Мегаобучалка Главная | О нас | Обратная связь


Тема 3. Работа в качестве дублера заведующего производством (его заместителя).



2018-06-29 1082 Обсуждений (0)
Тема 3. Работа в качестве дублера заведующего производством (его заместителя). 0.00 из 5.00 0 оценок




Пояснительная записка

 

Задачей преддипломной практики являются обобщение и совершенствование знаний и умений по специальности, проверка возможности самостоятельной работы в условиях конкретного предприятия, сбор данных работы предприятия.

Преддипломная практика организуется на предприятия общественного питания, разных организационно-правовых форм с высоким уровнем организации производства и обслуживания.

Преддипломная практика может проводиться как на оплачиваемых, так и на неоплачиваемых рабочих местах, однако в любом случае предусматривается максимальное привлечение студентов к организации работы предприятия.

Во время преддипломной практики студент составляет отчёт о выполнении программы практики, который представляется в учебное заведение с заключением руководителя практики от предприятия (отзыв).

Отчёт должен содержать полученный конкретный материал по практической деятельности предприятия общественного питания, объективную оценку существующей работы организации предприятия, его оснащенности, комплекса предоставляемых посетителям услуг, а также выводы и рекомендации по повышению эффективности производственно-торгового процесса.

Объем отчеты 20-25 страниц рукописного текста.

Отчет оформляется с требованиями ЕСКД к текстовым документам, на одной стороне бумаги стандартного формата (А-4) и подшивается в папку, в конце отчета в качестве приложения, прикладываются документы. По итогам преддипломной практики на основании предоставленных материалов студенту проставляется зачет

Тематический план.

Номер темы Содержание задания Количество дней Дата
1. Ознакомление с предприятием  
2. Работа в качестве технолога.    
3. Работа в качестве дублера зав. производством (его заместителем).  
4. Работа в качестве дублера метрдотеля (администратора зала).  
5. Работа в качестве дублера, руководителя предприятия.  
  ИТОГО:  

Тема 1. Ознакомление с предприятием

Ознакомление с предприятием: его организационно-правовая форма, тип и класс, место расположения, режим работы, перечень предоставля­емых услуг, контингент питающихся, состав складских, производствен­ных, торговых, административных помещений, характер производства, наличие филиалов.

Изучение ассортиментного перечня выпускаемой продукции.

Выявите признаки, определявшие тип и класс предприятия, проверьте их соответствие требованиям ГОСТ Р. 50762-2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания

Проанализируйте, доведена ли до сведения потребителя с нагляд­ной и доступной форме необходимая идостоверная информация об оказы­ваемых услугах: перечень услуг и условия их оказания, цены и условия оплаты услуг, сведения о сертификация услуг и т.д. в соответствии с "Правилами оказания услуг общественного питания".

Ознакомление с документами, подтверждающими факт сертификации услуг предприятия (подлинник иди копия сертификата).

Ознакомление с правилами внутреннего распорядка предприятия, с организацией охраны труда и противопожарной зашиты.

Тема 2. Работа в качестве дублера технолога.

Ознакомление с должностной инструкцией технолога.

Участие в составлении производственной программы предприятия.

Планирование организации труда в цехе и составление графика выхода на работу.

Осуществление оперативного контроля за расходованием сырья, со­блюдением последовательности технологического процесса, санитарных правил и норм охраны труда и техники безопасности.

Ознакомление с картотекой технологических и технико-технологических карт, нормативной документацией, используемой в процессе производства.

Участие в проведении органолептической оценки качества выпускаемой продукции.

Анализ организации работы технолога. Выводы, разработка предложений по со­вершенствованию организации работы, по улучшению качества выпускаемой продукции.

Тема 3. Работа в качестве дублера заведующего производством (его заместителя).

Ознакомление с должностной инструкцией заведующего производством и его заместителя, требованиями к этим должностям в соответствии с ОСТ 28-1-95 "Требования к производственному персоналу".

Изучение системы материальной ответственности на предприятии: формы материальной ответственности, порядок заключения договоров о материальной ответственности, выполнение договорных обязательств, ответственность. Составление проекта договора о материальной ответственности, заведующего производством (его заместителей).

Ознакомление со структурой производства, с организационно-тех­нологическими связями между цехами, организацией рабочих. Мест в це­хах, их планировкой, устройством, оснащенностью, обслуживанием.

Участие в разработке технико-технологи­ческих карт. Ознакомление с калькуляционными картами и порядком ценообразования в предприятии.

Ознакомление с порядком оперативного планирования работы про­изводства.

Участие в составлении производственной программы и ее реали­зации. Составление плана-меню (совместно о заведующим производством) на следующий день с учетом: требований ассортиментного перечня блюд и напитков, рекомендуемого для данного типа предприятия, разнообразия блюд по дням недели, спроса потребителей, сезонных особенностей пос­тупления сырья, физиологических и энергетических норм, оснащенности производства оборудованием, инструментами, квалификационного сос­тава работников, трудоемкости и эстетических показателей изготов­ляемых блюд, совместимости продуктов, блюд и напитков, доступности стоимости кулинарной продукции.

Составление вариантов меню для специальных форм обслуживания с учетом характера мероприятия (банкета), времени его проведения, наличия продуктов, пожеланий заказчика, состава гостей.

Работа со сборником рецептур по определению норм закладки продуктов, отходов; занесение возможных изменений в рецептуры в зависимости от наличия сырья, при этом рекомендуется использовать таблицы взаимозаменяемости продуктов. Расчет необходимого количества сырья и продуктов для выполнения производственной программы.

Составление заявок (требований) на получение необходимого коли­чества сырья, продуктов и полуфабрикатов с учетом остатков на производстве. Участие в получении продуктов и сырья со склада. Органолептическая оценка качества и безопасности.

Распределение сырья по цехам в соответствии с производственной программой, составление заданий бригадирам цехов (поварам).

Ознакомление с существующей организацией труда на производстве, квалификационным возрастным составом работников, расстановкой поваров. Анализ соответствия производственного персонала требованиям 0СТа28-1-95 Участие в составлении графика выхода на работу, персонала.

Осуществление контроля совместно с (заведующим производством) за работой в цехах, правильностью эксплуатации оборудования, за со­блюдением производственной и технологической дисциплины, рецептур нормами выхода полуфабрикатов и готовой кулинарной продукции, соблю­дением санитарки норм и правил личной гигиены, норм охраны труда и техники безопасности.

Участие в оценке качества готовых блюд, кулинарных и кондитер­ских изделий.

Ознакомление с порядком отпуска готовой продукции с производства. Оформление сопроводительной документации (удостоверения о каче­стве, заборные листы, накладные, маркировочные ярлыки и др.).

Освоение навыков составления отчета о работе производства за день по форме, применяемой на предприятии.

Участие в работе инвентаризационной комиссии. Документальное оформление снятие остатков продуктов, полуфабрикатов, готовой про­дукции. Составление актов на списание непригодной для эксплуатации кухонной посуды, инвентаря и др.

Анализ организации технологического процесса на предприятии.

Подготовка выводов по существующей организации производства и разработка предложений, направленных на совершенствование организации и повышение эффективности работы производства, внедрение прогрессивных технологий, улучшение качества продукции, обновление ассортимента с учетом спроса я конкурентоспособности.



2018-06-29 1082 Обсуждений (0)
Тема 3. Работа в качестве дублера заведующего производством (его заместителя). 0.00 из 5.00 0 оценок









Обсуждение в статье: Тема 3. Работа в качестве дублера заведующего производством (его заместителя).

Обсуждений еще не было, будьте первым... ↓↓↓

Отправить сообщение

Популярное:
Как построить свою речь (словесное оформление): При подготовке публичного выступления перед оратором возникает вопрос, как лучше словесно оформить свою...
Почему люди поддаются рекламе?: Только не надо искать ответы в качестве или количестве рекламы...



©2015-2020 megaobuchalka.ru Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. (1082)

Почему 1285321 студент выбрали МегаОбучалку...

Система поиска информации

Мобильная версия сайта

Удобная навигация

Нет шокирующей рекламы



(0.009 сек.)