Разработка ТТК для блюд с расчетом пищевой и энергетической ценности
Утверждаю директор кафе «Атал» Александрова.О.А 30 мая 2012 г. Технико-технологическая карта №1 УТВЕРЖДАЮ: Генеральный директор «Атал» _ О.А.Александрова Технико- технологическая карта №1 Блюдо « Говядина запеченная с сыром » 1.Область применения: 1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Говядина, запеченная с сыром», вырабатываемое рестораном ОАО «Атал». Перечень сырья 2.1. Для приготовления блюда «Говядина запеченная с сыром» используют следующее сырье: - говядина (вырезка) - горчица зернистая - майонез - чеснок -укроп - масло растительное - -лук репчатый -томаты свежие -сыр гауда. 2.2. Сырье, используемое для приготовления блюда «Говядина запеченная с сыром», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.
3.1. Рецептура блюда «Говядина запеченная с сыром»:
Технологический процесс 4.1. Подготовка сырья к производству блюда «Говядина запеченная с сыром» производится в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (1996г). 4.2. Говяжью вырезку нарезать порционным куском толщиной 10-12 мм, слегка отбить, посыпать солью и перцем. Мариновать с чесноком и горчицей зернистой в течение 30 минут. Затем обжарить говядину на раскаленной сковороде растительным маслом, нагретым до 150-1800С, до образования поджаристой корочки (8 мин). При отпуске мясо гарнируют и поливают мясным соком. 4.3. Гарниры- картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель фри, крокеты картофельные, сложные гарниры. Оформление, подача, реализация и хранение
5.2. Температура подачи не ниже +650С. 5.3. Срок реализации блюда «Говядина запеченная с сыром»»- 15 минут с момента окончания технологического процесса. Показатели качества и безопасности. 6.1. Органолептические показатели. Внешний вид- аккуратно нарубленный кусок уложен рядом с гарниром и полит соусом; Консистенция- сочная, мягкая, нежная; Цвет- коричневый; Вкус- в меру соленый, свойственный данному виду ; Запах- без посторонних запахов, свойственный данному виду продукта. 6.2. Блюдо «Говядина запеченная с сыром» безопасно для здоровья человека и окружающей среды в соответствии с требованиями ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению».
Пищевая и энергетическая ценность на 100г
Ответственный разработчик: Александрова.О.А
Энергетическая ценность:
150г= 26,72*4+29,18*9+7,11*4= 398 ккал= 1666 кДж 100г= 17,81*4+19,45*9+4,74*4= 265 ккал=1109 кДж УТВЕРЖДАЮ: Генеральный директор «Атал»
Технико- технологическая карта №2 Блюдо «Печень куриная жареная» 1.Область применения: 1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Печень куриная жареная», вырабатываемое рестораном ОАО «Атал». 2. Перечень сырья: 2.1. Для приготовления блюда «Печень куриная жареная» используют следующее сырье: - мука в/с - печень куриная жареная - печень куриная жареная -масло растительное - лук репчатый. 2.2. Сырье, используемое для приготовления блюда «Печень куриная жареная», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества. Рецептура
Технологический процесс 4.1. Подготовка сырья к производству блюда «Печень куриная жареная» производится в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (1996г). 4.2. На сковороде разогреть растительное. Куриную печень разрезать на куски и уложить на сковороду. Готовить в пароконвектомате ПКА 6-1/1 В в режиме «конвекция» при 1800С- 3 минуты, затем в режиме «Конвекция +пар» при 1600С 5 минут. Лук нарезать полукольцами, обжарить вместе с печенью.
Популярное: Генезис конфликтологии как науки в древней Греции: Для уяснения предыстории конфликтологии существенное значение имеет обращение к античной... Почему человек чувствует себя несчастным?: Для начала определим, что такое несчастье. Несчастьем мы будем считать психологическое состояние... Как выбрать специалиста по управлению гостиницей: Понятно, что управление гостиницей невозможно без специальных знаний. Соответственно, важна квалификация... Как вы ведете себя при стрессе?: Вы можете самостоятельно управлять стрессом! Каждый из нас имеет право и возможность уменьшить его воздействие на нас... ©2015-2024 megaobuchalka.ru Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. (3158)
|
Почему 1285321 студент выбрали МегаОбучалку... Система поиска информации Мобильная версия сайта Удобная навигация Нет шокирующей рекламы |