по профессии 19.01.17 Повар, кондитер
Задания для дифференцированного зачета по МДК.01.01. «Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов» По профессии 19.01.17 Повар, кондитер 1 вариант 1. Корнеплод - а) картофель; б) свекла; в) чеснок. 2. Кольраби – овощ а) капустный; б) луковый; в) пряный. 3. Стручковый перец относится к __________________ группе овощей. 4. Овощи, содержащие бактерицидные вещества фитонциды, уничтожающие болезнетворные микробы - а) свекла, морковь; б) чеснок, лук; в) картофель, огурец; г) тыква, капуста. 5. Овощи, содержащие ароматические вещества и эфирные масла - а) картофель, тыква; 6) сельдерей, петрушка; в) свекла, капуста; г) спаржа, шпинат. 6. Корнеплод, содержащий каротин - а) свекла; б) сельдерей; в) морковь; г) редька. 7. Соотнести приемы механической кулинарной обработки овощей: 1) Распределение по качеству; а) очистка; 2) Распределение по размерам; б) сортировка; 3) Удаление с поверхности загрязнений; в) мытье; 4) Удаление частей с низкой пищевой ценностью; г) калибровка. 8. С помощью специального инструмента из картофеля вырезают а) бочоночки; б) стружку; в) чесночки; г) шарики.
9. Размеры картофеля, нарезанного брусочками: а) длина 4-5 см, сечение 2 мм; б) длина 3-4 см, сечение 1 см; в) длина 4-5 см, сечение 0,5 см. 10. Картофель, нарезанный крупными кубиками, используют для приготовления а) супов; б) салатов; в) гарниров к холодным блюдам. 11. Используют в отварном виде для гарниров картофель, нарезанный а) стружкой; б) чесночками; в) бочонками. 12. Очищают от кожицы редис а) красный; б) белый. 13. Для приготовления маринада морковь нарезают а) кубиками; б) брусочками; в) соломкой. 14. Разрезав брусочки моркови, получают а) кубики; б) дольки; в) соломку. 15. Шашки – форма нарезки а) репчатого лука; б) белокочанной капусты; в) свеклы. 16. Для борщей флотского и сибирского белокочанную капусту нарезают а) соломкой; б) шашками; в) дольками. 17. Соотнести формы нарезки репчатого лука согласно использованию: 1) кольца; а) для крупяных супов, фаршей; 2) полукольца; б) для щей из свежей капусты, тушеных блюд; 3) дольки; в) для супов, соусов; 4) крошка; г) для шашлыков, жарки во фритюре. 18. Перезрелые помидоры используют а) для салатов; б) для фарширования; в) для приготовления супов. 19. Ромбиками нарезают а) свежие огурцы; б) соленые огурцы; в) стручковый перец. 20. В воде хранят а) очищенный картофель; б) очищенную морковь; в) зелень петрушки. 21. Для сохранения витамина. С, овощи варят в посуде а) с открытой крышкой; б) с закрытой крышкой. 22. Большая продолжительность варки а) на пару; б) в воде. 23. Для приготовления картофельного пюре картофель протирают: а) горячим; б) теплым: в) остывшим. 24. Для варки в молоке, картофель нарезают а) брусочками; б) ломтиками; в) кубиками. 25. При температуре 170-180º С овощи жарят а) основным способом; б) во фритюре; в) в жарочном шкафу. 26. Для жарки из отварного, картофель нарезают а) брусочками; б) ломтиками; в) кружочками. 27. Почему при жаренье картофеля фри жир разбрызгивается? а) картофель не обсушили; б) картофель крупно нарезали; в) картофель посыпали солью. 28. Картофельные зразы а) жарят во фритюре; б) жарят основным способом; в) запекают. 29. Не добавляют манную крупу в котлеты а) свекольные; б) капустные; в) картофельные. 30. При приготовлении тушеной капусты из квашеной капусты увеличивают норму а) уксуса; б) сахара; в) томатного пюре. 31. Почему при тушении свеклы необходимо добавлять кислоту? а) для размягчения; б) для сохранения витаминов; в) для сохранения цвета. 32. Не сливают, а используют вместе с овощами жидкость, оставшуюся а) при припускании; б) при варке. 33. Почему на рулете картофельном после запекания появляются трещины? а) картофельная масса слишком влажная; б) картофельная масса плотная; в) не сделали проколы. 34. Температура отпуска горячих овощных блюд – а) не ниже 55.°С; б) не ниже 65.°С; в) не ниже 74°С. 35. Можно хранить в остывшем состоянии в течение дня а) овощи, жаренные во фритюре; б) овощи в соусе; в) тушеные овощи. «Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов» по профессии 19.01.17 Повар, кондитер 2 вариант 1. Корнеплод – а) морковь; б) лук репчатый; в) картофель. 2. Брокколи – овощ а) плодовый; б) капустный; в) десертный. 3. Чечевица относится к __________________ подгруппе плодовых овощей. 4. Овощи, содержащие бактерицидные вещества фитонциды, уничтожающие болезнетворные микробы - а) картофель, огурец; б) чеснок, хрен; в) баклажан, фасоль; г) тыква, капуста. 5. Овощи, содержащие ароматические вещества и эфирные масла - а) огурец, фасоль; 6) свекла, капуста; в) петрушка, сельдерей; г) морковь, редис. 6. Каротин содержится а) в картофеле; б) в капусте; в) в моркови; г) в свекле. 7. Соотнести приемы механической кулинарной обработки овощей: 1) Распределение по качеству; а) калибровка; 2) Распределение по размерам; б) сортировка; 3) Удаление с поверхности загрязнений; в) мытье; 4) Удаление частей с низкой пищевой ценностью; г) очистка. 8. Не является сложной формой нарезки картофеля а) дольки; б) стружка; в) бочонки; г) чесночки. 9. Размеры картофеля, нарезанного соломкой а) длина 4-5 см, сечение 1 см; б) длина 3-4 см, сечение 2 мм; в) длина 4-5 см, сечение 2 мм. 10. Для супов с макаронными изделиями картофель нарезают а) соломкой; б) кубиками; в) ломтиками; г) брусочками. 11. Для приготовления рагу из овощей картофель нарезают а) соломкой; б) брусочками; в) дольками. 12. Не очищают от кожицы редис а) красный; б) белый. 13. Для приготовления морковных котлет морковь нарезают а) соломкой; б) дольками; в) ломтиками. 14. Ломтики картофеля можно получить а) из кубиков; б) из долек; в) соломки; г) из брусочков. 15. Шашки – форма нарезки а) цветной капусты; б) белокочанной капусты; в) кольраби. 16. Для борщей флотского и сибирского белокочанную капусту нарезают а) шашками; б) соломкой; в) дольками. 17. Соотнести формы нарезки репчатого лука согласно использованию: 1) кольца; а) для фаршей, крупяных супов; 2) полукольца; б) для тушеных блюд, щей из свежей капусты; 3) крошка; в) для соусов, супов; 4) дольки; г) для шашлыков, жарки во фритюре. 18. Ромбиками нарезают а) соленые огурцы; б) свежие огурцы; в) кабачки. 19. Перезрелые помидоры используют а) для фарширования; б) для приготовления соусов; в) для салатов. 20. В воде хранят а) очищенный картофель; б) очищенную свеклу; в) зелень укропа. 21. Для сохранения витамина. С, овощи варят в посуде а) с закрытой крышкой; б) с открытой крышкой. 22. Как сохранить зеленый цвет овощей при варке? а) варить при низкой температуре; б) варить в бурно кипящей воде с открытой крышкой. 23. В какую воду кладут быстрозамороженные овощи, не размораживая их? а) в кипящую, б) в холодную, в) в теплую. 24. Почему картофельное пюре имеет вязкую консистенцию? а) картофель протерли горячим; б) картофель протерли холодным; в) добавили холодное молоко. 25. Пай – картофель, жаренный во фритюре, нарезанный а) соломкой; б) брусочками; в) стружкой. 26. При температуре 250-280. С овощи а) жарят основным способом; б) жарят во фритюре; в) запекают в жарочном шкафу. 27. В каком случае капуста тушеная получается очень жидкой консистенции? а) не добавили мучную пассеровку; б) не добавили сахар, соль; в) не добавили уксус. 28. Не являются фаршированными изделиями из картофельной массы а) зразы; б) котлеты; в) рулет. 29. Как нарезают капусту белокочанную для приготовления блюда «рагу овощное»? а) дольками; б) соломкой; в) крошкой; г) шашками. 30. Определите, какой овощ соответствует указанному виду обработки: сортируют по размеру и степени зрелости → промывают,→ вырезают место прикрепления плодоножки. а) сладкий перец; б) баклажан; в) помидор; г) огурец. 31 . При приготовлении морковных, свекольных котлет в массу добавляют а) манную крупу; б) муку; в) крахмал. 32. Для измельчения соленых огурцов, квашеной капусты используют доски с маркировкой а) ОС; б) ОВ; в) ОК. 33. Фаршированные овощи а) варят; б) запекают; в) жарят. 34. Морковь пассеруют а) для перехода в жир красящих веществ; б) для улучшения вкуса; в) для сохранения аромата. 35. Горячие овощные блюда хранят на раздаче а) не более 5 часов; б) не более 30 минут; в) не более 2 часов.
Эталоны ответов:
Популярное: Как выбрать специалиста по управлению гостиницей: Понятно, что управление гостиницей невозможно без специальных знаний. Соответственно, важна квалификация... Личность ребенка как объект и субъект в образовательной технологии: В настоящее время в России идет становление новой системы образования, ориентированного на вхождение... ©2015-2020 megaobuchalka.ru Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. (5440)
|
Почему 1285321 студент выбрали МегаОбучалку... Система поиска информации Мобильная версия сайта Удобная навигация Нет шокирующей рекламы |