Понятие цены. Виды цен, применяемых в общественном питании. Торговая наценка, ее назначение и порядок установления.

Тема 3 Ценообразование и калькуляция на предприятиях общественного питания

Урок 3.1. Понятие о цене и ценообразовании.

План лекции:

1. Понятие цены. Виды цен, применяемых в общественном питании. Торговая наценка, ее назначение и порядок установления. Установление цен на продукцию производства и кондитерского цеха.

2. План-меню. Порядок составления плана-меню.

Понятие цены. Виды цен, применяемых в общественном питании. Торговая наценка, ее назначение и порядок установления.

Цена – денежное выражение стоимости товара (услуги). На предприятиях общественного питания применяются следующие виды цен:

Ø оптовая цена – цена, по которой производитель реализует свою продукцию оптовым покупателям. Различают разновидности оптовых цен:

o оптовая цена предприятия, включающая в себя себестоимость продукции и доход предприятия, по которой одни предприятия реализуют свою продукцию другим предприятиям, сбытовым и оптовым базам;

o оптовая цена промышленности, включающая в себя оптовую цену, предприятия налог с оборота и оптово – сбытовую скидку. По этой цене предприятия и оптовые базы реализуют товары предприятиям общественного питания;

Ø розничная цена – цена, по которой товары реализуются непосредственно населению. Она состоит из оптовой цены промышленности и торговой скидки, которая устанавливается в процентах к розничной цене и дифференцируется в зависимости от ассортимента товаров (так как издержки при производстве различных товаров не одинаковы), местонахождения предприятия общественного питания и его подчинённости. Торговые скидки для предприятий общественного питания (ресторанов, кафе, столовых) повышаются, потому что издержки на производство продукции у них выше, чем у торговых организаций;

Ø свободная (рыночная цена) – цена, устанавливаемая продавцом с учётом конъюнктуры рынка;

Ø договорная цена – цена, устанавливаемая по договоренности между продавцом и покупателем;

Ø покупная цена – цена, по которой приобретается товар;

Ø продажная цена – цена, по которой реализуется товар, включая в себя торговую наценку.

Цена на продукцию общественного питания состоит из прямых затрат (стоимость сырья) и косвенных затрат (издержки и прибыль), которые отражаются через торговую наценку.

На предприятиях общественного питания необходимо устанавливать учётные цены, как на сырьё, так и на готовую продукцию.

Стоимость приобретённых товаров в общественном питании формируется так же, как и в розничной торговле и равна сумме отпускной цены поставщика, акцизов, НДС, таможенных платежей, транспортных и прочих расходов по закупке и транспортировке.

Под продажной ценой понимают розничные цены предприятия общественного питания, которые согласно методическим рекомендациями по формированию и применению свободных рыночных цен и тарифов на продукцию, товары и услуги могут быть сформированы двумя методами:

· розничная цена общественного питания определяется как сумма стоимости приобретения (100%), торговой надбавки (в процентах от стоимости приобретения) и торговой наценки (в процентах от суммы стоимости приобретения и торговой надбавки). Этот вариант применяют на предприятиях общественного питания, для которых нормативными документами предусмотрены предельные размеры торговых надбавок и торговых наценок в районах, где органы исполнительной власти имеют право вводить государственное регулирование тарифов и надбавок;

· розничная цена общественного питания определяется как сумма стоимости приобретения (100%) и единой торговой наценки (в процентах от стоимости приобретения).

Единая торговая наценка общественного питания должна быть выше торговой надбавки розничной торговли, так как кроме расходов, связанных с реализацией товаров, добавляются расходы, связанные с производством и организацией потребления продукции.

В общественном питании продажная цена изделия исчисляется с помощью калькуляции. Калькулирование продажной цены происходит на основании нормативов установленных Сборниками рецептур.

В них указаны расход сырья, выход полуфабрикатов и готовых блюд приводится технология их приготовления.

Продажные цены рассчитываются в калькуляционной карте отдельно на каждое блюдо и изделие кухни, если в сырьевом наборе изменились компоненты, цены на сырье и продукты, кондиции сырья, сезон (для овощей), то рассчитывается новая продажная цена. В следующей новой графе калькуляционной карточки с указанием в заголовке даты происшедших изменений.

Правильность вычисления цены блюда или изделия подтверждается подписями заведующего производством и лица, составляющего калькуляцию, и утверждается руководством предприятия.

На предприятия общественного питания сырье поступает из различных источников, как правило по розничным ценам за вычетом торговой скидки. Эта скидка не покрывает сверх расходов предприятия общественного питания, связанных с приготовлением пищи, продажи и обслуживания посетителей. Поэтому при определении цен на реализуемые изделия в неё включается дополнительная наценка общественного питания.

Следует помнить об уплате налога на добавленную стоимость. Организация общественного питании при реализации продукции собственного производства (в том числе через торговую сеть), а также покупных (включая импортные) товаров исчисляют налог по средней расчетной ставке суммы дохода, полученного в виде торговых надбавок и наценок, которые применяются к ценам приобретения с налогом.

При этом средняя расчетная ставка определяется в обычном порядке (как отношение общей суммы налога на поступившее за отчетный период товары к их стоимости, исходя из цен поставщиков, включая сумму налога; в этих случаях организации должны вести аналитический учет по поступившим товарам).

Покупные товары в буфетах реализуются по розничным ценам (покупная цена с учетом наценки).