ОГРАНИЧЕНИЯ В ПРИГОТОВЛЕНИИ КОШЕРНОЙ ПИЩИ

В израильском народе, помимо ограничений, касающихся сырья для приготовления пищи, были указания, как правильно заклать чистых животных, как приготавливать блюда, чтобы они оставались ритуально чистыми.

Иудейская традиция предписывает особый процесс убоя животных – шхиты, при котором «забивать их должен специальный человек – шохет, который соблюдает все необходимые законы»[16]. Эта традиция связана с храмовыми жертвоприношениями и упоминается в Торе: «Заколай из крупного и мелкого скота твоего, который дал тебе Господь, как я повелел тебе, и ешь в жилищах твоих» (Втор. 12:21).

Современная же практика распространяет храмовые правила убоя скота на повседневную жизнь евреев. Однако шохет должен обладать немалыми знаниями и богобоязненностью, прежде чем приступать к совершению шхиты. Примечательно, что в эпоху храма даже существовала особая школа шохетов.

В нынешнем понимании шхита требует, чтобы шохет перед ее совершением убедился, что животное здорово и не ранено. Нож, которым будет производиться шхита, должен быть «предельно острым, не имеющим ни одной зазубрины»[17], также он не должен быть заостренным на конце, вдвое длиннее ширины шеи животного, все эти условия должны обеспечить безболезненный убой животного[18].

Перед шхитой шофет произносит специальную молитвенную формулу – бенедикцию. При заклании неодомашненного скота Тора предписывает: «Если кто из сынов Израилевых и из пришельцев, живущих между вами, на ловле поймает зверя или птицу, которую можно есть, то он должен дать вытечь крови ее и покрыть ее землею» (Лев. 17:13).

После забоя резник «удаляет запрещенные в пищу евреям седалищный нерв и нутряной жир, проверяет состояние различных органов забитого животного и, лишь удостоверившись в том, что… они отвечают всем требованиям кашрута, объявляет данное мясо кошерным»[19]. После шхиты шохет и описанных выше операций шохет «удаляет «некоторые жилы и кровь»[20].

Однако, согласно еврейской традиции, принято считать только переднюю часть туши кошерной, поэтому задняя часть обычно не используется.

Значимый запрет в иудейской среде – употребление молока вместе с мясом, который евреи основывают на словах Торы: «Начатки плодов земли твоей приноси в дом Господа, Бога твоего. Не вари козленка в молоке матери его» (Исх. 23:19). Однако профессор А.П. Лопухин толкует это место Священного Писания следующим образом: «Религиозное усердие… могло выражаться желанием употребить лучшие способы приготовления в пищу… частей жертвенных животных»[21]. То есть это установление касалось также храмовой практики жертвоприношений и предполагало не вообще запрет на употребление козленка вместе с молоком, но запрещало «употреблять для этого молоко матери козленка»[22], следовательно, данное установление имеет талмудическое начало.

Иудейская традиция еще с древних времен запрещает не только употреблять смесь мясных и молочных продуктов, но и «готовить и извлекать из нее пользу (кормить животных, продавать)»[23]. Потому «в кашерных домах имеются два набора посуды и приборов»[24].

Также прежде чем пользоваться посудой, купленной не у еврея, иудей «должен отправиться с этой посудой в микву, которую, впрочем, могут в спокойное время года заменить воды реки или моря»[25]. Перед окунанием произносится краткое благословение Бога.

Помимо этого, согласно законам Талмуда, устанавливается временной интервал между мясным и молочным, таким образом, «тот, кто ел мясо, может приступить к молочной трапезе только по прошествии шести часов»[26].

Стоит добавить еще несколько правил разделения в еврейской гастрономической традиции. Рыбу нельзя приготавливать или употреблять вместе с мясом, однако возможно употребление мясных и рыбных блюд на одной трапезе. Для этого столовые приборы и посуда должны быть заменены, перед употреблением необходимо «съесть какой-нибудь нейтральный продукт, прополоскать рот или выпить что-нибудь и удостовериться в чистоте рук»[27]. Употребление вместе рыбы и молока Талмуд не запрещает.

Следует упомянуть об одном правиле кашрута, которое можно условно назвать “принцип 1/60”. Суть этого правила заключается в том, что малая некошерная примесь, например «1/60 от общего объема, а в отдельных случаях даже меньше того - делает некошерным весь продукт»[28], если же некошерная примесь составляет вкусовую основу блюда, оно запрещено по определению. Еще одно правило кошерности требует хотя бы минимального участия еврея «в процессе приготовления… тогда такая пища становится разрешенной»[29].

Для приготовления блюд из зелени, овощей и фруктов, а также злаков и круп, согласно талмудической традиции, необходимо убедиться в том, что «они очищены от насекомых и червей»[30].

Четкие правила предписывает Талмуд приготовления хлеба. Талмуд побуждает совершать обряд отделения кулинаром халы, который заключается в «отделении небольшого куска от теста… из которого он собирается выпечь хлеб…или другие мучные изделия»[31].

Заповедь отделения халы берет свое начало со следующих слов Торы: «От начатков теста вашего отдавайте в возношение Господу в роды ваши» (Числ. 15:21). Важно отметить, что во время этого обряда произносится краткое благословение Бога.

Наконец, необходимо упомянуть о кошерном вине и алкоголе в целом. Талмуд особенно щепетильно регламентирует правила производства вина как напитка, применяющегося в ряде обрядов иудаизма, однако правила Талмуда действительны и для вина, употребляющегося в пищевых целях.

Все стадии производства вина и всех напитков, произведенных из винограда, в отличие от приготовления других продуктов, должны строго осуществляться евреями, соблюдающими Шаббат. Только еврею во время приготовления вина допускается прикасаться к ингредиентам, из которых будет приготовлено вино, также только еврей может прикоснуться к открытой бутылке вина. Бутылки с кошерным вином должны быть запечатаны двойной печатью.

Однако существует менее строгий способ кошерного виноделия, он позволяет не еврею участвовать в приготовлении винных продуктов, но такое вино не может быть использовано в сакральных целях. На бутылках вина такого типа, помимо знака кошерности, должна быть надпись "йайин-мевушаль"[32].

Касательно прочих спиртных напитков ограничения не значительны, они запрещают его выдержку в бочках из-под винных напитков, а также наличие некошерных добавок.

Законы кашрута также регламентируют кошерность различных пищевых добавок: красителей, консервантов и прочих химических новшеств. Иудаизм по отношению к той или иной добавке или разрешает, или разрешает по принципу 1/60, или же полностью запрещает.

Таким образом, проводя параллель между пищевыми ограничениями Торы и современной раввинистической практикой, можно сказать, что нынешние законы кашрута, имеющие своим началом Талмуд, значительно расширяют пищевые запреты Торы, а также дополняют их самобытными ограничениями, осложняя жизнь иудеев и общения с ними представителей других религий.

Важно выяснить, как же на практике исполняются законы кашрута на производстве, ресторанах, кафе и прочих еврейских заведениях, прошедших сертификацию на производство или приготовление кошерных продуктов.

Кошерные рестораны, по словам раби Йоссфа Телушкина: «Нанимают эксперта — машгияха, в чью обязанность входит гарантия соблюдения законов кашрута на кухне и в зале. Многие американские продуктовые компании также нанимают машгияхов для подтверждения кашерности их продукции»[33].

Действительно, это так и в России, о чем свидетельствует российское кошерное производство «Эльйон», прошедшее сертификацию кошерности и получившее соответствующий знак «кашрута Департамента кашрута Главного Раввината России, Главного Раввина России Берл Лазара»[34]. Кроме профессиональных специалистов, на этом предприятии постоянно присутствует представитель департамента кошерного питания — машгиах.

Теперь стоит обратиться к кошерной фабрике-кухне, которая изготавливает бортовое питание для компании «Аэрофлот». Там, перед тем, как выпекать хлебобулочные изделия, «машгиах должен обязательно провести обряд благословения халы, во время которого он отделяет немного теста, заворачивает его в бумагу и кладёт в печь»[35].

Таким образом, на основании данных примеров можно утверждать, что сертификат кошерности, действительно, гарантирует кошерность продуктов, включая совершение установленных иудейской религией молитв и ритуальных действий.