 |
Главная |
Составление расчётного меню предприятия
 2016-01-26 |
 2174 |
 Обсуждений (0) |
из
5.00
|
Расчётное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюд. Оно составляется по действующим Сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий (или другим нормативным документам) с учётом ассортиментного минимума для различных типов предприятий общественного питания, сезонности продуктов, разнообразия блюд по дням недели, приёмов тепловой обработки, особенностей вкусов местного населения.
Таблица 6
Расчётное меню предприятия
| Номер рецептуры блюда | Наименование блюда | Выход, г | Количество порций |
| ТТК178 ТТК342 ТТК563 ТТК134 ТТК115 ТТК622 ТТК677 ТТК385 ТТК359 ТТК410 | Холодные блюда и закуски Икра лососевая подается с маслом, сендвичевым хлебом, салатом и лимоном. Рыбное изобилие осетр х/к, семга сл/с, масляная, угорь копченый, лимон, маслины, микс-салат, гренки. Ассорти мясное собственного приготовления ростбиф из говяжей вырезки, буженина, язык говяжий, куриный рулет, хрен сливочный, горчица. Мясной деликатес парма, чоризо, суджук, бастурма, оленина, хрен, горчица Карпаччо из говядины вырезка говяжья, руккола, черри, маслины, пармезан и трюфельное масло Карпаччо из семги семга, руккола, лайм, лимон, пармезан, масло оливковое. Сырная палитра рок-фор, камамбер, дорблю, пармезан, чеддар, виноград, инжир, орех грецкий, хлебные палочки, мед. Салат "Тысяча островов" креветки тигровые, кальмары, осьминоги, мидии, морские гребешки, салат, пармезан, черри, соус оливково-лимонный Салат "Утиная охота" утиная грудка, салат, пармезан, малина, орехи кедровые, соус малиновый Салат "Итальянский сувенир" белые грибы, артишок, черри, мини-моцарелла, пармезан, микс-салат, соус горчичный | 40/40/25/20 160/140 160/60/40 150/80 100/100 100/100 150/130/20 | |
| ТТК11 ТТК12 | Горячие закуски Закуска по-Тургеневски жареная говяжья вырезка с лисичками и белыми грибами Камамбер запеченный в слоеном тесте с ягодами и малиновым соусом | 230/20/40 | |
| ТТК33 ТТК37 ТТТК75 ТТК91 | Супы Ушица "Монастырская" из осетрины, семги, судака и лососевой икры Солянка мясная сборная с ростбифом, языком говяжьим, беконом и сметаной Борщ "Московский" с вырезкой говяжьей, языком телячьим и сметаной Крем-суп из белых грибов заправлен нежными сливками и сыром. | 300/50 300/50 | |
| ТТК164 ТТК158 ТТК191 ТТК182 ТТК183 ТТК135 ТТК122 ТТК198 ТТК224 ТТК175 ТТК186 | Горячие блюда Филе лосося в соусе "Шам-пань" с красной икрой Чилийский Сибас с рукколой и апельсиново-медовым соусом Мясной рубленый бифштекс по-деревенски с гречневой лапшей Стейк-рибай на гриле, соус на выбор Стейк-стриплойн с соусом из вяленых помидор Корейка ягненка на гриле, соус на выбор Бефстроганов из нежной телячий вырезки, с картофельным пюре Медальоны из говяжий вырезки с зеленью Жаркое из свинины с грибами Котлета по-киевски с картофельными шариками Куриное филе фаршированное грибами | 150/120/50 180/60/30 350/80 220/20 295/50 150/5 175/160 160/5 295/50 200/20/100 350/130 | |
| ТТК217 ТТК129 ТТК230 ТТК183 | Сладкие блюда Штрудель "Яблочный" из слоеного теста с шариком ванильного мороженого и свежими ягодами Ягодное ассорти голубика, ежевика, клубника, физалис Яблоко печёное с орехами и мёдом Фруктовая ваза ананас, киви, груша, апельсин, яблоко, виноград, голубика, ежевика, клубника | 150/50/30/20 | |
| ТТК14 ТТК22 ТТК39 ТТК31 | Горячие напитки Облепиховый чай Кофе чёрный со взбитыми сливками Глинтвейн Напиток травяной с мятой и лимоном | ||
| ТТК57 ТТК32 ТТК33 ТТК34 | Холодные напитки Лимонад в ассортименте Коктейль молочный в ассортименте Имбирный Эль Классический "Доктор Пеппер" | ||
| ТТК35 ТТК36 ТТК38 ТТК39 ТТК29 | Мучные кондитерские изделия Торт "Тирамису" Торт "Мини-чизкейк ассорти" Нью-Йорк, малиновый, клубничный, шоколадный Торт "Чизкейк Шоколадный" Торт "Чизкейк Клубничный" Блинчики "Царские" с икрой лососевой | 110/50 100/30 110/50 110/50 100/50 |
Таким образом, составили расчётное меню предприятия.
Составление плана – меню
Основным этапом оперативного планирования является составление плана – меню. План - меню составляется накануне дня приготовления пищи руководителем производства на основании наличия имеющихся на складе предприятия продуктов и утверждается директором предприятия.
План-меню
Таблица 7
| № п/п | Блюда и гарниры | Количество порций | Цена продажи одной порции, руб. | Сумма, руб. | ||
| Наименование | Номер по сборнику рецептур | Выход одного блюда, г | ||||
| Холодные блюда и закуски | ||||||
| Икра лососевая | ТТК178 | 450-00 | 46800-00 | |||
| Рыбное изобилие | ТТК342 | 1200-00 | 124800-00 | |||
| Ассорти мясное собственного приготовления | ТТК563 | 750-00 | 78000-00 | |||
| Мясной деликатес | ТТК134 | 750-00 | 78000-00 | |||
| Карпаччо из говядины | ТТК115 | 580-00 | 60900-00 | |||
| Карпаччо из семги | ТТК622 | 550-00 | 57750-00 | |||
| Сырная палитра | ТТК677 | 850-00 | 90100-00 | |||
| Салат "Тысяча островов" | ТТК385 | 1100-00 | 112200-00 | |||
| Салат "Утиная охота" | ТТК359 | 650-00 | 68900-00 | |||
| Салат "Итальянский сувенир" | ТТК410 | 840-00 | 85680-00 | |||
| Горячие закуски | ||||||
| Закуска по-Тургеневски | ТТК11 | 810-00 | 52650-00 | |||
| Камамбер запеченный в слоеном тесте | ТТК12 | 720-00 | 46800-00 | |||
| Супы | ||||||
| Ушица "Монастырская" | ТТК30 | 400-00 | 24000-00 | |||
| Крем-суп из белых грибов | ТК91 | 330-00 | 23100-00 | |||
| Солянка мясная сборная | ТТК37 | 300-00 | 21000-00 | |||
| Борщ "Московский" | ТТК75 | 300-00 | 18000-00 | |||
| Горячие блюда | ||||||
| Филе лосося в соусе "Шам-пань" | ТТК164 | 900-00 | 117900-00 | |||
| Чилийский Сибас | ТТК158 | 1500-00 | 204000-00 | |||
| Мясной рубленый бифштекс | ТТК191 | 1300-00 | 96200-00 | |||
| Стейк-рибай на гриле | ТТК182 | 1400-00 | 100800-00 | |||
| Стейк-стриплойн | ТТК183 | 1200-00 | 85200-00 | |||
| Корейка ягненка | ТТК135 | 1300-00 | 85200-00 | |||
| Бефстроганов из нежной телячий вырезки | ТТК122 | 700-00 | 102700-00 | |||
| Медальоны из говяжий вырезки | ТТК198 | 650-00 | 48100-00 | |||
| Жаркое из свинины | ТТК224 | 450-00 | 11700-00 | |||
| Котлета по-киевски | ТТК175 | 550-00 | 10350-00 | |||
| Куриное филе фаршированное грибами | ТТК186 | 600-00 | 16500-00 | |||
| Сладкие блюда | ||||||
| Штрудель "Яблочный" | ТТК217 | 300-00 | 6300-00 | |||
| Ягодное ассорти | ТТК129 | 500-00 | 10500-00 | |||
| Яблоко печёное с орехами и мёдом | ТТК230 | 220-00 | 4620-00 | |||
| Фруктовая ваза | ТТК183 | 1500-00 | 31500-00 | |||
| Горячие напитки | ||||||
| Облепиховый чай | ТТК714 | 250-00 | 7250-00 | |||
| Кофе чёрный со взбитыми сливками | ТТК22 | 285-00 | 8265-00 | |||
| Глинтвейн | ТТК39 | 290-00 | 8410-00 | |||
| Напиток травяной с мятой и лимоном | ТТК31 | 280-00 | 8400-00 | |||
| Холодные напитки | ||||||
| Лимонад в ассортименте | ТК757 | 260-00 | 5460-00 | |||
| Коктейль молочный в ассортименте | ТТК32 | 290-00 | 6090-00 | |||
| Имбирный Эль | ТТК33 | 250-00 | 5250-00 | |||
| Классический "Доктор Пеппер" | ТТК34 | 260-00 | 5460-00 | |||
| Мучные кондитерские изделия | ||||||
| Торт "Тирамису" | ТТК35 | 350-00 | 7700-00 | |||
| Торт "Мини-чизкейк ассорти" | ТТК36 | 380-00 | 7980-00 | |||
| Торт "Чизкейк Шоколадный" | ТТК38 | 360-00 | 7560-00 | |||
| Торт "Чизкейк Клубничный" | ТТК37 | 300-00 | 6300-00 | |||
| Блинчики "Царские" с икрой лососевой | ТТК29 | 450-00 | 9450-00 |
Таким образом, составили план меню.
| 2016-01-26 |
2174 |
Обсуждений (0) |
из
5.00
|
Обсуждение в статье: Составление расчётного меню предприятия |
|
Обсуждений еще не было, будьте первым... ↓↓↓ |
Популярное:
Как вы ведете себя при стрессе?: Вы можете самостоятельно управлять стрессом! Каждый из нас имеет право и возможность уменьшить его воздействие на нас...
Как выбрать специалиста по управлению гостиницей: Понятно, что управление гостиницей невозможно без специальных знаний. Соответственно, важна квалификация...
©2015-2024 megaobuchalka.ru Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. (2174)
Почему 1285321 студент выбрали МегаОбучалку...
Система поиска информации
Мобильная версия сайта
Удобная навигация
Нет шокирующей рекламы