Технология макаронного производства

Ф.7.11-18

 

 

Мамаева Л.А.

 

 

«Технология макаронных и кондитерских изделий»

Конспекты лекций

 

 

Шымкент, 2009г.

 

Министерство образования и науки Республики Казахстан

Южно-казахстанский государственный университет им. м.ауезова

 

 

Кафедра «Технология пищевых производств и холодильная техника»

 

Мамаева Л.А.

 

 

Конспекты лекций

по дисциплине «Технология макаронных и кондитерских изделий»

 

для студентов специальности

050728 – Технология перерабатывающих производств

 

Форма обучения: для всех форм обучения

 

 

Шымкент, 2009г

УДК 664.691

ББК 36.83

 

Составитель: Мамаева Л.А.

Конспекты лекций по дисциплине «Технология макаронных и кондитерских изделий»: учебное пособие. - Шымкент: ЮКГУ им. М.Ауезова, 2009.- 406 с.

 

 

Учебное пособие предназначено для студентов специальности 050728 – Технология перерабатывающих производств.

Учебное пособие составлено в соответствии с требованиями учебного плана и программой дисциплины «Технология макаронных и кондитерских изделий» и включает все необходимые сведения для изучения курса «Технология макаронных и кондитерских изделий». В учебном пособии освещены основные технологические этапы макаронного и кондитерского производства.

 

 

Рецензент: Сапарбекова А.А. – к.б.н., доцент ЮКГУ им. М.Ауезова

Зарпуллаев Ш.Н. – д.с-х.н., профессор Юго-западного

сельскохозяйственного научно-производственного центра

Джуртанова З.Е. – главный технолог ТОО и МФ «Корона»

 

 

Рассмотрено и рекомендовано к печати заседанием кафедры «ТПП и ХТ»

(протокол № 12 от « 26 » марта 2009 г.) и

 

методической комиссией института «Легкой и пищевой промышленности»

(протокол № 8 от « 29 » апреля 2009 г.)

 

 

Рекомендовано к изданию Методическим советом ЮКГУ им. М.Ауезова, протокол № ___ от «____» ______________ 2009 г.

 

 

© Южно-Казахстанский государственный университет им.М.Ауезова, 2009

Мамаева Л.А.

 

Содержание

Введение ……………………………………………………………………….5

Глава 1 Технология макаронного производства……………………………..6

Лекция 1 Вводная лекция. Классификация макаронных изделий………….6

Лекция 2 Сырье для производства макаронных изделий…………………..12

Лекция 3 Макаронные свойства муки……………………………………….21

Лекция 4 Приготовление и прессование макаронного теста………………31

Лекция 5 Влияние качества муки, параметров замеса,

прессования на свойства теста и качество изделий……………..42

Лекция 6 Влияние различных параметров на свойства теста

и качество изделий…………………………………………………52

Лекция 7 Высокотемпературные режимы замеса и формования теста……59

Лекция 8 Разделка сырых изделий……………………………………………75

Лекция 9 Сушка, стабилизация и охлаждение макаронных изделий………83

Лекция 10 Сушка с использованием низкотемпературных режимов………97

Лекция 11 Производство нетрадиционных видов макаронных изделий….117

Лекция 12 Требованьия, предьявляемые к качеству макаронных

изделий……………………………………………………………130

Глава 2 Технология сахарных кондитерских изделий……………………...138

Лекция 13 Ассортимент и сырье сахарных кондитерских изделий……….138

Лекция 14 Сырье и полуфабрикаты………………………………………….153

Лекция 15 Дополнительные виды сырья, вспомогательные материалы,

упаковка и тара…………………………………………………….164

Лекция 16 Транспортирование, прием, хранение и подготовка сырья к

производству………………………………………………………176

Лекция 17 Шоколад, шоколадные изделия и полуфабрикаты……………...188

Лекция 18 Приготовление полуфабрикатов для шоколадных изделий……200

Лекция 19 Технология производства карамели……………………………...212

Лекция 20 Охлаждение и обработка карамельной массы…………………...223

Лекция 21 Технология приготовления халвы………………………………..235

Лекция 22 Мармеладные изделия……………………………………………..244

Лекция 23 Технология производства конфет………………………………...258

Лекция 24 Производство конфет……………………………………………...274

Лекция 25 Технология производства ириса и драже………………………...285

Глава 3 Технология производства мучных кондитерских изделий………...296

Лекция 26 Мучные кондитерские изделия…………………………………..296

Лекция 27 Производство печенья……………………………………………..312

Лекция 28 Производство крекера, галет и пряников………………………...333

Лекция 29 Технология вафель, бисквитных рулетов, кексов и ромавая

баба………………………………………………………………….342

Лекция 30 Технология производства пирожных и тортов…………………..355

Список литературы……………………………………………………………..367

Введение

Учебное пособие «Технология макаронных и кондитерских изделий» предназначено для студентов по спциальности 050728 «Технология перерабатывающих производств» и соответствует утвержденной программе и государственным требованиям к уровню подготовки студентов.

Цель данного учебного пособия – сформировать у студентов правильное представление о роли и месте знаний по дисциплине при освоении программы обучения, а также дать им знания о современном состоянии перерабатывающей отрасли, в данном случае кондитерской и макаронной, и задачах, которые необходимо решать.

Учебное пособие поможет выработать умение работать с нормативной документацией на сырье и готовую продукцию, правильно вы­брать ассортимент и технологию, а также организовать производ­ство конкурентоспособной продукции. С этой целью в учебном пособии дана полная характеристика основных и дополнительных видов сырья макаронного и кондитерского производства. Кроме того, подробно описаны технология и оборудование производства.

Большое внимание уделено качеству готовых изделий, их пи­щевой ценности, условиям хранения.

Основной целью преподавания курса является подготовка специалистов с высшим образованием, владеющих глубокими научными знаниями в области технологии кондитерского и макаронного производства, умеющим применять на практике научные основы технологии и принципы научной организации труда.

Целью преподавания дисциплины «Технология макаронных и кондитерских изделий» является изучение научных основ кондитерского и макаронного производства, приобретение навыков и углубление знаний в области технологии макаронного и кондитерского производства. Особое внимание обращается на новые и перспективные технологии.

Курс ставит своей задачей: дать знания технологического процесса производства макаронных и кондитерских изделий, сущность физических, механических, химических, физико-химических, биохимических, микробиологических, биотехнологических, теплообменных процессов протекающих на разных отрезках технологического процесса, взаимозависимости перечисленных процессов, их влияние на состояния и свойства сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, знание современных методов оценки свойств сырья и готовой продукции, способов повышения качества и пищевой ценности вырабатываемых продуктов.

 

 

ГЛАВА 1

Технология макаронного производства

Лекция 1

Вводная лекция

План

Введение