Классификация и характеристика ассортимента макаронных изделий
Макаронные изделия, вырабатываемые промышленностью, представляют собой пищевой продукт, полученный из пшеничной муки и воды, различными способами формования и высушивания. Основные достоинства макаронных изделий как продукта питания: способность к длительному хранению (до 2-х лет) без изменения свойств. Макаронные изделия не подвержены черствению, менее гигроскопичны, чем сухари, печенье и зерновые сухие завтраки, хорошо переносят транспортирование. Так же они хороши быстротой и простотой приготовления (продолжительность варки в зависимости от ассортимента составляет от 3 до 20 мин), относительно высокой пищевой ценностью (блюдо, приготовленное из 100 г сухих макаронных изделий, на 10-15 % удовлетворяет суточную потребность человека в белках и углеводах), энергетическая ценность – около 330 ккал, высокая усвояемость основных питательных веществ макаронных изделий – белков и углеводов. В зависимости от качества и сорта муки, согласно ГОСТ Р 52000-2010 «Изделия макаронные. Термины и определения» (см. Приложения, форма 1) макаронные изделия подразделяют на группы: 1. А — из муки из твердой пшеницы (дурум); 2. Б — из муки из мягкой высокостекловидной пшеницы; 3. В — из хлебопекарной пшеничной муки; 4. 1-й класс — изделия из муки высшего сорта; 5. 2-й класс — изделия из муки 1-го сорта. В зависимости от способа формования макаронные изделия подразделяют на: 1. резаные (изделия, формуемые разрезанием на части тестовой ленты); 2. прессовые (изделия, формуемые с помощью макаронного пресса); 3. штампованные (изделия, формуемые штампами из тестовой ленты). В зависимости от формы макаронные изделия подразделяют на следующие типы: 1. трубчатые; 2. нитевидные (вермишель); 3. ленточные (лапша); 4. фигурные. В свою очередь, каждый из указанных типов макаронных изделий делится на подтипы и виды: 1. тип – характеристика макаронных изделий по форме; 2. подтип – характеристика макаронных изделий по форме и срезу; 3. вид – характеристика макаронных изделий по размеру сечения. Трубчатые изделия в зависимости от формы подразделяют на подтипы: 1. макароны (трубка с прямым или волнообразным срезом); 2. рожки (изогнутая или прямая трубка с прямым срезом); 3. перья (трубка с косым срезом). В зависимости от размеров поперечного сечения каждый подтип трубчатых изделий подразделяют на виды: 1. соломка; 2. обыкновенные; 3. любительские. Нитевидные изделия, подтип вермишель, также могут иметь разнообразную форму сечения. По размерам в сечении (мм) вермишель подразделяют на следующие виды: 1. паутинка (не более 0,8); 2. обыкновенная (от 0,9 до 1,5); 3. любительская (от 1,6 до 3,5). Ленточные изделия, подтип лапша, по ширине подразделяются на виды: 1. узкая – до 7 мм; 2. широкая – от 7,1 до 25,0 мм. Лапшу выпускают различной формой сечения и края (прямой, пилообразный, волнообразный). Фигурные изделия изготавливают прессованием или штампованием. Они могут выпускаться любой формы и размеров, но максимальная толщина любой части изделий в изломе не должна превышать 3,0 мм для прессованных изделий и 1,5 мм для штампованных. Фигурные изделия (изделия сложной конфигурации) подразделяются на: 1. прессовые (плоские и объемные); 2. штампованные (плоские и объемные). 3. Макаронные изделия всех типов подразделяются на: 4. длинные (изделия длинной не менее 20 см); 5. короткие (длинной не более 15 см). Длинные макаронные изделия могут быть одинарными или двойными гнутыми. Двойные гнутые – изделия, высушенные в подвесном состоянии. Двойными гнутыми могут быть макароны, вермишель, лапша. Длинные макароны, вермишель, лапша могут быть сформованы в мотки, гнезда, бантики. Масса и размеры длинных изделий, сформированных в мотки, бантики, гнезда могут быть различными. В зависимости от используемой матрицы пресса допускают изготовление макаронных изделий с ровной или рифленой поверхностью. Ассортимент макаронных изделий с добавками может быть расширен при использовании новых видов добавок, повышающих пищевую ценность или вкусовые свойства изделий, допущенных Министерством здравоохранения к использованию в пищевой промышленности. В ассортименте макаронных изделий в других странах присутствуют изделия улучшенного вкуса. В упаковку макаронных изделий других стран помещают: 1. таблетку, состоящую из поваренной соли — 60%, овощного концентрата — 20, глуамата натрия — 10, карамели — 1, чеснока — 0,1, перца — 0,1, муки — 0,1, порошкообразного соевого соуса — 5, глюкозы — 5%; 2. изделия из цельносмолотого зерна; 3. изделия с наполнителями (начинками из мяса и овощей); 4. изделия с приправами из чеснока, кофе, в виде готовых сухих завтраков, называемых «макаронные чипсы»; 5. замороженные изделия. Вырабатывают также изделия для длительного хранения, которые упаковывают в термостойкие пакеты и облучают с двух сторон ИК - лучами при 100 - 160С в течение 3 - 4 мин. Под действием ИК - лучей происходит стерилизация изделий, в результате чего их сохраняемость увеличивается. К дополнительному сырью относят различные обогатительные и вкусовые добавки, витамины. Обогатительные добавки повышают пищевую ценность изделий, часто изменяя также их цвет и вкус. В качестве обогатительных добавок используют яйца и яичные продукты (яичный порошок, меланж), а также молочные продукты (сухое молоко, нежирный творог) и некоторые витамины. Вкусовые добавки изменяют пищевую ценность и придают изделиям специфические вкус и цвет. К этим добавкам относят разнообразные овощные пасты, пюре, порошки, соки. Витамины, применяемые в макаронном производстве, должны быть термоустойчивыми, а также растворимыми в воде для удобства внесения их при замесе теста.
Популярное: Почему стероиды повышают давление?: Основных причин три... Как вы ведете себя при стрессе?: Вы можете самостоятельно управлять стрессом! Каждый из нас имеет право и возможность уменьшить его воздействие на нас... Организация как механизм и форма жизни коллектива: Организация не сможет достичь поставленных целей без соответствующей внутренней... ©2015-2020 megaobuchalka.ru Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. (972)
|
Почему 1285321 студент выбрали МегаОбучалку... Система поиска информации Мобильная версия сайта Удобная навигация Нет шокирующей рекламы |