Мегаобучалка Главная | О нас | Обратная связь


Экзаменационный билет 10



2016-01-26 413 Обсуждений (0)
Экзаменационный билет 10 0.00 из 5.00 0 оценок




БИЛЕТ№1

 

Предприятия общественного питания классифицируются в зависимости от характера производства, ассортимента выпускаемой продукции, объема и видов предоставляемых услуг.
В зависимости от характера производства предприятия общественного питания подразделяются на заготовочные, доготовочные и предприятия с полным циклом производства.
В группу заготовочных предприятий входят предприятия, изготовляющие полуфабрикаты и готовую продукцию для снабжения ими других предприятий: фабрики-заготовочные, комбинаты полуфабрикатов, специализированные заготовочные цехи, специализированные кулинарные и кондитерские цехи.
К доготовочным относятся предприятия, изготовляющие продукцию из полуфабрикатов, получаемых от заготовочных предприятий общественного питания и предприятий пищевой промышленности. К ним относятся: столовые-доготовочные, столовые-раздаточные, вагоны-рестораны и др.
Предприятия с полным циклом производства осуществляют обработку сырья, выпускают полуфабрикаты и готовую продукцию, а затем сами реализуют ее. К таким предприятиям относятся крупные предприятия общественного питания - комбинаты питания, рестораны, а также все предприятия, работающие на сырье.
В зависимости от ассортимента выпускаемой продукции предприятия общественного питания делятся на универсальные и специализированные. Универсальные предприятия выпускают разнообразные блюда из разных видов сырья. Специализированные предприятия осуществляют производство и реализацию продукции из определенного вида сырья - кафе-молочные, кафе-кондитерские; рыбные столовые, рестораны; осуществляют производство однородной продукции - рестораны, кафе с национальной кухней, диетические столовые. Узкоспециализированные предприятия выпускают продукцию узкого ассортимента - шашлычные, пельменные, вареничные, чебуречные и т. д.
В зависимости от совокупности отдельных признаков, характеризующих качество и объем предоставляемых услуг, уровень и качество обслуживания, предприятия общественного питания определенного типа делятся на классы. На них подразделяются рестораны и бары: люкс, высший и первый. Классы в соответствии с ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий» должны соответствовать следующим признакам:
- люкс - изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий - для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей - для баров;
- высший - оригинальность интерьера, комфортность услуг на должном уровне, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий - для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков и коктейлей - для баров;
- первый - гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент заказных и фирменных блюд и изделий и напитков сложного приготовления - для ресторанов, набор напитков, коктейлей несложного приготовления, в том числе заказных и фирменных - для баров.
В зависимости от времени функционирования предприятия общественного питания могут быть постоянно действующими и сезонными. Сезонные предприятия действуют не весь год, а в весенне-летний период.
В местах отдыха открывается большое количество таких предприятий. Стационарные предприятия работают весь год независимо от времени года, но в весенне-летний период могут увеличивать число мест на открытом воздухе.
В зависимости от места функционирования предприятия общественного питания могут быть стационарными и передвижными - вагоны-рестораны, автостоловые, автокафе и т. п.
В зависимости от обслуживаемого контингента предприятия общественного питания подразделяются на общедоступные, обслуживающие всех желающих, посетивших их, и предприятия общественного питания при производственных предприятиях, учреждениях и учебных заведениях (рабочие, школьные, студенческие, детские и др.).

 

 

2. Прием Фуршет этот способ организации приема имеет следующие преимущества:
гости выбирают из меню то, что им нравится;
предварительная расстановка на столе блюд и напитков дает возможность ускорить их подачу;
в отличие от банкетов, по окончании которых все гости должны уходить одновременно, здесь каждый гость может уйти с приема, когда захочет.

Прием «Фуршет» организуется в следующих случаях:
торжество в честь национальных и международных праздников;
торжественная встреча и проводы официальных делегаций;
во время перерывов в работе съездов, конгрессов, конференций, симпозиумов и после их окончания;
когда важно, чтобы продолжительность приема не превышала 2 ч.
Составление столов для фуршета
Фуршетный стол предназначен для обслуживания не более 30 человек. По способу сервировки столов он бывает:
односторонний стол. Ставят в линию от четырех до шести столов на расстоянии 1 м от широкой стены торгового зала;
двусторонний стол. В середине зала в линию ставят широкий стол подход к нему удобен со всех сторон.
Количество столов определяется количеством ожидаемых гостей.
Для устройства фуршетных столов подбирают одинаковые по длине и высоте столы, которые укрепляются, как при построении банкетного стола. Способ расстановки столов определяется организаторами приема.
Стол устраивают в самом освещенном месте торгового зала у стены напротив входа в зал таким образом, чтобы гости имели к нему доступ с трех сторон (при первом варианте) и с четырех (второй вариант).
Официантам во время обслуживания банкета не следует вести себя сдержанно.
По желанию организаторов приема в торговом зале можно оставить 23 двухместных стола с соответствующим количеством стульев для гостей пожилого возраста. После устройства необходимого количества буфетов и резервирования столов и стульев для гостей пожилого возраста лишние столы и стулья уносят из торгового зала и складывают в другом помещении.
Стол застилают банкетной скатертью, которая спускается почти до пола (для двустороннего стола со всех сторон, а для одностороннего с трех сторон).
Столы должны быть покрыты сукном, чтобы не скользила банкетная скатерть. В углах стола скатерть должна образовывать правильные складки. На односторонний стол стелят вторую банкетную скатерть сверху, а на двусторонний две банкетные скатерти параллельно друг другу. Клетчатые скатерти стелят сверху так же, как и при накрытии банкетного стола.

 

 

Борщ украинский

 

Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:

Продукт (полуфабрикат) Брутто, г Нетто, г
Свекла
Капуста свежая Питание* Питание*
Картофель 21.3
Морковь
Петрушка (корень) Питание* Питание*
Лук репчатый 3.6
Чеснок Питание* Питание*
Томатное пюре
Мука пшеничная 0.6 0.6
Шпик Питание* Питание*
Кулинарный жир Питание* Питание*
или Жир топленый Питание* Питание*
Сахарный песок Питание* Питание*
Уксус 3%-ный Питание* Питание*
Перец сладкий Питание* Питание*
Бульон №151 - Питание*


Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):

Наименование показателя Содержание питательных веществ на 100 грамм блюда Потери питательных веществ продуктов при обработке, %
Белки, г 3.48
Жиры, г 3.65
Углеводы, г 4.41
Калорийность, ккал 72.51
B1, мг 0.0439
B2, мг 0.0594
C, мг 7.5058
Ca, мг 17.3074
Fe, мг 1.0322


Рекомендуемый выход блюда для кормления за 1 прием пищи (грамм):

Тип довольствующихся / Количество часов содержания детей в ДОУ 8-10 часов 12 часов 24 часа
Дети 1-3 лет
Дети 3-7 лет
 
Учащиеся 7-10 лет
Учащиеся 11-18 лет
Взрослые


Технологическая карта приготовления блюда в столовой (кафе), организации питания:

Технология приготовления
Свеклу шинкуют, добавляют уксус, жир, сахар, томатное пюре и тушат до готовности с добавлением небольшого количества бульона. Морковь нашинкованную и лук, нарезанный полукольцами, пассеруют с жиром. В кипящий бульон кладут нарезанный дольками картофель, доводят до кипения, закладывают нашинкованную капусту и варят 10-15 мин, затем добавляют тушеную свеклу и пассерованные овощи. За 5-10 мин до окончания варки вводят пассерованную муку, разведенную бульоном или водой, перец сладкий, соль, специи. Готовый борщ заправляют перед подачей шпиком, растертым с чесноком. Рекомендуется борщ отпускать с говядиной, свининой. Отдельно можно подать пампушки с чесноком.

БИЛЕТ№2

1. Торговые помещения предприятий общественного питания предназначены для реализации готовой пищи и обслуживания потребителей. Проектируют эти помещения с учетом типа предприятия.Зал надо располагать рядом с горячим, холодным цехами, хлеборезкой и моечной столовой посуды. В зале предприятий с самообслуживанием расположение раздаточной линии, буфетов, кассовых машин должно быть последовательным. В ресторанах, кафе с обслуживанием официантами зал может быть общим и банкетным.Хлеборезку размещают на крупных предприятиях в отдельных помещениях вблизи от раздаточной отель Холидей Инн Сокольники, бронирование . На мелких предприятиях хлеб нарезают на раздаче на специальных столах. Каждый вид хлеба хранят отдельно.Моечную столовой посуды размещают в отдельном помещении, рядом с раздаточной, холодным цехом и залом, а в ресторанах — и с сервизной. При планировке этого помещения не допускают встречных и пересекающихся линий движения чистой и грязной посуды. Особое внимание уделяют снабжению моечной горячей и холодной водой, устройству канализации, сбору и своевременному удалению пищевых отходов.Планировка вестибюля должна способствовать четкой организации потоков потребителей. Его оборудуют урнами, пепельницами на ножках или организуют курительные комнаты с интенсивной вентиляцией. В вестибюле размещают гардероб и туалетные комнаты, в ресторанах перед входом в зал располагают аванзал. Туалетные комнаты оборудуют унитазами (один на 60 мест в зале) и умывальниками (один на 50 мест) с подводом горячей и холодной воды.

2. Оборудование вагона-ресторана.

В кухне есть небольшая печь (электрическая, газовая или на жидком топливе) для тепловой обработки блюд. Около кухни расположены небольшое помещение для мытья и чистки посуды, небольшое подсобное помещение и буфет для напитков. Есть и холодильник для хранения продуктов и напитков. Вдоль стен различные шкафчики для хранения посуды (с приспособлениями для ее закрепления).Столы в торговом зале расположены вдоль стен вагона и прикреплены к полу. Скатерти на столах должны иметь эмблему предприятия. На столы ставят железные подставки с гнездами для бутылок. Стулья также прикреплены к полу.

Снабжение вагона-ресторана и требования к персоналу.

Ввиду того что площадь вагона-ресторана ограничена, его снабжают только полуфабрикатами, которые обрабатывают на кухне вагона-ресторана. Официанты должны иметь хорошую профессиональную подготовку, знать все способы подачи блюд и напитков и говорить на двух иностранных языках, считающихся международными.

Обслуживание в вагоне-ресторане.Ассортимент напитков здесь строго ограничен, так как условия не позволяют хранить их в больших количествах. На завтрак предлагают не более двух вариантов меню скомплектованного завтрака и горячие напитки. Предлагают не более двух вариантов скомплектованных обедов с одинаковыми супами и сладкими блюдами и два вида вторых блюд. На ужин готовят два или три вида порционных блюд.В меню можно включить: на завтрак скомплектованный чай или кофе; на обед в одно меню суп с фрикадельками, гуляш и кондитерские изделия, в другое суп с фрикадельками, жареную свинину и кондитерские изделия; на ужин натуральный шницель и ромштекс с луком, различные холодные закуски и торт. Способ подачи не отличается от других ресторанов, однако супы подают в металлических мисках и не переливают в тарелки. В вагоне-ресторане предлагают различные виды алкогольных напитков.Обслуживание производится бригадами, в состав которых входят официанты, повар, буфетчик и разносчик продукции ресторана. В поездах организуется также торговля вразнос различных Дорожных наборов в пакетах, молочных и безалкогольных напитков. Этим занимаются специальные разносчики. В пути целесообразно по радио приглашать пассажиров посетить вагон-ресторан

 

БИЛЕТ№3

В крупных фирмах, предприятиях общественного питания независимо от вида собственности создаются отделы снабжения, на небольших предприятиях назначается работник, ответственный за организацию снабжения. Отдел снабжения, как правило, работает самостоятельно, выполняя свои определенные функции. При логистическом подходе к работе предприятия служба снабжения является элементом микролоистической системы, обеспечивающей прохождение материального потока в цепи снабжение - производство - сбыт. Логистика - это планирование, организация и контролирование всех видов деятельности по перемещению материального потока от пункта закупки сырья до пункта конечного потребителя. Обеспечение высокой степени согласованности действий по управлению материальными потоками между службой снабжения и службами производства и сбыта является задачей логистической организации предприятия в целом.

На предприятиях общественного питания должен формироваться список потенциальных поставщиков, который постоянно обновляется и дополняется.

Товародвижение - это транспортировка товаров от мест их производства до мест потребления.

Транзитная форма снабжения предполагает прямые связи «поставщик-предприятие», минуя промежуточные оптовые базы.
Для скоропортящихся, а также для крупногабаритных товаров (мука, сахар, макаронные изделия и т.д.) используется транзитная форма, для нескоропортящихся - складская, а в большинстве случаев применяется - смешанная форма снабжения.
Доставка продуктов ведется централизованным и децентрализованным способами. Централизованная доставка товаров на предприятия осуществляется силами и средствами поставщиков. При централизованной доставке предприятие освобождается от необходимости иметь свой транспорт.
При децентрализованной доставке вывоз товаров от поставщиков обеспечивает непосредственно само предприятие, используя свой транспорт.

 

Меню - это перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже на данный день с указанием выхода и цены. Меню должно быть подписано директором, заведующим производством и калькулятором. В зависимости от типа предприятия и обслуживаемого контингента потребителей применяют различные виды меню: со свободным выбором блюд; комплексных обедов и обедов по абонементам; дневного рациона; диетического и детского питания; банкетное.
Меню со свободным выбором блюд составляется в общедоступных предприятиях общественного питания (ресторанах, барах, столовых, кафе, закусочных). Оно представляет перечень блюд, записанных в определенном порядке с указанием выхода блюд, гарнира, основного продукта и цены. Для первых блюд в меню, как правило, приводится цена порции и полупорции. В меню ресторана выход блюд не указывается.

Меню комплексных обедов (завтраков, ужинов) представляет собой набор блюд на определенную стоимость, при сочетании которых обеспечивается комплекс необходимых для организма белков, жиров, углеводов, минеральных солей и витаминов.

В меню комплексного завтрака, обеда или ужина указывается не только цена каждого блюда, но и общая стоимость. Этот вид меню применяется в основном на предприятиях с постоянным контингентом питающихся - в столовых при промышленных предприятиях, учебных заведениях; комплексные обеды могут применяться и в ресторанах в дневное время для быстроты обслуживания. При организации питания по абонементам, которые продаются на неделю, декаду, месяц, в меню включают блюда, общая стоимость которых соответствует стоимости абонемента. При составлении меню комплексных обедов они должны быть разнообразными по дням недели, следует предусматривать широкий набор продуктов, использовать различные приемы их тепловой обработки. Чтобы обеспечить в рационе требующиеся белки, необходимо чаще включать в меню рыбные блюда, а также блюда из творога и молочных продуктов. Для повышения содержания витамина С в рационы рекомендуется включать салаты из сырых овощей и фруктов. В качестве гарниров можно использовать овощи тушеные, овощные рагу, овощные пюре.

Как правило, в обеденном зале реализуется два варианта комплексных завтраков, обедов, ужинов, различных по составу, но одинаковых по стоимости.

Меню дневного рациона применяется в домах отдыха, санаториях, интернатах, детских лагерях, воинских частях. Его составляют также для участников съездов, конференций, совещаний, которые питаются в ре- -сторанах 2-3 раза в день. Меню дневного рациона составляется одновременно для завтрака, обеда и ужина, учитывая физиологические потребности человека. Оно может быть со свободным выбором или заранее скомплектованным.

В домах отдыха и санаториях посетители могут заказать блюда на следующий день в соответствии с предложенным меню.

Меню диетического питания составляется в диетических столовых с учетом 5-6 основных диет (1, 2, 5, 7/10, 9). Для каждой диеты составляется определенный набор блюд. В составлении меню принимает участие диетврач или диетсестра. В диетических столовых или отделениях при промышленных предприятиях, учебных заведениях количество диет устанавливается в зависимости от обслуживаемого контингента. При составлении меню следует руководствоваться сборником рецептур «Диетическое питание в столовых».

Меню детского питания составляется на основе физиологических норм питания детей и подростков, В меню школьных столовых включаются рыбные, мясные, овощные, яичные, творожные и молочные блюда, сладкие блюда (кисели, компоты и др.) и напитки. В школьных столовых разнообразие блюд достигается составлением цикличного меню на две недели. Меню составляется одно для разных возрастных групп (7-10 лет; 11-13 лет; 14-17 лет) с разным выходом порций.

При составлении меню школьных столовых необходимо обеспечение щадящего питания, исключающего использование костных бульонов и уксуса. Первые блюда следует готовить вегетарианскими или с мясом, рыбой, птицей. Вместо уксуса можно использовать лимонную кислоту. Вторые мясные блюда можно включать в меню комплексного обеда с любым гарниром: картофелем отварным, жаренным на растительном масле, картофельным пюре, капустой тушеной и др. К рыбным блюдам рекомендуются гарниры из картофеля. В качестве дополнительного гарнира следует включать огурцы, помидоры, салат из свежей капусты.

Банкетное меню составляется с учетом характера банкета и времени проведения.

В меню банкета включают несколько холодных блюд и закусок, которые можно заказывать из расчета 1/2 и 1/3 порции. В меню включают одну горячую закуску, вторые горячие блюда одного-двух наименований (из рыбы, мяса, птицы), десертное блюдо, горячие напитки (кофе, чай), мучные кондитерские изделия.

 

 

БИЛЕТ4

1 вопрос

Кондитерский цех занимает особое место в системе ресторанного хозяйства. Как правило, он работает самостоятельно, независимо от кухни. Общая площадь цеха и его планирования зависят от количества и ассортимента продукции. Кондитерский цех, выпускающий 2-3 тыс изделий, может состоять из двух отделений: заготовительного и отделочного. Помещение кондитерского цеха должно быть светлым.

В кондитерском цехе выполняются следующие операции: просеивания муки и приготовления теста, формирования, выпечки, оформления изделий после выпечки, приготовления помадок, сиропов и кремов. На рабочем месте для просеивания муки устанавливают соответствующее оборудование и просеивающие машины. При отсутствии машин муку просеивают при помощи сита, которые устанавливают над той емкостью, в которой будет замешиваться тесто.

Замес - важнейшая операция при приготовлении всех видов теста. Оно связано с приложением физических усилий, поэтому современные кондитерские цеха оборудованы тестомесильными машинами. Кроме машины для замеса теста, на этом рабочем месте должен быть водонагревательный аппарат, производственная раковина со смесителем горячей и холодной воды и товарные весы для взвешивания муки.

На рабочем месте для раскатывания теста, кроме производственных столов, устанавливают тестораскаточную машину и холодильный шкаф для охлаждения теста. Производственные столы рекомендуется делать со шкафчиками для инструментов и выдвижными ящиками для мук.

2 вопрос

Процесс обслуживания в общественном питании – это совокупность операций, выполняемых исполнителем при непосредственном контакте с потребителем услуг при реализации кулинарной продукции и организации досуга. Встреча и размещение гостей. Потребителей встречает швейцар, затем гардеробщик и у входа в зал метрдотель. Если метрдотель в это время занят служебными делами, то потребителей встречает бригадир официантов. Он приветствует гостей, спрашивает, на сколько человек должен быть подготовлен стол, дает возможность выбрать место в зале, учитывая их по желания. Не допускается предлагать потребителю занять места за столом, который не подготовлен к обслуживанию: не убрана использованная посуда, не выполнена предварительная сервировка столов. Для большой группы гостей с разрешения метрдотеля может быть составлен общий стол из нескольких столов. Метрдотель или официант предлагает гостю сесть, выдвинув стул и пригласив его жестом. Если пришли вместе мужчина и женщина, то женщине официант предлагает занять место первой, а затем предлагает сесть мужчине. Если гости принесли с собой цветы, официант, не ожидая просьбы, должен принести вазу с водой, поместить в нее цветы, поставить вазу в центре стола.

Меню официант предлагает в обложке в развернутом виде слева левой рукой. Меню вручается женщине. Если за столом сидят несколько человек, то предпочтение отдается старшему. Официант записывает заказ в такой последовательности: сначала холодные блюда и закуски, горячие закуски, затем первые и вторые блюда, десерт и буфетная продукция. При приеме заказа официант должен стоять возле гостя, делающего заказ, справа, слегка наклонившись к нему, не касаясь стола, стула.

3 вопрос

технологическая карта - компот из сухофруктов.

 

Продукт (полуфабрикат) Брутто, г Нетто, г

Абрикосы сушеные (Курага) 10 10

или Чернослив 10 10

или Изюм 10 10

Сахар 6 6

Вода питьевая 98 98

 

 

БИЛЕТ

1 вопрос

Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, должны начинать работу не позднее чем за два часа до открытия торгового зала.

Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием - тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами. Рабочие места для варки, тушения, припускания и запекания продуктов организуются с учетом выполнения поварами нескольких операций одновременно

2 вопрос

Нормативно-техническая документация – совокупность материалов и документов, обеспечивающих качество производимой продукции, а также ее соответствие всем утвержденным требованиям безопасности, условиям эксплуатации, хранения и транспортировки. Одним словом нормативно-техническая документация – это своего рода стандарт предприятия, в соответствии с которым осуществляется весь производственный процесс. В наше время разработка нормативно-технической документации на производство позволяет предприятиям оптимизировать осуществляемые работы и привести их в соответствии со всеми требованиями законодательства Российской Федерации. Нормативно-техническая документация – это полный комплект документов, позволяющий без лишних финансовых потерь и затрат дополнительных ресурсов, производить качественную и безопасную продукцию, соответствующую всем нормативам и государственным стандартам.

Стандарт предприятия - разрабатываются предприятиями и организациями в целях регламентации порядка проведения работ в области управления производством, включая управление качеством продукции и технологическими процессами, т.е. вводятся единые технические нормы и требования к технологическому процессу, а также к оснастке и инструменту, производимым и применяемым только на данном предприятии.

3 вопрос

ЗАВТРАК

Каша рисовая

Оладьи со сгущенкой

Хлеб

Чай с сахаром

ОБЕД

Помидоры с луком

Борщ

Картофельное пюре с тефтелями

Хлеб

Компот

УЖИН

Салат "Мимоза"

Азу по-татарски

Хлеб

Чай с сахаром

Домашняя выпечка

 

БИЛЕТ

1 вопрос

Умение устанавливать контакт с гостями: необходимо находить подход к каждому конкретному человеку. Знать основы психологии ведения переговоров

Хорошие манеры поведения: всегда вежливо отвечать на вопросы гостя, проявлять тактичность и терпение в любой ситуации

Уравновешенность: необходимо контролировать себя, сознательно управлять своими чувствами и эмоциями (выдержка, эмоциональная устойчивость, самообладание)

Умение работать в команде: нужно болеть за общее дело, всегда быть готовым прийти на помощь в случае необходимости, хорошо знать своих коллег по работе и поддерживать отношения товарищества и взаимопомощи

Честность: как по отношению к гостям (недопустимы обсчет, подача недоброкачественных продуктов), так и по отношению к своим коллегам

Дисциплинированность: строгое выполнение всех служебных обязанностей, исполнение распоряжений и приказов администрации ресторана. Важно быть пунктуальным

Предупредительность: быстрое реагирование на поведение посетителей ресторана. Готовность предотвратить конфликтную ситуацию

2 вопрос

Холодные блюда и закуски занимают одно из основных мест в меню предприятий питания. Многие из них являются визитной карточкой ресторана или кафе и способны привлечь множество клиентов. Эта категория блюд не только вносит разнообразие в нашу пищу, украшает застолье, но благотворно влияет на пищеварение и способствует полноценному усвоению основных блюд. Приготовлением холодных блюд и закусок занимаются повара холодного цеха.

Холодный цех - это один их основных производственных цехов, где организуют выпуск салатов, различного рода закусок, сезонных холодных первых блюд, желированных десертов, а также охлаждают напитки, сваренные в горячем цеху. Приготовление, порционное оформление и украшение блюд должно производиться в условиях, обеспечивающих оптимальный температурный режим их подачи - 14°С.

Блюда холодного цеха не только предлагаются посетителям ресторанов, кафе или столовых, но пользуются устойчивым спросом в магазинах и отделах кулинарии, которые целесообразно организовывать для увеличения объёма реализации продукции собственного производства.

3 вопрос

----

 

БИЛЕТ 7

1вопрос

Основные требования к производственным помещениямПри размещении производственных процессов обязательно учитывается последовательность стадий технологического процесса.При подборе оборудования учитываются нормы оснащения предприятия технологическим, холодильным и другим оборудованием.Виды оборудования должны размещаться в соответствии с технологическим процессом.Обязательно должны учитываться правила безопасности и охраны труда.Основная характеристика производственных помещений · Высота потолка не менее 3 м · Для стен применяют клеевую краску светлых тонов · Стенные панели на уровне 1,7 м облицованы керамическими плитками светлых тонов · Пол должен быть покрыт керамической плиткой · При естественном освещении рабочее место должно быть удалено от окна не более чем на 8 м · При искусственном освещении должны использоваться лампы дневного света, норма – не менее 75 люкс · Температурный режим: · В заготовочных цехах не более 18° · В горячем цехе не более 25° · Все производственные помещения должны обеспечиваться холодной и горячей водой · Сырье и полуфабрикаты располагаются на рабочем месте с левой стороны, а инструмент – с правой 2 вопрос Овощной цех предназначен для механической очистки овощей и изготовления п/ф . При наличии площадей отгораживается зона варки ,охлаждения, очистки овощей с дополнительным оборудованием: плита 6-ти конфорочная. Ассортимент овощных п/ф: картофель свежий очищенный, морковь свежая очищенная, свекла свежая очищенная, капуста свежая очищенная, чеснок свежий очищенный,зелень и коренья свежие очищенные. Персонал: бригадир смены корнечистки Оборудование: камера холодильная среднетемпературная весы товарные электронные картофелечистка МОК -300 шкаф-купе холодильный средетемпературный столы производственные с полками моечные ванны -две раковина для рук стеллажи подтоварники подставки Перед началом работы проверяется работа оборудования согласно правилам эксплуатации и безопасности. Инвентарь : ножи баки 20-50л. контейнера доска разделочная ОС Овощной цех делится на участки в соответствии с технологическим процессом: хранение сырых овощей (в холодильной камере) подготовка сырья (колибровка) мытьё (картофель, морковь,свекла) очистка механическая при помощи картофелечистки (за исключением картофеля) дочистка промывание хранение без воды, кроме картофеля, в холодильных шкафах. Сырой картофель очищают только вручную овощными ножами для избежания привкуса «битого» картофеля в продукции. Сырой очищенный картофель засыпают в баки и заливают холодной водой до полного погружения ,периодически воду сливают и обновляют. Картофель не должен храниться в воде более 4-х часов , в противном случае он дубеет , плохо разваривается и изделие приобретает посторонний неприятный привкус, качество изделия или блюда существенно ухудшается. Морковь и очищают на картофелечистке , затем дочищают , при малых объемах очищают вручную. Все остальные овощи очищают вручную.

 

 

БИЛЕТ 8 1 вопрос 3.5. Организация работы складских помещений и требования к ним Складские помещения предприятий общественного питания служат для приемки поступающих от поставщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов, их краткосрочного хранения и отпуска. Складские помещения могут размещаться в отдельных помещениях, а также на первых, цокольных и подвальных этажах. Они должны иметь удобную связь с производственными помещениями. Компоновка складских помещений производится по направлению движения сырья и продуктов при обеспечении наиболее рационального выполнения складских операций и погрузочно-разгрузочных работ. Крупные фирмы (акционерные общества), объединяющие несколько предприятий, как правило, имеют центральные склады, откуда продукция поступает на склады предприятий общественного питания, входящих в эти объединения. Такой склад может предназначаться для хранения товаров одной фирмы (склад индивидуального пользования), а может на условиях лизинга сдаваться в аренду физическим или юридическим лицам (склад коллективного пользования). Склады могут быть цеховыми, обслуживающими цех, при котором они обычно и размещаются (кладовые суточного запаса продуктов, кондитерского цеха). Совокупность работ, выполняемых на различных складах, примерно одинакова. Любой склад обрабатывает по меньшей мере три вида материальных потоков: входной, выходной и внутренний. Наличие входного потока означает необходимость разгрузки транспорта, проверки количества и качества прибывшего груза. Выходной поток обусловливает необходимость погрузки на транспорт или отпуск на

производство

, внутренний - необходимость перемещения груза внутри склада. 2 вопрос. Назначение мясного цеха Мясной цех предприятия общественного питания – это одно или несколько смежных производственных помещений, в которых осуществляется переработка мясного сырья и изготовление полуфабрикатов согласно всем санитарно-гигиеническим и технологическим требованиям. Мясной цех входит в состав предприятий питания заготовочных, которые работают на сырье и осуществляют полный технологический цикл переработки продуктов. Он обеспечивает мясными полуфабрикатами как собственный горячий цех, так магазины кулинарии и предприятия доготовочные, которые не имеют в своём составе сырьевых цехов. Но и в доготовочных столовых и ресторанах, которые снабжаются обваленным мясом, целесообразно организовывать цех мясных полуфабрикатов, в котором устанавливается необходимое электромеханическое и вспомогательное оборудование, и организуются рабочие места для приготовления фарша, изделий из него и для нарезки порционных и мелкокусковых мясных полуфабрикатов. В мясных цехах может производиться первичная обработка и приготовление полуфабрикатов из птицы. При необходимости организуют мясо-рыбный цех, в котором предусматривают отдельную технологическую линию по переработке рыбы, комплектуют её необходимым оборудованием, включая рыбочистку. Требования к помещению мясного цеха Мясной цех целесообразно располагать на первом этаже вблизи охлаждаемых или морозильных камер, в которых хранится необходимый запас мясного сырья. Ширина дверных проёмов должна быть достаточной для удобной транспортировки мясных полутуш, а также передвижных тележек с функциональными ёмкостями для мясных полуфабрикатов. В крупных мясных цехах поступление мясного сырья организуют по подвесным монорельсовым путям. В мясном цехе должно быть предусмотрено водоснабжение, канализация, система вентиляции, естественное и искусственное освещение. Установка оборудования производится по ходу технологического процесса, а площадь помещения должна обеспечивать его рациональное размещение, что создаст условия для эффективной организации производственного процесса и комфортной работы поваров мясного цеха.

 

9БИЛЕТ 1 вопрос Виды графиков выхода на работу сотрудников бизнеса общественного питания. При составлении графиков учитывают специфику работы данного бизнес-предприятия общественного питания, его тип, объем производства, ассортимент выпускаемой продукции, характер обслуживаемого контингента, продолжительность рабочего дня. Существуют рабочие дни нормальной продолжительности (7; 8; 11,5 ч

2016-01-26 413 Обсуждений (0)
Экзаменационный билет 10 0.00 из 5.00 0 оценок









Обсуждение в статье: Экзаменационный билет 10

Обсуждений еще не было, будьте первым... ↓↓↓

Отправить сообщение

Популярное:
Организация как механизм и форма жизни коллектива: Организация не сможет достичь поставленных целей без соответствующей внутренней...
Модели организации как закрытой, открытой, частично открытой системы: Закрытая система имеет жесткие фиксированные границы, ее действия относительно независимы...
Генезис конфликтологии как науки в древней Греции: Для уяснения предыстории конфликтологии существенное значение имеет обращение к античной...
Почему человек чувствует себя несчастным?: Для начала определим, что такое несчастье. Несчастьем мы будем считать психологическое состояние...



©2015-2020 megaobuchalka.ru Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. (413)

Почему 1285321 студент выбрали МегаОбучалку...

Система поиска информации

Мобильная версия сайта

Удобная навигация

Нет шокирующей рекламы



(0.02 сек.)