Подскорлупная оболочка

3. Белочная, в которую заключен бе­лок. Белок как морфологическая часть яйца — тягучая, прозрачная, почти бес­цветная (с зеленоватым оттенком) масса, состоящая из наружного и внутреннего жидкого (40% массы белка) и среднего плотного (примерно 60% массы белка) слоев.

Проницаемые для газов, водяных паров и растворов солей подскорлупная и белочная оболочки не пропускают колло­идные растворы и микроорганизмы.

4.Воздушная камера - расположена между подскорлупными и белочны­ми оболочками в тупом конце яйца, размер которой увеличивается по мере хранения яиц за счет усыхания белка.

5.Желток легче белка, поэтому распо­лагается в центре; к тупому и острому концам яйца прикрепляется жгутиком из плотного белка — градинками. Жел­ток покрыт оболочкой, он состоит из че­редующихся светлых и темных слоев. У свежего яйца желточная оболочка уп­ругая, эластичная, при выливании содер­жимого яйца позволяет сохранить шаро­образную форму желтка.

В верхней части желтка расположен зародыш (диск), который в свежем яйце слабо заметен. У оплодотворенного яйца зародыш круглый, с темным ободком диаметром 3-5 мм, у не оплодотворенного (более устойчивого в хранении) — про­долговатый, длиной 2,5 мм, без ободка. Соотношение в курином яйце скорлупы, белка и желтка зависит от породы, вре­мени снесения (свежести), возраста пти­цы и величины яйца.

Химический состав и пищевая цен­ность яйца.Химический состав яиц зависит от вида птицы, возрас­та, породы, условий кормления, времени носки, срока и условий хранения.

В белке куриного яйца имеется бел­ков 10,6%, углеводов — 0,9%, минераль­ных веществ (солей серной и фосфорной кислот, кальция, железа, калия, натрия, магния и др.) — 0,6%, воды — 87,9%, небольшое количество витаминов (В_ь В₂) и ферментов: оксидаза, диастаза, дипептаза, протеиназа.

Белковые вещества обусловливают основные физические свойства яиц: овоальбумин — хорошую растворимость бел­ка в воде (в виде хлопьев в осадок выпа­дает овоглобулин); овоглобулин — спо­собность образовывать при взбивании пену; овомуцин — стабилизацию пены и придает связанность белку; лизоцим ха­рактеризуется протеолитической актив­ностью, которую он теряет при смеше­нии белка с желтком и при старении яиц; лизоцим обладает бактерицидным дей­ствием.

Белок яиц весенней и летней носки обладает большими бактерицидными свойствами, чем белок осенних и зимних яиц; овомукоид на физические свойства белка не влияет.

Физическое состояние белка при на­гревании изменяется постепенно: при 58°С белок начинает свертываться, при 60-61°С свертывание его становится за­метным, при 65°С белок теряет текучесть и начинает уплотняться. Это объясняет­ся неодинаковыми температурами дена­турации различных белков.

В составе желтка куриного яйца име­ется белков (ововителин — 67%, ливе-тин — 24%, фосвитин — 9% — полно­ценные) 16,6%, липидов (в том числе 12% лецитина) — 32,6%, углеводов (глюкоза, гликоген, галактоза)— 1,0%, воды — 48,7%, минеральных веществ (в том чис­ле фосфора — 0,6%) — 1,1%, витамины (А, В_ь В₂, D, Е, К, РР).

Сырой белок яиц усваивается плохо; усвояемость яиц увеличивается при их взбивании, растирании с сахаром, солью, при кулинарной обработке; сваренные всмятку яйца усваиваются легче и луч­ше, чем крутые.

Благодаря легкой усвояемости (98%) яйца куриные используют в лечебном, детском и профилактическом питании, но детям дошкольного возраста не следу­ет употреблять больше одного яйца в день, взрослым — более двух. Употребление яиц ограничивается при болезнях пече­ни, при атеросклерозе и в рационе людей пожилого возраста — не более 1 яйца в день. Рекомендуется повышенное потреб­ление яиц при малокровии, заболевани­ях нервной системы, гастрите, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, подагре.

2.К пищевым неполноценным (нестан­дартным или нетоварным) относят яйца со следующими пороками:

· «насечка» и «мятый бок» — повреждение скорлупы без признаков течи;

· «тек» — поврежде­ние скорлупы и подскорлуповой оболоч­ки с частичной вытечкой содержимого яйца;

· «выливка» — частичное смешение желтка с белком;

· «малое пятно» — одно или несколько неподвижных темных пя­тен под скорлупой общим размером не более 1/8 площади всего яйца;

· «присуш­ка» — смещение и присыхание желтка к скорлупе, но без подскорлуповых пятен.

Яйца с данными пороками также направ­ляют в сеть общественного питания или в промышленную переработку. Они, как и загрязненные яйца, реализуются немед­ленно.

Не используют на пищевые цели, а подвергают технической утилизации яйца со следующими пороками:

· «тумак»— с темным непрозрачным испорченным со­держимым (тухлые яйца);

· «красюк» — с однообразной рыжеватой окраской со­держимого;

· «кровяное пятно» — яйца с наличием на поверхности желтка или в белке кровяных включений, видимых при овоскопировании;

· «большое пятно» — неподвижные темные пятна под скорлу­пой общим размером более 1/8 площади яйца;

· «зеленая гниль» — с белком зеле­ного цвета и резким неприятным запа­хом;

· «запашистые» - с нали­чием посторонних запахов;

· «миражные» — изъятые из инкубато­ров как неоплодотворенные.

3. Ветсанэкспертиза яиц.Яйца птиц, поступающие как на рынки для прода­жи, так и в пункты заготовки, на пред­приятиях их переработки и в местах хра­нения подвергают ветеринарно-санитарной экспертизе.

На каждую партию яиц прилагается удостоверение или паспорт качества и ветеринарное свидетельство о том, что хозяйство, в котором они по­лучены, благополучно в отношении за­разных болезней птиц.

Если такого сви­детельства нет, яйца проваривают при температуре не ниже 100°С в течение 13 минут. При экспертизе устанавлива­ют цвет, чистоту и целостность скорлу­пы. С помощью овоскопа определяют высоту воздушной камеры, состояние белка и желтка.

На благоустроенных рынках эти ово­скопы устанавливают в местах продажи яиц.

Яйца куриные пищевые, удовлетво­ряющие требованиям стандарта, выпус­кают в свободную реализацию. На рын­ках яйца куриные, индюшиные, перепе­линые и цесариные допускают к продаже, если они отвечают «Правилам ветсанэкспертизы яиц домашней птицы». Не под­лежат реализации в государственной сети и организациями потребительской коо­перации доброкачественные яйца, масса которых менее 45 г.

Они определяются как мелкие (нето­варные) и направляются в сеть обществен­ного питания или для промышленной переработки.

Товароведческая классификация яиц.Яйца куриные пищевые (ГОСТ Р 52121-2003) в зависимости от сроков хранения и качества подразделяют на диетические и столовые.

К диетическим относят яйца, срок хранения которых не превышает 7 суток со дня сортировки (маркировки), не считая дня снесения.

У столовыхяиц срок хранения не превышает 25 суток со дня сортировки, не считая дня снесения, а если они находятся в холодильнике — не более 90 суток. В холодильнике яйца хранят при температуре -2...0°С. Яйца, принятые в торговую сеть как диетиче­ские, но срок хранения которых (уста­новленный для яиц диетических) в про­цессе реализации превысил 7 суток, пе­реводят в категорию столовых.

Куриные пищевые яйца на птице­фабриках сортируют (маркируют) не позднее чем через сутки после снесения. Яйца, заготовляемые организациями по­требительской кооперации, поставляют на пункт сортировки (сбора) не реже од­ного раза в декаду и оценивают их как столовые. Сортировку (маркировку) этих яиц производят не позднее чем через 2 су­ток после поступления на пункт сбора.

Диетические и столовые яйца в зависи­мости от массы подразделяются на 5 ка­тегорий:

· высшая,

· отборная,

· первая,

· вто­рая,

· третья.

Для высшей категории масса 1 яйца составляет 75 г и выше, масса 10 яиц — 750 г и выше, а масса 360 яиц — 27 кг и выше;

Для отборной: масса одного яйца — 65-74,9 г, масса 10 яиц — 650-749,9 г, масса 360 яиц — 23,4-26,999 кг;

Для первой категории: масса 1 яйца — 55-64,9 г, масса 10 яиц — 550-649,9 г, масса 360 яиц — 19,8-23,399 г;

Для второй категории: масса 1 яйца — 45-54,9 г, масса 10 яиц — от 450 до 549,9 г, масса 360 яиц — 16,2-19,799 кг;

Для третьей категории: масса 1 яйца — 35-44,9 г, масса 10 яиц — 350-449,9 г, масса 360 яиц — 12,6-16,199 кг.

Согласно требованию стандарта скор­лупа диетических и столовых яиц должна быть чистой и неповрежденной. Допуска­ется на скорлупе диетических яиц нали­чие единичных точек или полосок, а у столовых — пятен, точек и полосок (как следов от соприкосновения яиц с полом клетки или транспортером по их сбору) не более 1/8 ее поверхности. В то же время на скорлупе яиц не должно быть кровя­ных пятен и помета. Таким требованиям удовлетворяют полноценные куриные пи­щевые яйца, поступающие в торговую сеть.

При сортировке категории диетиче­ских и столовых яиц обозначают:

выс­шая — В, отборная — 0, первая — 1, вто­рая — 2, третья — 3.

Яйца маркируют методом штемпелевания, напыления или иным способом, обеспечивающим чет­кость маркировки. Высота цифр и букв, обозначающий наименование, категорию и дату сортировки, должна быть не мень­ше 3 мм.

Ветеринарно-санитарная экспертиза яичных продуктовскладывается из орга-нолептического, физико-химического, санитарно-бактериологического исследова­ния. Меланж— это смесь куриных бел­ков и желтков в естественной пропорции. Замороженный доброкачественный ме­ланж темно-оранжевого цвета, твердой консистенции, солоноватый (при выра­ботке с поваренной солью) и сладкова­тый (при выработке с сахаром), без по­стороннего запаха и вкуса. Разморожен­ный меланж светло-оранжевого цвета, жидкой консистенции. В соответствии с техническими условиями допускается содержание в меланже не более 0,8% соли, не более 5% сахара. Влажность ме­ланжа — не выше 75%, жирность — не менее 10%, содержание белковых ве­ществ — не менее 10%, кислотность — до 15°Т. Не допускается наличие в ме­ланже осколков скорлупы и посторонних примесей.

Яичный порошок— это пищевой про­дукт светло-желтого цвета, порошкооб­разной структуры, специфического запа­ха и вкуса. Содержит влаги не более 9%, белковых веществ (в пересчете на сухое вещество) — не менее 45%, жира — не

менее 35%, минеральных веществ — не более 4%. Растворимость — не менее 85%. Кислотность — не более 100 Т.

Меланж и яичный порошок изготав­ливают из куриных яиц со сроком хране­ния до 90 суток.