Мегаобучалка Главная | О нас | Обратная связь  


Расчет производственных рецептур




При составлении производственной рецептуры и установлении режима технологиче­ского процесса для каждого сорта изделий пользуются указаниями технологических инст­рукций по приготовлению данного сорта, учитывая качественные особенности перерабаты­ваемой муки и местные условия производства.

Составление производственной рецептуры сводится к следующему:

- делают пересчет всех компонентов рецептуры, установленной на 100 кг муки, на 1 мин работы при непрерывном способе приготовления или на один замес с учетом емкости тестомесильной машины;

- определяют общее количество воды. требующееся для приготовления теста и полу­чения хлеба стандартной влажности:

- все сырье, предусмотренное рецептурой, и воду распределяют по фазам технологи­ческого процесса (из расчета на 1 мин работы или один замес при порционном приготовле­нии).

- определяют массу тестовой заготовки ;

- температуру воды и полуфабрикатов

- результаты расчётов сводят в таблицу производственных рецептур и параметров режима их приготовления .

 

1.6.1 Расчет производственной рецептуры приготовления пшеничного теста в агрегатах непрерывного действия



 

Производственная рецептура приготовления теста в агрегатах непрерывного действия составляется на основании расчетов производительности дозаторов сырья.

 

Расход муки общий (кг/мин) определяется по формуле

 

mобмин=(Рч · 100) /( mхл · 60) , (1.23)

 

где Рч - часовая производительность печи но данному сорту изделий, кг;

mхл - выход изделий, кг.

 

Производительность дозаторов муки в опару (кг/мин):

 

mо=(mобмин · Р)/100 , (1.24)

 

где Р - количество муки на замес опары на 100 кг муки в тесте, кг (при

приготовлении теста на жидкой опаре Р = 30 кг. на густой опаре - 50 кг.

на большой густой опаре – 70 кг).

Производительность дозатора муки на замес теста (кг/мин):

 

mт=mобмин-mо , (1.25)

 

Если кроме опары на замес теста поступают и другие полуфабрикаты, содержащие муку. то это следует учесть при расчете мучного дозатора тестомесильной машины. Производительность дозаторов дрожжевой суспензии (кг/мин):

 

mл=mоб · Сд · (1+А)/100 , (1.26)


 

где Сд -дозировка прессованных дрожжей. % к массе муки;

А - количество частей воды на одну часть дрожжей в суспензии

(обычно 3-5).

Если при замесе опары используются жидкие дрожжи, то необходимо рассчитать ко­личество муки.

содержащееся в жидких дрожжах и вычесть его из количества муки. посту­пающего на замес опары.

 

Количество муки в жидких дрожжах (кг/мин) рассчитывается по формуле

 

mж.д=Cж.д · (100-Wж.д)/(100-Wм) , (1.27)

 

где Cж.д -дозировка жидких дрожжей, кг/мин;

Wж.д - влажность жидких дрожжей. %;

Wм - влажность муки. %.

 

Производительность дозатора опары на замес теста (кг/мин):

 

mо = mоп · (100-Wм)/(100- Wо) , (1.28)

 

где mo - минутный расход муки на опару, кг;

Wм - влажность муки. %;

Wо - влажность опары. %.

Принято считать, что сухое вещество опары состоит только из сухого вещества муки. так как сухие вещества дрожжей имеют незначительную массу.

Производительность дозатора воды на замес опары (кг/мин):

 

m=mоп-mс.об , (1.29)

 

где mоп - расход опары на замес теста, кг/мин;

mс.об - общий расход сырья на замес опары, кг/мин.

Минутная производительность дозатора раствора соли(сахара) (кг/мин):

 

mc=(mобмин · Сс) / Кв , (1.30)

 

где Сс - дозировка соли или сахара. % от массы муки (по рецептуре изделий);

Кв - концентрация соли или сахара в растворе, кг в 100 кг раствора. Концентрация раствора сахара и соли приведена в таблице 1.11.

 

Таблица 1.11 Концентрация раствора сахара и соли

 

  Удельная масса раствора соли. г/см3   Содержание соли в растворе   Удельная масса рас­твора сахара. г/см3   Содержание сахара в растворе  
кг в 100 кг раствора   кг в 100 л раствора   кг в 100 кг раствора   кг в 100л раствора  
1,18 24,0   29,3   1,18   41,0   48,4  
1,19     25,0   29,8   43,0   51,2  
1,20     26,0   31,2   1,20   44,0   52,8  
— —   —   —   1,21   46,0   55,7  
— —   —   —   1,22   48,0   58,6  

Производительность дозатора жира (или другого сырья, применяемого без растворе­ния) (кг/мин):

 

mж=mоб · Сж/100 , (1.31)

 

где Сж - дозировка сырья по рецептуре. % к массе муки.

Производительность дозатора воды на замесе теста (кг/мин):

 

mвт.=(Cc.в.т · 100)/(100-Wт)- mс.т , (1.32)

 

где Сс.в.т - общая масса сухих веществ в сырье, подаваемом в тестомесильную

машину (рассчитывается по рецептуре), кг/мин;

mс.т. - общий расход сырья на замес теста, кг/мин..

 

Полученные данные о расходе сырья по фазам приводятся в таблице 1.12.

 

Таблица 1.12 - Производственная рецептура и технологический режим приготовле­ния теста для

 

Наименование сырья и показателей процесса   Опара   Тесто  
Мука. кг/мин Вода, кг/мин Солевой раствор, кг/мин Дрожжевая суспензия (или жидкие дрожжи), кг/мин Сахарный раствор, кг/мин Жир. кг/мин Опара, кг/мин и т.д.          
Итого, кг/мин          
Начальная температура. °С Влажность. % Продолжительность брожения, мин Конечная кислотность, град          

 

Расчет производственной рецептуры произведен правильно, если сумма производительностей дозаторов сырья, поступающего на замес опары, будет равна производительно­сти дозатора опары на замес теста.

 

Поможем в ✍️ написании учебной работы
Поможем с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой



Читайте также:
Как распознать напряжение: Говоря о мышечном напряжении, мы в первую очередь имеем в виду мускулы, прикрепленные к костям ...
Почему люди поддаются рекламе?: Только не надо искать ответы в качестве или количестве рекламы...



©2015-2020 megaobuchalka.ru Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. (2096)

Почему 1285321 студент выбрали МегаОбучалку...

Система поиска информации

Мобильная версия сайта

Удобная навигация

Нет шокирующей рекламы



(0.015 сек.)
Поможем в написании
> Курсовые, контрольные, дипломные и другие работы со скидкой до 25%
3 569 лучших специалисов, готовы оказать помощь 24/7