Характеристики технологического оборудования

Государственный комитет Республики Башкортостан

По торговле прав потребителей

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

Башкирский колледж торговли и гостеприимства

Отчет по производственной практике

Выполнил: обучающийся группы № 26

Саттаров Артур Ильдарович

Специальность: 19.02.10

«Технология продукции общественного питания»

Мастер производственной практики:

_____ Бикмаева Эльвира Фанировна

Руководитель практики от предприятия

_____ Вагапова Насима Гафуровна

 

 

Стерлитамак, 2018.

Содержание:

Общая характеристика предприятия.

Ознакомление со структурой производства

Характеристика технологического оборудования.

Основная часть.

Описание работы, выполненной в период прохождения практики.

Технологические карты, правила отпуска, требования к качеству.

Заключение.

Список использованной литературы.

Приложение (фото по каждому блюду или изделию).

 

Общая характеристика предприятия

ООО «ОбщеПит – 3», столовая МАОУ «СОШ №32», Стерлитамак,

ул. Коммунистическая 104.

Полное наименование учреждения: Муниципальное автономное общеобразовательное учреждение «Средняя общеобразовательная школа №32» городского округа город Стерлитамак, Республики Башкортостан

Сокращенное наименование учреждения: МАОУ «СОШ №32»

МАОУ «СОШ №32» была создана 17 января 1994 года.

И.о.директора: Гайсина Валентина Евгеньевна

Режим работы предприятия:

Понедельник – пятница: с 7:00 до 18:00

Суббота: с 7:00 до 16:00

Воскресенье: выходной

Телефон (факс):(3473) 23-93-07, 23-93-08.
Адрес электронной почты:[email protected]

Столовая на 230 посадочных мест

Буфет и шведский стол на 40 посадочных мест

 

 

Ознакомление со структурой производства (описание цехов)

1) Мучной цех.

В мучном цехе производятся мучные кулинарные изделия из дрожжевого, слоеного, сдобного теста, тесто дрожжевое для жарения, тесто слоеное пресное, тесто слоеное дрожжевое, мучные изделия .

Оборудование:

-Тестомесильная машина

2)Овощной цех

осуществление работ по очистке и подготовке полуфабрикатов из различных овощей, корнеплодов, зелени и т. д. До начала обработки все растительное сырье хранится на складских площадях предприятия. Для производства полуфабрикатов со склада в работу принимается нужное количество овощей, которые проходят взвешивание на весах. После поступления в цех сырья из всего объема отбирается и выкидывается подгнившая и промороженная часть. Далее начинается процесс механизированной обработки на оборудовании овощного цеха.

Оборудование:

-картофелеочистительная машина

-универсальная овощерезательная машина

-моечная ванна

3)Мясо-рыбный цех

предназначен для производства мясных, рыбных ,куриных п/ф. Согласно санитарным требованиям разделен цех на участки обработки мяса( участок производства к/к п/ф; участок производства порционных м/к п/ф ; п/ф из рубленного мяса, участок обработки костей), обработки рыбы, обработки кур, мойки инвентаря.

Оборудование:

-холодильная камера низкотемпературная (регулируемая и как среднетемпературная) для хранения мяса, рыбы, птицы

-столы производственные с полками для мяса, рыбы, птицы

-ванны моечные для мытья мяса, рыбы, птицы, инвентаря

-универсальный привод

4)Горячий цех

Служит для завершения технологического процесса в приготовлении пищи.

В горячем цехе осуществляется тепловая обработка всех

продуктов и полуфабрикатов .Осуществляется

приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а

также проходит тепловая обработка продуктов для

холодных блюд.

Оборудование:

-плиты электрические

-жарочные шкафы

5)Холодный цех

Организуют выпуск салатов, различного рода закусок, сезонных холодных первых блюд, желированных десертов, а также охлаждают напитки, сваренные в горячем цеху. Приготовление, порционное оформление и украшение блюд должно производиться в условиях, обеспечивающих оптимальный температурный режим их подачи.

Оборудование:

-овощерезательная машина

-столы производственные

-холодильные шкаф для хранения п/ф ,сырья

 

Характеристики технологического оборудования

1)Тестомесильная машина

Замешивает тесто различного состава и крутизны (дрожжевого, сдобного, слоёного, заварного).Тестомесильная машина используется для замеса теста в хлебопекарнях, кондитерских цехах, пиццериях и предприятиях общественного питания. Она заменяет ручной труд и отличается высокой производительностью. Использование тестомесильной машины не представляет особой сложности: в емкость-дежу загружаются ингредиенты и аппарат включается. Смешивание может происходить в режиме выбранной скорости, во время работы, как правило, можно добавлять компоненты без остановки работы агрегата.

2) Картофелеочистительная машина

Работа машины основана на снятии кожуры с картофеля и других корнеплодов путём механического воздействия очищающих рабочих органов. Машина предназначена для очистки картофеля. Состоит из основания, корпуса, рабочей камеры, вращающегося корпусного рабочего органа, проводного механизма и панели управления. Рабочая камера, выполнена в виде корпуса, верхняя часть которого служит для загрузки картофеля, верхней части камеры имеется отверстие для подачи воды. На боковой поверхности имеется разгрузочный люк для выгрузки овощей после очистки в нижней части камеры предусмотрен сливной патрубок. Рабочими органами машины служат: конусный диск с шероховатой поверхностью, закреплённый на валу. На дне камеры имеется две камеры. В нижней части камеры расположен сборник мезги. Стены рабочей камеры состоят из абразивных сегментов. Движение к конусному диску передаются от электродвигателя. Машина имеет кнопки пуск и стоп.

 

3)Универсальная овощерезательная машина

Универсальная кухонная машина предназначена для нарезки сырых и вареных овощей различными способами на предприятиях общественного питания, также для протирки вареных продуктов (картофеля, свеклы, моркови, жидких каш, гороха, фасоли, яблок, творога и т.д.), нарезки сырых и вареных продуктов (картофеля, свеклы, моркови, лука, репы, брюквы, огурцов, томатов и т.д.) на частицы различной геометрической формы, тонкого измельчения картофеля, моркови, а также шинковки капусты.

 

4) Универсальный привод

Универсальная кухонная машина- аппарат, состоящий из отдельного универсального привода и комплекта сменных исполнительных механизмов, каждый из которых предназначен для выполнения определенной технологической операции. Планетарный миксер, мясорыхлитель, овощерезательная машина и другие устройства в этом случае не являются отдельным оборудованием со своим корпусом, электродвигателем и пускателем, а поочередно присоединяются к универсальному приводу. Сменные механизмы достаточно компактны и выполняют большинство функций, присущих стационарному электромеханическому оборудованию.

 

5) Жарочные шкафы и плиты электрические

Используются на для жарки, разогрева мясных, рыбных и овощных блюд, и запекания мелкоштучных кулинарных изделий на кухнях ресторанов, кафе, столовых и точках фаст-фуда.

Жарочные шкафы могут быть выполнены полностью из пищевой нержавеющей стали, либо металла, окрашенного порошковой краской, с конвекцией и без, односекционные, 2-х, 3-х секционные. Шкафы жарочные снабжены тепловыми камерами, работающими независимо друг от друга. Тепловая камера жарочного шкафа имеет двойные стенки, пространство между ними заполнено теплоизоляционным материалом. Камеры снабжены двумя или несколькими переключателями для постепенного регулирования мощности TЭHoв, а также специальными датчиками-реле температуры для поддержания установленного режима приготовления пищи. В тепловых камерах жарочного шкафа используются стандартные гастроемкости

 

 

Основная часть