Мегаобучалка Главная | О нас | Обратная связь


Приготовление орехового полуфабриката



2016-01-26 1867 Обсуждений (0)
Приготовление орехового полуфабриката 0.00 из 5.00 0 оценок




Ореховый полуфабрикат содержит большое количество растер­того с сахаром жареного ореха. Он, как правило, не требует от­делки, а является готовым изделием. Если используется ядро жа­реного миндаля, изделия называют миндальными (пирожные «Идеал», «Миндальное», «Пирамида» и др.). Миндальный полу­фабрикат имеет вид тонких вафлеподобных лепешек круглой или овальной формы для пирожных и квадратных пластов для тортов. Выпеченные лепешки и пласты в теплом виде разрезаются на час­ти и выстаиваются.

Ореховый (миндальный) полуфабрикат получают следующим образом: очищенный от кожицы орех смешивают с сахаром-пес­ком и частью белка; полученную массу дважды пропускают через трехвалковую мельницу и смешивают с мукой и остальным коли­чеством белка. Тесто влажностью 18 — 20% формуют методом от­садки на листы, застланные бумагой и присыпанные мукой. Вы­печка производится при температуре 180 —205 °С в течение 18 — 23 мин.

Готовый полуфабрикат для миндальных пирожных и миндаль-но-фруктовых тортов представляет собой круглую лепешку с вы­пуклой глянцевой поверхностью, покрытой мелкими трещинка­ми. В нормально выпеченном миндальном пирожном ощущается вязкость мякиша. Влажность орехового полуфабриката 5 — 7%, миндального — 7 — 9 %.

 

Приготовление сахарного и крошкового полуфабрикатов

Сахарный полуфабрикат используют для приготовления пиро­жных типа сахарных трубочек и цилиндриков с кремом, а также лля различных украшений к пирожным и тортам (ручки корзино­чек, «ушки зайцев», «крылья птичек»). Сахарный полуфабрикат выпекают в виде тонких лепешек из жидкого теста. Выпеченный полуфабрикат содержит значитель­ное количество сахара и имеет низкую влажность, поэтому он быстро затвердевает и становится ломким. В рецептуру сахарного полуфабриката входят также цельное молоко, ядро ореха и другие компоненты. Мука для сахарных трубочек должна содержать 28 — 36% слабой клейковины.

Сахарный полуфабрикат приготовляют путем перемешивания сахара-песка, цельного молока и меланжа в течение 10—15 мин до полного растворения сахара. В конце перемешивания добавляют ванильную пудру и постепенно, порциями муку. Перемешивание с мукой продолжается 1 — 2 мин. Готовое тесто имеет жидкомазе-образную консистенцию, без комочков, влажность его 36 — 38%.

Тесто можно выпекать сразу, но лучше дать ему суточную вы­стой ку при температуре 10— 15 °С, тогда полуфабрикат будет иметь красивую глянцевую поверхность и меньшую ломкость.

Тесто формуют размазыванием тонким слоем (1 — 2 мм) на лист, смазанный жиром, с помощью трафарета круглой или оваль­ной формы. Трафарет устанавливается на лист, и в отверстия его ложкой выкладывают тесто и размазывают его ножом. Затем тра­фарет снимают с листа.

Выпечка производится при температуре 200 — 210 °С в течение 4 — 5 мин.

Выпеченный полуфабрикат горячим снимают с листа и быстро вручную сворачивают в конусообразную трубочку или цилиндрик с помощью деревянной болванки или полого цилиндра из белой жести. Во избежание ожогов на пальцы надевают кожаные на­пальчники.

После охлаждения в течение 10—15 мин полуфабрикат осво­бождают от болванки, вкладывают в гнездо металлической стой­ки и оставляют для выстаивания на 14— 16 ч. Масса выпеченной лепешки 20 — 22 г.

При хранении в условиях повышенной влажности полуфабри­кат может стать мягким. Влажность готового сахарного полуфаб­риката 2 — 4%.

Крошковый полуфабрикат приготовляют на основе обрезков бисквитных, песочных, слоеных полуфабрикатов, а также пиро­жных и тортов. Крошковый полуфабрикат должен быть хорошо пропеченным, без закала, пористым, иметь темно-коричневый цвет, создаваемый жженкой или какао-порошком.

Измельченные обрезки одного вида полуфабриката вносят в предварительно сбитую смесь сахара-песка с меланжем, добавля­ют остальные рецептурные компоненты. Массу перемешивают 15— 20 мин, добавляют муку и продолжают замес еще 1 — 2 мин. Готовое тесто влажностью 30 — 32 %раскладывают в формы и выпекают при температуре 190 — 200 °С втечение 50 — 70 мин. При более высокой температуре выпечки может получиться подгоре­лый полуфабрикат с плохо пропеченным мякишем. Готовый по­луфабрикат влажностью 21 —27 % выстаивается втечение 8 ч. Крош­ковый полуфабрикат используется для приготовления пирожных типа «Картошка».

 

Контрольные вопросы

1. Каковы требования к качеству пшеничной муки при производстве

бисквитного, песочного, слоеного и заварного полуфабрикатов?

2. Дай­те характеристику сахарных полуфабрикатов.

3. Какова технология приготовления бисквитного и крошкового

полуфабрикатов?

4. Какова технология приготовления слоеного и заварного полуфабрикатов?

Литература

1. Драгилев А.Н. Маршалкин Г.А. «Основы кондитерского производства» М.:

Колос 1999г.

2. Драгилева А.И., Сезанаев Я.М. «Производство мучных кондитерских

изделий» УП-М.: Дели 2000-448с.

3.Скуратовская О.Д. «Контроль качества продукции физико-химическими

методами. Мучные кондитерские изделия». – М.: Дели принт, 2001-141с.

 

 

Список использованной литературы

1. Медведев Г.М. «Технология макаронного производства».- М.:Колос,2000.

2. Чернов М.Е. Макаронное производство.-М.: Издательство «Мир»,1994г.

3. Чернов М.Е. Оборудование предприятий макаронной промышленности.-

М.: Пищевая промышленность,1978г.-232с.

4. Аксенова Л.М., Быстрова Т.В., Горпячева Г.Н., Талейник М.А. «Система

технологий и оборудования для кондитерской промышленности».

М,:НИИКП, 1997.-504с.

5. Драгилев А.Н. Маршалкин Г.А. «Основы кондитерского производства» М.:

Колос 1999г.

6. Драгилева А.И., Сезанаев Я.М. «Производство мучных кондитерских

изделий» УП-М.: Дели 2000-448с.

7. Лурье Н.С. «Технология кондитерского производства» - М.:

Агропромиздат,1992-399с.

8. Маршалкин.Г.А «Производство кондитерских изделий» - М.: Колос, 1994-

272с.

9.Скуратовская О.Д. «Контроль качества продукции физико - химическими

методами. Мучные кондитерские изделия». – М.: Дели принт, 2001-

141с.

Подписано в печать _______________2009г.

Формат бумаги XxY 1/16

Бумага типографская. Печать офсетная. Объем 24 п.л.

Тираж _____экз. Заказ № ______

© Издание Южно-Казахстанского государственного университета

им. М.Ауезова

 

Издательский центр ЮКГУ им. М.Ауезова, г. Шымкент, пр. Тауке хана, 5

 

 

*Данные значения выставляются ИЦ

 

 



2016-01-26 1867 Обсуждений (0)
Приготовление орехового полуфабриката 0.00 из 5.00 0 оценок









Обсуждение в статье: Приготовление орехового полуфабриката

Обсуждений еще не было, будьте первым... ↓↓↓

Отправить сообщение

Популярное:



©2015-2020 megaobuchalka.ru Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. (1867)

Почему 1285321 студент выбрали МегаОбучалку...

Система поиска информации

Мобильная версия сайта

Удобная навигация

Нет шокирующей рекламы



(0.007 сек.)