САНИТАРНЫЙ КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА СЫРЬЯ

Для изготовления мясных консервов допускается применение мясного сырья, признанного годным к использованию в соответствии с требованиями «Правил предубойного ветеринарного осмотра животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов" (Приказ государственного департамента ветеринарной медицины № 28 от 7.06.2002 г.) и другой нормативно-технической документации.

При поступлении сырья на консервные заводы с других предприятий врач ветеринарной медицины тщательно проверяет сопроводительные документы (ветеринарное свидетельство и удостоверение о качестве), в которых должно быть указано санитарное благополучие и качество доставленного сырья (мяса и субпродуктов).

После ознакомления с документацией врач осматривает всю партию поступившего сырья на свежесть, внешний вид, цвет, консистенцию, запах мышечной ткани на разрезе, на наличие загрязнений и патологических изменений в тканях.

Измеряют температуру в толще мышцы бедренной части на глубине не менее 6 см от поверхности. При этом используют электрический термометр (СП – 17), вмонтированный в металлическую оправу или другие аналогичные приборы. Температуру сырья контролируют не менее чем в четырех полутушах, выводя среднюю оценку.

Результаты контроля поступившей документации и осмотра сырья регистрируют в специальном журнале.

Для консервного производства используют созревшее говяжье мясо 1 и 2 категории упитанности или свинину, полученную от взрослых здоровых животных.

Для производства консервов не разрешается использовать мясо плохо обескровленное, замороженное более одного раза, с признаками несвежести или постороннего запаха, некастрированных производителей, свинину с пожелтевшим шпиком.

Для переработки на консервы направляют мясо остывшее, охлажденное и мороженое (используется после размораживания). Рекомендуется использовать охлажденное мясо после 2-3 дней выдержки после убоя. Из хорошо созревшего мяса получают консервы высокого качества с ярко выраженными вкусовыми и ароматическими свойствами.

При подготовке мяса для переработки на консервы производят его зачистку. При этом ножом удаляют загрязнения, как с наружной, так и с внутренней стороны туш без применения воды. В случае необходимости ножом срезают кровоподтеки, остатки диафрагмы, бахрому на разрезах, ветеринарные клейма. При зачистке туш баранины следует особо обращать внимание на очистку туш от приставшей шерсти.

Особое внимание обращают на санитарное состояние размороженного сырья. Применение более высоких температур, увеличения продолжительности размораживания, задержка подачи мяса на разделку могут привести к ослизнению, изменению цвета его поверхности и другим признакам порчи. При обширных загрязнениях поверхности мяса после размораживания мясные отруба зачищают с использованием воды (45 ˚С) и специальных моечных машин. После такой зачистки полутуши выдерживают для удаления остатков влаги. Обработка поверхности мяса водой обеспечивает значительное снижение микробиальной обсемененности (до 62- 90%)

Обвалку и жиловку мяса проводят своевременно, не допуская накапливания сырья, так как в измельченном мясе имеет место выделение мясного сока на поверхности разреза кусков, что создает благоприятную среду для развития микрофлоры. На столах жилованное мясо должно находиться не более 30 мин.

При жиловке мяса для консервного производства необходимо удалять сухожилия, пленки, жировые отложения и расчленять мышцы вдоль и поперек. Мясо, закладываемое в банки, не должно содержать костей, хрящей, грубых сухожилий, сосудистых пучков, крупных нервных сплетений и грубых соединительно-тканных образований.

Основным источником загрязнения содержимого консервов до стерилизации является исходное мясо, вспомогательные материалы и пряности. Практика работы консервных заводов показала, что охлажденное мясо обсеменено в меньшей степени, чем размороженное. Рост обсемененности предотвращается при более низкой температуре хранения и обработки мяса.

Увеличение бактериальной обсемененности продукта происходит в результате нарушения температурных и влажностных режимов обработки, применения недоброкачественного сырья, работы на загрязненном оборудовании.

В сырье, используемом для изготовления консервов, может находиться разнообразная микрофлора, характерная для мяса и растительных продуктов. Основой санитарно-бактериологического контроля консервов, выпускаемых промышленностью, должны быть исследования микробиологических показателей содержимого консервов перед стерилизацией. Санитарно-микробиологические исследования сырья выполняют систематически для выявления содержания микроорганизмов, спор мезофильных облигатных анаэробов (возбудителей бомбажа), термофильных бактерий (возбудителей плоскокислой порчи консервов), термофильных облигатных анаэробов (возбудителей бомбажа). Содержание микроорганизмов контролируют один раз в каждую смену на каждой линии и по каждому виду вырабатываемой продукции. Пробы (3 банки) отбирают через 1 час после начала работы линии. Для мясных и мясорастительных консервов, паштета мясного и печеночного установлены нормы содержания микроорганизмов в 1 см куб мясной вытяжки перед стерилизацией банок и представлены в таблице 1.

Консервы Содержание микроорганизмов в 1 см куб.

Тушеное мясо 200 000

Паштет мясной и печеночный 10 000

Паштет мясной из оленины 15 000

Мясорастительные и салобобовые 20 000

Первые и вторые обеденные блюда с вареным мясом 10 000

Первые и вторые обеденные блюда с сырым мясом 50 000

Солянки овощные с копченостями, овощи с мясом 10 000

Повышенное содержание микроорганизмов в сырье указывает на возможность наличия в нем спор мезофильных и термофильных анаэробов – возбудителей бомбажа.

Среди мезофильных анаэробов сырья значительное место занимают клостридии, которые способны развиваться в среде с наличием 8-12 % кислорода. Мезофильные клостридии развиваются при 24-45°С, они обитают в почве, воздухе, в загрязненной почвой воде. Эти микроорганизмы могут содержаться на кожном покрове животных, они размножаются в мясе, попадая в него при разделке туш во время убоя скота. Клостридии развиваются при нарушении требований гигиены в процессе хранения и транспортировки мяса, при разделке туш во время убоя скота. Клостридии развиваются при нарушении требований гигиены в процессе хранения и транспортировки мяса, при разделке сырья в консервном производстве. Значительно больше, чем в мясе, содержится клостридий в растительном сырье, особенно на овощах и в пряностях (перец, лавровый лист и др.). Невозможно гарантировать микробиологическую стабильность консервов, если в 1 г сырья имеется более 10 спор клостридий.

Споры термофильных анаэробов попадают в мясное сырье из почвы. Источником же этих микроорганизмов могут быть также сахар, мука, молоко и различные специи. В 1 г крупы выявляют не более 10 спор термофильных аэробных бактерий и единичные споры анаэробных термофилов.

Сыры мясных консервов и консервов диетического питания контролируют на наличие спор термофильных бактерий не реже 1 раза в неделю по каждому виду вырабатываемой продукции. При получении результатов лабораторных исследований, указывающих на повышенные нормы содержания микроорганизмов в сырье перед стерилизацией банок, исследуют весь технологический процесс производства консервов для выявления и устранения источников загрязнения сырья. При этом контролируют сырье на различных этапах его подготовки к стерилизации, качество санитарной обработки помещений и оборудования консервного завода. Содержание микроорганизмов на оборудовании, таре и инвентаре, подвергнутых санитарной обработке, не должно превышать 300 клеток на 1 см куб. Не допускается наличие протея и кишечной палочки. При удовлетворительном санитарном состоянии оборудования и помещений в 0,5 см куб содержимого банок перед стерилизацией не должно быть в наличии спор облигатных, мезофильных или термофильных анаэробов – возбудителей бомбажа в соответствии с инструкцией санитарно-технического контроля при обнаружении в консервах перед стерилизацией повышенного количества микроорганизмов (против нормы) требуется выяснить источники загрязнения, для чего проводится проверка всей технологической линии, включая оборудование, тару, инструмент, а также сырье, материалы, полуфабрикаты и принимаются меры по устранению выявленных недостатков.

Постоянными объектами, на которых обнаруживаются наиболее трудно удаляемые санитарно-показательные микробы, являются деревянные доски для обвалки и жиловки мяса, транспортный инвентарь, волчки, мясорезательные машины, стаканы дозаторов, очень часто ножи, фартуки и руки рабочих. Вместо деревянного инвентаря рекомендуется применять металлический или же изготовленный из современных материалов и покрытий. Качество консервов во многом зависит от обеспеченности производства водой, паром, холодом, а также контрольно-измерительными приборами и современным технологическим оборудованием.

Наряду с контролем качества сырья осуществляется контроль санитарного состояния и качества тары. Тара должна выдерживать нагревание до высоких температур и последующее охлаждение без нарушения герметичности, быть прочной и легковесной, не оказывать токсического действия, легко закатываться, быть герметичной, стойкой к механическим и термическим воздействиям. Материал тары не должен оказывать вредного воздействия на продукт и сам не подвергаться воздействию содержимого консервов. Этим требованиям в максимальной степени удовлетворяют консервные банки, изготовленные из жести, алюминия и стекла. В последние годы широкое распространение получило применение алюминиевой тары. Эта тара отличается высокой устойчивостью к коррозии и к сернистым соединениям, высокой теплопроводностью, термоустойчивостью, эстетичностью и санитарно-гигиеническими свойствами.

Микробиологические исследования осуществляются в соответствии с требованиями Государственных стандартов:

- ГОСТ – 9959-91. Продукты мясные. Органолептический метод определения показателей качества;

- ГОСТ – 23392-78. Мясо. Методы химического и микроскопического анализа свежести;

- ГОСТ – 29185-91. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества сульфитредуцирующих клостридий;

- ГОСТ 9958-91. Изделия колбасные и продукты мясные. Методы бактериологического анализа.

Микробиологический контроль осуществляется следующим путем:

- исследование сырья и вспомогательных материалов на всех стадиях технологических процессов до стерилизации;

- исследование готовой продукции после стерилизации банок.

30)Разнообразие тары обусловлено физико-химическими свойствами товаров, а также использованием различных материалов, из которых изготавливается тара и упаковка.

Классификация тары.

В основу классификации тары положены следующие признаки:

• функции в процессе товарного обращения;

• кратность использования;

• принадлежность;

• назначение;

• метод изготовления;

• конструктивные особенности;

• прочность;

• устойчивость к внешним воздействиям;

• материал изготовления.

По выполняемым в процессе товарного обращения функциям тару подразделяют на транспортную, потребительскую и тару-оборудование.

Транспортная тара применяется для транспортирования и хранения товаров. Она образует самостоятельную транспортную единицу.

Потребительская тара поступает к потребителю с товаром и не выполняет функцию транспортной тары. К ней относятся флаконы, бутылки, банки, тубы, стаканчики, пакеты, коробки и т. п. Их стоимость включается в цену товара и оплачивается конечным покупателем.

К потребительской таре предъявляются повышенные эстетические требования, она должна привлекать внимание покупателя, а также содержать информацию об изготовителе, количестве, потребительских свойствах и правилах использования товара, создавать товару рекламу.

Разновидностью потребительской тары является подарочная. Художественно-конструкторское исполнение подарочной тары подчеркивает назначение товара как подарка или сувенира. Для ее изготовления иногда используют дорогостоящие материалы, например, керамику, натуральную кожу и т. п.

Тара-оборудование представляет собой изделие, предназначенное для укладывания, транспортирования, временного хранения и продажи из него товаров.

В зависимости от кратности использования тара делится на разовую, возвратную и многооборотную.

Разовая тара предназначена для однократного использования при поставках товаров. К ней относится большинство видов потребительской тары, а также подлежащая утилизации после использования транспортная тара.

Возвратной является тара, бывшая в употреблении, используемая повторно.

Многооборотная тара предназначена для многократного ее использования при поставках товаров, а потому, как правило, подлежит обязательному возврату поставщику.

В зависимости от принадлежности следует различать тару общего пользования и инвентарную. Инвентарной является многооборотная тара, принадлежащая конкретному предприятию и подлежащая возврату данному предприятию.

По назначению тару делят на универсальную, применяемую для затаривания различных товаров, и специализированную — только для определенных товаров.

По методам изготовления различают клееную, штампованную, литую, сварную, бондарную и другую тару.

По конструктивным особенностям тару подразделяют на неразборную, разборную, складную, разборно-складную, закрытую, открытую, а также штабелируемую.

Неразборная тара состоит из неразборных неподвижно-соединенных частей.

Конструкция разборной тары позволяет разобрать ее на отдельные части и вновь собрать, соединив сочленяющиеся элементы.

Конструкция и свойства складной тары позволяют сложить ее без нарушения сочленения элементов и вновь придать таре первоначальную форму.

Разборно-складная тара сочетает в себе конструктивные особенности разборной и складной тары.

Если конструкция тары предусматривает применение крышки или другого затвора, то такая тара называется закрытой. Тара, применяемая без крышки или другого вида затвора, относится к открытой.

Штабелируемой называется тара, конструкция и свойства которой позволяют укладывать ее в устойчивый штабель.

По степени прочности тара бывает жесткой (деревянные и полимерные ящики, бочки), полужесткой (картонные ящики, полимерные тубы) и мягкой (мешки, пакеты).

В зависимости от устойчивости к внешним воздействиям тара может быть пыле-, свето-, жиро-, газо-, паро- и влагонепроницаемой.

По материалу изготовления тару подразделяют на картонную, деревянную, бумажную, текстильную, металлическую, стеклянную, керамическую, полимерную и комбинированную.