Экзаменационный билет 10
БИЛЕТ№1
Предприятия общественного питания классифицируются в зависимости от характера производства, ассортимента выпускаемой продукции, объема и видов предоставляемых услуг.
2. Прием Фуршет этот способ организации приема имеет следующие преимущества: Прием «Фуршет» организуется в следующих случаях:
Борщ украинский
Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:
БИЛЕТ№2 1. Торговые помещения предприятий общественного питания предназначены для реализации готовой пищи и обслуживания потребителей. Проектируют эти помещения с учетом типа предприятия.Зал надо располагать рядом с горячим, холодным цехами, хлеборезкой и моечной столовой посуды. В зале предприятий с самообслуживанием расположение раздаточной линии, буфетов, кассовых машин должно быть последовательным. В ресторанах, кафе с обслуживанием официантами зал может быть общим и банкетным.Хлеборезку размещают на крупных предприятиях в отдельных помещениях вблизи от раздаточной отель Холидей Инн Сокольники, бронирование . На мелких предприятиях хлеб нарезают на раздаче на специальных столах. Каждый вид хлеба хранят отдельно.Моечную столовой посуды размещают в отдельном помещении, рядом с раздаточной, холодным цехом и залом, а в ресторанах — и с сервизной. При планировке этого помещения не допускают встречных и пересекающихся линий движения чистой и грязной посуды. Особое внимание уделяют снабжению моечной горячей и холодной водой, устройству канализации, сбору и своевременному удалению пищевых отходов.Планировка вестибюля должна способствовать четкой организации потоков потребителей. Его оборудуют урнами, пепельницами на ножках или организуют курительные комнаты с интенсивной вентиляцией. В вестибюле размещают гардероб и туалетные комнаты, в ресторанах перед входом в зал располагают аванзал. Туалетные комнаты оборудуют унитазами (один на 60 мест в зале) и умывальниками (один на 50 мест) с подводом горячей и холодной воды. 2. Оборудование вагона-ресторана. В кухне есть небольшая печь (электрическая, газовая или на жидком топливе) для тепловой обработки блюд. Около кухни расположены небольшое помещение для мытья и чистки посуды, небольшое подсобное помещение и буфет для напитков. Есть и холодильник для хранения продуктов и напитков. Вдоль стен различные шкафчики для хранения посуды (с приспособлениями для ее закрепления).Столы в торговом зале расположены вдоль стен вагона и прикреплены к полу. Скатерти на столах должны иметь эмблему предприятия. На столы ставят железные подставки с гнездами для бутылок. Стулья также прикреплены к полу. Снабжение вагона-ресторана и требования к персоналу. Ввиду того что площадь вагона-ресторана ограничена, его снабжают только полуфабрикатами, которые обрабатывают на кухне вагона-ресторана. Официанты должны иметь хорошую профессиональную подготовку, знать все способы подачи блюд и напитков и говорить на двух иностранных языках, считающихся международными. Обслуживание в вагоне-ресторане.Ассортимент напитков здесь строго ограничен, так как условия не позволяют хранить их в больших количествах. На завтрак предлагают не более двух вариантов меню скомплектованного завтрака и горячие напитки. Предлагают не более двух вариантов скомплектованных обедов с одинаковыми супами и сладкими блюдами и два вида вторых блюд. На ужин готовят два или три вида порционных блюд.В меню можно включить: на завтрак скомплектованный чай или кофе; на обед в одно меню суп с фрикадельками, гуляш и кондитерские изделия, в другое суп с фрикадельками, жареную свинину и кондитерские изделия; на ужин натуральный шницель и ромштекс с луком, различные холодные закуски и торт. Способ подачи не отличается от других ресторанов, однако супы подают в металлических мисках и не переливают в тарелки. В вагоне-ресторане предлагают различные виды алкогольных напитков.Обслуживание производится бригадами, в состав которых входят официанты, повар, буфетчик и разносчик продукции ресторана. В поездах организуется также торговля вразнос различных Дорожных наборов в пакетах, молочных и безалкогольных напитков. Этим занимаются специальные разносчики. В пути целесообразно по радио приглашать пассажиров посетить вагон-ресторан
БИЛЕТ№3 В крупных фирмах, предприятиях общественного питания независимо от вида собственности создаются отделы снабжения, на небольших предприятиях назначается работник, ответственный за организацию снабжения. Отдел снабжения, как правило, работает самостоятельно, выполняя свои определенные функции. При логистическом подходе к работе предприятия служба снабжения является элементом микролоистической системы, обеспечивающей прохождение материального потока в цепи снабжение - производство - сбыт. Логистика - это планирование, организация и контролирование всех видов деятельности по перемещению материального потока от пункта закупки сырья до пункта конечного потребителя. Обеспечение высокой степени согласованности действий по управлению материальными потоками между службой снабжения и службами производства и сбыта является задачей логистической организации предприятия в целом. На предприятиях общественного питания должен формироваться список потенциальных поставщиков, который постоянно обновляется и дополняется. Товародвижение - это транспортировка товаров от мест их производства до мест потребления. Транзитная форма снабжения предполагает прямые связи «поставщик-предприятие», минуя промежуточные оптовые базы.
Меню - это перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже на данный день с указанием выхода и цены. Меню должно быть подписано директором, заведующим производством и калькулятором. В зависимости от типа предприятия и обслуживаемого контингента потребителей применяют различные виды меню: со свободным выбором блюд; комплексных обедов и обедов по абонементам; дневного рациона; диетического и детского питания; банкетное. Меню комплексных обедов (завтраков, ужинов) представляет собой набор блюд на определенную стоимость, при сочетании которых обеспечивается комплекс необходимых для организма белков, жиров, углеводов, минеральных солей и витаминов. В меню комплексного завтрака, обеда или ужина указывается не только цена каждого блюда, но и общая стоимость. Этот вид меню применяется в основном на предприятиях с постоянным контингентом питающихся - в столовых при промышленных предприятиях, учебных заведениях; комплексные обеды могут применяться и в ресторанах в дневное время для быстроты обслуживания. При организации питания по абонементам, которые продаются на неделю, декаду, месяц, в меню включают блюда, общая стоимость которых соответствует стоимости абонемента. При составлении меню комплексных обедов они должны быть разнообразными по дням недели, следует предусматривать широкий набор продуктов, использовать различные приемы их тепловой обработки. Чтобы обеспечить в рационе требующиеся белки, необходимо чаще включать в меню рыбные блюда, а также блюда из творога и молочных продуктов. Для повышения содержания витамина С в рационы рекомендуется включать салаты из сырых овощей и фруктов. В качестве гарниров можно использовать овощи тушеные, овощные рагу, овощные пюре. Как правило, в обеденном зале реализуется два варианта комплексных завтраков, обедов, ужинов, различных по составу, но одинаковых по стоимости. Меню дневного рациона применяется в домах отдыха, санаториях, интернатах, детских лагерях, воинских частях. Его составляют также для участников съездов, конференций, совещаний, которые питаются в ре- -сторанах 2-3 раза в день. Меню дневного рациона составляется одновременно для завтрака, обеда и ужина, учитывая физиологические потребности человека. Оно может быть со свободным выбором или заранее скомплектованным. В домах отдыха и санаториях посетители могут заказать блюда на следующий день в соответствии с предложенным меню. Меню диетического питания составляется в диетических столовых с учетом 5-6 основных диет (1, 2, 5, 7/10, 9). Для каждой диеты составляется определенный набор блюд. В составлении меню принимает участие диетврач или диетсестра. В диетических столовых или отделениях при промышленных предприятиях, учебных заведениях количество диет устанавливается в зависимости от обслуживаемого контингента. При составлении меню следует руководствоваться сборником рецептур «Диетическое питание в столовых». Меню детского питания составляется на основе физиологических норм питания детей и подростков, В меню школьных столовых включаются рыбные, мясные, овощные, яичные, творожные и молочные блюда, сладкие блюда (кисели, компоты и др.) и напитки. В школьных столовых разнообразие блюд достигается составлением цикличного меню на две недели. Меню составляется одно для разных возрастных групп (7-10 лет; 11-13 лет; 14-17 лет) с разным выходом порций. При составлении меню школьных столовых необходимо обеспечение щадящего питания, исключающего использование костных бульонов и уксуса. Первые блюда следует готовить вегетарианскими или с мясом, рыбой, птицей. Вместо уксуса можно использовать лимонную кислоту. Вторые мясные блюда можно включать в меню комплексного обеда с любым гарниром: картофелем отварным, жаренным на растительном масле, картофельным пюре, капустой тушеной и др. К рыбным блюдам рекомендуются гарниры из картофеля. В качестве дополнительного гарнира следует включать огурцы, помидоры, салат из свежей капусты. Банкетное меню составляется с учетом характера банкета и времени проведения. В меню банкета включают несколько холодных блюд и закусок, которые можно заказывать из расчета 1/2 и 1/3 порции. В меню включают одну горячую закуску, вторые горячие блюда одного-двух наименований (из рыбы, мяса, птицы), десертное блюдо, горячие напитки (кофе, чай), мучные кондитерские изделия.
БИЛЕТ4 1 вопрос Кондитерский цех занимает особое место в системе ресторанного хозяйства. Как правило, он работает самостоятельно, независимо от кухни. Общая площадь цеха и его планирования зависят от количества и ассортимента продукции. Кондитерский цех, выпускающий 2-3 тыс изделий, может состоять из двух отделений: заготовительного и отделочного. Помещение кондитерского цеха должно быть светлым. В кондитерском цехе выполняются следующие операции: просеивания муки и приготовления теста, формирования, выпечки, оформления изделий после выпечки, приготовления помадок, сиропов и кремов. На рабочем месте для просеивания муки устанавливают соответствующее оборудование и просеивающие машины. При отсутствии машин муку просеивают при помощи сита, которые устанавливают над той емкостью, в которой будет замешиваться тесто. Замес - важнейшая операция при приготовлении всех видов теста. Оно связано с приложением физических усилий, поэтому современные кондитерские цеха оборудованы тестомесильными машинами. Кроме машины для замеса теста, на этом рабочем месте должен быть водонагревательный аппарат, производственная раковина со смесителем горячей и холодной воды и товарные весы для взвешивания муки. На рабочем месте для раскатывания теста, кроме производственных столов, устанавливают тестораскаточную машину и холодильный шкаф для охлаждения теста. Производственные столы рекомендуется делать со шкафчиками для инструментов и выдвижными ящиками для мук. 2 вопрос Процесс обслуживания в общественном питании – это совокупность операций, выполняемых исполнителем при непосредственном контакте с потребителем услуг при реализации кулинарной продукции и организации досуга. Встреча и размещение гостей. Потребителей встречает швейцар, затем гардеробщик и у входа в зал метрдотель. Если метрдотель в это время занят служебными делами, то потребителей встречает бригадир официантов. Он приветствует гостей, спрашивает, на сколько человек должен быть подготовлен стол, дает возможность выбрать место в зале, учитывая их по желания. Не допускается предлагать потребителю занять места за столом, который не подготовлен к обслуживанию: не убрана использованная посуда, не выполнена предварительная сервировка столов. Для большой группы гостей с разрешения метрдотеля может быть составлен общий стол из нескольких столов. Метрдотель или официант предлагает гостю сесть, выдвинув стул и пригласив его жестом. Если пришли вместе мужчина и женщина, то женщине официант предлагает занять место первой, а затем предлагает сесть мужчине. Если гости принесли с собой цветы, официант, не ожидая просьбы, должен принести вазу с водой, поместить в нее цветы, поставить вазу в центре стола. Меню официант предлагает в обложке в развернутом виде слева левой рукой. Меню вручается женщине. Если за столом сидят несколько человек, то предпочтение отдается старшему. Официант записывает заказ в такой последовательности: сначала холодные блюда и закуски, горячие закуски, затем первые и вторые блюда, десерт и буфетная продукция. При приеме заказа официант должен стоять возле гостя, делающего заказ, справа, слегка наклонившись к нему, не касаясь стола, стула. 3 вопрос технологическая карта - компот из сухофруктов.
Продукт (полуфабрикат) Брутто, г Нетто, г Абрикосы сушеные (Курага) 10 10 или Чернослив 10 10 или Изюм 10 10 Сахар 6 6 Вода питьевая 98 98
БИЛЕТ 1 вопрос Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды. Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, должны начинать работу не позднее чем за два часа до открытия торгового зала. Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием - тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами. Рабочие места для варки, тушения, припускания и запекания продуктов организуются с учетом выполнения поварами нескольких операций одновременно 2 вопрос Нормативно-техническая документация – совокупность материалов и документов, обеспечивающих качество производимой продукции, а также ее соответствие всем утвержденным требованиям безопасности, условиям эксплуатации, хранения и транспортировки. Одним словом нормативно-техническая документация – это своего рода стандарт предприятия, в соответствии с которым осуществляется весь производственный процесс. В наше время разработка нормативно-технической документации на производство позволяет предприятиям оптимизировать осуществляемые работы и привести их в соответствии со всеми требованиями законодательства Российской Федерации. Нормативно-техническая документация – это полный комплект документов, позволяющий без лишних финансовых потерь и затрат дополнительных ресурсов, производить качественную и безопасную продукцию, соответствующую всем нормативам и государственным стандартам. Стандарт предприятия - разрабатываются предприятиями и организациями в целях регламентации порядка проведения работ в области управления производством, включая управление качеством продукции и технологическими процессами, т.е. вводятся единые технические нормы и требования к технологическому процессу, а также к оснастке и инструменту, производимым и применяемым только на данном предприятии. 3 вопрос ЗАВТРАК Каша рисовая Оладьи со сгущенкой Хлеб Чай с сахаром ОБЕД Помидоры с луком Борщ Картофельное пюре с тефтелями Хлеб Компот УЖИН Салат "Мимоза" Азу по-татарски Хлеб Чай с сахаром Домашняя выпечка
БИЛЕТ 1 вопрос Умение устанавливать контакт с гостями: необходимо находить подход к каждому конкретному человеку. Знать основы психологии ведения переговоров Хорошие манеры поведения: всегда вежливо отвечать на вопросы гостя, проявлять тактичность и терпение в любой ситуации Уравновешенность: необходимо контролировать себя, сознательно управлять своими чувствами и эмоциями (выдержка, эмоциональная устойчивость, самообладание) Умение работать в команде: нужно болеть за общее дело, всегда быть готовым прийти на помощь в случае необходимости, хорошо знать своих коллег по работе и поддерживать отношения товарищества и взаимопомощи Честность: как по отношению к гостям (недопустимы обсчет, подача недоброкачественных продуктов), так и по отношению к своим коллегам Дисциплинированность: строгое выполнение всех служебных обязанностей, исполнение распоряжений и приказов администрации ресторана. Важно быть пунктуальным Предупредительность: быстрое реагирование на поведение посетителей ресторана. Готовность предотвратить конфликтную ситуацию 2 вопрос Холодные блюда и закуски занимают одно из основных мест в меню предприятий питания. Многие из них являются визитной карточкой ресторана или кафе и способны привлечь множество клиентов. Эта категория блюд не только вносит разнообразие в нашу пищу, украшает застолье, но благотворно влияет на пищеварение и способствует полноценному усвоению основных блюд. Приготовлением холодных блюд и закусок занимаются повара холодного цеха. Холодный цех - это один их основных производственных цехов, где организуют выпуск салатов, различного рода закусок, сезонных холодных первых блюд, желированных десертов, а также охлаждают напитки, сваренные в горячем цеху. Приготовление, порционное оформление и украшение блюд должно производиться в условиях, обеспечивающих оптимальный температурный режим их подачи - 14°С. Блюда холодного цеха не только предлагаются посетителям ресторанов, кафе или столовых, но пользуются устойчивым спросом в магазинах и отделах кулинарии, которые целесообразно организовывать для увеличения объёма реализации продукции собственного производства. 3 вопрос ----
1вопрос
производство
(0.02 сек.) |