Свойства молока. Молоко заготовляемое

Молоко содержит все необходимые для жизнедеятельности организма питательные вещества. В состав коровьего молока входят органические (белки, жиры, углеводы, витамины, ферменты и другие) и неорганические (вода, минеральные вещества, газы) соединения.

Молоко состоит из воды (в среднем 87,5%) и сухого вещества (12,5%).

В сухое вещество входит жир, белок, молочный сахар (лактоза), макрои микроэлементы, витамины, ферменты и др.

производство молока одна из важнейших отраслей сельского хозяйства. Калорийность 1 кг молока среднехимического состава равна 2720 х 10 Дж/кг (650 ккал). В одном кг молока содержится 33 г белка, 38 г-жира и 47 г — молочного сахара.

При употреблении ежедневно 0,5 литров молока на 50^% покрывается суточная потребность в жире, почти на 30 % в белке животного происхождения, на 17,5% полиненасыщенныхжирных кислотах и 6% - фосфолипидах. Молоко служит хорошим источником минеральных веществ (в особенности кальция, фосфора), микроэлементов, витаминов.

Химический состав молока довольно сложный. Приведенные в таблице 1 данные не исчерпывают состав молока, он гораздо обширнее [З], в молоко входит более 250 компонентов, в том числе 20 глицеридов жирных кислот, 23 витаминов, ряд фракций казеина.

Таблица 1.

Химический состав молока коровы, %

С точки зрения физической химии молоко можно представить как дисперсную систему, состоящую из дисперсной среды (вода) и дисперсной фазы (мельчайшие частицы, составные части молока).

Вода наибольшая по количеству составная часть молока. Обуславливает коллоидное состояние белковых веществ и служит растворителем для отдельных его компонентов.

Для новорожденного организма вода в молоке имеет значение: в первые недели жизни, он обеспечивается ею в основном за счет молока. Вода обуславливает и физическое состояние молока, без нее не могут возникать физико-химические процессы.

Сухое вещество-характеризует питательную ценность молока. Он включает жир, белок, сахар, минеральные вещества, витамины, пигменты. При вычитании общего количества сухого вещества содержание жира поучаем сухой обезжиренный остаток молока (СОМО), который в среднем составляет 8,7%

Жирность молока

Молочный жир отличается особым составом, вкусом и высокой усвояемостью. Он является источником группы витаминов, токоферолов, фосфатов и других важных компонентов. В молоке жир можно наблюдать под микроскопом в виде жировых шариков.

Каждый шарик окружен оболочкой, содержащий белковый комплекс. В капле молока насчитывается свыше 10 млрд. жировых шариков. Размер колеблется в пределах 0,5-5 микрометров и зависит от породы скота, периода лактации, индивидуальных особенностей коровы. Температура плавления молочного жира 28-36 градусов по Цельсию, застывания 18-23 градуса по Цельсию, плотность при температуре 20 градусов по Цельсию 0,918-0,924 число рефракции 92-95. [9]

По химическому составу молочный жир представляет собой смесь триглицеридов производных трехатомного спирта глицерина и жирных кислот, на долю которых приходится 93-95% массы жира.

Низкомолекулярных, растворимых в виде жирных кислот (масляной, капроновой, частично каприловой) в молочном жире от 5 до 8%. Эти кислоты при комнатной температуре жидкие и придают маслу мягкую консистенцию.

При уменьшении в молочном жире количества низкомолекулярных, а содержания также жидкой олеиновой кислоты и увеличение высокомолекулярных жирных кислот (стеариновой, мирристиновой, пальмитиновой) масло приобретает твердую консистенцию. Источником молочного жира являются белки, углеводы, корма.

Количество жира в молоке колеблется от 2 до 6%, в среднем оно равно3,8%. [14]

Кислотность молока

Свежевыдоенное молоко имеет кислую реакцию. Общая (титруемая) кислотность свежего молока колеблется в пределах 15-18⁰Т и активная кислотность выражается величиной рН.

Кислотность молока различных животных неодинаково. Она колеблется в зависимости от характера пастбищ и состояния животного. На пойменных пастбищах молоко имеет более низкую кислотность, чем на горных пастбищах. К концу лактации и с возрастом животного кислотность молока снижается.

Молоко, полученное от коров различных пород, содержащихся в одинаковых условиях, имеет неодинаковую кислотность. Так, от коров красной степной породы было получено молоко с кислотностью 16°Т, от симментальских — 17°Т, Швицких — 17,3°Т, чернопестрых и холмогорских — 17,6°Т, ярославских — 17,7°Т, костромских — 18,5°Т, красных горбатовских — 20⁰Т. Автор отмечает, что красная горбатовская и костромская породы дают молоко с кислотностью выше нормы, установленной для молока первого сорта. Однако полученные из такого молока молочные продукты имеют хорошее качество. [1]

Титруемая кислотность по всем технологическим инструкциям является Критерием оценки свежести молока. Но в ряде случаев свежее молоко может иметь повышенную кислотность, вызванную составом молока. Оновыдерживает пастеризацию, кипячения и дает отрицательную реакцию со спиртом.

Молоко ниже РН 6,5-6,7, в среднем 6,68. При наличии pН ниже 6,4 можно утверждать о наличии в молоке молочной кислоты и считать его некондиционным, что соответствует титруемой кислотности выше 21 ^оТ. [12]

В парном молоке рН ниже примерно на 0,2 чем в охлажденном и хранившемся, что объясняется частичным улетучиванием углекислого газа. Добавление воды к молоку и нагревание его при температуре выше 100 градусов по Цельсию увеличивает рН, а удаление влаги при сгущении -снижает.

Плотность молока

Согласно стандарту, заготовляемое молоко должно иметь плотность не менее 1,027 г/см^з.

Плотность молока — один из важнейших показателей, характеризующих качество молока. Показатель плотности молока вместе с показатели его жирности используется для расчета содержания в молоке сухого вещества и других компонентов. Плотность характеризуется отношением веса молока при температуре 20 градусов по Цельсию к весу равного объема дистиллированной воды при температуре 4 градуса по Цельсию. В зависимости от породы скота, условий кормления и других факторов плотность колеблется от 1,026-1,032 г/см³, средняя плотность равна 1,030 г/см³. молозиво имеет повышенную плотность, достигающую 1,038-1,040 г/см³.Плотность обезжиренного молока выше, чем цельного, и достигает 1,033-1,035 из-за отсутствия молочного жира, удельный вес которого меньше единицы. [11]

Плотность молока зависит от химического состава, т.к. плотность его составных частей неодинакова. Плотность молочного жира равна 0,924, сухого обезжиренного остатка — 1,6, белков — 1,28, солей — 2,16, лактозы — 1,55.

Плотность сливок близка к единице и в зависимости от их жирности колеблется от 1,005 до 1,025. Однако плотность цельного молока с повышением

жирности не понимается, а даже несколько повышается благодаря одновременному увеличению содержания сухого обезжиренного остатка.

Плотность молока возрастает при снятии сливок или прибавлении обезжиренного молока к цельному. От добавления воды она уменьшается.

Только замерзания молока ниже, чем воды, в среднем она равна 0,658 ⁰ С.

Точка кипения молока 100,2°С.