Рекомендуемый ассортимент кулинарной продукции для ресторана высшего класса

Экономико-технологический колледж питания

 

 

Курсовая работа

 

по МДК 06.02. Организация производства в организациях общественного питания

на тему: Организация работы производства немецкого ресторана на 110 мест. Организация работы по выпуску готовой кулинарной продукции в горячем цехе

 

 

Выполнил: студент группы № 315/9

Буров Игорь Константинович

 

Руководитель: Кудряшова Елена Александровна

Оценка:///////////////////

 

 

Санкт-Петербург

СОДЕРЖАНИЕ

 

Введение……………………………………………………………4

Характеристика исследуемого предприятия общественного питания..……………………………………………………………6

Характеристика производства предприятия общественного питания..……………………………………………………………11 Практическая часть (по исследуемому цеху). Исследовательская работа с проведением технологических расчетов..……………………………………………………………13

Расчет производственной программы..……………………………………………………………13

Расчет количества потребителей..…………………………………………………………… 13

Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению..……………………………………………………………13

Разбивка блюд по ассортименту в соответствии с коэффициентами потребления..……………………………………………………………14

Составаление плана-меню..……………………………………………………………15

Расчет потребности в сырье..……………………………………………………………19

Расчет численности персонала производственной бригады

исследуемого цеха..……………………………………………………………21

Подбор технологического оборудования..……………………………………………………………26

Подбор посуды, инвентаря, инструментов, средств малой механизации..……………………………………………………………27

Организация работы цеха. Организация труда..……………………………………………………………28

Заключение..……………………………………………………………30

Литература..……………………………………………………………32

 

 

ВВЕДЕНИЕ

 

 

Ввиду быстрого развития в последние годы сети общественного питания некоторые информационные области в данном секторе услуг не получили должного внимания и данные о состоянии этой группы объектов достаточно разнородны, иногда – противоречивы. Вместе с тем, общественное питание является одним из важнейших факторов, дающих интегральную оценку социально-экономического уровня общества и понимание его состояния необходимо для формирования перспективных планов как для представителей отрасли, так и для организаций, осуществляющих надзор за объектами этой отрасли.

Система организованного (общественного) питания в России имеет давние традиции. До конца восьмидесятых годов прошлого столетия система общественного питания в России представляла собой весьма однородную массу предприятий, предоставляющих, как правило, социально – ориентированные услуги. Это были прежде всего столовые предприятий, а так же школ, лечебных, санаторно-курортных и детских учреждений. В плановом хозяйстве советского периода открытые предприятия (кафе, рестораны, столовые, пельменные и т.д.) также во многом носили социально-ориентированный характер и только в незначительной части являлись культурно-развлекательными заведениями. Единичные точки общественного питания, рассматривались как предприятия с «высокой кухней» (например рестораны «Парус», «Россия» в г. Самара). В систему общественного питания советского периода входили также различные «экзотические» точки питания, связанные с системой хозяйствования - например «полевые станы». Система быстрого обслуживания состояла из баров и кофетериев с весьма узким диапазоном предлагаемых продуктов. Структура и размещение общепитовских точек определялась системой СНиПов, которые формировали практически все: где размещать точку, какое количество помещений и их площадь, виды и типы оборудования. Широкое распространение получили типовые проекты, которые во многом упрощали решение вопросов проектирования и строительства предприятий общепита.

 

1.ХАРАКТЕРИСТИКА ИССЛЕДУЕМОГО ПРЕДПРИЯТИЯ

ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

 

 

« Jager Haus »

 

 

Сеть традиционных немецких кнайпе «Jager Haus» – это первая и единственная сеть кнайпе в Санкт-Петербурге, существует с 2001 года. Здесь особый подход во всем. Более 90 сортов лучшего пива, и тщательно подобранный ассортимент блюд, позволяющий гостям выбрать именно то, что им по душе именно сейчас. Детали, продуманные до мелочей, благодаря чему можно окунуться в атмосферу тепла, уюта и дружеского общения, где ничто не будет отвлекать, а только приятно дополнять хорошее настроение и способствовать комфортному общению.

«Jager Haus» это не просто уютный ресторан, это как дом близкого друга, к которому всегда можно заглянуть в гости, просто на чашку кофе или на долгую беседу, наслаждаясь атмосферой и широким выбором пива, которое будто специально для вас было привезено из лучших старейших немецких пивоварен. Ты всегда знаешь, что вам будут рады как старому другу, не важно, придешь ли ты один или с близкими людьми, с коллегами или друзьями. Здесь с радостью встречают старых друзей и по-доброму принимают в свой дружный круг новых людей.

Санкт – Петербург , улица Гороховая , дом 34

 

Время работы : Понедельник 11:00 - 01:00

Вторник 11:00 - 01:00

Среда 11:00 - 01:00

Четверг 11:00 - 01:00

Пятница 11:00 - 02:30

Суббота 11:00 - 02:30

Воскресенье 11:00 - 01:00

 

 

1. Организационно правовая форма :

Полное товарищество

2. По характеру производства : Доготовочные

3. По характерным особенностям обслуживания, ассортимента продукции, услуг (тип предприятия): Ресторан (предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные.)

4. По ассортименту выпускаемой продукции : Универсальный

5. По качеству и объему предоставляемых услуг : Высший класс (предприятие, имеющее оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных изысканных блюд)

6. По времени функционирования: Стационарный

7. От места функционирования : Стационарный

8. От обслуживаемого контингента: Общедоступный

 

Идентификация типа и класса по ГОСТ Р 50762-2007:

1. По ассортименту реализованной продукции - неспециализированный

2. По местонахождению - в жилых и общественных зданиях

3. По интересам потребителей - ресторан - бар

4. По методам и формам обслуживания - ресторан с обслуживанием официантами

5. По составу и назначению помещений - стационарный

 

 

Рекомендуемый ассортимент - это определенное количество наименований холодных блюд, горячих блюд, напитков, характерных для различных предприятий общественного питания. Ассортиментный перечень составляется в предприятии с участием технолога, заведующего производством, утверждается директором предприятия.

При составлении плана-меню необходимо придерживаться ассортимента, указанного в перечне. Сокращать количество наименований блюд в меню нельзя, увеличивать можно, если позволяет мощность предприятия, квалификация поваров, санитарно-гигиенические условия.

 

Таблица 1.1

Рекомендуемый ассортимент кулинарной продукции для ресторана высшего класса.

Наименование блюд	Ресторан высшего класса
1. Холодные блюда и закуски
2. Супы
3. Вторые горячие блюда (главные)
4. Сладкие блюда
5. Горячие напитки
6. Холодные напитки
7.Мучные кулинарные и кондитерские изделия

 

 

Метод обслуживания потребителей -персоналом ( метрдотель, официанты, бармен)