ИНСТРУКТАЖ ПО ТЕХНИЕ БЕЗОПАСНОСТИ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Самара, 2014

Каждая практика должна начинаться с ознакомления студентов с работой предприятия: с получения общих сведений о предприятии и производственной экскурсии. Студенты изучают технологическую схему предприятия, затем их распределяют на то или иное рабочее место.

Подбор мест работы и последовательность их прохождения определяется совместно с представителями вуза и базового предприятия с таким расчетом, чтобы студент мог получить целостное представление о технологической цели предприятия и его организационно-управленческом обеспечении. На каждом рабочем месте студент должен получить собственное представление о работе и его связи с другими звеньями технологической цепи.

Руководители практики от предприятия или соответствующие подразделения проводят беседы по вопросам обеспечения безопасности до начала практики. Доводят до сведения студента все нормативные виды инструктажа и обучения на предприятии.

В ходе практики студент в дневнике ведёт записи в форме описательной деятельности на определенном месте, чертит схемы и т.д. В конце практики студент использует свои записи для собственной общей характеристики деятельности предприятия и составления отчета о практике.

На основании дневника студент самостоятельно, непосредственно на предприятии, составляет отчет о практике и сдает его руководителю практики от предприятия за 5 дней до окончания практики для отзыва.

По окончании практики согласно приказу руководителя предприятия студенты заканчивают работу, сдают спецодежду и получают отзывы руководителей практики, в которых находит отражение дисциплинированность студента, отношение к работе, соблюдение правил техники безопасности, личной гигиены и санитарии, взаимоотношение с коллективом предприятия, участие в общественной жизни коллектива.

Подпись руководителя практики удостоверяется печатью предприятия.

Защита отчета по производственной практики проводится перед членами комиссии, которая назначается заведующим кафедрой. В состав комиссии входят руководители практики института и по возможности от предприятия. При положительной защите отчета студенту в его зачетную книжку и в зачетно-экзаменационную ведомость проставляется зачет по производственной практике с дифференцированной оценкой.

Студент, не выполнивший программу практики, получивший отрицательную производственную характеристику или неудовлетворительную оценку при защите отчета, направляется повторно на практику в период студенческих каникул. В отдельных случаях может рассматриваться вопрос о дальнейшем пребывании студента в высшем учебном заведений.

Организация труда на предприятии

(общие положения)

Содержание и основные факторы организации труда. Под организацией в широком смысле понимается «совокупность людей, групп, объединенных для достижения какой-либо задачи на основе разделения труда и наличия иерархической (управленческой) структуры» Под организацией труда на предприятиях и в организациях понимаются конкретные формы и методы соединения людей и техники в процессе труда. Труд людей в процессе производства организуется под воздействием развития производительных сил и производственных отношений. Поэтому организация труда всегда имеет две стороны: естественно-техническую и социально-экономическую. Эти стороны тесно связаны между собой и находятся в постоянном взаимодействии, определяя содержание организации труда.

В содержании организации труда, исходя из особенностей решаемых задач, выделяют ряд направлений (элементов). Основные из них:

– разделение и кооперация труда, предполагающие научно-обоснованное распределение работников по объединенным в определенную систему трудовым функциям, машинам, механизмам и рабочим местам, а также в соответствующую группировку и комбинирование работников в производственные коллективы;

– нормирование труда, предполагающее тщательный расчет норм затрат труда на производство продукции и услуг как основу для организации труда и определения эффективности производства;

– организация и обслуживание рабочих мест, охватывающая их рациональную планировку и оснащение, отвечающие антропометрическим и физиологическим данным человека и его эстетическому восприятию; эффективную систему обслуживания рабочих мест, позволяющую устранить потери рабочего времени и лучше использовать оборудование; аттестацию и рационализацию рабочих мест;

– организация подбора персонала и его развитие, включающие в себя: планирование персонала, профессиональную ориентацию и профессиональный отбор, наем персонала, разработку концепции развития персонала и ее реализацию (квалификационный рост, планирование карьеры и т. п.);

– улучшение условий труда, предусматривающее устранение вредности производства, тяжелых физических, психологических и эмоциональных нагрузок, внедрение эстетики в производственную среду, формирование системы охраны и безопасности труда; эффективное использование рабочего времени, оптимизация режимов труда и отдыха;

– рационализация трудовых процессов, внедрение оптимальных приемов и методов труда, включающие в себя изучение трудовых процессов с применением различных способов и технических средств, отбор наиболее рациональных приемов и методов труда, их совершенствование и внедрение путем организации производственного инструктажа, обучения; расширение и обновление научно-технической информации;

– укрепление дисциплины труда, предусматривающее комплекс мер по усилению производственной и трудовой дисциплины, формирование чувства ответственности, развитие творческой инициативы и других форм активного участия работников в жизни предприятий, организаций.

Особую роль в организации труда играет вознаграждение за труд – его оплата. Дело в том, что человек включается в производственный процесс по экономическим соображениям, с целью заработка на жизнь. Поэтому заработная плата (трудовой доход) является одновременно звеном, соединяющим человека со средствами производства и фактором (элементом) эффективной организации труда.

Из множества причин, вызывающих многообразие конкретных форм организации труда на предприятиях, в отраслях производства, можно выделить ряд основных: во-первых, главный фактор – научно-технический прогресс, систематическое совершенствование техники и технологии; во-вторых, система организации производства; в-третьих, психофизиологические факторы и особенности экологической среды; в-четвертых, факторы, связанные с характером задач, решаемых в разных звеньях системы управления производством. Все перечисленные причины многообразия форм в организации труда действуют в совокупности. Характер применяемых средств производства, особенности орудий труда определяют прежде всего развитие разделения и кооперации труда. От системы конкретных машин и механизмов, от их технологической связи между собой, расстановки и пропускной способности зависит пропорциональность в распределении труда, что является необходимым условием эффективного использования труда и правильного функционирования производственных коллективов.

Основные требования законодательства к

безопасности условий труда

Законодательство требует создания во всех организациях безопасных условий труда. Закон определяет, что «Наниматель обязан создавать работникам здоровые и безопасные условия труда, внедрять средства и технологии, обеспечивающие соблюдение санитарно-гигиенических норм и требований стандартов по охране труда». Независимо от вида и формы собственности ответственность за это возлагается на администрацию, которая обязана внедрять современные средства техники безопасности, предупреждающие травматизм, необходимые санитарно-гигиенические условия, исключающие возникновение профессиональных заболеваний работников.

Руководители подразделений и низовые руководители обязаны обеспечивать исправное и безопасное состояние оборудования, инструмента, приспособлений, транспортных средств и проч., создавать условия труда, соответствующие единым, межотраслевым и отраслевым правилам и нормам, разрабатываемым и утверждаемым в порядке, установленном законодательством, а при их отсутствии сами принимать соответствующие меры.

На администрацию (руководителя структурного подразделения) предприятия возлагается обязанность проведения инструктажа работников по технике безопасности, производственной санитарии, противопожарной охране и другим правилам охраны труда.

Контроль за исполнением данного положения осуществляется соответствующим менеджером или специалистами.

Для работников организаций всех форм собственности существует единый порядок инструктажа по технике безопасности. Вводный инструктаж проводят со всеми принимаемыми на работу, независимо от их образования, стажа работы по данной профессии или в должности, а также с командированными и лицами, прибывшими для прохождения производственной практики.

Первичный инструктаж осуществляется на рабочем месте с каждым из этих лиц, а также с переведенными из одного подразделения в другое или приступающими к новой для себя работе индивидуально с показом безопасных приемов труда.

Повторный инструктаж предназначен для проверки и повышения уровня знаний правил и инструкций по охране труда. Он проводится индивидуально или с группой работников одной профессии по предыдущей программе один раз в полгода. Он не распространяется на лиц, непосредственно не работающих с оборудованием.

Внеплановый инструктаж проводится при изменении правил охраны труда, замене оборудования, несчастном случае и т.п.

Целевой инструктаж осуществляется при проведении разовых работ, не связанных с прямыми обязанностями по специальности (погрузочные работы, уборка территории, ликвидация последствий аварий и т.п.). Его разновидностью является текущий инструктаж перед производством работ.

Инструктаж, как правило, проводится мастером или специальным инструктором, которые проверяют его результаты. Лица, показавшие при этом недостаточные знания, к работе не допускаются и должны пройти инструктаж снова. О проведении инструктажа делается запись в соответствующем журнале или на специальных карточках, где расписываются как инструктировавший, так и инструктируемый. Ст. 288 Трудового Кодекса обязывает работников соблюдать инструкции по охране труда, устанавливающие правила проведения работ, поведения в помещениях и на строительных площадках, разработанные администрацией или соответствующими органами государственного надзора. В них приведены спецодежда, специальная обувь, другие средства индивидуальной защиты, положенные для данной профессии, и правила пользования ими. Работники обязаны также соблюдать установленные требования обращения с машинами и механизмами, пользоваться выдаваемыми им средствами индивидуальной защиты. Контроль за соблюдением работниками всех требований инструкций по охране труда возлагается на администрацию ресторанов.

Закон требует, чтобы производственные здания, сооружения, оборудование, технологические процессы проектировались, создавались и функционировали в соответствии с требованиями, обеспечивающими здоровые и безопасные условия труда.

Речь идет о рациональном использовании территории и производственных помещений, правильной эксплуатации оборудования и организации технологических процессов, защите работающих от воздействия вредных условий труда, содержании производственных помещений и рабочих мест в соответствии с санитарно-гигиеническими правилами, устройстве санитарно-бытовых помещений.

Закон запрещает введение в эксплуатацию объектов, на которых не обеспечены здоровые и безопасные условия труда.

Организация работы

Правильная организация производства предусматривает рациональную организацию рабочих мест.

Рабочим местом называется участок производственной площади, на котором размещены: оборудование, инвентарь, инструменты, приспособления необходимые работнику для выполнения технологических операций. Рабочее место может быть специализированным и универсальным, оно должно быть просторным, освещенным, иметь приспособления для хранения инвентаря расположенные справа, а продукты слева, весы располагают на расстоянии вытянутой руки.

Овощной цехпредназначен для механической обработки овощей и изготовление полуфабрикатов. В нём устанавливают картофелеочистительную машину, овощерезки, в больших цехах поточные линии.

Инвентарь: производственные столы, ёмкости для полуфабрикатов, ножи, доски. Имеются ванны для мытья овощей.

Мясной цехпредназначен для первичной обработки мяса и рыбы и приготовления полуфабрикатов. В нём размещают оборудование: мясорубка, фаршемешалка, котлетоформовочная машина, мясорыхлитель, машина для приготовления сухарей, стеллажи для лотков с полуфабрикатами.

Инвентарь: ножи для обвалки, нарезки полуфабрикатов, мусат, специальный фартук и перчатки, доски, производственные столы, ванны для мытья мяса и рыбы.

Мясорубка

Принцип действия: очищенное от костей мясо небольшими кусочками закладывают в загрузочное устройство. С помощью шнека мясо продавливается через решётки и режется вращающимися ножами. В зависимости от нужной степени измельчения продукта используются определённые наборы решёток. Для нормальной работы мясорубки необходимо своевременно точить ножи и шлифовать решётки.

Кондитерский цехпредназначен для изготовления разнообразных кондитерских изделий. Он оснащён следующим оборудованием: тестомесильной и тестораскатной машиной, просеивателем, универсальными приводами, взбивателем, также там располагаются электропекарские шкафы, фритюрницы, электросковороды, холодильные шкафы и камеры, охлаждаемые шкафы, производственные столы, стеллажи, ванны, а также разнообразные инструменты и инвентарь.

Холодный цехпредназначен для выпуска холодных блюд и закусок, холодных супов и напитков. В этом цехе особенно строго надо следить за правилами санитарной и личной гигиены.

Оборудование и инвентарь: овощерезки или приводы для холодного цеха, среднетемпературные и низкотемпературные холодильники. Различные приспособления для фигурной нарезки, формочки, лотки, ножи.

Горячий цехвыпускает готовую продукцию. Он связан со всеми заготовочными цехами и торговыми помещениями.

В цехе располагают следующее оборудование: пищеварочные котлы, плиты, электрические сковороды, жарочные шкафы, кипятильники, холодильное оборудование, а также различные приводы (мясорубка, просеиватели, протирочные механизмы, овощерезки, многоцелевой механизм) или специальные машины для этих операций.

Инвентарь: котлы и маленькие кастрюли, черпаки различной ёмкости, сито, дуршлаги, соусные ложки, поварские иглы, вилки, вставки для варки на пару. Производственные столы, стеллажи для хранения инвентаря, горки, весы.