Обзор современного состояния и конъюнктуры рынка макаронных изделий

Введение

Макаронные изделия представляют собой пищевой продукт, изготовляемый из пшеничной муки и воды смешиванием, различными способами формования и высушивания, а так же высушенное пшеничное тесто в форме трубочек, нитей, ленточек и различных фигурок. Часто макаронные изделия делают не только из высушенного изделиям из теста, но и из свежеприготовленного, например такие изделия как лапша.

Существует множество названий макаронных изделий, самое распространенное — pasta (паста). Пастой могут называть не только макаронные изделия, но и блюда из них (например, блюда итальянской кухни - макароны в соусе). Их хранят в сухом виде и отваривают перед употреблением.

Для того чтобы было легче ориентироваться в условиях огромного ассортимента, изделия классифицируют в зависимости от сорта муки, внешнего вида, технологии изготовления.

Макаронные изделия – весьма популярный и удобный продукт питания и входит в рацион практически любой семьи. Они играют не маловажную роль в питании человека. Благодаря содержащимся в макаронных изделиях веществам: белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины, пользуются заслуженным постоянным спросом у потребителей разных возрастов и слоёв населения. Они обладают относительной пищевой ценностью, являются доступными по цене, достаточно быстро и легко готовятся, в сухом виде долго хранятся без изменения свойств, прекрасно сочетаются с мясом, сыром, яйцами, овощами, различными приправами.

Для проверки качества товара проводится его экспертиза, она устанавливает соответствие требованиям стандартов по внешнему виду, консистенции, цвету, вкусу и запаху.

На предприятиях общественного питания макаронные изделия являются кулинарным полуфабрикатом для приготовления первых (мясных, молочных, вегетарианских) и вторых блюд (запеканок, гарниров). Разнообразная форма этих продуктов позволяет красиво комбинировать их с другими продуктами и готовить широкий ассортимент вкусных и питательных блюд: с мясом, сыром, творогом, в отварном виде как гарнир и т. д.

Актуальность темы заключается в том, что макаронные изделия относятся к основным продуктам питания, и спрос на них достаточно стабилен.

Цель дипломной работы – изучить ассортимент и проанализировать способы проведения оценки качества макаронных изделий, реализуемых ЗАО «Тандер» магазин «Магнит» м-н «Рапис».

Для реализации цели исследования в дипломной работе поставлены следующие задачи:

1. изучить теоретические аспекты формирования ассортимента и качества макаронных изделий;

2. рассмотреть классификацию ассортимента макаронных изделий;

3. изучить современные требования к качеству и хранению макаронных изделий;

4. проанализировать ассортимент макаронных изделий, представленных в ЗАО «Тандер» магазин «Магнит» м -н «Рапис»;

5. изучить специфику проведения оценки качества макаронных изделий на примере ЗАО «Тандер» магазин «Магнит» м-н «Рапис».

Объектом исследования выступают зерномучные товары.

Предметом исследования дипломной работы являются макаронные изделия торгового предприятия ЗАО «Тандер» магазин «Магнит» м-н «Рапис».

Глава 1. Теоретические аспекты формирования ассортимента и качества макаронных изделий

Обзор современного состояния и конъюнктуры рынка макаронных изделий

Макаронные изделия - это кулинарный полуфабрикат, приготовленный из муки и воды, иногда с добавлением белковых обогатителей или вкусовых веществ.

Рост популярности макаронных изделий в мире и потребности в них явились стимулом к развитию макаронной промышленности и внедрению интенсивных технологий изготовления макарон, позволяющих сократить наиболее длительные и энергоемкие процессы и увеличить выпуск продукции.

Макароны давно уже стали в нашей стране привычным и популярным видом гарнира. Основные преимущества макаронных изделий – быстрота приготовления и доступность по цене. Кроме того, не без участия производителей этих мучных продуктов постепенно меняется «имидж» макарон. Если раньше они считались не самой полезной пищей и не рекомендовались людям, которые сидят на диете, то теперь они постепенно приобретают статус полезного продукта, благодаря моде на итальянскую кухню.

Спрос на макаронные изделия особенно возрастает во время экономических кризисов, когда потребители запасаются впрок продуктами с длительным сроком годности.

Бизнес по производству макарон буквально несколько лет назад считался очень прибыльным. На организацию «макаронного цеха» требуется несколько тысяч долларов (относительно небольшая сумма для производственного предприятия).

Согласно маркетинговым исследованиям Департамента консалтинга РБК, в 2011 - 2013 годах объем выпуска макаронных изделий увеличился на 5,3%.

Доля импортируемого в Россию готового продукта в данный период снизилась, и в 2013 г. составила 4, 2% от общего объема предложения.

Что касается спроса, то он за 2 года вырос на 5,8%, несмотря на невысокие темпы роста благосостояния населения. Это объясняется дешевизной макарон и их доступностью подавляющему большинству потребителей.

Удельная доля экспорта в исследуемый период составила в среднем 6% от суммарного объема предложения. Поставки продукции производятся в Таджикистан, Узбекистан, Монголию и т.д.

Специалисты выделяют на рынке макарон следующие ценовые сегменты:

1. эконом - класс (нижний ценовой сегмент). К этой группе относятся весовые макароны категории «В». Их доля составляет свыше трети рынка (около 350 тыс. тонн);

2. среднеценовой сегмент. В эту группу входят фасованные макароны группы «В». Доля этой продукции на рынке составляет около 25 % (200 тыс. тонн). Такие макароны расфасовываются в упаковки весом от 400 грамм до одного килограмма;

3. «средний плюс». К этой группе относят макароны категории «А», которые производятся из твердых сортов пшеницы. Продукция этой категории занимает около 35 % доли на рынке макарон (300 тыс. тонн). Именно эти макароны, в большинстве своем, расфасовываются в полипропиленовые пакеты весом до одного килограмма и реализуются под различными торговыми марками.

4. премиум - сегмент. Сюда входят макароны категории «А», в основном, итальянских производителей (либо российских, но «маскирующихся» под западные по названию и оформлению упаковки). Продукция этой группы имеет на рынке небольшую долю – около 5 % (45 тыс. тонн). Стоимость полукилограммовой пачки макарон премиального класса начинается от 55 рублей.

Рис. 1. Сегментация рынка макаронных изделий в 2013 году

На рынке макаронных изделий, как и, в целом, в продовольственной отрасли, большинство потребителей (от 70 до 80 % по разным данным) отдают предпочтение продукции среднего класса. При этом потребители этого сегмента, как правило, не имеют ярко выраженных брендовых предпочтений. С другой стороны, если соотношение цены и качества конкретного продукта устраивает покупателей, то они охотно проявляют лояльность к этому бренду, продолжая покупать его продукцию и в дальнейшем.

Во время кризисов страдают, в основном, среднеценовой и премиальный сегменты. Однако именно производство макарон группы «А», которые изготавливаются из твердых сортов пшеницы с использованием импортного оборудования и сырья, считается среди предпринимателей наиболее перспективным направлением. Если нижне- и среднеценовой сегменты уже давно заполнены и конкуренция там слишком высокая, то дорогие макаронные изделия отечественного производства (в том числе и нового бренда) вполне могут конкурировать с западной продукцией не только по качеству, но и, что более важно, по цене. До недавнего времени в этом сегменте находились преимущественно импортные макаронные изделия, но в последнее время объемы их поставок заметно сократились.

Второй по привлекательности сегмент – низкокачественные макаронные изделия из мягких сортов пшеницы. Буквально за два года их доля на рынке увеличилась с 40 до 55 %. Правда, с 2011 года темпы развития этого сегмента несколько снизились, но на его долю пока еще приходится большая часть продаж.

По мнению аналитиков, на рынке макароны изделий сейчас присутствует менее 200 игроков, включая мелких производителей.

Ассортимент производителей состоит, главным образом, из макаронных изделий среднего ценового сегмента (стоимостью от 35 до 125 руб. за пачку). Развитие макаронной отрасли напрямую зависит от поставщиков сырья. Так как в качестве основного компонента для производства макарон выступает мука, то стоимость готовой продукции полностью зависит от ценовой политики мукомольных предприятий. Особенно это критично для продукции среднеценового сегмента. По этой причине крупные производители, надеясь получить гарантии своевременных поставок сырья надлежащего качества, начинают создавать зерновые холдинги. Эти слияния позволяют значительно увеличить рентабельность производства – до 5% за счет оптимизации логистических процессов и снижения вероятности сбоев в поставках.

С другой стороны, очевидно, что эти меры не подходят для средних и, тем более, мелких производств, а именно в этих сегментах конкуренция наиболее высока. При таких условиях, уверены аналитики, через несколько лет в отрасли останутся лишь около пяти крупнейших производителей. Но пока еще бизнес по производству макарон не теряет своей привлекательности для небольших компаний.

Среднестатистический объем потребления обычных макарон в нашей стране достигает свыше 7 килограммов в год на душу населения. При этом для лапши и вермишели быстрого приготовления этот показатель составляет почти 8 килограммов на одного человека в год.

С каждым годом увеличивается потребление изделий среднего ценового сегмента и по прогнозам аналитиков – через 5 лет в условиях стабильной экономической ситуации он превзойдет эконом-класс (макароны на развес).

Потребители данного сегмента продукции не имеют четких брендовых предпочтений, но при удовлетворенности вкусовыми качествами макарон, они охотно становятся их постоянными приверженцами. Основной проблемой современной макаронной отрасли является сильное давление со стороны поставщиков сырья. Именно поэтому конечная стоимость изделий напрямую зависит от ценовой политики зерновых трейдеров и компаний, осуществляющих свою деятельность в мукомольной сфере. Даже незначительное увеличение цены на 700 рублей за тонну муки для среднеценового сегмента может привести к невостребованности продукции и отсутствии прежнего уровня спроса на нее (вплоть до остановки производства).

Рис. 2. Динамика цен производителей в России по видам макаронных изделий по состоянию на январь 2011-2013 гг.

В настоящее время на рынке макаронных изделий функционирует около 150 производителей, которые в основном выпускают продукцию среднего ценового сегмента. Эксперты отмечают стабильное развитие и повышенный спрос на макароны из твердых сортов пшеницы. По причине дороговизны импортной продукции, прогнозируется абсолютное доминирование отечественных компаний на рынке.