Организационно – экономическая характеристика

СОДЕРЖАНИЕ

 

Введение …………………………………………………………………………3

1. Анализ и оценка уровня качества труда работников и качества работы коллективов подразделений в ООО «Рассвет»………………………………...5

1.1. Организационно – экономическая характеристика…………………….....5

1.2. Анализ основных показателей финансово-хозяйственной

деятельности………………………………………………………………...…..18

1.3. Анализ и оценка качества труда работников и качества работы коллективов подразделений …………………………………………………...23

2. Повышение уровня качества труда работников и качества работы коллективов подразделений………………………………………..……….…..28

2.1. Пути повышения уровня качества труда работников и качества работ коллективов подразделений…………… ……………………………………....28

Выводы и предложения………………………………………………………....33

Список использованной литературы………………………………………..….35

 

 

ВВЕДЕНИЕ

Качество труда — одна из важнейших категорий, которая влияет на объемы выпуска продукции.

Оценка качества труда на предприятии — процесс субъективный, но он позволяет вполне объективную оценку личностным и деловым качествам работников.

Оценка качества труда — это сравнительная оценка, которая представляет собой сопоставление характеристик живого труда, взятого за эталон. Сравнительная оценка способствует развитию как профессиональных, так и личностных качеств работника, которые необходимы не только конкретному работнику для эффективного труда на данном рабочем месте, но и желательны для достижения трудовых целей коллектива.

В условиях развития производства и трудовых отношений постоянно возрастают требования к качеству рабочей силы, особенно с точки зрения научного подхода к организации труда.

Требования к рабочей силе касаются профессиональных, квалификационных и деловых качеств, которые и определяют степень пригодности работника к данному виду труда. Таким образом, оценка качества труда предполагает систематическое и тщательное изучение качественного состава рабочей силы с целью его постоянного развития путем обновления, перемещения и повышения квалификации.

К понятию «качество труда» применяют двусторонний подход: с одной стороны — это обобщенная характеристика квалификационной сложности труда в целях построения тарифной системы оплаты труда, с другой —результативность труда с точки зрения экономических затрат.

Повышение качества труда — одна из основных проблем предприятий и организаций, которую необходимо решать совместными усилиями.

 

Целью преддипломной практики является оценка уровня качества труда работников и качества работы коллективов подразделений в ООО «Рассвет» и разработка мероприятий по повышению качества труда работников.

Поставленная в работе цель обусловила следующие задачи:

1) закрепить теоретические знания, полученные по дисциплине «Экономика и управление на предприятиях торговли и общественного питания»;

2) приобрести необходимые навыки самостоятельной работы по анализу и планированию хозяйственной деятельности предприятия;

3) получить практические навыки управления экономико – коммерческой деятельностью в качестве экономиста – менеджера;

4) развить творческую инициативу с целью решения задач по дальнейшему повышению эффективности деятельности предприятия;

5) обеспечить сбор и обработку необходимого материала для выполнения дипломной работы.

Все перечисленные задачи нашли отражение в содержании (структуре) преддипломной практики.

Предмет исследования: программа повышения уровня качества труда работников.

Объект исследования: общество с ограниченной ответственностью «Рассвет».

Информационная основа работы: устав ООО «Рассвет», бухгалтерская отчетность за 2010 – 2012 гг. Первичные и сводные документы по отражению движения финансов на предприятии и другие информационные материалы, касающиеся данной темы.

Практическая значимость работы состоит в том, что проведенные исследования и анализ дают возможность повысить уровень качества труда работников.

 

АНАЛИЗ И ОЦЕНКА УРОВНЯ КАЧЕСТВА ТРУДА РАБОТНИКОВ И КАЧЕСТВА РАБОТЫ КОЛЛЕКТИВОВ ПОДРАЗДЕЛЕНИЙ В ООО «РАССВЕТ

Организационно – экономическая характеристика

 

В жилом районе города Уфы, по улице Р. Зорге, находится маленькое уютное заведение кавказской кухни известное среди горожан – «Арагви».

Кафе «Арагви» с юридическим названием ООО «Рассвет» в ходит в состав компании «Даско».

Группа «Даско» - старейшая из частных компаний Республики Башкортостан, представляющих услуги в сфере общественного питания, производстве и торговли алкоголем. Она была основана 25 декабря 1991 года.

За 22 лет работы, из отдельно взятого предприятия «Даско» выросла в многопрофильный холдинг, включающий в себя сеть ресторанов и кафе, производство собственных алкогольных брендов, группу оптовых компаний, розничное торговое направление.

«Даско» - это первый, открытый в 1993 году, в Уфе частный продовольственный гастроном «София».

«Даско» - это первая сеть ресторанов и кафе в г.Уфа:

· В 1995 году открывается первый ресторан европейского уровня «Даско-пицца».

· В 1996 году распахнуло двери первое кафе-мороженое «Баскин Роббинс», открытое в РФ за пределами садового кольца города Москвы.

· В 2003 году открывается первый в городе пивной ресторан - «Пивнушка на мельнице», где пиво к столу подавалось по специальным трубопроводам и гости могли наливать его сами.

· В этом же, 2003 году, открыт первый трактир из сети «Сани». Сочетание вкусной домашней еды с доступными ценами, сделали эти заведения самыми популярными в городе.

· В 2004 году, «Даско» открывает первый в городе винный ресторан «Винная келья». По итогам 2006 года ресторан «Винная келья» был признан лучшим рестораном г.Уфы.

· В том же году, «Даско» открывает первый в Уфе ресторан украинской кухни «Шинок «Солоха», победивший в республиканском конкурсе «Золотой бренд 2006 года».

· В 2007 году «Даско» открывает первый в Уфе клубный ресторан в лучших традициях Старого Света. « ПАБ & виски-клаб «Челси», признанный в 2007 году лучшим рестораном столицы Республики Башкортостан.

· В конце 2007 года открывается первый в Уфе ресторан кавказской кухни «Арагви».

· В 2009 открывается кафе «Компот», новый формат трактира «Сани», который собрал в себе всё лучшее и был дополнен современными мировыми тенденциями и веяниями в ресторанной индустрии.

· В 2010 открывается кафе, суши бар «Сакура»

Сегодня в сеть ресторанов и кафе группы «Даско» входит 12 заведений общепита. В ближайших планах группы «Даско», открытие еще 8 ресторанов.

«Даско» - это первый супермаркет в РБ, открытый в 1998, гигантский универсам «7 дней».

«Даско» - это перваяв РБ сеть специализированных алкогольных магазинов:

· 1997-1999 г.г. открываются магазины «Винный погребок» в городах Уфа, Стерлитамак, Туймазы, Октябрьский.

· В 2001 году - алкомаркет «Застолье».

· В 2002 годупервый в Уфе специализированный магазин редких вин и спиртных напитков – Бутик «Винотека».

· 2008 год – открывается еще один винный бутик «EMPORIO DEL VINO”, самый большой в Приволжском округе.

«Даско»- это компания №1, среди частных производителей собственных водочных брендов Республики Башкортостан.

На производственных мощностях ОАО «Башспирт», группа «Даско» разливает популярные в республике водочные бренды: «Даско», «За Дело!», «Уфимский Кремль», «Брандахлыст», «Century».

«Даско» – это лидер на алкогольном рынке Республики Башкортостан. Являясь партнером всемирно известных производителей, обеспечивая бесперебойные поставки в розничную и оптовую сеть Республики Башкортостан, качественную алкогольную продукцию, имея долю рынка более 50%.

На Кавказе есть река Арагви - широкая, быстро текущая через красивейшие горы и леса. Эта частичка Кавказа есть и в Уфе.
Оформление кафе «Арагви» выполнено по оригинальному проекту в лучших традициях старого Тбилиси. Стилизованные тбилисские улицы сохранили свой колорит и передают присущую только им атмосферу, большинство элементов интерьера привезены из Грузии. Можно попробовать традиционные кавказские блюда: хинкали, хачапури, сациви, лобио, ачечели, аджапсадали, чинахи, оджахури, чахохбили.

Ресторан расположен в 2 уровнях, каждый из которых в свою очередь разделен на зоны. Такая оригинальная планировка обеспечивает и единое пространство, и зонирование, и уют для всех гостей.
Первый уровень – это горная часть старого Тбилиси, где гости видят старую крепость, на одной из стен которой расположился бар.
Напротив крепости расположен самый известный в Тбилиси ресторан «Старый дом» с летними верандами и открытой кухней, где в дровяном тандыре выпекают знаменитый тбилисский хлеб «Шоти», а также лепят, варят и жарят самое почитаемое блюдо в Грузии «Хинкали».

Под летней верандой расположилась настоящая дружная куриная семья, в которой петухи по очереди распевают свои песни, радуясь жизни и передавая свой располагающий настрой гостям.

Из верхнего зала по крутой лестнице расположена смотровая площадка, где расположен знаменитый храм Джвари (храм Креста) – как бы «выросший» из горы у слияния двух рек-горной с белыми водами Арагви, и равнинной зеленовато-голубой реки Куры.

На этой же смотровой площадке есть уютный уголок –«Мандариновый сад», в тени которого расположились винный погреб и «Хинкальня» со своим запасом вина, хранящегося в огромных дубовых бочках.
В нижнем зале расположен винный погреб, который не только придает дополнительный колорит интерьеру ресторана, но и создает наилучшие условия хранения вина и других спиртных напитков. В погребе обеспечивается температура хранения 14-15ºС и необходимая влажность. Вино хранится на специальных стеллажах.

Разнообразие спиртных напитков в кафе «Арагви» очень велико. В глиняных кувшинах подаются домашние вина, которые наиболее полным образом соответствуют кавказской кухне.

"Мандариновый сад" очень удобен для проведения банкетов, там комфортно может расположиться до 50 человек. Размер предприятия: является малым предприятием, т.к. численность работающего персонала составляет до 50 человек.

Кафе «Арагви» относится к отрасли общественного питания, выполняющий общегородские функции. Кафе работает с 12.00 утра до 23.00 ночи, без выходных. Предприятие осуществляет учет всей своей деятельности, ведет оперативный бухгалтерский учет и статистическую отчетность в порядке, установленном Законодательством РФ.

Основными нормативными документами, которыми регулируется финансовая деятельность предприятия, являются:

- Федеральный закон «О бухгалтерском учете» от 21.11.96 г. № 129-ФЗ.

- Положение по ведению бухгалтерского учета и бухгалтерской отчетности в Российской Федерации. Утверждено приказом Минфина РФ от 29.07.98 г. № 34н (в ред. приказа Минфина РФ от 24.03.2000 г. №31н).

- План счетов бухгалтерского учета финансово-хозяйственной деятельности организации и Инструкция по его применению. Утверждены приказом Минфина РФ от 31.10.2000 г. № 94н.

- Положение о составе затрат по производству и реализации продукции (работ, услуг), включаемых в себестоимость продукции (работ, услуг), и о порядке формирования финансовых результатов, учитываемых при налогообложении прибыли. Утверждено постановлением Правительства Российской Федерации от 05.08.92 г. № 552, с последующими изменениями и дополнениями, утвержденными Правительством Российской Федерации.

- Положение по бухгалтерскому учету «Доходы организации». ПБУ 9/99. Утверждено приказом Минфина РФ от 06.05.99 г. № 32н.

- Положение по бухгалтерскому учету «Расходы организации». ПБУ 9/99. Утверждено приказом Минфина РФ от 06.05.99 г. № 33н.

- Положение по бухгалтерскому учету «Бухгалтерская отчетность организации». ПБУ 4/99. Утверждено приказом Минфина РФ от 06.07.99 г. № 43н.

- «О формах бухгалтерской отчетности организаций». Приказ Минфина РФ от 13.01.2000 г. № 4н.

Общее руководство кафе осуществляется директором кафе. Финансовая деятельность в Кафе «Арагви» организована в рамках бухгалтерского отдела, работа которого контролируется главным бухгалтером. Организация бухгалтерского учета осуществляется главным бухгалтером, который обеспечивает:

- полный учет поступающих денежных средств, товарно-материальных ценностей и основных средств, а также своевременное отражение в бухгалтерском учете операций, связанных с их движением;

- достоверный учет издержек производства и обращения, исполнения смет расходов, реализации продукции, выполнения строительно-монтажных и других работ, составление экономической обоснованно­сти отчетных калькуляций себестоимости продукции, работ и услуг;

- правильное начисление платежей в государственный бюджет, средств на финансирование капитальных вложений, погашение в установленные сроки задолженности банкам по ссудам;

- участие в работе правовой службы по оформлению материалов по недостачам и хищениям денежных средств, ТМЦ;

- составление достоверной бухгалтерской отчетности на основе первичных документов и бухгалтерских записей, представление ее в установленные сроки соответствующим органам;

- осуществление (совместно с другими подразделениями и службами) экономического анализа хозяйственно-финансовой деятельности предприятия по данным бухгалтерского учета и отчетности;

- сохранность бухгалтерских документов, оформление и передачу их в установленном порядке в архив.

Функциональные обязанности всех сотрудников ресторана регламентируются должностными инструкциями, которые утверждаются директором.

Организационная структура предприятия представлена на Рисунке 1.1. Как видно, структура компании четко разделена на 4 блока:

· административно-управленческий – обеспечение деятельности предприятия (управляющий, менеджер по закупкам и бухгалтер);

· обслуживающий – официанты, бармены-кассиры, администраторы;

· вспомогательный – мойщики и уборщики;

· производственный – шеф-повар, повара, работники кухни;

 

Рисунок 1.1. – Организационная структура Кафе «Арагви»

 

Рассмотрим производственную структуру предприятия. Производственные помещения: горячий цех, холодный цех, овощной цех, мясной цех, кладовая, мойка.

В холодном цехе готовятся холодные блюда и закуски, бутерброды, сладкие блюда и холодные супы. Поскольку здесь значительное количество блюд и изделий не подвергаются тепловой обработке, то необходимо соблюдать санитарные правила при организации технологического процесса. Окна в холодном цехе должны выходить на север или северо-запад. Все холодные блюда и закуски готовят непосредственно перед отпуском потребителю. Холодный цех располагается так, чтобы достигалась кратчайшая связь с моечной столовой посуды.

В овощном цехе обрабатывается сырье, полуфабрикаты. Овощной цех располагается так, чтобы он имел удобное сообщение с холодным цехом. Различные технологические процессы и операции выполняют последовательно на одном и том же оборудовании.

В мясном цехе разделывают мясо, рыбу и сырые мясные продукты, готовят полуфабрикаты.

В горячем цеху готовятся горячие закуски, вторые блюда, горячие напитки, мучные кондитерские изделия, горячие бутерброды. В помещении горячего цеха должна быть вытяжка. Необходимо соблюдать технику безопасности и санитарные требования.

Кладовая предназначена для краткосрочного хранения продуктов, безалкогольных, слабоалкогольных и винно-водочных изделий.

Анализ структуры товарооборота ООО «Рассвет» по ассортиментным группам представлен в таблице 1.1.

Таблица 1.1.

Ассортиментная группа				Изменение 2012/2010	Изменение 2012/2011
тыс. руб.	%	тыс. руб.	%	тыс. руб.	%	тыс. руб.	%	тыс. руб.	%
горячие закуски		16,3		15,6		14,4	-1942	91,69	-1891	91,89
Гарниры		4,8		4,6		4,4	-344	95,01	-319	95,35
Горячее		17,4		17,5		17,3	-473	98,20		103,42
Салаты		9,2		8,6		8,7		100,49	-215	98,36
Десерты		3,2		2,9		2,7	-327	92,48	-560	87,71
меню от шефа		6,2		6,4		7,8		121,06		130,86
Супы		4,6		4,3		4,4		101,64	-33	99,49
холодные закуски		10,3		9,5		9,7		101,42	-301	97,96
Алкоголь				27,4		27,6		100,06		102,53
Напитки		3,1		3,2			-330	93,12		100,66
Итого							-1000	99,33		100,89

 

Вывод о том, что в 2012 году получен незначительный рост товарооборота ООО «Рассвет». В 2011 году было отмечено снижение товарооборота преимущественно за счет второй половины 2011 года. Анализ таблицы 1.1 позволяет сделать выводы о том, что произошло изменение в структуре ассортимента ООО «Рассвет». Как видно, в 2010 году выросла доля салатов, супов, холодных закусок и алкоголя. При этом уменьшились доли горячих закусок, горячего и напитков. В течение всего периода снижается доля гарниров и десертов. В целом, можно говорить о том, что происходит изменение ассортимента в сторону уменьшения среднего чека. Также произошло смешение реализации в сторону более дорогих, но и при этом более изысканных блюд, что положительно сказывается и на товарообороте ресторана в целом – меню от шеф-повара.

ООО «Рассвет» в 2012 году начало делать акцент на удержание клиентов уникальностью предлагаемых услуг и блюд – кафе и ресторанов среднего ценового сегмента и выше в Уфе довольно и много и в данном ценовом сегменте на первый план выходит не только цена, но и уникальное торговое предложение.

Динамика среднего чека ООО «Рассвет» представлена на рис. 1.2.

 

Рисунок 1.2 – Динамика среднего чека ООО «Рассвет»

Как видно, после роста среднего чека в 2011 году под влиянием роста доходов населения, в 2012 году он снова снизился, однако, выше 2010 года. В 2013 году ожидается небольшой рост среднего чека ООО «Рассвет».

Представим динамику среднедневной загрузки ООО «Рассвет» в 2010–2012 годы (рис. 1.3).

 

 

Рисунок 1.3 – Динамика среднедневной загрузки ООО «Рассвет»

Как видно, произошло снижение среднедневной загрузки. Изменение среднедневной загрузки обусловлено изменением загрузки в течение дня (рис. 1.4).

 

Рисунок 1.4 – Динамика изменения загрузки ООО «Рассвет»

 

Как видно, в 2012 году произошло снижение загрузки в течение дня. По вечерам кафе традиционно заполнено, хотя произошел спад на 9%. И значительный спад посещаемости кафе произошел в дневное время, по сравнению с 2011 годом на 13%.

В связи с появлением рыночных отношений и изобилия поставщиков в ООО «Рассвет» проводятся постоянные маркетинговые исследования на продовольственном рынке товаров и услуг, осуществляется поиск поставщиков твердо стоящих на рынке.

 

Структура закупок ООО «Рассвет» представлена в табл. 1.2.

Таблица 1.2

Товар
тыс. руб.	уд. вес, %	тыс. руб.	уд. вес., %	тыс. руб.	уд. вес., %
Винно-водочная продукция		21,4		20,7
Пиво		11,2		11,2		11,4
Мясо		14,7		14,9		15,2
Рыба и икра		9,8		9,9		10,3
Фрукты и овощи		7,7		7,9		7,6
Мороженое		1,6		1,5		1,4
Лимонад и вода		4,7		4,8		4,7
Бакалея		5,9		5,8		5,6
Чай и кофе				2,2		2,1
Молоко и молочная продукция		5,1		5,1		5,2
Масло растительное и пряности		1,6		1,6		1,5
СМС и средства для уборки						1,8
Сигареты		4,8		4,8		4,9
Расходные материалы		6,3		6,3		6,1
Прочее		1,2		1,3		1,2
Итого

 

Как видно, в 2011 году был получен рост закупок, что обусловлено ростом себестоимости не только под влиянием роста посещаемости кафе в первой половине 2011 года, но и под влиянием инфляции и колебаний курсов валют. Произошли изменения в структуре закупок, обусловленные изменениями предпочтений потребителей (например, смещение спроса с винно-водочной продукции в сторону пива, которое дешевле). Кроме того, наибольший рост показали мясо, рыба и икра. Это категории товаров подорожали сильнее всего. В 2012 году продолжился рост стоимости закупаемых товаров, но прирост оказался ниже, чем в 2011 году по причине стабилизации цен.

 

Проанализируем динамику количества постоянных клиентов ООО «Рассвет» (рис. 1.5).

 

 

Рисунок 1.5 – Динамика количества постоянных клиентов ООО «Рассвет»

 

Как видно, после роста доли постоянных клиентов в 2011 году на 7%, в 2012 году часть из них отказались от посещения кафе, что привело к снижению доли постоянных клиентов на 3%.

По данным табл. 1.3 видно, что за 2012 год снизился товарооборот ООО «Рассвет», при этом одновременно выросла себестоимость за счет роста цен на закупаемые товары, о чем говорилось выше. Итогом стало снижение показателей деятельности ООО «Рассвет» в 2012 году, снизились в режиме экономии коммерческие расходы. В целом же рентабельность снизилась незначительно, поэтому путем наращивания товарооборота и экономии затрат можно привести к тому, что будет получен рост рентабельности и кафе сможет получить положительную динамику развития в 2013 году.

 

 

Таблица 1.3

Основные показатели деятельности ООО «Рассвет» в 2010–2012 годах

№ п/п	Наименование показателя	Ед. изм.				Изменение 2012/2011	Изменение 2012/2010
+/-	%	+/-	%
	Товарооборот	Тыс. руб.				-1000	99,33		104,02
	Себестоимость товаров и услуг	Тыс. руб.					100,40		105,30
	Валовая прибыль	Тыс. руб.				-1390	97,34		101,64
	Коммерческие расходы	Тыс. руб.				-1149	83,89	-427	93,33
	Управленческие расходы	Тыс. руб.					100,84		102,48
	Прибыль от продаж	Тыс. руб.				-357	98,86		103,03
	Прочие доходы	Тыс. руб.					127,35		133,33
	Прочие расходы	Тыс. руб.					130,77		182,14
	Прибыль до налогообложения	Тыс. руб.				-314	99,00		103,12
	Налог на прибыль	Тыс. руб.				-75	99,00		103,12
	Чистая прибыль	Тыс. руб.				-239	99,00		103,12
	Рентабельность деятельности (прибыль от продаж/ себестоимость продукции)	%	32,31	32,10	31,61	-0,49	х	-0,70	х
	Рентабельность продаж (прибыль от продаж/ объем реализации продукции)	%	21,00	20,90	20,80	0,20	х	-3,18	х