ТЕМА 3.3.1. Поступление продовольственного сырья и товаров

1.Разработка продуктового баланса по товарным группам и в целом по торговому объекту общественного питания

2.Планирование материально-технического оснащения торгового объекта общественного питания

3.Расчет количества пищевых отходов и суммы от их реализации

1.Поступление необходимого количества продовольственного сырья и товаров на торговые объекты общественного питания определяются балансовым методом. Для этого составляется продуктовый баланс. Он составляется на год с распределение по кварталам, по каждой товарной группе в отдельности и в целом по торговому объекту общественного питания.

Продуктовый баланс – это форма планового расчета, в котором приводится в соответствие потребность в продовольственном сырье и товарах и ее удовлетворение. Продуктовый баланс содержит результаты расчета объема поступления необходимого сырья и продуктов для обеспечения нормальной торгово-производственной деятельности. Продуктовый баланс позволяет увязать и установить пропорции между поступлением, расходом и запасами продовольственного сырья и товарами. Соответственно продуктовый баланс состоит из следующих элементов:

-запасы на начало и конец планируемого периода

-поступление продовольственного сырья и товаров

-расход продовольственного сырья и товаров

Для определения показателей продуктового баланса, изначально рассматривается расход продовольственного сырья и товаров. Затем запасы на начало и коне планируемого периода. При этом необходимо помнить, что запасы на конец текущего периода будут являться запасами на начало планируемого периода. Запасы конца всегда нормируются и показываются в днях оборота. Чтобы их измерить в натуральном измерении, надо расход сырья и товаров разделить на количество дней в периоде и умножить на норматив в днях.

Величина поступления продовольственного сырья и товаров рассчитывается по формуле:

П = Р + Зк –Зн где,

П - поступление сырья и товаров

Р - реализация (расход) сырья и товаров

Зк - запасы конца

Зн - запасы на начало планируемого периода

Продуктовый баланс составляется как в натуральном измерении, так и стоимостной форме.

План товарного обеспечения является основой для представления заявки на продовольственное сырье и товары. Снабжение торговых объектов общественного питания осуществляется согласно объемов выпускаемой продукции собственного производства и реализации покупных товаров с учетом спроса потребителей.

Например:

Годовой расход мяса составил 15 тонн, в т.ч. расход четвертого квартала - 30% Норма запаса мяса на конец квартала 6 дней. Ожидаемый расход мяса на начало планируемого периода 420 кг Средняя цена одного кг мяса 8 тыс.руб. Разработайте продуктовый баланс по мясу на четвертый квартал.

2.Для нормальной работы торговых объектов общественного питания является обеспечение их оборудованием, мебелью, столовой и кухонной посудой, инвентарем и другими видами материально-технического оснащения. При планировании потребности в предметах оснащения учитываются конкретные условия деятельности торговых объектов общественного питания, их тип, режим работы, количество посадочных мест, объем товарооборота, выпуск продукции собственного производства, численность работников и другие факторы.

Для новых торговых объектов общественного питания, открываемых в планируемом периоде, потребность в предметах материально-технического оснащения определяются на основе технически обоснованных расчетах и рациональных норм. Расчет производится умножением показателей объема производства на установленную норму оснащения или норму расходов материалов.

На действующих торговых объектах общественного питания дополнительное поступление материальных ресурсов определяют как разницу между нормативным и фактическим количеством материально-технических средств.

Потребность в технологическом, холодильном и торговом оборудовании определяется по нормам оснащения, установленным в соответствии с типом торгового объекта, его мощность, количеством мест, формами обслуживания.

Потребность в столовой посуде и столовых приборах определяется по нормам оснащенности, с учетом типа торгового объекта общественного питания, которые определяются на одно посадочное место. При определении общей потребности в посуде и столовых приборах норму по каждому виду предметов умножают на количество посадочных мест. Кроме этого необходимо учесть величину резерва для возмещения убыли.

Потребность в кухонной посуде и инвентаре определяют по нормам оснащения, установленным по типам торговых объектов и количеству посадочных мест. Нормы рассчитаны с учетом ассортимента продукции, численности работников, занятых приготовлением и отпуском блюд.

Потребность в мебели рассчитывается по нормам, установленным в соответствии с типом торгового объекта общественного питания и количеством посадочных мест, при этом учитываются срок службы мебели. Кроме этого учитывают замену мебели при условии изменения интерьера торгового зала.

Потребность в санитарной и форменной одежде определяют по установленным нормам и численности работников. Нормы определены по видам санспецодежды для работников каждой профессии с учетом сроков износа одежды, путем умножения установленных норм на количество работников каждой профессии. Кроме этого учитывается необходимый запас.

Например: Рассчитайте потребность в мебели, если площадь торгового зала 120кв. метров, на одно посадочное место приходится 2 кв. метра площади. Учесть, что обеденные столы четырехместные. В наличии имеются: 8 столов и 20 стульев

З.В общественном питании при переработке сырья образуется значительное количество отходов. Их количество определяется на основе плана снабжения продовольственным сырьем и товарами с учетом количества запланированных к использованию продуктов и норм отходов, установленных сборниками рецептур блюд, для каждого вида. Пищевые отходы (остатки пищи, куски хлеба, очистки картофеля, овощей и т.д.) направляются на свинооткормочные пункты своих подсобных хозяйств или на продажу другим предприятиям. Такие отходы, как кости, полученные в результате обработки мяса, продаются как вторсырье.

Например: Определите количество отходов и их стоимость, если торговым объектом общественного питания получено 2 тонны картофеля, норма отходов 25%. Цена 1 кг. отходов 300 рублей.

Контрольные вопросы:

1.Назовите, в какой форме составляется продуктовый баланс?

2.Рассчитайте товарные запасы на конец планируемого периода

3.Рассчитайте потребность торгового объекта общественного питания в мебели

4.Определите потребность торгового объекта общественного питания в столовой посуде

5.Объясните, как рассчитать количество отходов по картофелю и овощам?