Мегаобучалка Главная | О нас | Обратная связь


Помещения для приёма и хранения продуктов



2016-09-17 1107 Обсуждений (0)
Помещения для приёма и хранения продуктов 0.00 из 5.00 0 оценок




Виды помещений предприятий общественного питания.

1)Помещения для потребителей

2)производственные помещения

3)помещения для приёма и хранения продуктов

4)вспомогательные, административно – бытовые, техническая группа помещений.

1) К торговым помещениям относятся:

Основные торговые помещения:

Вестибюль: Первое помещение, в котором начинается обслуживание потребителей. Здесь размещают мягкую мебель, журнальные столики, игровые автоматы, организация продажи журналов, цветов, сувениров. Имеется информация о деятельности предприятия и указанием предоставляемых услуг.

Гардероб: Оборудуют секционными металлическими двусторонними вешалками с раздвижными кронштейнами (количество крючьев должно составлять на 10 % больше, чем число посадочных мест в обеденном зале).

Туалетная комната: Должна быть подводка горячей и холодной воды, электрополоценце, зеркала. Рядом может находиться комната для курения. В ней размещают мягкую мебель и пепельницы, вентиляция должна обеспечить интенсивный обмен воздуха.

Аванзал: Помещение для встречи, ожидания гостей, которое располагается перед обеденным залом. При отсутствии вестибюля, аванзал выполняет его функцию.

Обеденный и банкетный залы: Помещения для обслуживания потребителей. Отличаются количеством посадочных мест и интерьерным решением.

Вспомогательные торговые помещения:

Сервизная: Помещение для хранения и выдачи официантам столовой посуды, приборов и белья.

Моечная столовой посуды: Предназначена для мытья столовой посуды и приборов.

Раздаточная: Предназначена для порционирования, оформления и отпуска готовой продукции собственного производства.

Хлеборезка: Помещение для нарезки хлеба и хранения суточного запаса хлеба и хлебобулочных изделий.

Все торговые помещения размещены по потоку движения посетителей и должны соответствовать типу и классу предприятия и иметь единый стиль в оформлении: интерьерное решение оформления залов, мебель, посуда, униформа и спецодежда работников.

2)Производственные помещения.

Основные производственные помещения:

Сущность организации производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи.

Различают предприятия с цеховой структурой и бес цеховой.

Цеховая структура организуется в предприятиях, работающих на сырье, с большим объёмом производства.

Цехи подразделяют на:

1) заготовочные:

-мясной,

-рыбный,

-птицегольевой,

-мясо – рыбный,

-овощной.

2)доготовочные:

-горячий,

-холодный.

3) специализированные:

-мучной,

-кондитерский,

-кулинарный.

В каждом цехе организуются технологические линии.

Технологической линией называется участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса.

Бес цеховая структура производства организуется на предприятиях с небольшим объёмом производственной программы, имеющих ограниченный ассортимент выпускаемой продукции на специализированных предприятиях (закусочных, шашлычных, пельменных).

 

К вспомогательным производственным помещениям относятся:

· Экспедиция, размещают вблизи заготовочных, кулинарного и кондитерских цехов.

В состав экспедиции входит следующие помещения: стол приёма заказов, охлаждаемые камеры для кратковременного хранения полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий; кладовые кондитерских изделий; помещение приёма и разборки тары; моечная тары; помещение для хранения тары; комната экспедитора.

· Моечная кухонной посуды:

Предназначена для мытья наплитной посуды (кастрюль, противней), кухонного и раздаточного инвентаря, инструментов.

· Хлеборезка:На предприятиях общественного питания хлебобулочные изделия реализуют через раздаточную и буфеты.Она предназначена для хранения, нарезки и отпуска хлеба и хлебобулочных изделий.

Помещения для приёма и хранения продуктов.

При хранении сырья и продуктов должны соблюдаться требования санитарных норм в соответствии с СанПин 42-123-4117 -86 «Условия, сроки хранения особоскоропортящихся продуктов».

Для хранения скоропортящихся продуктов на предприятиях оборудуются:

охлаждаемые камеры для хранения мяса, рыбы, молочных продуктов, жиров и гастрономических продуктов.

Неохлаждаемая камера для нескоропортящихся продуктов.

4) Административно – бытовые, техническая группа помещений:

административные:

- кабинет директора, заведующего производством,

-кабинет отдела кадров,

-бухгалтерия.

Бытовые:

-помещения для хранения столового белья(прачечная, гладильная),

-помещения для хранения инвентаря и тары (складские помещения).

техническая группа помещений:

-туалетная комната для работников предприятий общественного питания.

-электрощитовые.

Для успешного выражения производственного процесса на предприятиях общественного питания необходимо:

-выбрать рациональную структуру производства;

-производственные помещения должны размещаться по ходу технологического процесса, чтобы исключить встречные потоки поступающего сырья, полуфабрикатов и готовой продукции;

-правильно разместить оборудование;

- обеспечить рабочие места необходимым оборудованием, инвентарём, инструментами;

- создать оптимальные условия труда.

Производственные помещения должны располагаться в наземных этажах и ориентироваться на север и северо – запад. Состав и площадь производственных помещений определяются Строительными нормами и правилами проектирования в зависимости от типа и мощности предприятия. Площадь производственных помещений должна обеспечить безопасные условия труда и соблюдение санитарно – гигиенических требований.

Высота производственных помещений должна быть не менее 3,3 м. Стены на высоту 1,8 м от пола облицовывают керамической плиткой, остальная часть покрыта светлой клеевой краской, что улучшает условия санитарной обработки.

Полы должны быть водонепроницаемыми, иметь небольшой уклон к трапу.

В производственных помещениях должен быть создан оптимальный микроклимат. К факторам микроклимата относится: температура, влажность и скорость движения воздуха.

Оптимальная температура в заготовочных и холодном цехе должна быть в пределах 16-18 градусах, в горячем и кондитерском цехах 23-25 градусов. Относительная влажность воздуха в цехах 60-70 %. Микроклиматические условия создаются путём устройства приточно – вытяжной вентиляции.

Важным условием снижения утомляемости работников является правильное освещение производственных помещений и рабочих мест. Поэтому производственные столы размещают так, чтобы повар работал лицом к окну или свет падал слева. Для искусственного освещения используют люминесцентные лампы или лампы накаливания. Производственные помещения должны иметь подводку горячей и холодной воды к моечным – ваннам, электрокипятильникам, пищеварочным котлам.

 

 



2016-09-17 1107 Обсуждений (0)
Помещения для приёма и хранения продуктов 0.00 из 5.00 0 оценок









Обсуждение в статье: Помещения для приёма и хранения продуктов

Обсуждений еще не было, будьте первым... ↓↓↓

Отправить сообщение

Популярное:
Генезис конфликтологии как науки в древней Греции: Для уяснения предыстории конфликтологии существенное значение имеет обращение к античной...
Личность ребенка как объект и субъект в образовательной технологии: В настоящее время в России идет становление новой системы образования, ориентированного на вхождение...
Как вы ведете себя при стрессе?: Вы можете самостоятельно управлять стрессом! Каждый из нас имеет право и возможность уменьшить его воздействие на нас...



©2015-2020 megaobuchalka.ru Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. (1107)

Почему 1285321 студент выбрали МегаОбучалку...

Система поиска информации

Мобильная версия сайта

Удобная навигация

Нет шокирующей рекламы



(0.009 сек.)