Помещения для приёма и хранения продуктов
Виды помещений предприятий общественного питания. 1)Помещения для потребителей 2)производственные помещения 3)помещения для приёма и хранения продуктов 4)вспомогательные, административно – бытовые, техническая группа помещений. 1) К торговым помещениям относятся: Основные торговые помещения: Вестибюль: Первое помещение, в котором начинается обслуживание потребителей. Здесь размещают мягкую мебель, журнальные столики, игровые автоматы, организация продажи журналов, цветов, сувениров. Имеется информация о деятельности предприятия и указанием предоставляемых услуг. Гардероб: Оборудуют секционными металлическими двусторонними вешалками с раздвижными кронштейнами (количество крючьев должно составлять на 10 % больше, чем число посадочных мест в обеденном зале). Туалетная комната: Должна быть подводка горячей и холодной воды, электрополоценце, зеркала. Рядом может находиться комната для курения. В ней размещают мягкую мебель и пепельницы, вентиляция должна обеспечить интенсивный обмен воздуха. Аванзал: Помещение для встречи, ожидания гостей, которое располагается перед обеденным залом. При отсутствии вестибюля, аванзал выполняет его функцию. Обеденный и банкетный залы: Помещения для обслуживания потребителей. Отличаются количеством посадочных мест и интерьерным решением. Вспомогательные торговые помещения: Сервизная: Помещение для хранения и выдачи официантам столовой посуды, приборов и белья. Моечная столовой посуды: Предназначена для мытья столовой посуды и приборов. Раздаточная: Предназначена для порционирования, оформления и отпуска готовой продукции собственного производства. Хлеборезка: Помещение для нарезки хлеба и хранения суточного запаса хлеба и хлебобулочных изделий. Все торговые помещения размещены по потоку движения посетителей и должны соответствовать типу и классу предприятия и иметь единый стиль в оформлении: интерьерное решение оформления залов, мебель, посуда, униформа и спецодежда работников. 2)Производственные помещения. Основные производственные помещения: Сущность организации производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи. Различают предприятия с цеховой структурой и бес цеховой. Цеховая структура организуется в предприятиях, работающих на сырье, с большим объёмом производства. Цехи подразделяют на: 1) заготовочные: -мясной, -рыбный, -птицегольевой, -мясо – рыбный, -овощной. 2)доготовочные: -горячий, -холодный. 3) специализированные: -мучной, -кондитерский, -кулинарный. В каждом цехе организуются технологические линии. Технологической линией называется участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса. Бес цеховая структура производства организуется на предприятиях с небольшим объёмом производственной программы, имеющих ограниченный ассортимент выпускаемой продукции на специализированных предприятиях (закусочных, шашлычных, пельменных).
К вспомогательным производственным помещениям относятся: · Экспедиция, размещают вблизи заготовочных, кулинарного и кондитерских цехов. В состав экспедиции входит следующие помещения: стол приёма заказов, охлаждаемые камеры для кратковременного хранения полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий; кладовые кондитерских изделий; помещение приёма и разборки тары; моечная тары; помещение для хранения тары; комната экспедитора. · Моечная кухонной посуды: Предназначена для мытья наплитной посуды (кастрюль, противней), кухонного и раздаточного инвентаря, инструментов. · Хлеборезка:На предприятиях общественного питания хлебобулочные изделия реализуют через раздаточную и буфеты.Она предназначена для хранения, нарезки и отпуска хлеба и хлебобулочных изделий. Помещения для приёма и хранения продуктов. При хранении сырья и продуктов должны соблюдаться требования санитарных норм в соответствии с СанПин 42-123-4117 -86 «Условия, сроки хранения особоскоропортящихся продуктов». Для хранения скоропортящихся продуктов на предприятиях оборудуются: охлаждаемые камеры для хранения мяса, рыбы, молочных продуктов, жиров и гастрономических продуктов. Неохлаждаемая камера для нескоропортящихся продуктов. 4) Административно – бытовые, техническая группа помещений: административные: - кабинет директора, заведующего производством, -кабинет отдела кадров, -бухгалтерия. Бытовые: -помещения для хранения столового белья(прачечная, гладильная), -помещения для хранения инвентаря и тары (складские помещения). техническая группа помещений: -туалетная комната для работников предприятий общественного питания. -электрощитовые. Для успешного выражения производственного процесса на предприятиях общественного питания необходимо: -выбрать рациональную структуру производства; -производственные помещения должны размещаться по ходу технологического процесса, чтобы исключить встречные потоки поступающего сырья, полуфабрикатов и готовой продукции; -правильно разместить оборудование; - обеспечить рабочие места необходимым оборудованием, инвентарём, инструментами; - создать оптимальные условия труда. Производственные помещения должны располагаться в наземных этажах и ориентироваться на север и северо – запад. Состав и площадь производственных помещений определяются Строительными нормами и правилами проектирования в зависимости от типа и мощности предприятия. Площадь производственных помещений должна обеспечить безопасные условия труда и соблюдение санитарно – гигиенических требований. Высота производственных помещений должна быть не менее 3,3 м. Стены на высоту 1,8 м от пола облицовывают керамической плиткой, остальная часть покрыта светлой клеевой краской, что улучшает условия санитарной обработки. Полы должны быть водонепроницаемыми, иметь небольшой уклон к трапу. В производственных помещениях должен быть создан оптимальный микроклимат. К факторам микроклимата относится: температура, влажность и скорость движения воздуха. Оптимальная температура в заготовочных и холодном цехе должна быть в пределах 16-18 градусах, в горячем и кондитерском цехах 23-25 градусов. Относительная влажность воздуха в цехах 60-70 %. Микроклиматические условия создаются путём устройства приточно – вытяжной вентиляции. Важным условием снижения утомляемости работников является правильное освещение производственных помещений и рабочих мест. Поэтому производственные столы размещают так, чтобы повар работал лицом к окну или свет падал слева. Для искусственного освещения используют люминесцентные лампы или лампы накаливания. Производственные помещения должны иметь подводку горячей и холодной воды к моечным – ваннам, электрокипятильникам, пищеварочным котлам.
Популярное: Генезис конфликтологии как науки в древней Греции: Для уяснения предыстории конфликтологии существенное значение имеет обращение к античной... Личность ребенка как объект и субъект в образовательной технологии: В настоящее время в России идет становление новой системы образования, ориентированного на вхождение... Как вы ведете себя при стрессе?: Вы можете самостоятельно управлять стрессом! Каждый из нас имеет право и возможность уменьшить его воздействие на нас... ©2015-2020 megaobuchalka.ru Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. (1107)
|
Почему 1285321 студент выбрали МегаОбучалку... Система поиска информации Мобильная версия сайта Удобная навигация Нет шокирующей рекламы |