ТЕМА 2.3.7.Производственная мощность кухни, вместимость торгового зала

1. Расчет производственной мощности кухни, коэффициент ее использования.

2. Вместимость торгового зала, коэффициент использования.

1.При составлении плана выпуска продукции и товарооборота важнейшим экономическим показателем влияющим на их объемы является производственная мощность горячего цеха и вместимость торгового зала. Эти две величины взаимосвязаны, поскольку основная масса произведенной продукции реализуется в торговом зале предприятия.

Производственная мощность – это максимально возможный объем производства продукции в единицу времени/ смену, за сутки, месяц, год /. Эта величина зависит от производственных помещений, количества единиц оборудования и его производительности, емкости варочной посуды, ассортимента выпускаемой продукции, качества поступающего сырья на производства и удельного веса полуфабрикатов в его объеме, численности работников на производстве и их квалификации, организации технологического процесса, режима работы объекта общественного питания, потери времени, связанные с простоем оборудования по техническим причинам, санитарным обслуживанием, технический прогресс и другие факторы.

Производственная мощность рассчитывается в натуральных показателях, т.е. в блюдах. Расчет производится по формуле:

М= /В-П/ х Ок

Х Кз где,

/в+п/ х о бл.

М- производственная мощность кухни / в блюдах/

В- время работы горячего цеха/ в мин./

П- потери времени по организационно-техническим причинам

Ок- емкость котлов/в литрах/

в-средняя продолжительность одной варки / в мин./

п- время подготовительно-заключительных работ / в мин./

о- объем отпускаемого блюда / в литрах/

Кз- коэффициент заполнения емкостей /Г,8/.

При анализе выполнения производственной программы определяют эффективность использования действующего оборудования, для этого рассчитывается коэффициент использования по формуле:

К=Вф

Мр где,

К- коэффициент использования мощности горячего цеха

Вф- фактический среднедневной выпуск блюд

Мр- производственная мощность горячего цеха по расчету.

Например: горячий цех работает 10 часов в сутки, потери времени по организационно-техническим причинам 60 минут, объемы варочной посуды 350 литров, цикл одной варки 120 минут, подготовительно-заключительные работы –30 минут, объемы отпускаемого блюда 0,5 литра, коэффициент заполнения котлов 0,8 . Фактически среднедневной выпуск составляет 1500 блюд. Определите коэффициент использования горячего цеха.

2.Вместимость торгового зала характеризуется максимальным количеством потребителей , обслуживаемых в единицу времени /смену, месяц, квартал, год/. Эта величина зависит от количества часов работы обеденного зала, числа посадочных мест в торговом зале, типа объекта общественного питания, форм обслуживания потребителей, рационального использования площади обеденного зала, средней продолжительности приема пищи одним посетителем.

В основе пропускной способности торгового зала лежит оборачиваемость одного посадочного места, которая по своему характеру может быть расчетной и фактической.

Чтобы определить расчетную величину надо время работы торгового зала/ в мин./ разделить на время средней продолжительности приема пищи одним потребителем/в мин/.

Чтобы рассчитать фактическую величину надо среднедневную численность потребителей разделить на количество посадочных мест в торговом зале. Как правило, фактическая оборачиваемость ниже расчетной и это связано с неравномерностью загрузки торгового зала.

При анализе оборачиваемости одного посадочного места определяется коэффициент оборачиваемости, для чего фактическая оборачиваемость одного посадочного места делится на расчетную.

Вместимость торгового зала определяется путем умножения оборачиваемости одного посадочного места/расчетной или фактической/ на количество посадочных мест в торговом зале.

Количество мест в торговом зале определяется путем деления площади торгового зала на норму площади , приходящейся на одно посадочное место.

При анализе вместимости торгового зала определяется коэффициент его использования, для чего фактическая вместимость торгового зала делится на расчетную величину. Коэффициент вместимости торгового зала можно повысить совершенствованием форм и методов обслуживания, реализации обеденной продукции методом « шведского стола», за счет организации выносимых раздач и буфетов.

Следует учесть, что оптимальный объем загрузки обеденного зала составляет не более чем 90 %, остальные 10 % отводится на уборку помещения, проветривание, сервировку и уборку столов.

Например: торговый зал работает 8 часов в сутки, в среднем продолжительность приема одним потребителем составляет 20 минут. Площадь торгового зала 120 м.кв., норма площади на одно посадочное место 1,8 м.кв. Фактически за день в среднем обслуживается 900 потребителей. Определите коэффициент пропускной способности торгового зала.

Контрольные вопросы

1.Назовите основные факторы влияющие на производственную мощность кухни

2.Рассчитайте производственную мощность кухни

3.Рассчитайте коэффициент использования производственной мощности кухни

4.Рассчитайте оборачиваемость одного посадочного места по расчету

5.Рассчитайте фактическую оборачиваемость одного посадочного места

6.Рассчитайте коэффициент оборачиваемости одного посадочного места

7.Рассчитайте вместимость торгового зала по расчету

8.Рассчитайте коэффициент пропускной способности торгового зала

9.Назовите, какие факторы оказывают влияние на вместимость торгового зала?