Методические рекомендации по содержанию отдельных разделов ВКР

1.5.1 ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ПРОЕКТА

 

В первом разделе ВКР обосновываются техническая возможность и эконо­мическая целесообразность строительства нового завода (цеха), реконст­рукции или переоснащения действующего производства (предприятия, це­ха, участка).

При разработке проекта реконструкции или переоснащения в технико-экономическом обосновании необходимо оценить силь­ные и слабые стороны деятельности предприятия, предложить меры, на­правленные на повышение конкурентоспособности выпускаемой продук­ции и освоение производства новых видов продуктов с внедрением совре­менной техники и технологии.

Пример

Содержание раздела при разработке проекта реконструкции или переоснащения завода, цеха, участка)

1.ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ПРОЕКТА

1.1 Краткая характеристика действующего предприятия, обеспечение производства различными видами энергии

1.2 Рынки сбыта продукции и конкуренция

1.3 Сырьевая зона предприятия

1.4 Характеристика переоснащаемого участка

1.5 Обоснование выбора проектируемого ассортимента продуктов

1.6 План маркетинга

1.7 Основные направления технического переоснащения (реконструкции) предприятия (участка)

1.8 Потребность в инвестициях и источники их покрытия.

 

При разработке проекта нового завода (участка, цеха) возможно его выполнение с привязкой к конкретному региону (области). Для этого в технико-экономическом обосновании целесообразно привести рейтинг региона с учетом состояния развития молочного животноводства в нем (поголовье коров, продуктивность, производство молока по годам и т.п.), используя статистические данные по РФ за последние три года [3, 4].

При выполнении раздела необходимо выбрать полноценные продукты, желательно функциональной направленности, обосновать целесообразность внедрения современных инновационных технологий и оборудования, видов фасовки и т.п.

Пример

Содержания раздела при проектировании нового сырзавода с участком переработки сыворотки

1. ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ПРОЕКТА

1.1 Обоснование целесообразности выработки сыров с чеддеризацией и термомеханической обработкой сырной массы

1.1.1 Ассортимент и особенности сыров с чеддеризацией и термомеханической обработкой

1.1.2 Состояние и перспективы развития сырьевой базы сыроделия в Российской Федерации

1.1.3 Обзор оборудования для производства сыров с чеддеризацией и термомеханической обработкой

1.1.4 Порционирование и упаковка сыров - перспективные направления в производстве сыров

1.2 Состояние переработки молочной сыворотки в РФ и пути её рационального использования

1.2.1 Ресурсы сыворотки в РФ и их использование

1.2.2 Пути рационального использования молочной сыворотки

1.2.3 Целесообразность производства молочного сахара

1.2.4 Эффективность применения мембранных методов при переработке сыворотки на молочный сахар

1.3 План производства, обеспечение производства различными видами энергии

 

Литература к разделу «Технико-экономическое обоснование проекта»

 

1. Стратегия развития пищевой и перерабатывающей промышленности Российской Федерации до 2020 г., утв. распоряжением Правительства Российской Федерации от 17 апреля 2012 г. N 559-р.

2. Доктрина Продовольственной безопасности, утв. Указом Президента РФ от 30.01.2010 № 120.

3.Стратегия повышения качества пищевой продукции в РФ до 2030 г., утв. распоряжением Правительства Российской Федерации от 29 июня 2016 г. N 1364-р.

4. Молочная индустрия мира и Российской Федерации /ежегодник/.

5. ИТС НДТ 45-2017. Информационно-технический справочник по наилучшим доступным технологиям. Производство напитков, молока и молочной продукции.- М.: Бюро НДТ,- 2017.- 190 с.

 

 

1.5.2 ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

1.5.2.1 Технология молочных продуктов

Продуктовый расчет

В соответствии с требованиями Единой системы конструкторской документации каждый расчет должен содержать:

· задачу расчета,

· схему,

· данные для расчета,

· методику расчета,

· результаты расчета,

· заключение.

В задачу продуктового расчета входит определение, с учетом производственных потерь, массы продуктов из заданной массы сырья или определение потребности в сырье на требуемую массу продуктов.

Схемапереработки сырья показывает виды сырья, используемого на выработку продуктов, промежуточные и готовые продукты, последовательность движения от сырья к готовой продукции.

Данные для расчета включают:

· условные обозначения, принятые в расчетах,

· показатели состава сырья, промежуточных и готовых продуктов,

· способы производства продуктов,

· массу перерабатываемого пищевого сырья или массу вырабатываемых продуктов, приведенных в технико-экономическом обосновании;

· способы фасования;

· потери и нормы расхода сырья, принимаемые в зависимости от выбранных способа производства и фасования, со ссылками на действующие нормативные или технические документы.

Документы по нормам расхода сырья и нормам потерь для производства молочных продуктов представлены на образовательном портале в рубрике «Информационные ресурсы для выполнения ВКР по направлению подготовки «Продукты питания животного происхождения».

Методика расчета - это последовательность расчетов, представленная в виде формул, состоящих из принятых условных обозначений.

В продуктовых расчетах применяют методы расчета:

· по нормам расхода сырья,

· по рецептурам,

· по формулам баланса жира и сухих веществ.

Расчет проводится в последовательности, данной в методике расчета.

Заключение оформляется в виде сводной таблицы продуктового расчета с показателями на смену, сутки, год. Годовая выработка рассчитывается с учетом числа смен, принятых в технико-экономическом обосновании проекта [7, Приложение А].

Примеры оформления продуктового расчета для выработки:

творога, питьевого молока, кисломолочных напитков, сметаны, мороженого, казеина, сливочного масла, сыра, сухого молока приведены в методических указаниях к выполнению курсового проекта по технологии молочных продуктов и технологическому оборудованию [1];

для продуктов, получаемых с использованием мембранных методов, для сиропов гидролизованной лактозы, молочного сахара и др. – в методических указаниях к лабораторным и практическим занятиям по разделу «Рациональное использование вторичного молочного сырья» дисциплины «Технология молока и молочных продуктов» [2].

Выбор и обоснование способов производства

Выбор способов производства продуктов проводится на основании изучения специальной литературы и учета конкретных условий проектируемого или переоснащаемого предприятия, например, массы перерабатываемого молока, эффективности работы используемого оборудования, качества вырабатываемой продукции, степени механизации и автоматизации производства, экономии ресурсов и др.

Обоснование способов производства заключается в сравнительной оценке выбранных способов и других, известных или применяемых на пе­реоснащаемом предприятии. Сравнение проводится по технико-экономическим показателям и показателям качества продукции со ссылками на учебную и периодическую литературу – журналы «Молочная промышленность», «Переработка молока», «Маслоделие и сыроделие», « Молочная река». Пример оформления выбора и обоснования способов производства приведен в методических указаниях к выполнению курсового проекта по технологии молочных продуктов и технологическому оборудованию [1].

 

Технологические схемы производства продуктов

 

На схеме производства указывают значение всех режимов процесса, с допускаемыми отклонениями, в соответствии с технологическими инструкциями на проектируемые продукты, включая режимы хранения готового продукта (температура, влажность воздуха, продолжительность хранения на заводе). Для указания выбранных параметров рекомендуются следующие условные обозначения:

Т- температура, ^оС,

Р- давление, МПа,

τ – продолжительность, выдержка, с, ч, мин,

С – концентрация сухих веществ (сахарного сиропа, рассола и т.п.), %,

СМО – массовая доля сухих веществ молока, %,

φ – влажность воздуха, %.

Пример оформления схемы производства приведен в методических указаниях к выполнению курсового проекта по технологии молочных продуктов и технологическому оборудованию [1].

После выбора способа и схемы производства вычерчивается схема оборудования, проводится предварительный подбор оборудования и составляется график технологических процессов и работы машин и аппаратов.

Графики проектов переоснащения и реконструкции должны включать имеющееся на предприятии оборудование, которое планируется эксплуа­тировать в дальнейшем.

При составлении графика должны быть обеспечены рациональная за­грузка оборудования в течение производственного цикла, а также соблюдение норм технологического проектирования [6, 7], технологических инструкций по производству продуктов, санитарных правил для предприятий молочной промышленности и правил эксплуатации оборудования.

 

Обоснование технологических режимов

Последовательно, в соответствии со схемой производства и схемой оборудования, дается теоретическое обоснование выбранных параметров с указанием, как от­клонение в ту или другую сторону сказывается на качестве продукта и хо­де технологического процесса, раскрывается физико-химическая и биохи­мическая сущность основных процессов.

Обосновывается изменение режимов технологических процессов, планируемое в ходе реконструкции или технического переоснащения.

В отдельный пункт выделяются вопросы, связанные с использованием бактериальных заквасок (виды и характеристика заквасок, способы их применения в условиях производства).

Обращается внимание на способы фасования продуктов, применяе­мые виды упаковки и упаковочные материалы, а также влияние последних на сохранность и безопасность продукции.

Корректируется, при необходимости, график технологических процессов и работы машин и аппаратов (тип, марка технологического оборудования, режим работы).

Подраздел «Технология молочных продуктов» завершается краткими выводами, акцентирующими внимание на современный ассортимент и спо­собы производства, безотходность и прогрессивность проектируемой технологии, новые бактериальные закваски, новые упаковочные материалы и т.д.

 

Литература к подразделу «Технология молочных продуктов»

 

1. Грунская В.А., Острецова Н.Г., Буйлова Л.А. Методические указания к выполнению курсового проекта по технологии молочных продуктов и технологическому оборудованию для студентов технологического факультета. Часть 1. «Технология молочных продуктов»».– Вологда – Молочное, 2016. - 55 с.

2. Острецова Н.Г. Методические указания к лабораторным и практическим занятиям по Технологии молока и молочных продуктов. Рациональное использование вторичного молочного сырья.: методические указания /Сост. Н.Г.Острецова.– Вологда – Молочное: Вологодская ГМХА, 2016. - 63 с.

4.Буйлова Л.А. Технология молочных консервов: Лабораторный практикум /Л.А. Буйлова. - Вологда - Молочное: ИЦ, 2010.-89 с.

5. Грунская В.А. Практикум по технологии цельномолочных продуктов и мороженого: Учебно-методическое пособие. – Вологда - Молочное: ИЦ ВГМХА, 2008.-101 с.

6. Нормы технологического проектирования предприятий молочной промышленности ВНТП 645/1618-9.- М.:1992.

7.Основы проектирования предприятий пищевой отрасли: практикум /В.С.Кузнецова.- Вологда - Молочное: ИЦ ВГМХА, 2013.-84 с.

1.5.2.2 Производственный контроль

Производственных контроль – это контроль соблюдения требований технических регламентов, санитарных правил, нормативных и технических документов, выполнения санитарно-профилактических мероприятий, в том числе путем лабораторных испытаний, исследований, измерений на всех стадиях производства. Конкретные мероприятия по осуществлению производственного контроля, периодичность этих мероприятий и ответственные исполнители содержит программа производственного контроля [1]. ВКР предполагает разработку фрагмента программы производственного контроля на примере одного из проектируемых продуктов.

Общие положения

В общие положения включают информацию по общим вопросам организации контроля, которую удобнее оформлять в виде таблиц:

1) сведения о производственной лаборатории, о помещениях, входящих в ее состав, их площади со ссылкой на план завода, и соответствии площади помещений нормам технологического проектирования [2], приведенным в таблице …..

 

Таблица…. - Сведения о производственной лаборатории

 

Помещения в составе лаборатории	Фактическая площадь помещений, м2	Площадь помещений по ВНТП 645/1618-92 /2/, м2	Планируемые изменения
Приемная лаборатория			Не проектируются
…….
…….

 

Таблица ….- Состав и размер помещений лабораторий по ВНТП 645/1618-92 [2]

 

Состав помещений	Площадь (м2)
молочные заводы и комбинаты мощностью по выработке ЦМП, т/смену	сыродельные комбинаты мощностью т/смену	маслодельные комбинаты мощностью по выработке ЗЦМ т/смену
					2,5	5,0	6,0	12,0
Приемная лаборатория
Химическая лаборатория
Микробиологическая лаборатория
Отделение чистых культур
Бокс
Моечная
Кладовая
Кабинет зав. лабораторией	-	-	-
Дегустационный зал	-	-
Лаборатория тяжелых металлов
Лаборатория определения пестицидов

 

1) сведения о видах лабораторных испытаний, приборных методах контроля, имеющихся или проектируемых, и их метрологических характеристиках. Пример оформления дан в таблице…

 

Таблица … - Характеристика средств измерений для приборного и автоматического контроля показателей качества сырья и продукции, имеющихся на предприятии

 

	Наименование, тип, заводское обозначение	Метрологические характеристики
класс точности	предел измерений
Физико-химические измерения
	Анализатор молока вискозиметрический «Соматос»	-	-
	Анализатор «Милко Скан FT-2»	-	-
	и т.д.
Температурные измерения
	Термометр электронный «Замер»	0,5	От -30 до +1200С
	т.д.
Измерения влажности
	Анализатор влажности «Элвиз-2»	-	-
	и т.д.
Измерения массы
	Весы лабораторные СМП, MW, ВЛР, ВЛКТ	2-4	До 10 кг
	и т.д.

Мероприятия по производственному контролю

 

В план мероприятий по производственному контролю входят:

1) характеристика одного из проектируемых продуктов по показателям стандарта или другого документа на продукт, порядок технического и микробиологического контроля продукта с указанием методик выполнения измерений и стандартов на методы контроля, взятых из «Перечня стандартов, в результате применения которых на добровольной основе обеспечивается соблюдение требований технического регламента Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» (ТР ТС 033/2013) [3] и Перечня стандартов, содержащих правила и методы исследований (испытаний) и измерений, в том числе правила отбора образцов, необходимые для применения и исполнения требований ТР ТС 033/2013 и осуществления оценки (подтверждения) соответствия продукции» [4], приведенных в Интернете (Справочная поисковая система Консультант плюс).

Пример оформления дан в таблице…..

Таблица …- Состав, свойства и порядок контроля сухого обезжиренного молока в потребительской таре по ГОСТ33629-2015

Состав	Контролируемый показатель	Метод контроля	Стандарт на метод контроля
Массовая доля влаги, %, не более	4	Высушивание пробы при (102 ± 2)0С	ГОСТ 29246-91
Массовая доля жира, %,, не более	1,5	Кислотный метод	ГОСТ 29247-91
…….
Свойства:
Индекс растворимости, см3 , не более	0,2	Метод центрифугирования	ГОСТ 30305.4
………

 

2) показатели качества, безопасности и признаки идентификации, взятые в действующих технических регламентах, по форме, приведенной в таблице …

Таблица….– Показатели идентификации и показатели безопасности сухого обезжиренного молока по ТР ТС 033/2013 [6] и ТР ТС 021/2011 [7]

 

Наименование показателей	Характеристика
Показатели идентификации:
Вкус и запах	Чистый, свойственный свежему пастеризованному молоку
Консистенция	Мелкий сухой порошок
Цвет	Белый
Массовая доля, %,
СОМО, не менее	53,1
и т.д.	……
Показатели безопасности:
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более БГКП	5∙104 отсутствуют в 0,1 г
и т.д.	…….

 

3) перечень процессов производства, связанных с обязательными требованиями к продукции, установленными техническими регламентами, и показатели осуществления данных процессов с указанием периодичности и методик выполнения измерений. Пример оформления дан в таблице….

 

Таблица … – Контроль процессов производства творога, связанных с обязательными требованиями к продукции

 

Основные процессы	Объект контроля	Контролируемые параметры и показатели процессов	Метод контроля, периодичность
Пастеризация	Пастеризуемое молоко	1.Температура пастеризации,0 С 2.Выдержка, с 3.Эффективность пастеризации	Термограмма процесса, постоянная фиксация То же Пробы на фосфатазу или пероксидазу и микробиологический метод по МР 2.3.2.2327-08 - раз в декаду
………..	……………	…………………..	………………………..

 

4) контроль санитарно-гигиенического состояния оборудования, используемого для производства продукта, в соответствии с МР 2.3.2.2327-2008 (пункт 7.1) [8];

5) контроль соблюдения гигиены работниками, в соответствии с МР 2.3.2.2327-2008 (пункт 7.4) [8].

 

Литература к подразделу «Производственный контроль»

 

1.Организация и проведение производственного контроля на молокоперерабатывающих предприятиях. Методические рекомендации. – СПб.: ГИОРД, 2010. -60 с.

2. Нормы технологического проектирования предприятий молочной промышленности ВНТП 645/1618-9.- М.:1992.

3.Перечень стандартов, в результате применения которых на добровольной основе обеспечивается соблюдение требований технического регламента Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» (ТР ТС 033/2013).

4. Перечень стандартов, содержащих правила и методы исследований (испытаний) и измерений, в том числе правила отбора образцов, необходимые для применения и исполнения требований технического регламента Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» (ТР ТС 033/2013) и осуществления оценки (подтверждения) соответствия продукции».

5.ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки».

6.Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции».

7.Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».

8. МР 2.3.2.2327-08 Методические рекомендации по организации производственного микробиологического контроля на предприятиях молочной промышленности. – ГНУ ВНИИМС, 2008. – 145 с.

9. ГОСТ Р 51705.1-2001 Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования

10.СанПиН 2.3.4.551—96. Предприятия пищевой и перерабатывающей промышленности (технологические процессы, сырье). Производство молока и молочных продуктов. — М.: 1996. — 82с. (в части, не противоречащей требованиям ТР ТС).

 

1.5.2.3 Технологическое оборудование

 

Подбор оборудования

 

При подборе технологического оборудования необходимо учитывать требования ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» к использованию технологического оборудования в процессе производства пищевой продукции (статья 15). Технологическое оборудование должно быть оснащено соответствующими контрольными приборами [1].

Необходимо обосновать выбор «ведущего» оборудования для производства продукции с указанием его преимуществ. Для этого рекомендуется использовать статьи из специализированных журналов (Молочная промышленность, Маслоделие и сыроделие, Переработка молока и др.), материалы научных конференций, сайты производителей оборудования в Интернете, рекламные проспекты и др.

Примеры по обоснованию подбора оборудования для отдельных участков производства приведены ниже.

 

Участок приемки молока-сырья

Для приемки и учета количества молока запроектирована установка приемки и учета молока в потоке производительностью 15м³/ч. Данная установка выбрана, потому что имеет следующие преимущества:

· очистка молока происходит в непрерывном закрытом потоке, что препятствует микробиологическому обсеменению молока;

· автоматический отбор средней пробы молока в потоке и контроль основных параметров: объем, масса, плотность, температура;

· полная автоматизация работы установки;

· архив и ведение технологического журнала в реальном масштабе времени;

· исключение неучтенных остатков молока [2].

 

Для резервирования молока-сырья предусмотрены емкости РМ-А-20 в количестве 3 штук и две емкости РМ-10 для созревания части молока. Количество емкостей обусловлено тем, что согласно нормам проектирования на сыродельных комбинатах предусматриваются емкости для хранения сырого молока из расчета 100% суточного поступления сырья.

 

Участок по производству сыра Адыгейского

Для выработки сырного зерна на данном участке используется установка для производства сыра «Адыгейского» производства ПКФ «Роникс». В состав установки входят: опорная площадка на 5 емкостных сыроизготовителей СЕ-2 вместимостью 2,2 м³ с электронными весами типа Микросим ( тензодатчики), 2 емкости для сквашивания сыворотки РМ-А-2, насос дозатор Dellmeko, блок подготовки горячей воды ГВС, клапанные группы, промышленный компьютер на базе процессора Siemens-Simatik . Преимуществами данной установки являются:

· специальная наклонная конструкция дна и вымешивающего устройства, снабженного подвижными скребками для эффективного съема сырного зерна с поверхности сыроизготовителя с целью предотвращения пригара к стенкам сырного зерна, мешалка имеет рамную конструкцию для оптимального перемешивания;

· сыворотка отбирается из поверхностного слоя, что предотвращает забивание фильтра и снижает потери продукта с сырной пылью. Рабочий процесс может осуществляться при различном объеме заполнения сыроизготовителя;

· санитарная обработка сыроизготовителя проводится с помощью моющих головок, обеспечивающих полный охват внутренних поверхностей и вымешивающего инструмента;

· система управления с программным обеспечением позволяет осуществлять рабочий процесс сыроизготовителя в автоматическом режиме, что минимизирует влияние “человеческого фактора” на технологический процесс;

· программное дозирование, в зависимости от объема заполнения сыроизготовителя, внесения кислой сыворотки для свертывания белка;

· современная система подготовки теплоносителя и конструкции теплообменной рубашки способствует быстрому нагреву до требуемых температур;

· невысокая стоимость в сравнении со стоимостью других сыроизготовителей [2,3].

 

Расчет технологического оборудования

 

Данный подраздел выполняется в соответствии с Методическими указаниями по выполнению курсового проекта «Технологическое оборудование предприятий молочной промышленности. Часть 2» [4].

Количество единиц оборудования, для которых необходимо провести тепловой расчет, определяется преподавателем-консультантом данного раздела ВКР. Для остального оборудования в сводной таблице технологического оборудования приводятся паспортные данные по габаритным размерам выбранного оборудования и расходу пара, холода, воды, электроэнергии со ссылками на использованные источники информации (каталоги технологического оборудования, учебники, проспекты фирм изготовителей технологического оборудования и др.).

Пример оформления сводной таблицы технологического оборудования представлен в Приложении Е.

Таблицы расхода пара (кг), холода (кВт), воды (м³) по часам суток необходимо представить отдельно для каждого проектируемого продукта в соответствии с графиком производственных процессов и данных сводной таблицы технологического оборудования. Итоговые данные по суточным расходам пара, холода, воды для каждого продукта используются для расчета их фактических расходов на 1 т готового продукта. Результаты фактических расчетов пара, холода, воды на 1 т готовых продуктов используются при расчете статьи 4 себестоимости продуктов в разделе «Технико-экономическая оценка проекта».

Пример расчета расхода пара на технологические цели для каждого продукта (КСБ-УФ-ЭД и молочного сахара) представлен в Приложении Ж.

Таблица….Нормы расхода воды, тепловой и электрической энергии на 1 т продукции [5]

Продукция	Норма расхода на 1 т готовой продукции [5]
холода, тыс.ккал	пара, т	воды, м3	электроэнергии, кВт ч
Молоко пастеризованное:
в бумажных пакетах		0,2
в стеклянных бутылках		0,2
Молоко стерилизованное:
в бумажных пакетах		0,35
в стеклянных бутылках		0,7
Молоко топленое		0,6
Простокваша		0,4
Кефир:
в бумажных пакетах		0,2
в стеклянных бутылках		0,3
Ряженка		0,8
Сливки питьевые		0,5
Сметана		1,0
Творог		1,4
Творог зерненый		1,9
Сырки творожные		1,7
Сырки глазированные		2,4

 

Продолжение таблицы …

 

Сыр голландский, костромской		2,4
Сыр российский		2,3
Масло сливочное (метод ПВЖС)		2,6
Масло сливочное (метод сбивания		1,7
Молоко сгущенное с сахаром		1,6
Молоко сгущенное стерилизованное		1,0
СОМ		6,4
СЦМ		4,7
ЗЦМ		5,5
Молочный сахар		44,5
Сыворотка сухая
Сыворотка сгущенная		7,6
Мороженое		0,3
Казеин сухой

 

Если расчет тепловой энергии в разделе Технологическое оборудование произведен в других единицах, можно воспользоваться данными таблицы… для пересчета с целью использования данных при расчете себестоимости продукции.

Таблица… Соотношение единиц тепловой энергии

 

Единицы	Дж	кВт ч	ккал	Гкал	Единицы
1 Дж		0,278 ·10-6	2,388 ·10-4	2388·10-4	1 Дж
1 кВт ч	3,6 ·106			86х104	1 кВт ч
1 ккал	4,1868 ·103	1,1630·10-3			1 ккал

Для упрощенного пересчета 1т пара в Гкал (с учетом энтальпии пара) использовать соотношение: 1 т пара=2 Гкал

 

Санитарная обработка технологического оборудования

 

Санитарная обработка оборудования – это сложный и трудоёмкий процесс, на осуществление которого затрачивается 25-30% рабочего времени. Мойка и дезинфекция оборудования – важнейшие факторы, от которых зависит высокое качество продукции, стойкость при хранении и безопасность для здоровья человека. Мойка и дезинфекция оборудования – это обычно отдельные, но дополняющие друг друга процессы. В процессе мойки и дезинфекции должны быть достаточно эффективно очищены все поверхности оборудования от остатков продукта и загрязняющих веществ, уничтожены жизнеспособные бактерии.

В ходе технологического процесса образуются различного рода загрязнения:

· легко удаляемые, образующиеся при соприкосновении поверхности оборудования с холодным сырьём (остатки сырья и его составных частей), образующиеся на поверхности охладителей, емкостей, трубопроводов;

· трудно удаляемые, образующиеся после тепловой обработки, которые накапливаются в теплообменных аппаратах в виде молочного камня и пригара, которые образуются из-за разнообразного состава минеральных солей в воде и нагретых молочных остатках.

Подраздел «Санитарная обработка технологического оборудования» должна содержать:

· выбор моющих и дезинфицирующих средств с соответствующим обоснованием;

· выбор маршрутов мойки и СИП-станций с учетом проектируемого оборудования.

 

Выбор моющих и дезинфицирующих средств

 

Выбор предлагаемых моющих средств в проекте осуществляется с учётом характера загрязнения, вида оборудования и свойств обрабатываемой поверхности.

Предприятия пищевой промышленности, в том числе молокоперерабатывающие, достаточно широко используют дезинфицирующие средства с моющим эффектом. Это обусловлено, в первую очередь, возможностью совместить две стадии санитарной обработки – мойку и дезинфекцию в один технологический процесс. А это позволяет сократить расходы воды на промежуточное ополаскивание, снизить общую продолжительность санитарной обработки с экономией энергозатрат и, в то же время, получить хорошие результаты по микробиологической оценке.

На многих видах технологического оборудования, в первую очередь теплообменного, инструкцией по санитарной обработке и программой производственного контроля предусмотрена кислотная мойка (очистка), следующая после щелочной обработки. Поэтому актуально использование кислотного дезинфицирующего средства, позволяющего удалять минеральные отложения, «водный» и «молочный» камень на поверхностях оборудования и обеспечивать отличный гарантированный результат по микробиологической оценке. Таким средством является, например, кислотное дезинфицирующее средство «РОМ-ДЕЗ2» [6].

 

Мойка мембранных установок

 

При выборе как моющих, так и дезинфицирующих средств для очистки мембранного оборудования следует строго руководствоваться указаниями разработчиков мембран и установок. Использовать следует только те щелочные и кислотные моющие агенты, показатель рН рабочих растворов которых соответствуют нормативным данным производителя мембран. Дезинфицирующие растворы следует применять только те, которые не вызывают коррозионного действия по отношению к материалу мембранной установки или ее деталей, прокладок. При соблюдении указанных правил мембранная установка будет служить долго и стабильно.
Включать систему мойки мембранных установок в централизованные системы СИП-мойки завода нерационально, так как для мойки мембранных установок необходимо использовать специально разработанные моющие и дезинфицирующие средства, индифферентные только для этого вида оборудования. Для мойки мембранных установок необходимо запроектировать локальную моечную станцию, желательно в непосредственной близости с участком, где они используются.

Кроме того, для мойки мембранных установок необходимо предусмотреть использование умягченной воды. Для этих целей можно использовать специальные обратноосмотические установки для очистки воды или предусмотреть поступление умягченной воды в отдельную емкость из котельной, где имеются натрий-катионитовые фильтры.

 

Пример выбора моющих и дезинфицирующих средств

Проектом предлагается использование отечественных высокоэффективных технических моющих средств, не уступающих по своим свойствам зарубежным аналогам, но в 3 – 4 раза дешевле. Они обладают высокой моющей способностью, хорошо эмульгируют жиры, подвергают гидролизу белки, удаляют механические частицы и растворяют минеральные соли.

Их эффективность объясняется наличием в рецептуре не только щелочных агентов, но и поверхностно-активных веществ (ПАВ), смягчителей воды, комплексообразователей, антикоррозиантов и других полезных добавок, позволяющих повысить моющую способность в 2 – 3 раза.

Выбор всех предлагаемых моющих средств осуществлялся с учётом характера загрязнения, вида оборудования и свойств обрабатываемой поверхности.

Загрязнения, состоящие из нативного белка и жира, достаточно смыть, переведя их в моющий раствор в виде эмульсии. Этим требованиям в полной мере отвечает моющее дезинфицирующее средство “МД-1”. Оно не содержит хлора и предназначено для механизированного и ручного способов одновременной мойки и дезинфекции трубопроводов, резервуаров, охладителей, фасовочных автоматов и других видов оборудования на предприятиях молочной промышленности. Средство “МД-1” является универсальным моюще-дезинфицирующим препаратом по отношению к п