Тема 2.4 Приготовление фруктовых полуфабрикатов. Приготовление марципана, пралине, глазури. Виды и причины брака

Фрукты и ягоды используют в производстве мучных кондитерских изделий свежими и в виде полуфабрикатов, приготовленных из свежих ягод и фруктов.

Фруктово-ягодные полуфабрикаты применяются в кондитерском производстве для прослойки и намазки поверхности тестовых заготовок и изделий, а некоторые виды для украшений изделий.

Марципанпредставляет собой вязкопластичную массу, изготовленную из миндаля, сахара, патоки с добавлением различных ароматизаторов и красителей.

Марципан используется для изготовления всевозможных объемных художественных украшений тортов, имитирующих фрукты, цветы, ягоды, овощи, и в виде различных фигурок животных, птиц и др.

Пралинепредставляет собой тонкоизмельченный п/ф, полученный смешиванием сахарной пудры с тертыми обжаренными ядрами орехов и твердым жиром ( какао-маслом, кокосовым маслом)

Пралине высокого качества получают с использованием миндаля. Применяют также ядро ореха фундук, арахис, абрикосовое ядро.

Пралине используют при приготовлении Бисквитно-глазурных тортов и миндально- ореховых пирожных. При употреблении пралине разогревают до температуры 31-32°С .

Глазурь -дляпридания изделиям привлекательного внешнего вида, для отделки поверхностей тортов и пирожных, а также для предохранения изделий от высыхания и увлажнения, выпеченные полуфабрикаты покрывают глазурью. Для глазирования применяют шоколадную и белковую глазурь.

Рекомендуемая литература.

[1, c.53-54],

[2, c.187-196].

[3, c.187-196]

Контрольные вопросы:

1. Какие фрукты и ягоды используют в кондитерском производстве?

2. Назовите фруктово-ягодные полуфабрикаты.

3. Какие способы получения марципана вы знаете?

4. Что такое пралине?

РАЗДЕЛ №3. Приготовление основных выпеченных полуфабрикатов. Производство пирожных.

Тема 3.1. Приготовление бисквитного п/ф. Виды и признаки брака бисквитного п/ф.

Бисквит– это пышный, мелкопористый полуфабрикат с мягким эластичным мякишем, который получается с сахаром, перемешиванием сбитой массы с мукой и последующей выпечкой полученного теста.

По своей структуре бисквитное тесто - высококонцентрированная дисперсия воздуха в среде, состоящей из яйцепродуктов, сахара, муки, поэтому бисквитное тесто можно отнести к пенам.

Приготовление тестазаключается яйцепродуктов с сахаром-песком до увеличения смеси в 2,5-3 раза. Далее к сбитой массе добавляют муку, предварительно смешанную с крахмалом, и перемешивают не более 15 секунд.

Кратковременность замеса вызвана необходимостью уменьшить по возможности набухание клейковины. Более длительный замес может привести к получению плотного затянутого теста, и бисквит будет малопористым и плотным.

Бисквитное тесто характеризуется неустойчивостью воздушной фазы.

Для приготовления бисквитного теста применяют также способ с подогревом. Меланж с сахаром перед сбиванием, подогревают до температуры 40°С при перемешивании в сбивальной машине в течение 5-7мин. при небольшой частоте венчика, после чего сбивают массу при частоте 250-300 оборотов в минуту в течение 25-30 мин., а затем перемешивают с мукой и крахмалом.

Бисквит, приготовленный из муки со слабой клейковиной, имеет сжимаемости в 1,3 выше и пористости на 6% больше по сравнению с бисквитом, полученным из муки со средней клейковиной. Бисквит, приготовленный из муки со слабой клейковиной имеет наилучшие вкусовые качества - более тонкостенную пористость, мягкий мякиш.

Бисквит, приготовленный из муки со средней клейковиной, получается более низкого качества в результате того, что в этом случае клейковина муки поглощает относительно большее количество воды по сравнению с мукой со слабой клейковиной, что повышает ее упругость и бисквит имеет более жесткую структуру.

Муку для бисквита нужно брать только высшего сорта и лучше использовать муку со слабой клейковиной (28-34%).

Полученное тесто жидкой консистенции формуют в прямоугольной, квадратной или круглой формах, предварительно смазанные жиром или выстланные бумагой. Формы должны быть заполнены тестом не более чем ¾ высоты бортов.

Бисквитный полуфабрикат рекомендуется выпекать при температуре 190-220°С в течение 40-65 мин., и при температуре 170-175°С в течение 65-75 мин. при толщине полуфабриката не менее 30мм.

Выпеченный полуфабрикат в формах охлаждают, вынимают из форм и подвергают выстойке в течение 8ч. В процессе, котором происходят охлаждение и снижение влажности полуфабрикаты, приобретает достаточную жесткость, позволяющую осуществлять последующую резку бисквита.

Недостаточно охлажденный бисквит с повышенной влажностью при резке мнется, а при пропитке ароматизированным сахарным сиропом деформируется.

Виды и причины брака

1. Бисквит плотный, тяжелый, малопористый, с закалом.

Причины брака: недостаточная или излишняя продолжительность сбивания яиц или меланжа с сахаром; длительный замес с мукой; длительное нахождение готового теста в котле или формах перед выпечкой; использование муки с содержанием большого количества сильной клейковины; увеличенная дозировка муки; преждевременный выем бисквита из печи (образование закала).

2. Бисквит с комками муки.

Причины брака: недостаточно тщательный промесс теста, использование непросеянной слежавшейся муки, засыпание при замесе во взбивальную массу всей муки сразу.

3. Ненормальное состояние корочек бисквита.

Причины брака: преждевременный выем бисквита из печи; заниженная температура выпечки (бледная верхняя и нижняя корочки). Излишняя продолжительность выпечки, повышенная температура печи (подгорелая или темно-коричневая утолщенная корочка); наличие нерастворившаяся крупных кристаллов сахара.

Рекомендуемая литература.

[1, c.12-15],

[2, c.158-168].

[3, c.149-159].

Контрольные вопросы:

1. Какие существуют способы получения бисквитного теста?

2. Что происходит при длительном сбивании бисквитного теста?

3. Как меланж влияет на качество бисквитного теста?

4. Как мука влияет на качество бисквитного теста?

5. Как поверхностно-активные вещества влияют на качество бисквитного теста?

6. Как осуществляется процесс выпечки бисквитного полуфабриката?