в сервизную;

14. Расчет заявка в бельевую;

15. Личный план метрдотеля, по подготовке и проведению банкета;

16. Встреча и размещение гостей и схема обслуживания президиума (на приемах, почетные гости);

17. Пример полной сервировки стола на 1 посадочное место (схема или рисунок со спецификацией);

18. Правила и техника подачи блюд;

19. Обязанности официантов по обслуживанию банкета;

20. Уборка, перенос и сдача посуды;

21. Акт об утрате, бое и ломе посуды;

Заключение;

Перечень используемой литературы.

Приложение 5

 

График загрузки общедоступной и диетической столовых

 

Часы работы	Общедоступная	Диетическая
Оборачиваемость одного места	Средний % загрузки зала	Оборачиваемость одного места	Средний % загрузки зала
8—9
9—10
10—11
11—12			1,5
12—13			1,5
13—14			1,5
14—15			1,5
15—16			1,5
16—17			1,5
17—18
18—19
19—20

 

Городской ресторан или ресторан при гостинице

 

Часы работы	Городской ресторан	Ресторан при гостинице
Оборачиваемость одного места	Средний % загрузки зала	Оборачиваемость одного места	Средний % загрузки зала
8—9
9—10
10—11
11—12	1,5		1,5
12—13	1,5		1,5
13—14	1,5		1,5
14—15	1,5		1,5
15—16	1,5		1,5
16—17	1,5		1,5
17—18	Перерыв	Перерыв
18—19	0,4		0,6
19—20	0,4		0,6
20—21	0,4		0,6
21—22	0,4		0,6
22—23	0,4		0,6

Приложение 5

(Продолжение)

 

Кафе общего типа

 

Часы работы	Самообслуживание	Обслуживание официантами
Оборачиваемость одного места	Средний % загрузки зала	Оборачиваемость одного места	Средний % загрузки зала
8—9			1,5
9—10			1,5
10—11			1,5
11—12			1,5
12—13			1,5
13—14			1,5
14—15			1,5
15—16			1,5
16—17			1,5
17—18			1,5
18—19			0,5
19—20	1,5		0,5
20—21	1,5		0,5
21—22			0,5

 

 

Специализированные кафе

 

Часы работы	Кафе-кондитерское	Кафе-мороженое	Кафе-детское
Оборачиваемость одного места	Средний % загрузки зала	Оборачиваемость одного места	Средний % загрузки зала	Оборачиваемость одного места	Средний % загрузки зала
9—10
10—11
11—12
12—13
13—14
14—15
15—16
16—17
17—18
18—19
19—20			1,2
20—21			1,2
21—22			1,2

 

Приложение 6

 

Коэффициенты потребления блюд общественного питания различных типов

 

Предприятия общественного питания	Коэффициент потребления блюд	Коэффициент потребления отдельных видов блюд
Холодных	Первых	Вторых	Сладких
I. Столовые
Общедоступные	2,5	0,5	0,75	1,0	0,25
Диетические	2,8	0,4	0,75	1,0	0,65
При учреждениях	2,8	0,5	1,0	1,0	0,30
При пром. предприятиях
По абонементам (обед)	3,0—4,0
При ВУЗах	2,5	0,5	0,75	1,0	0,25
Завтрак	1,8	0,5	—	1,0	0,30
Обед	2,5	0,5	0,75	1,0	0,25
Ужин	1,5	0,5	—	0,8	0,20
II. Рестораны
При гостиницах	3,0	0,9	0,6	1,2	0,3
При вокзалах	3,0	0,9	0,6	1,2	0,3
Общегородские	3,5	1,1	0,7	1,4	0,3
III. Кафе
Общего типа с самообслуж.	1,6	0,64	0,08	0,72	0,16
С обслуж. официантами	2,0	0,8	0,1	0,9	0,2
Специализированные:
Молочные, детские	1,6	0,5	0,1	0,75	0,25
Кондитерские	0,3				0,3
Молодежные	2,0	0,64	0,08	0,75	0,53
Мороженое	1,0	—	—	—	1,0
IV. Закусочные
Общего типа	1,5	0,53	0,15	0,75	0,07
Пирожковые	1,2	0,2	0,3	0,7	—
Чебуречные	1,2	0,2	0,3	0,7	—
Сосисочные	1,2	0,4	—	0,8	—
Пельменные	1,5	0,4	0,3	0,8	—
Шашлычные	1,6	0,6	—	1,0	—
V. Домовые кухни	2,2	0,33	0,66	1,1	0,11

 

Приложение 7

 

Примерные нормы потребления горячих, холодных напитков, хлеба, кондитерских изделий на одного человека

 

 

Наименование блюд	Столовые	Рестораны	Столовая	Кафе
Общедоступная	При пром. предприятии	Городской	При гостинице	Диетическая
Горячие напитки	0,1	0,08	0,05	0,05	0,06	0,14
В т. ч. чай в %
Кофе в %
Какао в %
Холодные напитки	0,05	0,10	0,25	0,25	0,05	0,08
Фруктовые воды, л	0,03	0,07	0,09	0,09	—	0,03
Минерал. воды, л	0,10	0,02	0,14	0,04	0,03	0,03
Натурал. соки, л	0,01	0,01	0,02	0,02	0,02	0,02
Хлеб и хлебобул. изделия, гр
Ржаной
Пшеничный
Кондитерские и булочные изделия в шт.	0,3	—	0,5	0,5		1,25
Конфеты, печенья, кг	0,01	—	0,02	0,02	0,01	—
Фрукты	0,03	0,05	0,075	0,075	0,03	—

 

Приложение 8

 

 

Примерный ассортимент определяет количество наименований блюд, их характер, предоставляя свободу выбора блюд в установленных правилах для данного типа предприятия.

Меню должно быть подписано директором, заведующим производством и калькулятором, перечень блюд и закусок, указанных в меню, должен выдерживаться в течение всего рабочего дня предприятия.

В бланке меню ассортимент закусок и напитков излагается в соответствии с порядком их подачи и потребления:

1) холодные блюда и закуски: рыбная гастрономия — холодные рыбные блюда; мясная гастрономия — холодные блюда из мяса и мясопродуктов, холодные блюда из домашней птицы и дичи, салаты и винегреты; сыры, масло сливочное и различные молочные продукты.

2) горячие закуски;

3) супы: прозрачные, заправочные, пюреобразные, холодные;

4) вторые горячие рыбные блюда: рыба отварная, припущенная, жареная, тушеная запеченная, блюда из котлетной массы;

5) вторые горячие мясные блюда: вареное, жареное и тушеное мясо, блюда из домашней птицы и дичи жаренные и тушеные, блюда из котлетной массы, блюда из субпродуктов;

6) блюда из овощей;

7) блюда из круп, бобовых, макаронных изделий и мучные;

8) блюда из яиц и творога;

9) сладкие блюда;

10) горячие напитки;

11) холодные напитки собственного производства;

12) мучные кулинарные и мучные кондитерские изделия.

В специализированных предприятиях меню следует начинать с характерных блюд: в чайных — с чая, в чебуречных — с чебуреков, в пельменных — с пельменей и т. д.

Приложение 8

(Продолжение)