Тема 3. Работа в качестве дублера заведующего производством (его заместителя).
Пояснительная записка
Задачей преддипломной практики являются обобщение и совершенствование знаний и умений по специальности, проверка возможности самостоятельной работы в условиях конкретного предприятия, сбор данных работы предприятия. Преддипломная практика организуется на предприятия общественного питания, разных организационно-правовых форм с высоким уровнем организации производства и обслуживания. Преддипломная практика может проводиться как на оплачиваемых, так и на неоплачиваемых рабочих местах, однако в любом случае предусматривается максимальное привлечение студентов к организации работы предприятия. Во время преддипломной практики студент составляет отчёт о выполнении программы практики, который представляется в учебное заведение с заключением руководителя практики от предприятия (отзыв). Отчёт должен содержать полученный конкретный материал по практической деятельности предприятия общественного питания, объективную оценку существующей работы организации предприятия, его оснащенности, комплекса предоставляемых посетителям услуг, а также выводы и рекомендации по повышению эффективности производственно-торгового процесса. Объем отчеты 20-25 страниц рукописного текста. Отчет оформляется с требованиями ЕСКД к текстовым документам, на одной стороне бумаги стандартного формата (А-4) и подшивается в папку, в конце отчета в качестве приложения, прикладываются документы. По итогам преддипломной практики на основании предоставленных материалов студенту проставляется зачет Тематический план.
Тема 1. Ознакомление с предприятием Ознакомление с предприятием: его организационно-правовая форма, тип и класс, место расположения, режим работы, перечень предоставляемых услуг, контингент питающихся, состав складских, производственных, торговых, административных помещений, характер производства, наличие филиалов. Изучение ассортиментного перечня выпускаемой продукции. Выявите признаки, определявшие тип и класс предприятия, проверьте их соответствие требованиям ГОСТ Р. 50762-2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания Проанализируйте, доведена ли до сведения потребителя с наглядной и доступной форме необходимая идостоверная информация об оказываемых услугах: перечень услуг и условия их оказания, цены и условия оплаты услуг, сведения о сертификация услуг и т.д. в соответствии с "Правилами оказания услуг общественного питания". Ознакомление с документами, подтверждающими факт сертификации услуг предприятия (подлинник иди копия сертификата). Ознакомление с правилами внутреннего распорядка предприятия, с организацией охраны труда и противопожарной зашиты. Тема 2. Работа в качестве дублера технолога. Ознакомление с должностной инструкцией технолога. Участие в составлении производственной программы предприятия. Планирование организации труда в цехе и составление графика выхода на работу. Осуществление оперативного контроля за расходованием сырья, соблюдением последовательности технологического процесса, санитарных правил и норм охраны труда и техники безопасности. Ознакомление с картотекой технологических и технико-технологических карт, нормативной документацией, используемой в процессе производства. Участие в проведении органолептической оценки качества выпускаемой продукции. Анализ организации работы технолога. Выводы, разработка предложений по совершенствованию организации работы, по улучшению качества выпускаемой продукции. Тема 3. Работа в качестве дублера заведующего производством (его заместителя). Ознакомление с должностной инструкцией заведующего производством и его заместителя, требованиями к этим должностям в соответствии с ОСТ 28-1-95 "Требования к производственному персоналу". Изучение системы материальной ответственности на предприятии: формы материальной ответственности, порядок заключения договоров о материальной ответственности, выполнение договорных обязательств, ответственность. Составление проекта договора о материальной ответственности, заведующего производством (его заместителей). Ознакомление со структурой производства, с организационно-технологическими связями между цехами, организацией рабочих. Мест в цехах, их планировкой, устройством, оснащенностью, обслуживанием. Участие в разработке технико-технологических карт. Ознакомление с калькуляционными картами и порядком ценообразования в предприятии. Ознакомление с порядком оперативного планирования работы производства. Участие в составлении производственной программы и ее реализации. Составление плана-меню (совместно о заведующим производством) на следующий день с учетом: требований ассортиментного перечня блюд и напитков, рекомендуемого для данного типа предприятия, разнообразия блюд по дням недели, спроса потребителей, сезонных особенностей поступления сырья, физиологических и энергетических норм, оснащенности производства оборудованием, инструментами, квалификационного состава работников, трудоемкости и эстетических показателей изготовляемых блюд, совместимости продуктов, блюд и напитков, доступности стоимости кулинарной продукции. Составление вариантов меню для специальных форм обслуживания с учетом характера мероприятия (банкета), времени его проведения, наличия продуктов, пожеланий заказчика, состава гостей. Работа со сборником рецептур по определению норм закладки продуктов, отходов; занесение возможных изменений в рецептуры в зависимости от наличия сырья, при этом рекомендуется использовать таблицы взаимозаменяемости продуктов. Расчет необходимого количества сырья и продуктов для выполнения производственной программы. Составление заявок (требований) на получение необходимого количества сырья, продуктов и полуфабрикатов с учетом остатков на производстве. Участие в получении продуктов и сырья со склада. Органолептическая оценка качества и безопасности. Распределение сырья по цехам в соответствии с производственной программой, составление заданий бригадирам цехов (поварам). Ознакомление с существующей организацией труда на производстве, квалификационным возрастным составом работников, расстановкой поваров. Анализ соответствия производственного персонала требованиям 0СТа28-1-95 Участие в составлении графика выхода на работу, персонала. Осуществление контроля совместно с (заведующим производством) за работой в цехах, правильностью эксплуатации оборудования, за соблюдением производственной и технологической дисциплины, рецептур нормами выхода полуфабрикатов и готовой кулинарной продукции, соблюдением санитарки норм и правил личной гигиены, норм охраны труда и техники безопасности. Участие в оценке качества готовых блюд, кулинарных и кондитерских изделий. Ознакомление с порядком отпуска готовой продукции с производства. Оформление сопроводительной документации (удостоверения о качестве, заборные листы, накладные, маркировочные ярлыки и др.). Освоение навыков составления отчета о работе производства за день по форме, применяемой на предприятии. Участие в работе инвентаризационной комиссии. Документальное оформление снятие остатков продуктов, полуфабрикатов, готовой продукции. Составление актов на списание непригодной для эксплуатации кухонной посуды, инвентаря и др. Анализ организации технологического процесса на предприятии. Подготовка выводов по существующей организации производства и разработка предложений, направленных на совершенствование организации и повышение эффективности работы производства, внедрение прогрессивных технологий, улучшение качества продукции, обновление ассортимента с учетом спроса я конкурентоспособности.
Популярное: Как построить свою речь (словесное оформление):
При подготовке публичного выступления перед оратором возникает вопрос, как лучше словесно оформить свою... Почему люди поддаются рекламе?: Только не надо искать ответы в качестве или количестве рекламы... ©2015-2020 megaobuchalka.ru Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. (1082)
|
Почему 1285321 студент выбрали МегаОбучалку... Система поиска информации Мобильная версия сайта Удобная навигация Нет шокирующей рекламы |