Мегаобучалка Главная | О нас | Обратная связь


БОЙНИ МЕСТНОГО ЗНАЧЕНИЯ



2016-01-26 586 Обсуждений (0)
БОЙНИ МЕСТНОГО ЗНАЧЕНИЯ 0.00 из 5.00 0 оценок




Это преимущественно одноэтажные мясоперерабатывающие предприятия. На территории бойни должны находиться помещения и загоны для временной передержки животных, карантинный двор с изолятором и санитарной камерой.

На предприятии имеются следующие отделения:

убойно-разделочное;

кишечное;

шкуропосолочное;

остывочное для мяса, жировое;

субпродуктовое;

холодильник;

помещение для консервирования крови;

ветеринарно-диагностический кабинет.

 

Помещение для обезвреживания условно годного мяса размещается на расстоянии не менее 25 м от производственного здания. Дорожки, соединяющие помещения с основным зданием бойни, асфальтируются. Отделения бойни располагаются таким образом, чтобы избежать встречных потоков пищевых и технических продуктов убоя животных.

Водоснабжение, обезвреживание навоза и нечистот производятся так же, как и на скотоубойном пункте.

СКОТОУБОЙНЫЕ ПУНКТЫ.

В сельской местности, где нет поблизости мясокомбинатов или боен, сооружают скотоубойные пункты. Строительство таких пунктов дает возможность:

а) сосредоточить убой животных ближайших селений в одном месте;

б) обеспечить ветеринарно-санитарный контроль при убое животных и разделке туш.

 

На скотоубойных пунктах получают также повышенного качества кожевенное, меховое сырье и своевременно проводят первичную его обработку.

По типовому проекту № 59—103 колхозно-совхозные скотоубойные пункты должны строиться с пропускной способностью 5—7, а районные — 10—25 голов крупного рогатого скота в смену или соответствующего количества свиней и овец.

Скотоубойные пункты нужно располагать на расстоянии не менее 500 м от жилых построек, помещений для скота, пастбищ, проезжих дорог, водоемов, мест общественного пользования, детских и лечебных учреждений. Согласно генеральному плану, для скотоубойного пункта отводится территория площадью в 1350 м². Участок огораживают забором высотой 2 м.

 

Почва площадки, где намечают строить убойный пункт, должна быть сухой, защищенной от стоков, иметь ровный рельеф. Предпочтительнее выбирать возвышенное место, доступное проветриванию и облучению солнцем, не затопляемое атмосферными и речными водами во время паводка. В отношении господствующих ветров намечают место с подветренной стороны от населенного пункта. Убойный пункт необходимо располагать так, чтобы удобно было подгонять скот, вывозить продукцию, а также удалять нечистоты и боенские отходы.

Во дворе предприятия оборудуют приемник для сбора нечистот с водонепроницаемыми выгребами, которые размещают на расстоянии не менее 30 м от производственных помещений.

 

Независимо от размеров предприятия на его территории должны быть помещения, приспособленные для кратковременного отдыха животных и предубойной голодной выдержки. Помещения оборудуют естественной или искусственной вентиляцией. В них устраивают привязи для крупного рогатого скота.

Количество производственных отделений и их площадь зависят от того, сколько намечается переработать животных в смену. В скотоубойных пунктах должны быть следующие помещения: убойно-разделочное; кишечное; остывочное; шкуропосолочное; для проварки или посолки условно годного мяса; для обезвреживания и временного хранения конфискатов; санитарная камера или отделение; сушилка крови; холодильник; комната для переодевания рабочих; ветеринарный кабинет.

 

Строительство отделений убойного пункта планируется таким образом, чтобы не было встречных потоков мясопродуктов с техническими продуктами убоя. Скотоубойный пункт должен быть оснащен парообразователем (типа КМ-1600, КВ-200 и др.) производительностью 200—300 кг пара в 1 час.

ПТИЦЕКОМБИНАТЫ.

На птицекомбинатах проводят откорм, убой и обработку птицы. Для вновь строящихся птицекомбинатов предъявляются определенные требования, изложенные в «Санитарных нормах проектирования промышленных предприятий» (НСП 101—54). Согласно нормам, место для птицекомбината должно быть сухим, слегка возвышенным, защищенным от господствующих холодных ветров. Производственные здания птицекомбината располагают не ближе 300 м от жилых помещений населенного пункта. Птицекомбинат строят вблизи шоссе и железнодорожной станции.

 

Территорию предприятия огораживают, выкладывают камнем или асфальтируют, неиспользуемые участки озеленяют. Птицекомбинаты обеспечивают в достаточном количестве доброкачественной водой. Предприятия, расположенные вблизи городов, подключают к городской канализации, а при отсутствии этой возможности устраивают местную канализацию с очистительными сооружениями. На мелких птицекомбинатах устраивают закрывающиеся цементированные сточные колодцы для сбора и обезвреживания нечистот. Пометные ящики устраивают с плотно закрывающимися крышками. Выгребные ямы и уборные располагают не ближе 50 м от производственных помещений; в них не должна проникать вода. Нечистоты вывозят в специально отведенные и оборудованные для этого места.

 

Помещения птицекомбината должны обеспечивать создание необходимых гигиенических условий для получения доброкачественной продукции и надлежащих санитарно-гигиенических условий для работы.

На птицекомбинатах имеются следующие основные цехи; приема, откорма и убоя птицы; обработки тушек; холодильник; кормовой цех с мельницей для размола кормов и зерноскладом; помещение для подготовки кормовых смесей и дрожжевания кормов. На крупных птицекомбинатах, кроме вышеуказанных, имеются еще кулинарный, яичномеланжевый, яичносушильный, колбасный, консервный цехи; производственная лаборатория; дезопромывочный и утилизационный пункты. Производственные цехи и отделения птицекомбината строятся таким образом, чтобы не было встречных потоков сырья с готовой продукцией.

 

Цех откорма служит для откорма птицы, поступившей на птицекомбинат. Он может быть: закрытым, полуоткрытым (навесы) и открытым (базки). Для санитарного состояния откормочных помещений и эффективности откорма птиц имеет исключительное значение чистота воздуха. В помещениях с плохо действующей вентиляцией могут

Накапливаться углекислый газ и аммиак, которые резко ослабляют защитные свойства организма к заболеваниям.

Для откорма водоплавающей птицы устраивают на изолированной территории комбината, вдали от основных цехов предприятия, открытые или с навесами базы (размером 8 x 4 м). По длине база устанавливают корыта длиной 2 м для кормов, а по ширине — корыта для воды и гравия. Проезды для подвоза корма и проходы для кормления птиц должны быть асфальтированы. На передовых птицекомбинатах устраивают водопровод и механизированную доставку кормов и подстилки. Полы в базах покрывают деревянными решетками.

КРОЛИКОБОЙНИ.

Промышленный убой кроликов производят на кроликобойнях, организуемых на птицекомбинатах и в крупных кролиководческих хозяйствах. На кроликобойнях имеются отделения убойно-разделочное, остывочное и склад меховой продукции. В убойно-разделочном отделении производят убой кроликов, разделку и туалет тушек; в остывочном — тушки остывают, их сортируют и упаковывают. На территории кроликобойни устраивают навесы для приема и ветеринарного осмотра животных, сушилки для шкурок и пр. К устройству, оборудованию и работе кроликобоен предъявляются такие же санитарные требования, как и к другим мясоперерабатывающим предприятиям.

 

44)См. ответ 43)

 

45)Животные, предназначенные к убою на мясо, называются убойными. К этой категории животных относятся: крупный рогатый скот, овцы, свиньи и домашняя птица. В меньшей степени используют лошадей, кроликов, нутрий, диких промысловых животных и пернатую дичь из-за их относительно малой численности. В других регионах для получения мяса используют оленей, буйволов, яков, верблюдов, мулов и других животных.

Убойные животные должны быть здоровыми, иметь повышенную упитанность, а живая масса – соответствовать их породным и половозрастным качествам, должны отвечать требованиям действующих стандартов и технических условий.

 

Убой животных, больных или подозрительных по заболеванию заразными болезнями, или при болезнях, требующих длительного или экономически неоправданного лечения, а так же находящиеся под угрозой гибели разрешается в случаях, предусмотренных Ветеринарным законодательством. Таких животных направляют на убой отдельными партиями в согласованные сроки и с разрешения Ветеринарных органов, а полученное мясо может быть допущено в пищу людям после соответствующих исследований и обезвреживания.

 

Запрещается убой на мясо животных, они подлежат уничтожению: больных и подозрительных по заболеванию сибирской язвой, эмфизематозным карбункулом, чумой крупных и мелких жвачных, губкообразной энцефалопатией, бешенством, столбняком, злокачественным отеком, брадзотом, энтеротоксемией, скрепи овец, катаральной лихорадкой крупного рогатого скота и овец (синий язык), африканской чумой свиней, туляремией, ботулизмом, сапом, эпизоотическим лимфангитом, мелиоидозом (ложным сапом), миксоматозом и геморрагической болезнью кроликов, гриппом, орнитозом и ньюкаслской болезнью птиц, лихорадкой долины Рифт, энцефалитом коз, катаральным метритом лошадей, случной болезнью лошадей.

 

Не подлежат отправке на убойные предприятия животные: с клиническими признаками туберкулеза; с неустановленным диагнозом болезни; имеющих повышенную или пониженную температуру тела при незаразных болезнях; находящихся в состоянии агонии; подвергнутых лечению сибиреязвенной сывороткой или привитых против сибирской язвы в течение первых 14 суток, а против бешенства и ящура - в течение 21 суток после вакцинации; которым применяли антибиотики с лечебной целью в течение срока, указанного в наставлении по применению антибиотиков в ветеринарии; с уровнем содержания радионуклидов в мышечной ткани, превышающим действующие допустимые уровни.

Отправляют на убой скот спустя 30 суток, после последнего скармливания ему рыбы, рыбных отходов и рыбной муки.

Животным, обработанным пестицидами, отправляют на убой после истечения соответствующего срока, указанного в Списке химических препаратов, рекомендованных для обработки животных против насекомых и клещей.

 

Заготовка и вывоз животных для убоя разрешены только по согласованию с органами Госветслужбы из местности, благополучной по остроинфекционным или карантинным болезням.

Скот из хозяйства-поставщика направляют на мясокомбинаты партиями. К партии относится любое количество скота одного вида, пола и возраста, одновременно отправляемых из одного хозяйства (фермы) и сопровождаемое документами установленной формы.

При комплектовании партии убойных животных проводятся ветеринарные осмотры и диагностические исследования: на туберкулез, бруцеллез, лейкоз, лептоспироз и т. п., а лошадей – на сап. Последнее исследование на сап с глазной маллеинизацией должно проводиться не ранее как за 3 дня до отправки на мясокомбинат.

Перед отправкой из хозяйств на мясокомбинат животные должны быть осмотрены ветеринарным специалистом, проводится выборочная термометрия.

 

На отправляемую партию скота оформляют ветеринарное свидетельство ф. №1 и товарно-транспортную накладную ф. 1-сх жив., с обязательным отражением в них всех сведений, предусмотренных формами.

В ветсвидетельстве для животных из районов, подвергшихся радиоактивному загрязнению, должны быть указаны данные дозиметрического контроля.

Транспортировка убойных животных осуществляется согласно принятым Инструкциям и Ветеринарно-санитарным правилам перевозки животных.

 

Доставленный на мясокомбинат скот подвергают ветеринарному осмотру, проверяют правильность оформления ветеринарного свидетельства, соответствие указанного в нем количества животных с фактически доставленными. После осмотра ветеринарный врач ставит на товарно-транспортной накладной визу на пропуск животных на территорию мясокомбината, дает указание о порядке их приемки, размещения и устанавливает ветеринарное наблюдение за ними.

Скот, доставленный из зон радиоактивного загрязнения местности, подвергается обязательному дозиметрическому контролю. Скот с повышенным содержанием радионуклидов к убою не допускается.

 

Если партия животных доставлена без ветеринарного свидетельства или оно неправильно оформлено или при несоответствии наличия животных с данными, указанными в ветсвидетельстве и товарно-транспортной накладной, а также при подозрении, что среди животных, поступивших на мясокомбинат, имеются больные заразной болезнью, при падеже животных в пути следования или во время приема на мясокомбинате всю партию скота по указанию ветеринарной службы ставят на карантин до установления диагноза и уточнения причин несоответствия, но не более чем на 3 суток.

Расходы по содержанию скота, в т. ч. кормлению, на карантине возмещается виновником. По окончании карантина животные принимаются для переработки.

Животные, доставленные на мясокомбинат для вынужденного убоя, принимаются вне очереди.

Приемка скота и расчеты за него могут проводиться двумя способами:

1) по живой массе, 2) по массе и качеству мяса.

 

Приемку скота по живой массе и упитанности животных проводят в случаях договоренности сторон, невозможности переработки скота в предусмотренные графиком сроки по причинам, не зависящим от сдатчика, а так же при закупках животных в личных подсобных хозяйствах граждан.

 

При этой форме сдачи-приемки скота наряду с установлением категории упитанности важное значение имеет определение зачетной приемной массы, подлежащей к оплате. В этих условиях при приемке скота производят скидку с фактической живой массы на содержание желудочно-кишечного тракта в размере от 3% (если скот доставлен с расстояния до 50 км) до 1,5% (с расстояния 51-100 км). Без скидки принимаются животные, доставленные автотранспортом с расстояния свыше 100 км. С живой массы стельных коров, суягных овцематок, супоросных свиноматок во второй половине беременности, делается скидка в размере 10%. До 1% предусматривается скидка, если скот предъявляется к сдаче с “навалом” (стойкое загрязнение кожного покрова навозом и грязью). При одновременном применении двух и трех видов скидок с массы животного проценты по этим видам скидок суммируются. Приемную живую массу животных определяют после вычета с общей их массы установленных скидок. Расчет ведется за закупочную живую массу по действующим закупочным ценам.

 

При сдаче-приемке скота и расчетов за него по массе и качеству мяса доставляемый на мясокомбинат скот подвергается ветеринарному осмотру и принимается по количеству голов. При приемке скот сортируют согласно действующим стандартам и размещают в загоны предубойной выдержки, сохраняя принадлежность хозяйствам. Этими же партиями он подается на убой. Массу мяса переработанного скота пересчитывают в зачетную живую массу по установленным коэффициентам. Взаиморасчет с хозяйством-поставщиком ведут по закупочным договорным ценам, действующим на период заготовки скота в республике.

 

Предубойная подготовка животных включает комплектование и размещение на скотобазе однородных производственных партий убойных животных, ветеринарно-санитарный осмотр с проведением исследований животных, предубойную выдержку скота определенное время без корма со свободным водопоем, чистку и мойку убойных животных.

В зависимости от живой массы и упитанности крупный и мелкий рогатый скот, лошадей выдерживают не менее 24 часов, свиней – 12, телят и поросят - 6 часов без корма, но при неограниченном водопое, который прекращают за 3 часа до убоя.

 

46) СПОСОБЫ ОГЛУШЕНИЯ УБОЙНЫХ ЖИВОТНЫХ, ИХ СРАВНИТЕЛЬНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА. 2 способа: с оглушением и без оглушения. Без – ритуальный (МРС, перерезают горло), бифштексный (через канюлю в сосуд нагнетают воздух). С оглушением: стилетом, молотом, пневматическим пистолетом, электрооглушение, углекислым газом. Стилетом – между затылочной костью и атлантом (плохое обескровливание). Деревянным молотом в лобную кость (хорошее обескровливание, но нарушается целостность лобной кости). Электрооглушение (хорошее обескровливание, кровь обогащается) для КРС - 220 В, 1А, 7-30 с, свиней - постоянный ток 80 В, 5-10 с. Углекислым газом для свиней. Обескровливание путем разрезания крупных сосудов – яремных вен и сонных артерий. Бывает вертикальное (больше выход крови) и горизонтальное. У КРС при вертикальном способе и использовании крови для технических целей – продольный разрез кожи 25-30 см по средней линии шеи, перевязывают пищевод, перерезают сосуды, кровь собирают в емкости. При горизонтальном – не накладывают лигатуру на пищевод, для сбора крови – низкобортные тазики. МРС, телят – ножом прокалывают шею позади уха насквозь. Свиней – вводят нож в нижней части средней линии шеи, перерезая яремную вену и сонные артерии в месте выхода из грудной полости. Если кровь на пищевые и лечебные цели – только от здоровых животных, с помощью полого ножа Вольферца (50 см). Делают продольный разрез кожи на шее, лезвие вводят в грудную полость с правой стороны трахеи в правое предсердие. Собирают в стерильный бидон, нумеруют.

 

Вид животного Выход крови, %

КРС 4,2

МРС 3,2

свиньи 3,5

УБОЙ С ПРЕДВАРИТЕЛЬНЫМ ОГЛУШЕНИЕМ имеет своей целью обезопасить рабочих, выполняющих убой, и вызвать у животного бессознательное состояние. Убой крупных животных (крупный рогатый скот, лошади, свиньи, верблюды, яки и др.) включает две последовательные технологические операции: оглушение и обескровливание. Животных других видов убивают без оглушения. Оглушение крупных животных проводят в специально оборудованных боксах. Бокс установлен при входе в убойно-разделочный цех и представляет собой металлическую коробку, вмещающую одно или несколько животных. Длина бокса - 240 см, ширина - 65-90 см. Задняя и одна из боковых стенок бокса подъемные. При подъеме боковой стенки пол бокса принимает наклонное положение, благодаря чему упавшее при оглушении на пол бокса животное вываливается на пол цеха. С помощью цепи, которую накладывают на задние конечности, животное поднимают на конвейер. Затем боковую стенку опускают вниз, пол бокса принимает горизонтальное положение и бокс снова готов для приема следующего животного. На небольших бойнях и скотоубойных пунктах для фиксирования крупных животных при оглушении пользуются кольцом, укрепленным в полу убойного отделения. К кольцу привязывают животное за рога, чтобы в момент оглушения оно не отскочило назад. Для оглушения животных предложено несколько способов.

ОГЛУШЕНИЕ СТИЛЕТОМ. Для оглушения этим способом зафиксированному животному наносят укол обоюдоострым ножом (стилетом) в отверстие между затылочной костью и атлантом. При этом нож (стилет) касается продолговатого мозга. От такого укола животное падает и теряет сознание. Этим способом оглушения не достигается хорошее обескровливание туши вследствие повреждения продолговатого мозга и быстрого наступления смерти животного.

ОГЛУШЕНИЕ МОЛОТОМ. Для оглушения пользуются деревянным молотом массой 2,5 кг, длина рукоятки которого 1 м. Зафиксированному животному наносят удар в лобную кость. При таком ударе наступает обездвиживание животного, сократительная способность мускулатуры и сердечная деятельность сохраняются, в результате чего туши хорошо обескровлены. Недостатком этого способа оглушения является то, что при очень сильном ударе нарушается целостность лобной кости. При этом наблюдают кровоизлияния в головном мозге, что обесценивает его как пищевой продукт. В отдельных случаях при сильном ударе моментально может наступить смерть, что отрицательно сказывается на обескровливании туши.

ОГЛУШЕНИЕ ПРИ ПОМОЩИ ПНЕВМАТИЧЕСКОГО ПИСТОЛЕТА. Этот способ нашел применение на боенских предприятиях некоторых европейских стран. Пневматический пистолет представляет собой подобие боевого пистолета с той лишь разницей, что вместо пули под большим давлением выходит заостренный металлический стержень, длину которого можно регулировать с помощью бегунка. Стержень пробивает лобную кость и частично разрушает головной мозг. Животное теряет сознание и падает. Недостатки этого способа такие же, как и при оглушении молотом.

ЭЛЕКТРООГЛУШЕНИЕ. Способ оглушения животных при помощи электрического тока разработан впервые в нашей стране в 1935 г. инженером И. Г. Калединым и проф., В. Ю. Вольферцом. В настоящее время электрооглушение широко применяется не только на боенских предприятиях нашей страны, но и за рубежом. Оглушение достигается путем пропускания тока через организм животного. Это своеобразный электронаркоз, который продолжается очень короткое время. Доказано, что под действием электрического тока наступает стимулирование работы сердца, повышается тонус кровеносных сосудов; это содействует наилучшему обескровливанию туш. Кроме того, кровь животных, оглушенных электротоком, обогащается тонизирующими симпатикомимитическими и парасимпатикомимитическими веществами. Такая кровь животных является высококачественным сырьем для изготовления пищевых продуктов и, особенно, лечебных препаратов. Для электрооглушения крупного рогатого скота применяют ток напряжением 220 В при силе тока 1 А. Продолжительность действия колеблется в пределах от 7 до 30 с в зависимости от возраста, живой массы и физиологического состояния животного. Электрооглушение животных проводят в боксах. Свиней также оглушают электротоком, но применяют не переменный, а постоянный ток напряжением 80 В. Электрооглушение свиней проводят на ленточном конвейере с расположенной на нем резиновой пластиной, на которой закреплены электроды. При контакте животного с электродами наступает оглушение. Регулируя скорость движения конвейера, можно увеличивать или уменьшать время воздействия тока. Продолжительность оглушения свиней - 5-10 с.

ОГЛУШЕНИЕ УГЛЕКИСЛЫМ ГАЗОМ. Этот способ оглушения применяют в зарубежных странах для свиней. Оглушение проводят в специально оборудованной герметической камере, находящейся между предубойными загонами и убойно-разделочным цехом. Свиньи, попавшие в камеру, вдыхают углекислый газ. Последний, соединяясь с гемоглобином крови, приводит к успокоению и засыпанию животного. Источником углекислого газа является сухой лед. Этот метод пытались апробировать в нашей стране, однако он не нашел промышленного применения.

Механический; Химический и Электрический способы.

 

47)См. ответ 46)

 

48)Для предотвращения загрязнения туш и крови содержимым преджелудков на пищевод крупного рогатого скота перед обескровливанием накладывают лигатуру. Сначала разрезают шкуру по средней линии шеи на 20—30 см, начиная разрез примерно от середины шеи и доводя его до места соединения шеи с туловищем. Оттянув пищевод рукой, отделяют небольшую часть его ножом от трахеи и прилегающих тканей и перевязывают освобожденный конец пищевода шпагатом или накладывают зажим. Крупный рогатый скот обескровливают не позднее чем через 1,5 мин после оглушения. Кровь для пищевых и медицинских целей отбирают только от здоровых животных, признанных во время предубойного ветеринарного осмотра здоровыми. Свиней обескровливают не позднее чем через 1 мин после их оглушения. Для пищевых и медицинских целей кровь собирают так же, как и от крупного рогатого скота, только от животных, признанных здоровыми во время предубойного ветеринарного осмотра. Кровь на пищевые и медицинские цели на предприятиях мясной промышленности собирают полым ножом.

Способы и оборудование, применяемые для обескровливания животных, влияют на полноту сбора и качество получаемой крови. Существует два способа обескровливания: горизонтальный и вертикальный. При горизонтальном способе обескровливания, когда животное находится на правом боку в горизонтальном положении, не достигается полное обескровливание и не обеспечиваются необходимые санитарные условия. Горизонтальный способ обескровливания находит ограниченное применение на предприятиях мясной промышленности, главным образом при переработке животных на убойных пунктах. При обескровливании животных вертикальным способом достигается более полное извлечение крови, и создаются лучшие санитарные условия для ее сбора. Отвод крови может осуществляться как в результате работы сердца, так и совместного действия сердца и разрежения, создаваемого на стороне отвода и сбора крови.

 

49)См. ответ 45)

 

50) Сбор хребтовой и боковой щетины.

Шпарка свиных туш. После обескровливания туши шпарят (обрабатывают горячей водой, т.е. погружают животное в воду или орошают), для того чтобы облегчить снятие щетины. Шпарка производится в конвейеризированных шпарчанах ФШК при температуре 62-65 ºС в течение 3-4 минут. Окончание процесса шпарки определяется пробным выдергиванием щетины: щетина должна выдергиваться с небольшим усилием. Свиные туши, обработанные методом шпарки, используют в основном для производства солёного бекона и свинокопчёностей.

 

Удаление щетины. Щетину с туш свиней удаляют на скребмашинах. В зависимости от расположения и направления движения туш во время съёмки щетины скребмашины делят на три вида: горизонтально-поперечные – туша размещается в горизонтальном положении поперёк линии технологического потока; горизонтально-продольные – туша находится в горизонтальном положении и вдоль линии технологического потока; вертикально-продольные – туша находится в подвешенном состоянии на подвесном конвейере; съёмка щетины производится при непрерывном движении туш через машину.

 

Опалка туш. Перед опалкой туши увлажняются под душем, чтобы предотвратить образование трещин на коже. В опалочной печи тушу выдерживают до тех пор, пока она не приобретёт светло-коричневую окраску. Опаливание должно быть равномерным и достаточным для полного удаления остатков щетины. Нельзя допускать обугливания и растрескивания кожи. Температура в зоне горения – около 1000 ºС, продолжительность опалки – 15-20 с.

 

Зачистка туш от нагара на полировочных машинах.

Зачистку полутуш начинают с осмотра поверхности: побитости и кровоподтёки отделяют от здоровых тканей, отделяют прирези посторонних тканей. При зачистке отделяется голова, хвост, ноги, извлекаются почки. Проводят промывку туш тёплой водой с помощью щётки-душа.

 

51)Шкура, снятая с туши и первично обработанная на мясокомбинате, является сырьём для лёгкой промышленности. Поэтому она не должна иметь дефектов, которые могут появиться в процессе съёмки. Это выхваты, дыры. Кроме того на шкуре, за счет срывов жировой и мышечной ткани, снижается выход мясной туши и ухудшается её товарный вид.

Правила съёмки.

Шкура должна сниматься по подкожному слою клетчатки так, чтобы не была нарушена поверхностная фасция туши, чтобы создать благоприятные условия для развития микробов и потери влаги мясной туши.

Для разрушения подкожного слоя клетчатки, применяют следующие способы:

1. Механический - путём разделения слоя клетчатки или разрыва, за счёт силы натяжения.

2. Химический - осуществляется за счёт растворения подкожного слоя клетчатки.

3. Тепловой - сжигание подкожного слоя клетчатки, раскалённой докрасна электротоком проволоки или путём выборочного прогрева слоя клетчатки, током высокой частоты.

 

В настоящее время механическую съёмку шкур осуществляют в 2 стадии:

1. Частичная съёмка вручную - забеловка, для подготовки механической съёмки шкуры.

2. Окончательная механическая съёмка шкуры.

Механическая съёмка шкуры осуществляется с помощью установок различной конструкции, периодического и непрерывного действия. Для съёмки шкур, необходимо выполнять условия, которые запроектированы для определённого вида машины, это связано с тем, что сила удерживания шкуры на туше животного, разная.

 

Забеловка шкур, снятие шкур вручную (МРС).

Забеловку начинают со свободной от путовой цепи задней ноги. Рабочий делает кольцевой надрез шкуры у путового сустава, разрезает шкуру вдоль всей ноги у скакательного сустава и далее перемещает линию разреза на внутреннюю сторону ноги до лонного сращения. Затем, освободив ахиллово сухожилие, отделяет путовый сустав, надламывает цевку и рывком освобождает ножку от шкуры до самого кольцевого надреза. Свободную от пут ногу, с которой снята шкура, подвешивает за ахиллово сухожилие к крюку конвейерной цепи или бесконвейерного трубчатого пути. Со второй ноги шкура снимается так же, как и с первой. Путовые суставы с бараньих туш отправляют в цех технических полуфабрикатов. Допускается отделение ног без снятия шкуры. Рабочий снимает шкуру с внутренней стороны бёдер, начиная от уже сделанного разреза до наружного верхнего края ноги. После этого разрезает шкуру по белой линии живота от пупка вверх, затем вниз к грудине через соколок и дальше до шеи. Окончательно снимает шкуру с живота, боков, спины и груди вручную, сдёргивая её, начиная с задней части туши. Снятую шкуру передают на стол обрядки.

 

Механическая съёмка шкур.

Съёмку шкур с туш мелкого рогатого скота на механических установках производят, не останавливая конвейерной линии переработки скота. Различают несколько типов установок для съёмки шкур: на одних съёмка шкуры происходит в направлении от хвоста к шее; на других - от шеи к хвосту.

А) Установка барабанного типа:

Основными узлами установки являются станина, барабан и привод. При съёмке шкуры с туши от хвоста к шее забелованную тушу подают по подвесному пути к непрерывно-вращающемуся барабану установки. Забелованную со стороны задних ног шкуру фиксируют цепью, а другой конец цепи накидывают на тянущий палец барабана. Снятая шкура проходит под барабаном на его другую сторону, где автоматически освобождается от пальца. Цепь со шкурой падает па пол. В это время к установке подают следующую тушу. При съёмке шкуры от шеи к хвосту передние ноги туши закрепляют фиксатором с помощью двурогого крюка, который установлен на ролике и может передвигаться по рельсу фиксатора вместе с тушей. Далее на забелованную шейную часть туловища надевается петлёй цепь, а другой конец набрасывается на палец барабана, движущегося снизу вверх. Начинается процесс отрыва шкуры от туши. Достигнув нижней части барабана, цепь со шкурой соскальзывает на пол. Туши фиксируют, и цикл повторяется.

 

Б) Конвейерная установка непрерывного действия Улан-Удэнского типа:

Она состоит из двух частей: горизонтального конвейера, для транспортировки туш и наклонного конвейера, смонтированного вдоль горизонтального конвейера. Устройство горизонтального конвейера аналогично обычным конвейерам линии переработки мелкого рогатого скота. Наклонный конвейер служит для съёмки шкур. На звёздочках натянута тяговая конвейерная цепь с крюками для фиксации шкуры. Съёмка шкур ведётся от хвоста к шее без фиксации передних конечностей. Рабочий фиксирует забелованные части шкуры с задних ног цепью. Затем накладывает цепь на цепь движущейся тяговой цепи наклонного конвейера. Постепенный отрыв от шкуры происходит вследствие движения тяговой цепи, установленной под углом по отношению к горизонтальному конвейеру; этот угол равен 50°. Угол отрыва шкур около 15°. Установка снимает шкуру одновременно с нескольких туш. Качество съёмки шкур удовлетворительное.

 

В) Установка Ленинградского типа:

Установка состоит из трёх отдельных конвейеров: горизонтальный, конвейер съёмки шкур; изогнутый в нижней части и установленного вдоль конвейера, транспортирующего туши; конвейера фиксации передних конечностей. После забеловки туша горизонтальным конвейером подаётся к агрегату. Передние конечности её закладываются в пальцы захвата движущейся цепи конвейера фиксации. Затем захватывают цепочкой нижнюю забелованную часть шкуры, а кольцо накидывают на крюк движущейся цепи конвейера съёмки шкур. Отделение шкуры происходит при угле отрыва, колеблющемся от 0 до 45° в зависимости от участка шкуры и массы туши.

После съёмки шкура падает вниз, на стеллаж. В конце конвейера фиксации установлена дисковая пила для отпиливания передних конечностей при движении туши.

 

Съёмка и забеловка туш со шкур КРС.

К разделке туши приступают после обескровливания животного. Начинают разделку туши со снятия шкуры с головы. Предварительно от головы отделяют уши. После снятия шкуры с головы последнюю отделяют от туши по линии между затылочной костью и атлантом. К голове прикрепляют номер, соответствующий номеру туши. Голова подлежит ветеринарно-санитарной экспертизе. После этого на гильотине с головы спиливают рога.

 

Снятие шкуры — ответственная и трудоемкая операция. Выполнять эту операцию надо так, чтобы не загрязнять туши, сохранять качество и товарный вид шкуры. При съемке шкуры не должно быть контакта рук съемщика с поверхностью туши, так как это вызывает ее загрязнение.

Неквалифицированная съемка шкуры приводит к повреждению поверхности туши и шкуры. При этом могут быть выхваты и прирези мяса и жира, надрезы и порезы шкур. Эти дефекты значительно снижают товарное качество как туши, так и шкуры.

Процесс снятия шкуры с туши подразделяют на два этапа: забеловку и окончательную съемку. Забеловка — это совокупность следующих операций: частичная съемка шкуры с внутренней поверхности конечностей, груди, нижней части шеи, с живота и боков.

 

Забеловку на любом типе боенских предприятий выполняют вручную с помощью боенского или дискового ножа. Ее можно проводить как при горизонтальном, так и вертикальном положении туши. При забеловке обычно снимают 30-35 % всей поверхности шкуры.

После забеловки переходят ко второму этапу — окончательной съемке шкуры с туши. Ее проводят различными способами в зависимости от мощности и механизации боенского предприятия.

На бойнях и убойных пунктах окончательную съемку шкур проводят вручную с помощью ножа.

На мясокомбинатах окончательная съемка шкур проводится механическим способом при помощи установок периодического или непрерывного действия. Процесс механической съемки шкур сводится к сдиранию шкуры с туши лебёдками. Механическая съемка шкур исключает контакт рук рабочих с поверхностью туши. Кроме того, механическая съемка шкур повышает производительность труда и облегчает труд рабочих. Механическая съемка шкур введена на большинстве действующих мясокомбинатов нашей страны.

 

Тушу фиксируют за передние конечности, а затем закрепляют крючок троса лебёдки за участки снятой с них при забеловке шкуры, включают лебёдку, и шкура отделяется от туши.

В процессе механической съемки шкуры не исключены случаи задира, ведущего к выхватам жира. Особенно часто это наблюдается при снятии шкур с туш с большим слоем подкожного жира. Для устранения задиров проводят подсечку, т. е. отделяют шкуру на участках с задирами вручную при помощи ножа.

Снятые с туш шкуры расстилают мездряной стороной вверх и осматривают на предмет оценки ее качества. Затем шкуры направляют в шкуропосолочный цех для механической очистки от навала и консервирования.

 

52)См. ответ 51)

 

53)Оценка в холодильной камере предполагает определение основных качественных характеристик туш говядины — цвета мяса, цвета жира и мраморности. Характеристики мяса определяются квалифицированными специалистами. Измерения проводятся в области глазка мышцы говяжьей полутуши, разделенной на четвертины с пятого по тринадцатое ребро.

Обычно мясо и жир, в зависимости от конкретного вида, имеют характерный цвет и показатель рН.

Нормальная постная говядина имеет характерный красны



2016-01-26 586 Обсуждений (0)
БОЙНИ МЕСТНОГО ЗНАЧЕНИЯ 0.00 из 5.00 0 оценок









Обсуждение в статье: БОЙНИ МЕСТНОГО ЗНАЧЕНИЯ

Обсуждений еще не было, будьте первым... ↓↓↓

Отправить сообщение

Популярное:
Почему люди поддаются рекламе?: Только не надо искать ответы в качестве или количестве рекламы...
Организация как механизм и форма жизни коллектива: Организация не сможет достичь поставленных целей без соответствующей внутренней...
Почему человек чувствует себя несчастным?: Для начала определим, что такое несчастье. Несчастьем мы будем считать психологическое состояние...



©2015-2020 megaobuchalka.ru Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. (586)

Почему 1285321 студент выбрали МегаОбучалку...

Система поиска информации

Мобильная версия сайта

Удобная навигация

Нет шокирующей рекламы



(0.017 сек.)