Расчет производственных рецептур
При составлении производственной рецептуры и установлении режима технологического процесса для каждого сорта изделий пользуются указаниями технологических инструкций по приготовлению данного сорта, учитывая качественные особенности перерабатываемой муки и местные условия производства. Составление производственной рецептуры сводится к следующему: - делают пересчет всех компонентов рецептуры, установленной на 100 кг муки, на 1 мин работы при непрерывном способе приготовления или на один замес с учетом емкости тестомесильной машины; - определяют общее количество воды. требующееся для приготовления теста и получения хлеба стандартной влажности: - все сырье, предусмотренное рецептурой, и воду распределяют по фазам технологического процесса (из расчета на 1 мин работы или один замес при порционном приготовлении). - определяют массу тестовой заготовки ; - температуру воды и полуфабрикатов - результаты расчётов сводят в таблицу производственных рецептур и параметров режима их приготовления .
1.6.1 Расчет производственной рецептуры приготовления пшеничного теста в агрегатах непрерывного действия
Производственная рецептура приготовления теста в агрегатах непрерывного действия составляется на основании расчетов производительности дозаторов сырья.
Расход муки общий (кг/мин) определяется по формуле
mобмин=(Рч · 100) /( mхл · 60) , (1.23)
где Рч - часовая производительность печи но данному сорту изделий, кг; mхл - выход изделий, кг.
Производительность дозаторов муки в опару (кг/мин):
mо=(mобмин · Р)/100 , (1.24)
где Р - количество муки на замес опары на 100 кг муки в тесте, кг (при приготовлении теста на жидкой опаре Р = 30 кг. на густой опаре - 50 кг. на большой густой опаре – 70 кг). Производительность дозатора муки на замес теста (кг/мин):
mт=mобмин-mо , (1.25)
Если кроме опары на замес теста поступают и другие полуфабрикаты, содержащие муку. то это следует учесть при расчете мучного дозатора тестомесильной машины. Производительность дозаторов дрожжевой суспензии (кг/мин):
mл=mоб · Сд · (1+А)/100 , (1.26)
где Сд -дозировка прессованных дрожжей. % к массе муки; А - количество частей воды на одну часть дрожжей в суспензии (обычно 3-5). Если при замесе опары используются жидкие дрожжи, то необходимо рассчитать количество муки. содержащееся в жидких дрожжах и вычесть его из количества муки. поступающего на замес опары.
Количество муки в жидких дрожжах (кг/мин) рассчитывается по формуле
mж.д=Cж.д · (100-Wж.д)/(100-Wм) , (1.27)
где Cж.д -дозировка жидких дрожжей, кг/мин; Wж.д - влажность жидких дрожжей. %; Wм - влажность муки. %.
Производительность дозатора опары на замес теста (кг/мин):
mо = mоп · (100-Wм)/(100- Wо) , (1.28)
где mo - минутный расход муки на опару, кг; Wм - влажность муки. %; Wо - влажность опары. %. Принято считать, что сухое вещество опары состоит только из сухого вещества муки. так как сухие вещества дрожжей имеют незначительную массу. Производительность дозатора воды на замес опары (кг/мин):
m=mоп-mс.об , (1.29)
где mоп - расход опары на замес теста, кг/мин; mс.об - общий расход сырья на замес опары, кг/мин. Минутная производительность дозатора раствора соли(сахара) (кг/мин):
mc=(mобмин · Сс) / Кв , (1.30)
где Сс - дозировка соли или сахара. % от массы муки (по рецептуре изделий); Кв - концентрация соли или сахара в растворе, кг в 100 кг раствора. Концентрация раствора сахара и соли приведена в таблице 1.11.
Таблица 1.11 Концентрация раствора сахара и соли
Производительность дозатора жира (или другого сырья, применяемого без растворения) (кг/мин):
mж=mоб · Сж/100 , (1.31)
где Сж - дозировка сырья по рецептуре. % к массе муки. Производительность дозатора воды на замесе теста (кг/мин):
mвт.=(Cc.в.т · 100)/(100-Wт)- mс.т , (1.32)
где Сс.в.т - общая масса сухих веществ в сырье, подаваемом в тестомесильную машину (рассчитывается по рецептуре), кг/мин; mс.т. - общий расход сырья на замес теста, кг/мин..
Полученные данные о расходе сырья по фазам приводятся в таблице 1.12.
Таблица 1.12 - Производственная рецептура и технологический режим приготовления теста для
Расчет производственной рецептуры произведен правильно, если сумма производительностей дозаторов сырья, поступающего на замес опары, будет равна производительности дозатора опары на замес теста.
Популярное: Почему человек чувствует себя несчастным?: Для начала определим, что такое несчастье. Несчастьем мы будем считать психологическое состояние... Личность ребенка как объект и субъект в образовательной технологии: В настоящее время в России идет становление новой системы образования, ориентированного на вхождение... Как выбрать специалиста по управлению гостиницей: Понятно, что управление гостиницей невозможно без специальных знаний. Соответственно, важна квалификация... Генезис конфликтологии как науки в древней Греции: Для уяснения предыстории конфликтологии существенное значение имеет обращение к античной... ©2015-2024 megaobuchalka.ru Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. (2425)
|
Почему 1285321 студент выбрали МегаОбучалку... Система поиска информации Мобильная версия сайта Удобная навигация Нет шокирующей рекламы |