Методика выполнения работы. 1. Энергетическая ценность пищи и энергетический обмен
1. Энергетическая ценность пищи и энергетический обмен
Общие энерготраты складываются из пяти составляющих: · величины основного обмена; · затрат на физическую активность; · пищевого термогенеза; · холодового термогенеза; · затрат на рост и образование тканей (у детей, подростков, беременных женщин и кормящих грудью матерей).
Важнейшей и преобладающей частью затрат энергии является так называемая величина основного обмена (ВОО), на нее приходится 60-70% всей энергии. Это минимальная энергия, необходимая для осуществления дыхания, кровообращения, работы желез внутренней секреции, выделительных функций, сохранения тонуса мускулатуры, деятельности нервной системы и других жизненно важных процессов. Уравнение Харриса-Бенедикта включает зависимость BOO от роста, массы тела и возраста человека. Оно может быть использовано для расчета BOO у мужчин с 10-летнего возраста и женщин любого возраста:
ВОО= 66,5 + 13,5хмасса(кг) + 5,0хрост(см) - 6,75хвозраст(лет).
Важной составной частью общих затрат энергии человека являются физическая работа, выполняемая скелетными мышцами, а также затраты энергии на усиление работы сердца и учащение дыхания, связанные с физической активностью. Для гармоничного развития организма человека, поддержания здоровья и хорошего самочувствия необходимо, чтобы на физическую активность в любых ее проявлениях затрачивалось не менее 1/3 всей энергии. Пищевой термогенез. Часть энергии организма затрачивается на переваривание, всасывание, перенос, метаболизм и отложение в виде запасов питательных компонентов самой пищи. Это так называемый пищевой термогенез. В результате пищевого термогенеза энерготраты в течение 1-4 ч после приема пищи возрастают примерно на 10%. Общая суточная потребность в энергии здорового человека складывается из трех компонентов: Суточные энерготраты = BOO + энерготраты на физическую активность + пищевой термогенез. Как известно, источниками энергии в пище являются белки, жиры, углеводы. В усредненном рационе россиян 11-14% энергии дают белки, 30% и более - жиры, 55% - углеводы (крахмал и сахара). Напомним также, что в организме животных и человека энергия выделяется при окислении глюкозы и жирных кислот, образующихся из углеводов, жиров и аминокислот при участии катализаторов - минеральных веществ, витаминов и ферментов. Энергетическая ценность, или калорийность, пищи выражается в килокалориях (ккал) и килоджоулях (кДж). 1 ккал — количество теплоты, необходимое для нагревания 1 л воды с 15°С до 16°С; 1 ккал =4,18 кДж. 2. Химический состав блюд
По раздаточному материалу из приложения к лабораторной работе №11. 3. Оформление результатов
· Составьте суточный рацион, для какого - либо взрослого человека.
4. Домашнее задание Подготовиться к защите лабораторной работы №11.
Вопросы для контроля 1.Величина основного обмена (ВОО). 2.Уравнение Харриса-Бенедикта. 3.Физическая работа. 4.Пищевой термогенез. 5.Общая суточная потребность в энергии.
Лабораторно-практическая работа №12
Составление набора продуктов суточного рациона в соответствии с указанной диетой Цель работы:научиться составлять суточный рацион для указанной диеты. Объекты исследования: рацион. Оборудование: таблицы, калькулятор, раздаточный материал. Техника безопасности: во время работы уделять особое внимание работе с электронной техникой. Методика выполнения работы 1. Диеты. Диеты, рассмотренные в лекционном курсе.
2. Химический состав блюд.
Из приложения к лабораторной работе №11. 3. Оформление результатов · Составьте суточный рацион, для какого - либо взрослого человека, придерживающегося диеты (укажите ее номер).
4. Домашнее задание Подготовиться к защите лабораторной работы №12
Вопросы для контроля 1. Рекомендуемые продукты для диеты №1; 2. Рекомендуемые продукты для диеты №2; 3. Рекомендуемые продукты для диеты №5; 4. Рекомендуемые продукты для диеты №7; 5. Рекомендуемые продукты для диеты №8; 6. Рекомендуемые продукты для диеты №9; 7. Рекомендуемые продукты для диеты №10.
Перечень литературы и средств обучения. Литература · Основная 1.Общая и санитарная микробиология с техникой микробиологических исследований. Под ред. А.С. Лабинской. Медицина, 2004. 2. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, санитария и гигиена. Академия, 2003. 3. Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности, ИРПО, 2000. 4. Рубина Е.А. Санитария и гигиена питания, 2005. 5. Мартинчик А.Н. Физиология питания, санитария и гигиена. Академия, 2002. · Дополнительная 1.Федеральные законы: 1.1.“О защите прав потребителей” /с изменениями/ 25 января 1996г. 1.2.“О сертификации продукции и услуг” /10.06.93/. 1.3.“О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения”,12.01.91г. 1.4.“Об охране окружающей среды”, 1992г. 2.Правила производства и реализации продукции /услуг/ общественного питания. Утв. Постановлением Совета Министров Правительства Российской Федерации от 13.04.93 №332. 3.Сборник технологических нормативов. -М.: ТОО “Пчелка”, 1994, 1996. 4.Сборник рецептур блюд диетического питания. -Киев: Техника, 1988. 5.Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятия общественного питания. -М.: Экономика,1986. 6.СанПиН 42-123-5777-91 Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи и предприятия, вырабатывающие мягкое мороженое. 7.СанПиН 42-123-4116-86 Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов. 8.ГОСТ 50763-95 Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия. 9.ГОСТ 28-1-95 Общественное питание. Требования к производственному персоналу. 10.ГОСТ Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу, 1995г. 11.Малыгина В.Ф., Рубина В.А. Основы физиологии питания, гигиена и санитария. -М.: Экономика, 1988. 12.Азаров В.Н. Основы микробиологии и санитарии. -М.: Экономика, 1986. Средства обучения. Книги, таблицы, лабораторное оборудование. Содержание
1. Пояснительная записка 4 2. Тематический план лабораторно-практических работ 5 3. Лабораторная работа №1 6-13 4. Лабораторная работа №2 13-18 5. Лабораторная работа №3 18-19 6. Лабораторная работа №4 19-20 7. Лабораторная работа №5 21-23 8. Лабораторная работа №6 23-27 9. Лабораторная работа №7 27-30 10. Лабораторная работа №8 30-32 11. Лабораторная работа №9 32-34 12. Лабораторная работа №10 34-36 13. Лабораторная работа №11 36-38 14. Лабораторная работа №12 38-39 15. Перечень литературы и средств обучения 40
Популярное: Личность ребенка как объект и субъект в образовательной технологии: В настоящее время в России идет становление новой системы образования, ориентированного на вхождение... Как построить свою речь (словесное оформление):
При подготовке публичного выступления перед оратором возникает вопрос, как лучше словесно оформить свою... Как выбрать специалиста по управлению гостиницей: Понятно, что управление гостиницей невозможно без специальных знаний. Соответственно, важна квалификация... ©2015-2024 megaobuchalka.ru Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. (1387)
|
Почему 1285321 студент выбрали МегаОбучалку... Система поиска информации Мобильная версия сайта Удобная навигация Нет шокирующей рекламы |