Мегаобучалка Главная | О нас | Обратная связь


Характеристика и обоснование структуры производства



2016-01-26 1955 Обсуждений (0)
Характеристика и обоснование структуры производства 0.00 из 5.00 0 оценок




В дипломной работе считаем целесообразным организовать цеховую структуру производства.

Цеховая структура – организуется на предприятиях, работающих на сырье , с большим объёмом производства . Цеха подразделяются на заготовочные ( мясной, рыбный, птицегольевой, мясо – рыбный , овощной) , доготовочные ( горячий, холодный) , специализированные ( мучной, кондитерский, кулинарный). На предприятиях общественного питания , работающих на полуфабрикатах, организуются цех доработки полуфабрикатов, цех обработки зелени.

Рабочее место – это часть производственной площади, где работник выполняет отдельные операции, используя при этом соответствующее оборудование, посуду, инвентарь, инструменты. Рабочее место на предприятии общественного питания имеют свои особенности в зависимости от типа предприятия, его мощности , характера выполняемых операций, ассортимента выпускаемой продукции

Производственный участок - это часть предприятия , где осуществляется законченная стадия производственного процесса.

Цех - это обособленная в технологическом отношении часть предприятия, в которой протекает законченный процесс производства. В зависимости от характера технологического процесса и объёма работы , цехи могут иметь производственные участки, отделения или поточные линии.

Составим схему взаимосвязи структурных подразделений (рис. 1),схему производственных цехов (рис.2),схему взаимосвязи цехов (рис.3)


Рис. 1 Схема взаимосвязи цехов.

 

 
 

 


 
 
Торговый, с барной стойкой, банкетный залы

 


Рис. 2 Схема взаимосвязи функциональных подразделений.

 

 

 

 


Рис. 3 Схема взаимосвязи цехов.

 

 
 

 


 
 

 


Структурным подразделением согласно теме дипломной работы является горячий цех.

 

Назначение горячего цеха:горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. В том случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, он целесообразно расположен на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах расположены раздаточные с плитой для жаренья порционных блюд и мармиты. Снабжение этих раздаточных готовой продукцией обеспечивают с помощью подъемников.

Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Блюда, изготовляемые в горячем цехе, различают по следующим основным признакам:
- виду используемого сырья - из картофеля, овощей и грибов; из круп, бобовых и макаронных изделий; из яиц и творога; из рыбы и морепродуктов; из мяса и мясных продуктов; из птицы, дичи, кролика и др.;
- способу кулинарной обработки - отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные;
- характеру потребления - супы, вторые блюда, гарниры, напитки и др.;
- назначению - для диетического, школьного питания и др.;
- консистенции - жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые.
Блюда горячего цеха соответствуют требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.
Производственная программа горячего цеха составлена на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, ассортимента кулинарной продукции, реализуемой через буфеты и предприятия розничной сети (магазины кулинарии, лотки).
Микроклимат горячего цеха. Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23 °С, поэтому более мощной должна быть при-точно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1-2 м/с); относительная влажность 60-70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45-50 раз площади пола.
Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, начинают работу не позднее чем за два часа до открытия торгового зала.
Горячий цех оснащен современным оборудованием - тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.
Оборудование для горячего цеха подобрано по нормам оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест в предприятии, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а также формам обслуживания. Так, в ресторанах, где первые блюда готовят небольшими партиями, меньше требуется стационарных пищеварочных котлов, чем в столовых, имеющих столько же посадочных мест.

Организация работы структурного подразделения Таблица 1

Наименование цеха Ассортимент выпускаемой продукции Микроклимат, расположение Перечень рабочих мест, участков, технологических линий Оборудование Инвентарь, инструменты
Горячий цех Горячие блюда, супы, соусы, горячие закуски, напитки, подготовленные продукты для холодного и кондитерского цехов +25-26С, относительная влажность воздуха 60 -70 %. Связь с заготовочным, кондитерским, холодным цехами, раздачей, моечной столовой и кухонной посуды. Технологические линии приготовления первых и вторых блюд, соусов, гарниров.     Холодильные шкафы, фритюрницы, сковорода опрокидывающаяся электроплиты, жарочные шкафы, пароконвектоматы, конвекционные печи, производственные столы, ванна моечная, раковина, весы. Сковороды, весёлки, котлы, ложки разливательные, венчики, ножи, разделочные доски, грохот, дуршлаги, шумовки, черпаки, сотейники, сита, приборы для раскладывания блюд, лопатки,

Таким образом,составлена характеристика структурного подразделения

горячего цеха ресторана.



2016-01-26 1955 Обсуждений (0)
Характеристика и обоснование структуры производства 0.00 из 5.00 0 оценок









Обсуждение в статье: Характеристика и обоснование структуры производства

Обсуждений еще не было, будьте первым... ↓↓↓

Отправить сообщение

Популярное:
Как выбрать специалиста по управлению гостиницей: Понятно, что управление гостиницей невозможно без специальных знаний. Соответственно, важна квалификация...
Почему люди поддаются рекламе?: Только не надо искать ответы в качестве или количестве рекламы...



©2015-2020 megaobuchalka.ru Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. (1955)

Почему 1285321 студент выбрали МегаОбучалку...

Система поиска информации

Мобильная версия сайта

Удобная навигация

Нет шокирующей рекламы



(0.009 сек.)