Первичная обработка молока и контроль его качества

Для первичной обработки и хранения молока на фермах предусматривают молочные. В молочной должны быть лаборатория для определения качества молока, изолированные помещения для холодильных установок, хранения дезинфицирующих средств и спецодежда. Помещение молочной должно иметь индивидуальную вентиляцию, холодную и горячую воду и канализацию. [18]

Обработка молока состоит из фильтрации, очистки, охлаждения, пастеризации и других приемов, обеспечивающих сохранение естественных свойств молока и улучшение его санитарно- гигиенических качеств.

Наиболее эффективен способ очистки молока с применением сепараторов-очистителей, которые отделяют от молока не только механические примеси, но и слипшиеся клетки и конгломераты.

Перерыв между получением и охлаждением молока должен быть минимальным — не более 1,5 часов. Молоко охлаждают до 6-7^оС, если его хранят не более суток, и до 3-5⁰С при хранении до двух суток. Во время хранения молоко периодически перемешивают и контролируют его температуру. Транспортируют молоко в специальных автоцистернах.

Степень чистоты молока определяют визуально с помощью фильтрованного прибора после пропускания через него 250 мл молока.

Микробную обсемененность определяют по редуктазной пробе, а также по резазуриновой пробе. В зависимости от реакции и по ее интенсивности молоко относят к одному из четырех классов — от количества бактерий в 1 мл молока.

Кислотность молока показывает, сколько миллилитров 0,1 н раствора щелочи затрачивается на нейтрализацию кислотных соединений в 100 мл Молока. На основе определения механической и бактериальной загрязненности и кислотности молоко относят к I,II сорту или несортовому. Для повышенияматериальной заинтересованности в повышении качества молока хозяйству выплачивают соответствующую надбавку, если молоко отвечает требованиям высшего сорта и имеет температуру не выше 10 градусов по Цельсию.

Жирность молока определяют кислотным способом Гербера или с помощью автоматических приборов типа «милкотестер», «милкоснан», «ИРМА» и «Лактан». В сборном молоке содержание жира определяют ежедневно перед сдачей на приемный пункт, так как в зачет идет молоко базисной жирности.

Белковость молока является важным показателем его качества, но определяется в основном для экспериментальных целей.

Для контроля качества молока и его натуральности определяют также плотность молока; содержание в нем каротина и витаминов; количество сухого вещества; пробу с димастином или с мастидином (наличие мастита); пробу на маслянокислые бактерии; пробу на анализ и другие показатели.

Высокого качества молока достигают в результате строгого выполнения всего комплекса технологических условий, технических санитарно-ветеринарных требований на всех этапах производства молока, его переработки, хранения и транспортировки.

Переработка молока

Сразу же после выпаивания коров, молоко подвергают соответствующей обработке, с целью сохранения естественных свойств и повышения его стойкости в процессе хранения.

Первичную обработку производят в прифермской молочной, а при ее отсутствии в специальных помещениях, при соблюдении санитарно-гигиенических требований. [22]

Учет молока. До первичной обработки молока ведут учет путем его взвешивания на весах или по объему с помощью молокомера.

Первичная обработка молокасостоит из трех основных технологических приемов: очистка от механических примесей (фильтрация), охлаждение и хранение.

Фильтрация. При доении коровы в молоко попадают механические примеси (источником которых является загрязнение кожных покровов, плохо обработанное вымя и другие). [8]

При доении коров в переносные ведра фильтрами служат марля, помещенная на горловину бидона. сложенная в несколько слоев,

экономически целесообразно применять лавсан, так как 1м лавсана заменяет 35-40м марли.

Охлаждение молока. В свежевыдоенном молоке микробы не развиваются, что объясняется его бактерицидными свойствами.

продолжительность действия этих свойств зависит от степени загрязненности микробами и быстроты и глубины ее охлаждения.

Таблица 4

Температура хранения и продолжительность бактерицидной фазы

Не охлажденное молоко через 2-3 часа теряет свои бактерицидныесвойства.