Состав и структура товарооборота.

ТЕМА 2.3.1. Функции системы общественного питания.

 

1. Социально-экономическое значение общественного питания

2. Сущность, особенности и функции системы общественного питания

3. Состав и структура товарооборота общественного питания

 

1. Питание является формой потребления. По мере развития общества общественное питание все больше начинает носить общественно организационный характер. Можно выделить две формы общественного питания:

- индивидуально организованное (домашнее) питание

- общественное питание (массовое питание)

Сфера общественного питания включает все организационные формы массового питания (в детских домах, дошкольных учреждениях, на предприятиях общественного питания различных форм собственности и т.д.). Общественное питание рассматривается как отрасль, главной целью которой является предоставление услуг населению в форме общественно организованного питания в обмен на денежные доходы. Для отрасли общественного питания характерна общность материально-технической базы, торгово-технологической и организационно-экономической структуры. По оценкам специалистов, в домашних условиях готовится примерно 83 % пищи, на предприятиях общественного питания – 17%.

Социально-экономическое значение общественного питания проявляется в создании условий для роста производительности труда, в обеспечении экономии общественного труда и средств, в увеличении свободного времени членов общества, особенно женщин.

Так на промышленных предприятиях с хорошо развитой сетью столовых производительность труда, по оценкам социологов, на 7 – 8% выше, чем там, где их нет. Особое значение имеет организация диетического питания. Оно способствует увеличению отработанного времени в расчете на одного работника, сокращению потерь времени по болезни.

Затраты времени на приготовление пищи в домашних условиях примерно 5 -6 раз выше, чем в общественном питании. Так, например, в семье из 4 человек на приготовление пищи ежедневно тратится 4 часа ежедневно.

Материальные затраты в общественном питании ниже, чем в домашних условиях. В среднем на приготовление одного обеда в столовых требуется 300 г топлива в условном выражении, а в домашних – в три раза больше.

Работа в домашнем хозяйстве составляет у женщин -20,8%, у мужчин – 6,9% внерабочего времени. Бюджет времени на ведении домашнего хозяйства у женщин составляет 116 часов, примерно равен бюджету свободного времени 120 часом.

В семье из трех человек при регулярном пользовании предприятиями питания экономия времени составляет 900 часов в год, способствует сокращению рабочего дня на один час. Общественное питание способствует экономии материальных, трудовых и финансовых ресурсов.

 

2. Сущность общественного питания раскрывается через выполняемые им функции, которые характеризуют место и роль общественного питания в современных условиях хозяйствования. Общественное питание выполняет три функции, которые тесно взаимосвязаны друг с другом. Это производство кулинарной, ее реализацию и организацию потребления.

Исходной функцией является функция производства кулинарной продукции, когда в процессе производственной переработки продовольственного сырья изготавливается разнообразная кулинарная продукция, имеющая новую потребительную стоимость. Затраты труда на которую составляют 70 -90 % всех затрат отрасли.

Функция производства кулинарной продукции органически связана с функциями реализации кулинарной продукции и организации потребления.

Функция реализации продукции представляет собой смену формы стоимости, что делает ее аналогичной данной функции в розничной торговле. Эта функция обусловлена товарным производством и товарно-денежными отношениями.

Функция организации потребления кулинарной продукции является специфической, поскольку она не присуща ни одной другой отрасли народного хозяйства.

Сочетание данных функций определяет место и роль общественного питания в рыночных условиях хозяйствования. Таким образом, являясь отраслью материального производства, общественное питание в то же время выполняет функции, присущие сфере услуг.

 

3. Розничная продажа представляет собой акт обмена денег на то­вар и услуги. Продажа товаров осуществляется за наличный расчет; по безналичному расчету; посредством кредитных карточек.

Розничный товарооборот делится на товарооборот розничной торговли и товарооборот общественного питания. Товарооборот — количественный показатель, характеризующий объем продаж. Розничный товарооборот представляет собой заключительную стадию движения потребительских товаров из сферы обращения в личное потребление путем их обмена на денежные доходы.

Товарооборот общественного питания выражает экономи­ческие отношения, возникающие при реализации собственной продукции, покупных товаров, оказании услуг по организации пи­тания.

Товарооборот предприятия питания состоит из двух основных частей:

реализации продукции собственного производства;

продажи покупных товаров.

К продукции собственного производства относятся пищевые продукты и полуфабрикаты, изготовленные на предприятиях пи­тания путем тепловой или холодной кулинарной обработке. Она вклю­чает в себя блюда, горячие и холодные напитки, кулинарные, кон­дитерские, мучные изделия, полуфабрикаты и т.д.

Реализация продукции собственно­го производства потребителям в стоимостном выражении представ­ляет собой товарооборот по продукции собственного производ­ства. Удельный вес оборота по продукции собственного производ­ства зависит от типа предприятия питания (столовая, кафе, ресторан, закусочная, бар). Он колеблется от 45 до 90 %. На предприятиях пи­тания, кроме производства и реализации продукции собственного производства, осуществляется продажа покупных товаров, к кото­рым относится готовая продукция, не требующая кулинарной обра­ботки. Покупные товары поступают в готовом виде от других пред­приятий (например, от предприятий пищевой промышленности). Покупные товары дополняют, а в ряде случаев и заменяют некото­рые виды продукции собственного производства. Это хлеб и хлебобулочные изделия; кондитерские изделия; консервы, реализу­емые в банках; мороженое; фрукты, ягоды и др. Кроме того, к покуп­ным товарам относят изделия, которые не являются продуктами пита­ния, — алкогольные напитки, пиво, безалкогольные напитки, табач­ные изделия, спички. Реализация покупных товаров в стоимостном выражении составляет оборот по покупным товарам.

Реализация продукции собственного производства, а также по­купных товаров непосредственно потребителям через обеденные залы, буфеты, кулинарные магазины и т.п. составляет розничный товарооборот предприятий питания.

В состав розничного товарооборота общественного питания входят:

продажа за наличный расчет готовых изделий и полуфабрика­тов собственной выработки (блюд, кулинарных, мучных, конди­терских и хлебобулочных изделий) и покупных товаров, включая отпуск обедов на дом;

продажа по безналичному расчету готовых изделий и полуфаб­рикатов собственной выработки юридическим лицам социального назначения;

продажа готовых изделий и полуфабрикатов собственной вы­работки, покупных товаров рабочим и служащим;

продажа горячего питания работающим;

продажа цветов, сувениров и других непродовольственных то­варов;

Отдельные предприятия продают готовую продукцию или по­луфабрикаты другим предприятиям общественного питания и роз­ничной торговли. В результате такого рода реализации продукты питания еще не поступают в сферу личного потребления, поэтому их товарооборот является оптовым.

Сумма оборота от реализации розничного и оптового товарооборота образует общий оборот общественного питания, то есть валовой. Валовой товарооборот характеризует полный объем производственной и торговой деятельности предприятия общес­твенного питания. По отношению к нему, как и к розничному товарообороту, планируют и учитывают такие показатели как: издержки производства и обращения, расходы на оплату труда, прибыль и др. Товарооборот планируют и учитыва­ют в розничных ценах, включая наценку общественного питания.

Роль и значение товарооборота как экономического показате­ля заключаются в следующем:

товарооборот является объемным показателем, характеризую­щим масштабы деятельности предприятия питания;

по удельному весу товарооборота предприятия питания в това­рообороте региона, отрасли можно судить о доле предприятия на рынке;

товарооборот в расчете на душу населения характеризует один из аспектов жизненного уровня населения;

по доле товарооборота предприятия питания в товарообороте региона определяется предприятие-монополист, (оно считается та­ковым, если удельный вес товарооборота предприятия в товаро­обороте региона превышает 30 %);

по отношению к товарообороту учитываются, анализируются и планируются показатели, оценивающие эффективность деятель­ности предприятия (товарооборачиваемость, рентабельность, уро­вень издержек и др.).

 

 

Контрольные вопросы:

 

1.Объясните, какое социально-экономическое значение имеет общественное питание?

2.Охарактеризуйте функции выполняемые на торговых объектах общественного питания

3.Объясните, что собой представляет розничный товарооборот?

4.Охарактеризуйте товарооборот по продукции собственного производства

5.Охарактеризуйте товарооборот по покупным товарам