РАЗДЕЛКА МЯСА НА КОСТЯХ

Разделка говяжьих полутуш:

Говяжью полутушу для обвалки разделяют на 7 частей (рис. 1):

Рис. 1. Схема разделки говяжьих полутуш: 1 - лопаточная часть; 2 - шейная часть; 3 - грудная часть; 4 - спинно-реберная часть; 5 - поясничная часть; 6 - тазобедренная часть; 7 - крестцовая часть.

Разделку полутуш производят на подвесном пути или специальном разделочном столе с наклонным спуском для отдельных частей следующим образом:

первая операция - отрезают лопатку между мышцами, соединяющими лопаточную кость с грудной частью;

вторая операция - отрубают секачом или срезают шейную часть между последним шейным и первым спинным позвонками;

третья операция - отрезают ножом грудную часть с реберными хрящами в месте соединения хрящей с ребрами, если туша от старого животного, то грудинку отрубают секачом;

четвертая операция - отрезают спинно-реберную часть от поясничной части между последним ребром и первым поясничным позвонком, при этом все ребра остаются при спинно-реберной части;

пятая операция - отрезают от тазобедренной части поясничную часть с пашиной по линии, проходящей между последним поясничным позвонком и крестцовой костью;

шестая операция - отрубают секачом крестцовую часть от тазобедренной по линии, проходящей между крестцовой и тазовыми костями.

 

Говяжьи туши или четвертины делят на части так же, как указано выше. При поступлении в переработку передних и задних четвертин говядины их разделяют на отрубы и подвергают обвалке.

Граница раздела четвертин лежит, как правило, между 13 ребром и первым поясничным позвонком.

Передняя четвертина включает шейную, лопаточную, спинно-реберную и грудную части. Задняя четвертина включает поясничную часть, тазобедренную с крестцом и пашину.

Удельный вес передней четвертины составляет ориентировочно - 55 %, задней - 45 % от массы полутуш.

При обвалке четвертин от торговой разделки два ребра, прилегающие к задней четвертине, отрезают вместе с поясничной частью и обваливают.

Ниже приведены рекомендуемые нормы выхода при обвалке и жиловке говяжьих четвертин.

 

Таблица 1-3. Нормы выхода при обвалке и жиловке говяжьих четвертин:

Полуфабрикаты Передняя четвертина Задняя четвертина

Охлажденное, Размороженное Охлажденное, Размороженное

парное парное

Длиннейшая мышца 3.5 - 3.0 -

спины

Мясо жилованное 72.3 75.8 76.6 79.6

жир-сырец, в т. ч.: 1.0 4.5 15.0 13.0

говядина высшего сорта, 67.8 67.3 54.1 54.1

говядина колбасная

жир-сырец 3.5 3.5 7.5 7.5

Кость 21.6 21.6 16.3 16.3

2.2 2.2 4.0 4.0

Технические зачистки 0.4 0.4 0.1 0.1

Итого: 100 100 100 100

 

ЖИЛОВКА МЯСА.

Жиловка мяса производится после обвалки и заключается в выделении из него грубой соединительной ткани (сухожилий, фасций, связок и др.) и жировой ткани, мелких костей, хрящей, крупных кровеносных сосудов, лимфатических узлов и кровяных сгустков. В процессе жиловки мясо разделяют по сортам в зависимости от массовой доли в нем соединительной и жировой тканей.

Жиловку производят вручную специальными ножами.

При жиловке мяса крупного рогатого скота удаляют «грубые» сухожилия (выйную связку, становую жилу, конечные сухожилия рулек и голяшек), коленную чашечку, лопаточный хрящ и др.

При жиловке свиного мяса удаляют конечные сухожилия рулек и голяшек, лопаточный хрящ, коленную чашечку и др.

При жиловке мясной обрези (исключая срезки мяса с языком) и диафрагмы выделяют грубую соединительную и жировую ткань, удаляют загрязнения, лимфатические узлы и слюнные железы.

При жиловке мяса голов выделяют грубую соединительную и жировую ткань, слюнные железы, лимфатические узлы, удаляют загрязнения, с мяса свиных голов - остатки шкуры.

При жиловке мяса необходимо соблюдать следующие основные правила:

мясо разрезают на отдельные мышцы или их группы;

фасции отделяют параллельно ходу мышечных волокон; мышцы разрезают в продольном направлении на куски массой не более 1 кг;

для сырокопченых колбас - массой не более 400 г;

жилуемый кусок мяса кладут соединительной тканью вниз и жиловочным ножом движением от себя отделяют мясо от соединительной ткани;

не следует накапливать большое количество обваленного и жилованного мяса на столах во избежание снижения его качества.

Высокая производительность труда жиловщика достигается специализацией, т. е. рабочий жилует и сортирует мясо от определенных частей туши. Качество жиловки в значительной степени определяет качество готовой продукции.

При оставлении в кусках мяса жилок, пленок, межмускульного тугоплавкого говяжьего и бараньего жира снижается качество мяса, особенно при производстве мясных полуфабрикатов.

При обвалке и жиловке не допускается неполное удаление хрящей, сухожилий, жира и неправильная сортировка мяса.

 

1. Жиловка говядины:

В зависимости от применяемых схем разделки мяса на костях бескостное мясо жилуют:

на три сорта: высший, первый, второй;

на два сорта: натуральные полуфабрикаты и говядина жилованная односортная;

на два сорта: натуральные полуфабрикаты и говядина жилованная колбасная;

на два сорта: говядина жилованная высшего сорта и говядина жилованная колбасная;

на один сорт: говядина жилованная односортная.

При производстве крупнокусковых полуфабрикатов говядину жилуют на три группы: первую, вторую, третью.

При жиловке говяжьего мяса, полученного от упитанного скота и имеющего жировые отложения, отдельно выделяют жирное мясо (говядина жилованная жирная), которое содержит не более 35 % жировой и соединительной тканей. Это мясо состоит в основном из подкожного и межмышечного жира и мышечной ткани в виде небольших прирезей. Говядину жилованную жирную используют для изготовления определённых видов варёных, полукопченых, варено-копчёных и сырокопчёных колбас, а также сосисок, сарделек и мясных хлебов.

 

Мясо для натуральных полуфабрикатов и говядину жилованную высшего сорта получают главным образом из тазобедренной, лопаточной, спинной и поясничной частей туши; мясо I сорта - от всех частей туши; мясо II сорта - из грудной и шейной частей, пашины, голяшки, рульки и других менее ценных частей туши. Говядину жилованную жирную целесообразно получать из передней части туши, за исключением шеи и лопаточной части.

Средний выход жилованного мяса по сортам зависит от упитанности, применяемых схем разделки, условий обвалки и жиловки, а также квалификации рабочих.

Выход говядины жилованной жирной от упитанных туш I категории составляет до 9 % от массы мяса на костях за счет уменьшения в равном количестве мяса I и II сортов.

 

36)Туши, полутуши и четвертины по подвесному пути поступают в сырьевое отделение (цех) консервного цеха (завода). Здесь установлены стационарные столы либо конвейерные линии, на которых после разделки производят обвалку (и жиловку) мяса.

Со свинины жирной, мясной и беконной категории упитанности перед разделкой снимают шпик, который используют при выработке фаршевых и других консервов.

Разделка туши — это расчленение ее на отдельные части (отруба) по анатомическому признаку, чтобы облегчить последующее отделение мяса от костей. Разделку производят ножом или секачом на подвесном пути или на специальном разделочном столе. Разрубка полутуш топором запрещена, так как при этом образуются мелкие косточки, которые могут попасть в готовые консервы.

 

Говяжьи полутуши, как правило, разделывают на семь частей: лопаточную, шейную, грудинку, спинно-реберную часть, поясничную, тазобедренную и крестцовую.

По другой — комбинированной схеме разделки говяжьи отруба (поясничная, спинная и задняя части и грудинка), имеющие высокие кулинарные достоинства и составляющие около 50% массы туши, направляют в реализацию или для изготовления полуфабрикатов, а остальные части — в колбасно-консервное производство.

Свиные полутуши расчленяют на три части: лопатку, среднюю часть и окорока, причем дальнейшую обработку отрубов производят в зависимости от ассортимента вырабатываемых изделий.

Последующая обработка отрубов после разделки производится на столах или конвейерах обвалки и жиловки.

Обваленное мясо по конвейеру поступает на жиловку. Жиловка включает в себя удаление из обваленного мяса хрящей, жира, сухожилий, косточек, кровоподтеков, кровеносных сосудов, крупных нервных сплетений и других, малоценных в пищевом отношении включений и разделение мяса по сортам в зависимости от содержания жировой и соединительной ткани. Жилуют мясо вручную специальными длинными ножами с широким лезвием, применяя общие приемы, главным из которых является движение ножа от себя. Существует два вида жиловки: колбасная (при производстве фаршевых консервов) - с делением мяса по сортам и консервная — без деления по сортам (при производстве кусковых консервов).

 

37)Подготовка субпродуктов.

Печень осматривают, удаляют кровяные сосуды, остатки жировой ткани, лимфатические узлы, желчные протоки, промывают в холодной проточной воде, нарезают куски массой 300 – 500 г и бланшируют при кипении в течение 15 – 20 мин при соотношении печени и воды 1:3. Бланшированную печень охлаждают холодной проточной водой или на стеллажах до температуры не выше 12 ̊C.

Сердце осматривают, разрезают пополам, отделяют сгустки крови, промывают в холодной воде и варят в котлах в течение 3 – 4 часов при температуре 95 ̊C до размягчения.

Лёгкие вымачивают в течение 2 ч, промывают, зачищают и варят при кипении в течение 2 – 4 ч до размягчения.

 

Мозги промывают, удаляют косточки, бланшируют в кипящей воде 10 – 15 мин. Охлаждают на стеллажах тонким слоем до температуры не выше 12 ̊C.

Из свиной щековины удаляют крупные железы, кровоподтёки, лимфатические узлы, загрязнения и остатки щетины. Щековину и жирную свинину бланшируют при кипении в течение 15 – 20 мин, периодически перемешивая.

Субпродукты II категории, свиную шкуру, межсосковую часть тщательно очищают, промывают и варят в течение 3 – 5 ч до размягчения при кипении.

 

Подготовка растительного и дополнительного сырья.

Лук репчатый инспектируют, очищают, отделяя при этом покровные листья, корневую мочку, верхнюю заострённую часть и повреждённые места. Очищенный лук промывают холодной водой, измельчают на волчке с диаметром отверстия 2 – 3 мм или режут кольцами в соответствии с рецептурой. Выход очищенного лука 80% от массы неочищенного.

Допускается использование сухого лука. Его сортируют, отделяют почерневшие пластинки с остатками чешуи, донца и посторонние примеси. Замачивают в холодной воде в течение 1 ч для гидратации при соотношении воды и лука 1:3 и измельчают.

 

Подготовленный лук пассеруют до золотистого цвета. На 100 кг лука используют для пассерования 5 кг жира. Выход пассерованного лука – 50% от массы сырого лука и жира.

Обжаренный лук измельчают на волчке с диаметром отверстий решётки 2 – 3 мм.

Морковь инспектируют, очищают от кожуры, срезают вершину и заострённую часть, повреждённые места. Очищенную морковь промывают холодной водой и нарезают либо кругами, если размер моркови небольшой, либо полукругом, если размер моркови большой, пассеруют, измельчают на волчке. Выход пассерованной моркови 50%. Допускается использование сушеной моркови. Перед использованием морковь перебирают, промывают, заливают водой для набухания на 3–4 ч. Варят гидратированную морковь в той же воде в течение 20 – 30. При набухании морковь увеличивается в объёме в 3 – 4 раза. После набухания морковь пассеруют.

 

Тыкву очищают от загрязнений, моют, делят пополам, удаляют сердцевину с семенами, режут на куски, бланшируют в течение 1.5 – 2 ч при температуре 90 ̊C.

Горох, чечевицу инспектируют, сортируют, подвергают магнитной сепарации и дополнительной сортировке. Промывают проточной водой, замачивают в воде при температуре 59 – 60 ̊C в течение 3 ч, бланшируют в течение 40 мин (соотношение 1:3), измельчают на волчке с диаметром отверстий решётки 2 – 3 мм.

 

Перец красный сладкий очищать, отделяя при этом плодоножку вместе с семенником. Удаление оставшихся семян проводить встряхиванием при ручной чистке или сжатым воздухом на специальных машинах. Очищенный и вымытый перец резать на кусочки размером 4 – 5 мм. Резаный перец красный сладкий пассеровать на рафинированном костном говяжьем жире в течение 20 мин.

Соль просеивать через сито для удаления посторонних примесей и комков и подвергать магнитной сепарации для удаления ферропримесей.

Соевую полножирную муку после инактивации антипитательных веществ просеивать для удаления посторонних примесей и комков.

 

CO2-экстракты мускатного ореха, перца чёрного горького, облепихи добавлять в небольшое количество рафинированного костного говяжьего жира в соотношениях согласно нормам и тщательно перемешивать.

Лецитин растительный и витамин Е также вводить в небольшое количество жира и тщательно перемешивать.

Костный бульон варить из подготовленных говяжьих костей. Кости загружать в котёл и заливать водой в соотношении 2:3. Варить бульон при слабом кипении в течение 5 – 6 ч, периодически удаляя кости и жир. Затем фильтровать на сетчатых фильтрах с отверстиями диаметром 0.7 – 0.8 мм.

38)Перед наполнением продуктом стеклянную тару необходимо замочить в воде в течение 30 минут, после чего при помощи щетки или ершика тщательно отмыть мылом и щелоком или стиральным порошком "Новость" и ополоскать свежей чистой водой два-три раза.

Вымытые банки выкладывают горлышком вниз на чистое полотенце и в таком положении хранят до укладки и них продукта не более 20 минут.

В тех случаях, когда необходимо расфасовать в банки или баллоны продукты, нагретые до кипения (например, томатный сок), тару после мойки подогревают в пароводяной бане. Для этого в кастрюлю вливают воду слоем до 1 см, кладут деревянную решетку и ставят на нее чистые банки или баллоны горлышком вниз. Кастрюлю накрывают крышкой, ставят на огонь, воду доводят до кипения и пропаривают банки или баллоны в течение 5-10 минут.

Для извлечения пропаренной тары следует снять кастрюлю с огня и, по мере надобности, вынимать сухим полотенцем, деревянными щипцами или деревянными клещами.

 

Металлическая луженая тара.

Для изготовления металлической тары используют сплавы железа и алюминия. Чаще всего используют холоднокатаное тонкое листовое луженое (белое) железо толщиной 0,19 - 0,38 мм (луженая жесть). Для лужения используют олово, которое тонким слоем с двух сторон наносится на лист железа.

Металлическая тара является лёгкой, прочной и удобной при консервировании, транспортировке и хранении. Использование металлической тары значительно упрощает технологические процессы консервирования на этапе подготовки тары, уменьшается время стерилизации, снижаются объемы брака (тара не бьётся и не лопается), повышается производительность, снижается себестоимость продукции (за счет удешевления стоимости тары и технологии подготовки тары к консервированию). К недостаткам использования металлической тары относят:

• подверженность окислению и ржавлению (при длительном хранении);

• тара используется только однократно.

 

Технология производства жестяной тары для консервирования пищевых продуктов постоянно усовершенствуется. В настоящее время широко используются два вида лужения: горячий и электролитический. Луженая жесть выпускается как листовая, так и рулонная. Ширина и толщина жести подбирается в соответствии с объёмом банки и её назначением (под какой вид продукта).

При изготовлении металлической тары самым главным параметром считают качество лужения, так как олово защищает металл от коррозии, а продукты от порчи.

Для продуктов с повышенной кислотностью предпочтительнее использовать жесть горячего лужения. Для обеспечения сохранности металлической тары от коррозии, готовые жестяные банки покрываются специальными пищевыми эмалями и лаками. Эти компоненты не содержат вредных элементов, не изменяют вкусовые качества и внешний вид консервированных продуктов, устойчивы к механическим и термическим воздействиям.

При консервировании плодов с большим содержанием растительных белков, используют пищевую эмаль, так как пищевой лак не устойчив к белкам.

Металлическая жестяная тара различается:

• по способу производства: цельноштампованная и сборная;

• по форме: овальная, прямоугольная, эллиптическая, цилиндрическая.

 

Наибольшую распространенность в применении получили сборные цилиндрические консервные банки. Их конструкция состоит из корпуса цилиндрической формы. Дно, крышка и боковой шов банки имеют герметический запаянный шов, герметизированный водно-аммиачной пастой. Паста для герметизации изготавливается из синтетического каучука с добавлением белой глины (каолина), аммиака, кальция (мела) и синтетических смол.

Металлическая тара отличается высокой герметичностью и отличной теплопроводностью. Устойчивость к резким перепадам температуры и механическим воздействиям создаёт дополнительные удобства в производстве, транспортировке и хранении готовой продукции.

 

39)Мясо для приготовления консервов должно быть созревшим, т. е. выдержанным после убоя в течение суток.

1. Рецептура консервов – «Говядина тушеная», «Баранина тушеная».

Ингредиенты 0,5 л банка 1 л банка

Мясо сырое (говядина или баранина), г 440 830

Жир (масло растительное), г 90 170

Соль, г 5 10

Лук репчатый, г 7 14

Перец черный горошек, шт. 3 6

Лавровый лист, шт. 1 2

 

Технология приготовления:

1) Вымыть крышки и банки.

2) Нарезать мясо на куски массой 50-120 г.

3) Нарезать репчатый лук.

4) Уложить на дно банки перец черный и лавровый лист.

5) Перемешать мясо с нарезанным луком (по желанию можно увеличить количество лука и добавить морковь), солью и жиром (растительным маслом).

6) Уложить сырье в банки, оставив пустоту до крышки 2-3 см.

7) Закатать (закрутить) крышки.

8) Начать процесс стерилизации.

2. Рецептура консервов – «Свинина тушеная».

Ингредиенты 0,5 л банка 1 л банка

Мясо сырое (свинина), г 480 930

Соль, г 5 10

Лук репчатый, г 7 14

Перец черный горошек, шт. 3 6

Лавровый лист, шт. 1 2

 

Технология приготовления:

1) Вымыть крышки и банки.

2) Нарезать мясо на куски массой 50-120 г.

3) Нарезать репчатый лук.

4) Уложить на дно банки перец черный и лавровый лист.

5) Перемешать мясо с нарезанным луком (по желанию можно увеличить количество лука и добавить морковь) и солью.

6) Уложить сырье в банки, таким образом, чтобы до крышки осталась пустота 2-3 см.

7) Закатать (закрутить) крышки.

8) Начать процесс стерилизации.

3. Рецептура консервов – «Мясо тушеное в томате».

Ингредиенты 0,5 л банка 1 л банка

Мясо сырое, г 480 960

Жир, г 25 50

Томатная паста, г 22 44

Сахар, г 6 12

Соль, г 7 14

Лук репчатый обжаренный, г 12 25

Перец красный, г 2 4

Лавровый лист, шт. 1 2

 

Технология приготовления:

1) Вымыть крышки и банки.

2) Нарезать мясо на куски массой 50-60 г.

3) Нарезать и обжарить на жиру репчатый лук.

4) Уложить на дно банки перец черный и лавровый лист.

5) Перемешать мясо с обжаренным луком (по желанию можно увеличить количество лука и добавить морковь), солью, сахаром, томатной пастой, перцем красным.

6) Уложить сырье в банки, таким образом, чтобы до крышки осталась пустота 5-6 см.

7) Закатать (закрутить) крышки.

8) Начать процесс стерилизации.