Расчёт количества продуктов, полуфабрикатов и кулинарных изделий
В основу расчёта продуктов положен план – меню. Суточное количество продуктов определяется по формуле: ; ; где G – количество продуктов данного вида, кг; - норма продукта на одно блюдо по Сборнику рецептур, г; n – количество блюд, реализуемых предприятием за день. , На предприятия, работающие на полуфабрикатах, поступают полуфабрикаты различной степени готовности и кулинарные изделия. Для таких предприятий делают расчёт необходимого количества полуфабрикатов и кулинарных изделий, а не продуктов, которые расходуются на их изготовление. После расчёта количества продуктов во всех случаях составляется сводная продуктовая ведомость и оформляется требование на склад.
Составление графика реализации блюд по часам загрузки зала
Основой для составления этого расчёта являются график загрузки зала и расчётное меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяется по формуле:
1042 X 0,168 = 176
- количество блюд, реализуемых за 1 час работы зала; - количество блюд, реализуемых за весь день (из расчётного меню); К – коэффициент пересчёта для данного часа
Таблица 8 Таким образом, рассчитали реализацию блюд по часам загрузки торгового зала
Расчет численности работников цеха и составление графика Выхода на работу Численность производственных работников в цехах может быть определена: по нормам времени (для холодного и горячего цехов), по нормам выработки (для заготовочных цехов) с учётом фонда рабочего времени одного работающего за определённый период и производственной программы цеха за тот же период. Численность производственных работников по нормам времени определяется по формуле:
, N1 =175370: 3600 : 11,5 : 1,14=4 человека где - численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, человек ; n – количество изготовляемых изделий задень, шт., кг , блюд; t – норма времени на изготовление единицы изделия, с. (учебник 31, приложение 6); T – продолжительность рабочего дня каждого работающего, с (T = 7 – 7,2 ч, 8 – 8,2 ч или 11,5 ч); - коэффициент, учитывающий рост производительности труда ( =1,14). Общая численность производственных работников с учётом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле:
, где - коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни ( = 1,32; 1,59).
Таблица 9
К=1,32 N2= 4* 1,32=5 человек Число производственного персонала - 5 человек.
Популярное: Модели организации как закрытой, открытой, частично открытой системы: Закрытая система имеет жесткие фиксированные границы, ее действия относительно независимы... Как вы ведете себя при стрессе?: Вы можете самостоятельно управлять стрессом! Каждый из нас имеет право и возможность уменьшить его воздействие на нас... ©2015-2024 megaobuchalka.ru Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. (1261)
|
Почему 1285321 студент выбрали МегаОбучалку... Система поиска информации Мобильная версия сайта Удобная навигация Нет шокирующей рекламы |