ПОЛНОЦЕННЫЕ НЕПОЛНОЦЕННЫЕ
(растворимые) Эластин содержат все (нерастворимый) незаменимые АК Коллаген поступают только с (переходит в глютин при нагревании) пищей БЕЛКИ МЫШЦ
ЛИПИДЫ
· Повышают калорийность мяса. · Участвуют в образовании вкуса и аромата. · Оказывают влияние на пищевую ценность. СОСТАВ ЖИРНЫХ КИСЛОТ МЯСА РАЗНЫХ ВИДОВ ЖИВОТНЫХ. · Преобладают полиненасыщенные ЖК – свиной жир, конский жир, жир собаки ( температура плавления ниже 35 0 С). · Преобладают полинасыщенные ЖК – говяжий жир, бараний жир ( температура плавления выше 45 0 С). МИНЕРАЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА ЭКСТРАКТИВНЫЕ ВЕЩЕСТВА Карнозин, ансерин, углеводы: гликоген, клюкоза, креатин, аденин, мальтоза; Гуанин, АТФ и др. пировиноградная, Янтарная кислоты. Пороки мяса. · Ослизнение; · Кислое брожение; · Гниение; · Загар; · Плесневение; · Изменение цвета; · Свечение; · Изменение запаха и вкуса мяса; · Желтая окраска жировых отложений (липохроматоз); · Черная окраска (меланоз); · Мясо незрелых животных. Классификация мяса Мясные туши после их первичной обработки и зачистки классифицируют по: - виду, - возрасту, - полу, - упитанности животных, - термическому состоянию. Классификация мяса по виду животных. Согласно ГОСТ по виду подразделяют на: - говядину, - баранину, - козлятину, - свинину, - верблюжатину, - буйволятину, - оленину, - конину, - крольчатину, - мясо птиц.
Классификация мяса по возрасту животных. Мясо от различных убойных животных по возрасту подразделяются на 3 группы: - мясо молочников, - мясо молодняка, - мясо взрослых животных. К мясу молочников относят туши телят, ягнят и поросят, в возрасте от 14 дней до 3 месяцев, жеребят до 1 года и туши верблюжат в возрасте до 2 лет. К мясу молодняка – туши крупного рогатого скота в возрасте от 3 месяцев до 3 лет, туши мелкого рогатого скота до 8 месяца, туши свиней до 10 месяцев, туши лошадей от 1 года до 3 лет, и туши верблюжат от 2 до 4 лет. К мясу взрослых животных – туши крупного рогатого скота в возрасте свыше 3 лет, мелкого рогатого скота старше 8 месяцев, свиней – старше 10 месяцев, лошадей – старше 3 лет, и верблюдов – от 4 лет и старше. Классификация мяса по полу животных. Мясо взрослых животных по полу разделяют на 3 группы: - мясо самок, - мясо кастрированных самцов (волы, валухи, борова), - мясо некастрированных самцов (быки, бараны, козлы, хряки, жеребцы).
Классификация мяса по упитанности животных В данном случае уделяют внимание степени развития мышц, конфигурации туш и местам жировых отложений. Говядину, козлятину, баранину и конину подразделяют на 1 и 2 категорию. Свинину подразделяют на 5 категорий.
Популярное: Как распознать напряжение: Говоря о мышечном напряжении, мы в первую очередь имеем в виду мускулы, прикрепленные к костям ... Почему стероиды повышают давление?: Основных причин три... ©2015-2024 megaobuchalka.ru Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. (445)
|
Почему 1285321 студент выбрали МегаОбучалку... Система поиска информации Мобильная версия сайта Удобная навигация Нет шокирующей рекламы |