Лабораторно-практическая работа №5

Возбудителями спиртового брожения являются настоящие дрожжи. Легче всего дрожжами сбраживаются простые сахара - фруктоза, глюкоза. Дисахара (сахароза), мальтоза также могут сбраживаться. Предварительно они гидролизуются дрожжами на составляющие их моносахара (гексозы). Молочный сахар - лактоза сбраживается лишь немногими, редко встречающимися расами дрожжей. Более сложные углеводы (крахмал, гликоген и др.) они не сбраживают.

Дрожжи широко распространены в природе. Встречаются на фруктах, ягодах, винограде, в почве и в воздухе, особенно в летнее время. Принято разли­чать культурные и дикие дрожжи. Культурными на­зываются дрожжи, имеющие техническое применение в связи с теми или иными положительными свойст­вами. Например, дрожжи, применяемые в пивоваре­нии, обладают способностью хорошо осветлять пиво, придавать ему приятные вкус, аромат; виноградные - обеспечивают особый вкус; хлебные - отли­чаются активным размножением и способностью хо­рошо разрыхлять тесто. Дикие дрожжи имеют более слабую бродильную способность и образуют вещества, придающие неприятные привкус и запах.

Дрожжи осуществляют брожение как при очень малом содержании сахаров, так и в довольно кон­центрированных субстратах, содержащих до 60% сахаров.

Они выдерживают присутствие продуктов своей жизнедеятельности (СO₂ и спирта) в довольно высоких концентрациях. Так, брожение продолжает­ся, хотя и крайне медленно, даже при накоплении cпирта до 10-12 %. Чувствительность дрожжей к спирту повышается при увеличении температуры и при высокой концентрации сахаров.

Дрожжи могут переносить и высокие концентра­ции углекислого газа, хотя его избыток несколько замедляет брожение.

Нахождение в бродящем субстрате белков в ко­личестве, большем, чем необходимо дрожжам для пластических целей, ведет к тому, что белки, не являясь дефицитными в данном случае, также исполь­зуются как энергетический материал. Расщепление белков на аминокислоты, дезаминирование и декарбоксилирование последних приводят к образованию сивушных масел, резко ухудшающих качество про­дукции, получаемой брожением.

Дрожжи в зависимости от поведения при разных температурах делятся на две группы: дрожжи верхо­вого и низового брожения.

Дрожжи верхового брожения хорошо развиваются при доступе, кислорода; бродящий субстрат делают мутным, на дне его образуют рыхлый осадок; броже­ние сопровождается обильным образованием угле­кислоты и пены.

Дрожжи низового брожения при средних и оптимальных температурах (6-10 °С) более активны; они оседают на дно скорее, образуя компактный осадок.

Пекарские дрожжи – Saccharomyces cerevisiae

1 - почка; 2 - клетка;

Если в микроскопе наблюдается 75% и более клеток с почками от общего числа дрожжей, то это говорит об их хорошем качестве. Такие дрожжи высоко ценятся в технологических производствах.

2. Оформление результатов