Методика выполнения работы. 1. Метод титра или предельных разбавлений

Метод титра, или предельных разбавлений, применя­ется для установления количества микроорганизмов определенных физиологических групп (например, бактерий молочно-кислых, уксусно-кислых, бактерий группы/кишечной палочки и др.) на товарах и мате­риалах.

Сущность метода состоит в том, что исследуемый материал в определенных количествах (берется по­следовательный ряд десятикратных разведений, под­готовленных для анализа проб) высевается в пробирки или колбы с элективной, т. е. избирательной для определяе­мых микроорганизмов, питательной средой. Выращи­ваются посевы также в наиболее благоприятных ус­ловиях для развития искомых микроорганизмов (температура, доступ воздуха и др.) и в то же время благоприятных для развития других. По прошествии необходимого срока выращивания посевов устанавли­вают, в каком наименьшем количестве исследуемого материала (в каком предельном разведении его) на­ходились представители данной группы, т. е. опреде­ляют их титр. Выявляются искомые микроорганиз­мы по типичным для них изменениям питательной среды.

В практике оценки доброкачественности пищевых продуктов метод предельных разбавлений применяется для уче­та бактерий группы кишечной палочки (группы коли-бактерий). В эту группу входят кишечная палочка и некоторые родственные ей виды.

Обнаружение кишечной палочки на пищевых про­дуктах, оборудовании свидетельствует о фекальном загрязнении их. Фекальное загрязнение в свою очередь указывает на возможное присутствие бактерий коли-тифозной группы (дизентерийных, брюшно-тифозных, паратифозных), которые, так же как и кишечная палочка, выделяются во внешнюю среду с фекалиями больных и бациллоносителей. Непосредственное выявление этих патогенных бактерий представляет большие трудности, поэтому об их возможном присутствии судят косвенном путем, определяя загрязненность ис­следуемого объекта кишечной палочкой.

Бактерии коли-группы являются, таким образом, санитарно- показательными микроорганизмами. Для санитарно-гигиенической оценки пищевых про­дуктов важно установить не только наличие этих бактерий, но и их количество, что позволяет судить о степени фекального загрязнения.

Чем больше обнаружено санитарно-показательных микроорганизмов, тем с большей вероятностью можно ожидать наличия на исследуемом объекте возбудителей инфекционно-кишечных заболеваний и тем более низкая оценка должна быть дана санитарному состоянию исследуемого объекта. Количество кишечных палочек, определяемое методом титра, выражают коли-титром и коли-индексом. Сейчас существует термин БГКП (бактерии группы кишечной палочки).

Коли-титр - это наименьшее количество исследуемого объекта (в г. или мл), в котором обнаруживают кишечную палочку.

Коли-индекс - количество кишечных палочек в единице объема или массы исследуемого объекта.

Для определения методом титра обсемененности исследуемого объекта бактериями группы кишечной проба исследуемого объекта отбирается и вливается к анализу, как указано в задании на метод счета колоний, но при исследовании твердого продукта из средней пробы для анализа берется не 1-5 г., а 10 г.

При исследовании мясных и молочных продуктовых посев их производится на питательную среду Кесслера (пептонная вода с бычьей желчью, лактозой и генцианвиолетом).

Среда Эндо является дифференциально-диагностической, т.е. на этой среде по характеру роста можно отличить кишечную палочку от другой бактерии. Типичные для кишечной палочки колонии имеют темно-красный или красный цвет с металлическим блеском. В состав среды Эндо входят мясо-пептонный агар, лактоза, фуксин и серно-кислый натрий.

Среда Кесслера

Особое внимание кулинарным изделиям необходимо уделять в летнее время года, так как для большого числа микроорганизмов они являются благоприятной питательной средой, например, для стафилококков.

2. Оформление результатов