Приготовление орехового полуфабриката
Ореховый полуфабрикат содержит большое количество растертого с сахаром жареного ореха. Он, как правило, не требует отделки, а является готовым изделием. Если используется ядро жареного миндаля, изделия называют миндальными (пирожные «Идеал», «Миндальное», «Пирамида» и др.). Миндальный полуфабрикат имеет вид тонких вафлеподобных лепешек круглой или овальной формы для пирожных и квадратных пластов для тортов. Выпеченные лепешки и пласты в теплом виде разрезаются на части и выстаиваются. Ореховый (миндальный) полуфабрикат получают следующим образом: очищенный от кожицы орех смешивают с сахаром-песком и частью белка; полученную массу дважды пропускают через трехвалковую мельницу и смешивают с мукой и остальным количеством белка. Тесто влажностью 18 — 20% формуют методом отсадки на листы, застланные бумагой и присыпанные мукой. Выпечка производится при температуре 180 —205 °С в течение 18 — 23 мин. Готовый полуфабрикат для миндальных пирожных и миндаль-но-фруктовых тортов представляет собой круглую лепешку с выпуклой глянцевой поверхностью, покрытой мелкими трещинками. В нормально выпеченном миндальном пирожном ощущается вязкость мякиша. Влажность орехового полуфабриката 5 — 7%, миндального — 7 — 9 %.
Приготовление сахарного и крошкового полуфабрикатов Сахарный полуфабрикат используют для приготовления пирожных типа сахарных трубочек и цилиндриков с кремом, а также лля различных украшений к пирожным и тортам (ручки корзиночек, «ушки зайцев», «крылья птичек»). Сахарный полуфабрикат выпекают в виде тонких лепешек из жидкого теста. Выпеченный полуфабрикат содержит значительное количество сахара и имеет низкую влажность, поэтому он быстро затвердевает и становится ломким. В рецептуру сахарного полуфабриката входят также цельное молоко, ядро ореха и другие компоненты. Мука для сахарных трубочек должна содержать 28 — 36% слабой клейковины. Сахарный полуфабрикат приготовляют путем перемешивания сахара-песка, цельного молока и меланжа в течение 10—15 мин до полного растворения сахара. В конце перемешивания добавляют ванильную пудру и постепенно, порциями муку. Перемешивание с мукой продолжается 1 — 2 мин. Готовое тесто имеет жидкомазе-образную консистенцию, без комочков, влажность его 36 — 38%. Тесто можно выпекать сразу, но лучше дать ему суточную выстой ку при температуре 10— 15 °С, тогда полуфабрикат будет иметь красивую глянцевую поверхность и меньшую ломкость. Тесто формуют размазыванием тонким слоем (1 — 2 мм) на лист, смазанный жиром, с помощью трафарета круглой или овальной формы. Трафарет устанавливается на лист, и в отверстия его ложкой выкладывают тесто и размазывают его ножом. Затем трафарет снимают с листа. Выпечка производится при температуре 200 — 210 °С в течение 4 — 5 мин. Выпеченный полуфабрикат горячим снимают с листа и быстро вручную сворачивают в конусообразную трубочку или цилиндрик с помощью деревянной болванки или полого цилиндра из белой жести. Во избежание ожогов на пальцы надевают кожаные напальчники. После охлаждения в течение 10—15 мин полуфабрикат освобождают от болванки, вкладывают в гнездо металлической стойки и оставляют для выстаивания на 14— 16 ч. Масса выпеченной лепешки 20 — 22 г. При хранении в условиях повышенной влажности полуфабрикат может стать мягким. Влажность готового сахарного полуфабриката 2 — 4%. Крошковый полуфабрикат приготовляют на основе обрезков бисквитных, песочных, слоеных полуфабрикатов, а также пирожных и тортов. Крошковый полуфабрикат должен быть хорошо пропеченным, без закала, пористым, иметь темно-коричневый цвет, создаваемый жженкой или какао-порошком. Измельченные обрезки одного вида полуфабриката вносят в предварительно сбитую смесь сахара-песка с меланжем, добавляют остальные рецептурные компоненты. Массу перемешивают 15— 20 мин, добавляют муку и продолжают замес еще 1 — 2 мин. Готовое тесто влажностью 30 — 32 %раскладывают в формы и выпекают при температуре 190 — 200 °С втечение 50 — 70 мин. При более высокой температуре выпечки может получиться подгорелый полуфабрикат с плохо пропеченным мякишем. Готовый полуфабрикат влажностью 21 —27 % выстаивается втечение 8 ч. Крошковый полуфабрикат используется для приготовления пирожных типа «Картошка».
Контрольные вопросы 1. Каковы требования к качеству пшеничной муки при производстве бисквитного, песочного, слоеного и заварного полуфабрикатов? 2. Дайте характеристику сахарных полуфабрикатов. 3. Какова технология приготовления бисквитного и крошкового полуфабрикатов? 4. Какова технология приготовления слоеного и заварного полуфабрикатов? Литература 1. Драгилев А.Н. Маршалкин Г.А. «Основы кондитерского производства» М.: Колос 1999г. 2. Драгилева А.И., Сезанаев Я.М. «Производство мучных кондитерских изделий» УП-М.: Дели 2000-448с. 3.Скуратовская О.Д. «Контроль качества продукции физико-химическими методами. Мучные кондитерские изделия». – М.: Дели принт, 2001-141с.
Список использованной литературы 1. Медведев Г.М. «Технология макаронного производства».- М.:Колос,2000. 2. Чернов М.Е. Макаронное производство.-М.: Издательство «Мир»,1994г. 3. Чернов М.Е. Оборудование предприятий макаронной промышленности.- М.: Пищевая промышленность,1978г.-232с. 4. Аксенова Л.М., Быстрова Т.В., Горпячева Г.Н., Талейник М.А. «Система технологий и оборудования для кондитерской промышленности». М,:НИИКП, 1997.-504с. 5. Драгилев А.Н. Маршалкин Г.А. «Основы кондитерского производства» М.: Колос 1999г. 6. Драгилева А.И., Сезанаев Я.М. «Производство мучных кондитерских изделий» УП-М.: Дели 2000-448с. 7. Лурье Н.С. «Технология кондитерского производства» - М.: Агропромиздат,1992-399с. 8. Маршалкин.Г.А «Производство кондитерских изделий» - М.: Колос, 1994- 272с. 9.Скуратовская О.Д. «Контроль качества продукции физико - химическими методами. Мучные кондитерские изделия». – М.: Дели принт, 2001- 141с. Подписано в печать _______________2009г. Формат бумаги XxY 1/16 Бумага типографская. Печать офсетная. Объем 24 п.л. Тираж _____экз. Заказ № ______ © Издание Южно-Казахстанского государственного университета им. М.Ауезова
Издательский центр ЮКГУ им. М.Ауезова, г. Шымкент, пр. Тауке хана, 5
*Данные значения выставляются ИЦ
Популярное: Почему двоичная система счисления так распространена?: Каждая цифра должна быть как-то представлена на физическом носителе... Почему люди поддаются рекламе?: Только не надо искать ответы в качестве или количестве рекламы... ©2015-2020 megaobuchalka.ru Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. (1867)
|
Почему 1285321 студент выбрали МегаОбучалку... Система поиска информации Мобильная версия сайта Удобная навигация Нет шокирующей рекламы |