Мегаобучалка Главная | О нас | Обратная связь


Организация обслуживания потребителей в ресторане (кафе, баре, столовой, закусочной)на ... мест



2016-09-17 615 Обсуждений (0)
Организация обслуживания потребителей в ресторане (кафе, баре, столовой, закусочной)на ... мест 0.00 из 5.00 0 оценок




МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ КУРСОВОЙ РАБОТЫ

По дисциплине «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания»

 

 

Направление подготовки 19.03.04 «Технология продукции и организация общественного питания»

Профиль подготовки «Технология организации ресторанного дела»

Квалификация (степень) выпускника: бакалавр

Квалификация (степень) выпускника: бакалавр-инженер

 

Форма обучения очная

 

 

 

 

Нижний Новгород

2012 год

Цели и задачи курсовой работы

Курсовая работа по дисциплине «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания» ставит своей целью закрепление знаний студентов по изучаемой дисциплине, а так же формирование умений и навыковнеобходимых при выполнении выпускной квалификационной работы и подготовки студентов к самостоятельной профессиональной деятельности на предприятиях общественного питания различных типов и классов.

Содержание и объем курсовой работы

Курсовая работа выполняется по одной из двух видов тем:

1. Организация производства в ресторане (кафе, баре, столовой, закусочной)на … мест

2. Организация производства в проектируемом ресторане (кафе, баре…)на … мест.

Рекомендуемая тематика дана в приложении А.

Общий объем курсовой работы с введением и заключением (без приложений) должен составлять около 30-35 страниц компьютерного текста страниц формата А-4 с полями.

Объём «Введения» и «Заключения» должен составлять 1-2 страницы текста. Каждый параграф работы в среднем должен быть не менее 4 страниц.

 

Организация производства в ресторане (кафе, баре, столовой, закусочной)на … мест

 

Введение. Объем введения —1-1,5 страницы.

 

Во введении необходимо доказать актуальность темы. Здесь можно обозначить основные тенденции развития ресторанного рынка (предприятий общественного питания) в Нижнем Новгороде, в России, за рубежом, указать назначение ресторанов (кафе, баров, …). Обязательно следует дать цель и задачи курсовой работы. Цель курсовой работы – разработка составляющих организации производства проектируемого предприятия. Для реализации поставленной цели должны быть выполнены задачи. Задачи – это выполнение тех параграфов, которые представлены в «Содержании».

 

1 глава представляет собой обобщение теоретического материала по выбранной теме. Её название и содержание должно строиться на заявленной теме работы. Параграфы, которые выделяются при этом, должны детально раскрывать содержание главы.

Ниже приводится пример (один из возможных вариантов):

1. Теоретические основы организации производства ресторанов (кафе, баров, …).

1.1. Отечественная и зарубежная классификация ресторанов (кафе, баров, …).

1.2. Материально-техническая база производства ресторанов (кафе, баров, ..): требования и современные тенденции.

1.3. Производственная программа ресторанов (кафе, баров, …) как основа организации производства.

2 глава представляет собой реализацию поставленной цели по выбранной теме. Её название и содержание должно строиться на заявленной теме работы. Параграфы, которые выделяются при этом, должны детально раскрывать содержание главы.

Ниже приводится пример:

2. Организация производства в проектируемом ресторане (кафе, баре…)

2.1. Общая характеристика проектируемого предприятия

В этом параграфе желательно указать:тип, класс, специализация проектируемого предприятия, организационно-правовая форма, предполагаемое месторасположение предприятия, обслуживаемый сегмент рынка, режим работы, конкурентная среда. Метод и форма обслуживания, форма оплаты. Перечень предлагаемых услуг. Форма организации производства (на сырье, полуфабрикатах, смешанная). Организационно-функциональная структурапредприятия. Предполагаемые поставщики. Структура управления предприятием.

*Если предприятие концептуальное, то вначале параграфа описывается предлагаемая концепция.

2.2. Разработка производственной программы проектируемого предприятия (плана-меню).

В этом параграфеследует разработать производственную программу предприятия. Разработка производственной программы проектируемого предприятия включает:

- Расчет количества посетителей предприятия питания

1.Количество посетителей за один день работы рассчитываем по формуле:

N = Р · φ · х / 100, (1)

где: N – количество посетителей за день;

Р – вместимость зала;

φ – средняя оборачиваемость места в зале в течение дня;

х – загрузка зала в течение дня, %

Значение оборачиваемости одного места и среднего процента загрузки зала в зависимости от типа предприятия можно взять из справочной литературы по проектированию. Также данные по загрузке зала и оборачиваемости можно взять, исходя из данных реально действующего предприятия аналогичного типа и месторасположения.

- Определение количества блюд и напитков, реализуемых предприятием

Зная количество посетителей за день, определяем количество блюд, реализуемых в течение дня на предприятии питания, по формуле:

nд=Nд∙m, (2)

где: nд — количество блюд:

Nд∙ — количество посетителей за день;

m — коэффициент потребления блюд.

Коэффициент потребления также можно взять из справочной литературы по проектированию, а также исходя из данных реализации блюд реально действующего предприятия аналогичного типа.

Производим разбивку блюд по ассортименту по формулам:

n = Nд∙mх.з.n = Nд∙mIб.n = Nд∙mIIб.n = Nд∙сл.б., (3-5)

где n - количество холодных закусок, супов, основных горячих, сладких блюд;

- количество посетителей за день;

m -коэффициент потребления соответственно холодных закусок, супов, основных горячих, сладких блюд.

Полученные результаты сводим в таблицу 1.

Таблица 1- Расчет количества блюд

Наименование блюд Кол-во потребителей Коэффициент потребления Кол-во блюд
1. Холодные закуски      
2. Супы      
3. Основные горячие блюда      
4. Сладкие блюда      
ИТОГО:      

 

- Производственная программа может быть представлена в виде таблицы (Таблица 2).

Таблица 2- Производственная программа предприятия

№ сб. р-р или ТТК   Количество
  ТТК1 ТТК2 …. Холодные закуски Салат греческий Салат Капрезе ….  
  Супы Консоме с сырными кнелями Суп-пюре из сельдерея ….  
  Основные горячие блюда Филе семги в беконе со сливочным соусом и пюре из фенхеля Фрикассе из телятины ….  
  Сладкие блюда Шоколадный крем-брюле Клубничный баварский крем ….  

 

 

2.3. Разработка материально-технической базы производства проектируемого предприятия

В этом параграфе следует указать, какие производственные помещения в соответствии со СНиПами и на основании практического опыта необходимо предусмотреть в проектируемом предприятии, описать их взаимосвязь. Также следуют, исходя из Рекомендации по технической оснащенности предприятий общественного питания, практического опыта, предложить оборудование, инвентарь, кухонную посуду, которые необходимо предусмотреть для полноценного функционирования производства проектируемого предприятия.

2.4. Организация труда производственного персонала *

В этом параграфе следует представить структуру управления производством, должностные инструкции работников производства, предложить режим работы работников производства.

*Этот параграф может быть взят студентом как дополнение к предыдущим параграфам или как замена третьего параграфа.

Заключение

В заключении обобщаются результаты выполненной работы, указывается какие вопросы были рассмотрены и какие были сделаны предложения. Также делается вывод – о выполнении поставленных цели и задач (содержание работы должно соотноситься с общей целью и поставленными во введении задачами).

Организация обслуживания потребителей в ресторане (кафе, баре, столовой, закусочной)на ... мест

 

Введение

Во введении необходимо доказать актуальность темы. Здесь можно обозначить основные тенденции развития ресторанного рынка (предприятий общественного питания) в Нижнем Новгороде, в России, за рубежом, указать назначение ресторанов (кафе, баров, …). Обязательно следует представить цель и задачи курсовой работы. Цель курсовой работы – разработка составляющих организации обслуживания проектируемого предприятия. Для реализации поставленной цели должны быть выполнены задачи. Задачи – это выполнение тех параграфов, которые представлены в «Содержании».

 

1 глава представляет собой обобщение теоретического материала по выбранной теме. Её название и содержание должно строиться на заявленной теме работы. Параграфы, которые выделяются при этом, должны детально раскрывать содержание главы.

Ниже приводится пример (один из возможных вариантов):

1. Теоретические основы организации обслуживания потребителей ресторанов (кафе, баров, …).

1.1. Отечественная и зарубежная классификация ресторанов (кафе, баров, …).Современные концепции ресторанов (кафе, баров, …)

1.2. Материально-техническая база обслуживания ресторанов (кафе, баров, .): требования и современные тенденции.

1.3. Информационная база обслуживания ресторанов (кафе, баров, …) требования и современные тенденции.

1.4. Формы и методы обслуживания, используемые в ресторанах (кафе, барах...).

2 глава представляет собой реализацию поставленной цели по выбранной теме. Её название и содержание должно строиться на заявленной теме работы. Параграфы, которые выделяются при этом, должны детально раскрывать содержание главы.

Ниже приводится пример:

2. Организация обслуживания в проектируемом ресторане (кафе, баре…)

2.1. Общая характеристика проектируемого предприятия

В этом параграфе желательно указать: тип, класс, специализация проектируемого предприятия, организационно-правовая форма, предполагаемое месторасположение предприятия, обслуживаемый сегмент рынка, режим работы, конкурентная среда. Метод и форма обслуживания, форма оплаты. Перечень предлагаемых услуг. Форма организации производства (на сырье, полуфабрикатах, смешанная). Организационно-функциональная структурапредприятия. Предполагаемые поставщики. Структура управления предприятием.

*Если предприятие концептуальное, то вначале параграфа описывается предлагаемая концепция.

2.2. Разработка информационной базы обслуживания проектируемого предприятия. (Меню, карта вин*).

Информационная база обслуживания включает, прежде всего, меню. В этом параграфе необходимо предложить меню. Меню должно быть разнообразным по видам используемого сырья (кроме специализированных на каком-либо сырье предприятий), способам тепловой обработки (кроме специализированных предприятий), соответствовать типу, классу, специализации, концепции предприятия, учитывать возможности сегмента рынка на который рассчитано проектируемое предприятие.

Кроме меню а ля карт, также может быть предложено меню бизнес-ланча, кофейная (чайная) карта, детское меню и пр., если они предусмотрены перечнем оказываемых услуг, концепцией и пр.

Последовательность расположения блюд в меню должна соответствовать действующим правилам (Приложение Б).

*Также может быть представлена винная карта предприятия.

2.3. Разработка материально-технической базы обслуживания проектируемого предприятия

В этом параграфе следует указать, какие помещения для потребителей в соответствии со СНиПами и на основании практического опыта, а также с учетом типа, концепции, мощности и пр. предприятия необходимо предусмотреть в проектируемом предприятии, описать их взаимосвязь, интерьер. Также следуют, исходя из рекомендации по технической оснащенности предприятий общественного питания, действующих ГОСТ, практического опыта, предложить мебель, столовую посуду, приборы, столовое белье, форменную одежду официантов, программное обеспечение, торговое оборудование, которые необходимо предусмотреть для полноценного обслуживания на проектируемом предприятии.

2.4. Организация труда обслуживающего персонала

В этом параграфе следует представить структуру управления обслуживающим персоналом, должностные инструкции обслуживающего персонала (официантов, администратора и пр.), предложить режим работы работников зала.

*Этот параграф может быть взят студентом как дополнение к предыдущим параграфам или как замена третьего параграфа.

Заключение

В заключении обобщаются результаты выполненной работы, указывается какие вопросы были рассмотрены и какие были сделаны предложения. Также делается вывод – о выполнении поставленных цели и задач (содержание работы должно соотноситься с общей целью и поставленными во введении задачами).

В приложениях приводится вспомогательный материал: промежуточные расчеты, таблицы вспомогательных данных, инструкции, иллюстрации и др., позволяющие автору убедительнее показать достоверность расчетов, аргументировать сделанные предложения.

 



2016-09-17 615 Обсуждений (0)
Организация обслуживания потребителей в ресторане (кафе, баре, столовой, закусочной)на ... мест 0.00 из 5.00 0 оценок









Обсуждение в статье: Организация обслуживания потребителей в ресторане (кафе, баре, столовой, закусочной)на ... мест

Обсуждений еще не было, будьте первым... ↓↓↓

Отправить сообщение

Популярное:
Почему человек чувствует себя несчастным?: Для начала определим, что такое несчастье. Несчастьем мы будем считать психологическое состояние...
Организация как механизм и форма жизни коллектива: Организация не сможет достичь поставленных целей без соответствующей внутренней...
Как выбрать специалиста по управлению гостиницей: Понятно, что управление гостиницей невозможно без специальных знаний. Соответственно, важна квалификация...



©2015-2020 megaobuchalka.ru Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. (615)

Почему 1285321 студент выбрали МегаОбучалку...

Система поиска информации

Мобильная версия сайта

Удобная навигация

Нет шокирующей рекламы



(0.011 сек.)