Хранят пряничные изделия в сухих, хорошо проветриваемых помещениях, не имеющих постороннего запаха, не зараженных амбарными вредителями. Большинство изделий хранят при температуре (18±5) градусов (без резких колебаний) и относительной влажности воздуха 70-75%.
Ящики с кондитерскими изделиями должны быть установлены на стеллажах штабелями высотой не более 2 м, между штабелями и стеной оставляют проходы не менее 0,7 м, расстояние от источника тепла и канализационных труб должно быть не менее 1 м.
Кондитерские изделия при хранении, как правило, не должны подвергаться воздействию прямого солнечного света.
Сроки хранения пряничных изделий при указанных условиях хранения и транспортирования со дня изготовления устанавливают, в сутках, не более:
20 - для сырцовых неглазированных (кроме мятных) пряников и коврижек;
10 - для сырцовых и заварных пряников типа мятных в зимнее время;
15 - для сырцовых и заварных пряников типа мятных в зимнее время;
20 - для сырцовых глазированных пряников и коврижек;
20 - для заварных пряников в летнее время;
30 - для заварных пряников в зимнее время;
20 - для заварных коврижек;
15 - для коврижек, содержащих более 11% жира.
2. Охарактеризуйте свежие плоды по предложенной таблице:
Столово-консервные -Никитский, Красный партизан, Краснощекий.
Сушеные абрикосы - Исфарак, Хурмаи
Плоды абрикосов употребляются как в свежем, так и в сушёном виде урюк (с косточкой), кайса, курага, пастила Семена (косточки) употребляются в пищу подобно миндалю, а посредством выжимания из них получают молоко
используют при изготовлении кондитерских изделий и безалкогольных напитков, в ликероводочной и парфюмерной промышленности. В качестве пряности лимон употребляют в различные фруктовые салаты
85-90
2—6
1-5 месяца
Мандарины
Уншиу, Сочинский, Грузинский бессемянный
варят варенье, из них готовят сок, конфеты, мармелад, цукаты, используют в виде пряности.
85-90
2—6
1-3 месяца
Грейпфруты
Дункан, Бессемянный мэрш, Фостер.
соков, алкогольных и безалкогольных коктейлей, фруктовых салатов, варенья.
85-90
2—6
2-4 месяца
Помпельмус
Khao horn. Цвет — желтовато-зелёный. Мякоть — белая и сладкая.
Khao namphung. Грушевидная форма.
Плоды употребляют в сыром и обработанном виде
85-90
2—6
2-4 месяца
Помело
Khao paen. Форма — сплющенный шар.
Khao phuang. Грушевидная форма.
Плоды употребляют в сыром и обработанном виде
85-90
2—6
2-4 месяца
№ 5. Тропические плоды.
ВИДЫ
ПОМОЛОГИЧЕСКИЕ
СОРТА (2-3 СОРТА)
НАЗНАЧЕНИЕ
ХРАНЕНИЕ
ОТН. ВЛ. %
ГРАД. С
СРОКИ
Бананы
Гро-Мишель, Кавендиш
в сыром или сушёном виде
85-90
12-14
20 суток
Ананасы
Кайненский, Испанский красный, Куин, Сан-Мигел
компоты, пюре, джем, желе, соки.
85-90
8-10
2-3 месяца
Манго
Амани, Паири, Альфонзо
Плоды используют в свежем виде, готовят сок.
85-90
12-14
2-3 месяца
Киви
Hayward, Bruno, Monty, Abbott
десертов, варенья, желе, джемов, мармеладов, напитков и муссов.
90-95
2-3 месяца
№ 6. Орехоплодные.
ВИДЫ
ПОМОЛОГИЧЕСКИЕ
СОРТА (2-3 СОРТА)
НАЗНАЧЕНИЕ
ХРАНЕНИЕ
ОТН. ВЛ. %
ГРАД. С
СРОКИ
Лещина и фундук
Бадем, Черкесский, Красный фундук
используется в кондитерской и молочной промышленности.
15-20
1 год
Грецкий орех
Бомба, Десертный, Краснодарский, Урожайный
используются в пищу в свежем и прокаленном виде, при производстве кондитерских изделий, безалкогольных напитков, в ликероводочном производстве.
15-20
1 год
Миндаль
Десертный, Никитский-62, Советский, Миндальный
используется в пищевой и кондитерской промышленности для изготовления масла, конфет и различных кондитерских изделий
15-20
5 лет
Фисташка
Алеп — пские, Сицилийские, Тунисские
для производства выпечки, пирожных, конфет, мороженого
15-20
2 года
Кедровые орехи
мелкоплодные (массой 0.2-0.4г)
крупные (длиной и шириной более 9мм),
средние (7.1-9мм) и мелкие (менее 7мм).
кондитерской промышленности, получают масло.
15-20
6 месяцев
Арахис
Валар, Линар 90
масло, молоко, добавляют в смеси – ореховые, сухофруктов, мюсли.